Come aprire una pizzeria al taglio

Un pasto veloce ed economico, una merenda gustosa, un piccolo sfizio: la pizza al trancio è un vero e proprio rituale, molto più di un semplice cibo da consumare fuori casa. Gradita a tutti, dal basso costo e dalla indiscutibile praticità, questa specialità viene offerta dalle pizzerie al taglio che sono, a tutti gli effetti, attività di vendita di street food fra le più popolari ed apprezzate.

Pizzeria al taglio

Chi desidera aprire un’attività commerciale di vendita di pizza al taglio fa una scelta valida e giustificata dal punto di vista economico, i costi delle materie prime sono infatti abbastanza bassi e il ricarico buono.

Ovviamente va considerato l’investimento iniziale per le attrezzature e soprattutto i forni, ma anche il tipo di lavoro, alquanto impegnativo e faticoso, in particolare per via delle alte temperature che si raggiungono nell’area cottura. Ecco quindi una guida completa di tante informazioni sui pro e contro di questa attività, con tutto quello che c’è da sapere per avviarla.

Aprire una pizzeria al taglio

Chi va di fretta, chi studia e ha pochi soldi in tasca, chi preferisce la praticità rispetto ad un ristorante o una pizzeria “vera”: queste categorie di persone – e non solo – sono gli abituali consumatori di pizza al taglio.

La diffusione di quest’attività economica ha vissuto negli ultimi anni una stagione molto fortunata, venendo incontro alle esigenze di moltissime persone che si trovano nelle condizioni di dover mangiare fuori casa. Accanto a kebab, rosticcerie, take away e paninoteche, le pizzerie al taglio sono estremamente diffuse nei luoghi di passaggio e soddisfano i bisogni di un ampio target di clienti.

Nelle pizzerie al taglio, frequentemente, non si serve solo pizza ma anche altri tipi di prodotti da forno (come ad esempio panzerotti, focacce, crêpes, torte salate, arancini, patate fritte) o specialità dolci; questo consente al locale di ampliare la propria offerta, venendo così incontro alle esigenze del consumatore che in questo modo può optare per l’una o per l’altra specialità.

Cosa serve per aprire una pizzeria al taglio

Per avviare una pizzeria al taglio, innanzitutto è importante scegliere il luogo adatto: è necessario infatti che il locale sia ubicato in zone ben frequentate come, ad esempio, nelle prossimità di stazioni ferroviere o degli autobus, ma anche lungo le vie del centro o vicino a scuole, centri commerciali, uffici, parchi cittadini, università.

Il locale ideale può essere anche di piccole dimensioni: tipicamente lo spazio aperto al pubblico corrisponde a quello di un’ampia vetrina, al cui interno si trova il bancone nel quale esporre i cibi pronti ed, eventualmente, qualche sgabello, mensola o tavolino che consenta di mangiare all’interno del locale. In genere, un locale di 40 o 50 metri quadri, comprensivi di spazio vendita e laboratorio retrostante, è sufficiente per una pizzeria al taglio.

Dal punto di vista burocratico è necessaria l’iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane e l’autorizzazione dell’ASL (Azienda Sanitaria Locale) che, mediante appositi controlli, certifica che i locali siano in regola con le normative igienico-sanitarie vigenti. Il personale che lavora nella pizzeria, inoltre, deve essere munito dell’apposito libretto di idoneità sanitaria, che deve essere rinnovato ogni anno.

Chi è deciso ad aprire una pizzeria al taglio deve investire nelle attrezzature necessarie per la preparazione della pizza: impastatrici e forno elettrico o a gas sono le più onerose dal punto di vista economico, ma servono anche appositi tavoli da lavoro in acciaio refrigerati, armadio fermalievitazione, tramogge per la farine, stendipizza o pressa meccanica.

Ad essi vanno aggiunte le attrezzature necessarie alla conservazione delle materie prime, come ad esempio celle frigorifere o un apposito frigorifero per alimenti da produzione, della capienza minima di 700 litri; affettatrice, bilancia, friggitrice, portalastre per pizza completano la dotazione del retro del locale, destinato alla produzione.

Non devono mancare appositi lavandini in acciaio inox, lavamani e appositi prodotti per la pulizia; servono poi gli “attrezzi del mestiere” per preparare, cucinare e servire la pizza al taglio e le altre specialità (pale per infornare, teglie, spatole, tagliapizza…), nonché le divise di chi lavora nell’esercizio commerciale.

Infine c’è da arredare la parte del locale accessibile alla clientela con appositi banconi per pizza riscaldati, retrobanco, registratore di cassa, e gli eventuali tavolini, mensole e sgabelli. Dal punto di vista dell’investimento economico bisogna conteggiare anche le eventuali spese per l’affitto (o l’acquisto) del locale, i consumi di gas, acqua, energia elettrica, la tassa sui rifiuti, gli oneri fiscali e la tenuta della contabilità da parte di un commercialista.

All’interno del locale può anche essere collocato un distributore automatico di bibite fresche, affiancato magari da una macchina per il caffè sempre di tipo automatico. Questo accade quando il locale non è provvisto dell’apposita licenza di somministrazione.

Le pizzerie al taglio giocano gran parte delle loro carte nell’attrattività nei confronti delle persone di passaggio, e per questo i locali dovrebbero essere accoglienti ed invitanti. Per fare ciò, oltre ad una grande e luminosa vetrina che consenta di vedere all’interno del locale, lo stesso dovrebbe essere arredato con gusto, dipinto con colori caldi, pulito ed ordinato; il design dell’arredamento può essere di tipo moderno o classico, a seconda delle preferenze.

La gentilezza di chi vi lavora, e la propria professionalità e competenza sono altri punti da tenere bene in considerazione: chi serve la pizza o gli altri prodotti deve curare il proprio aspetto mediante un abbigliamento consono che preveda preferibilmente una cuffietta sui capelli a scopi igienici. Un’altra avvertenza molto importante è che persone diverse dovrebbero occuparsi della preparazione del cibo (e della sua somministrazione) e delle operazioni di cassa.

Questo per una misura igienica molto importante, ovvero non manipolare alternativamente il denaro ed il cibo. Se il locale è piccolo o prevede un numero limitato di dipendenti, è bene che questi utilizzino appositi guanti usa e getta per evitare la contaminazione dei cibi.

Marketing e offerta di qualità

Le pizzerie al taglio sono in genere ottimi investimenti per chi desidera avviare un’attività di conduzione a livello familiare. Un numero di due o tre addetti può infatti essere sufficiente per la gestione di questa attività, dalla preparazione dei cibi alla vendita al banco.

Fra i problemi maggiori è la necessità di reperire un pizzaiolo capace e competente, che sia in grado di realizzare un prodotto di qualità. Spesso, infatti, la pizza al taglio è considerata un cibo di bassa qualità poiché si tende a lesinare sui costi delle materie prime e delle lavorazioni; tuttavia, investire in un prodotto che abbia un buon rapporto qualità/prezzo consente di crearsi una clientela frequente, mediante il processo di fidelizzazione.

Di pizzerie al taglio, si sa, esiste un’offerta grandissima ed i prezzi sono in genere abbastanza livellati fra loro, per evitare la competizione reciproca; quello che fa la differenza fra un locale con molti clienti ed uno semideserto è la qualità della pizza servita, la varietà nella scelta dei prodotti e, perché no, anche la cordialità di chi serve al bancone.

Nel caso ci si voglia cimentare direttamente nel mestiere di pizzaiolo, è importante seguire corsi di formazione professionale svolti da enti certificati, che prevedano una formazione teorico-pratica.

Queste importanti opportunità formative, oltre ad essere necessarie per legge, consentono di acquisire le competenze che poi possono essere ulteriormente sviluppate ed affinate mediante l’affiancamento ad un pizzaiolo professionista, al fine di apprendere i “segreti del mestiere”.

È bene ricordare che una pizzeria al taglio richiede un notevole impegno in termini di tempo: si parla infatti di un’apertura che può andare dalle prime ore del mattino sino ad oltre mezzanotte, perciò è necessario prevedere dei turni per il personale che vi lavora.

I turni di lavoro possono essere molto intensi e faticosi, soprattutto quelli a cavallo della pausa pranzo o dell’orario di cena. Oltre agli orari di apertura della pizzeria, inoltre, bisogna tenere in considerazione il tempo, a monte, necessario per preparare gli impasti e cuocere le pizze.

Il marketing, la pubblicità ed il passaparola sono importantissimi aspetti, corresponsabili del fallimento o del successo di una pizzeria al taglio. È bene perciò, al momento dell’apertura, invogliare i potenziali clienti a provare le specialità offerte, ad esempio con sconti, promozioni, offerte. Ottimi mezzi di comunicazione sono volantini, inserzioni su radio e giornali locali, affissioni in luoghi pubblici.

Una buona soluzione potrebbe essere quella di prevedere sconti durante il primo periodo di apertura del locale, oppure “tessere fedeltà” che offrano al cliente, ad esempio, una consumazione gratuita al raggiungimento di un certo numero di acquisti. In questo modo è possibile attrarre e mantenere una clientela duratura nel tempo.

Consegne a domicilio della pizz al taglio

Non di rado le pizzerie al taglio affiancano, al classico servizio al banco, anche la possibilità di consegne a domicilio mediante prenotazione telefonica. Si tratta di un’opzione da ponderare attentamente, poiché comporta ulteriori investimenti che non sono affatto di poco conto.

Innanzitutto è necessario acquistare i mezzi di trasporto: i classici motorini oppure, in casi più rari e se si prevede di consegnare pizze di grandi dimensioni (come quelle “schiacciate”, o al metro) una vera e propria autovettura. Il mezzo deve essere dotato di un apposito box riscaldato per il trasporto delle pizze, ed è necessario sostenere i costi per assicurazione dei mezzi, tasse di proprietà, revisioni, manutenzioni e acquisto dei carburanti. E, ovviamente, la retribuzione del fattorino.

Molte pizzerie, per abbattere i costi e svincolarsi da questi oneri, si avvalgono di consegne a domicilio mediante i mezzi propri messi a disposizione dai fattorini, a fronte di un rimborso spese chilometrico.

La gran parte delle pizzerie prevede il pagamento di una quota fissa, a pizza o a consegna, come maggiorazione sul prezzo allo scopo di ammortizzare le spese di trasporto. Altre, invece, offrono la consegna gratuita al fine di essere maggiormente concorrenziali.

Questa scelta è più rischiosa dal punto di vista economico poiché, essendo i costi di consegna decisamente onerosi, è necessario poter contare su un elevato numero di consegne per rimanere (almeno) in pari con le spese. Una strategia spesso attuata, per non rischiare dal punto di vista economico, è quello di offrire pizze ed altri prodotti ad un prezzo leggermente più elevato rispetto alla norma, e che comprendano quindi già una sorta di “compensazione” per le spese di consegna a domicilio.

Molte pizzerie che effettuano consegne a domicilio offrono un servizio gratuito solo nei primi tempi di apertura del locale, a scopo promozionale e per crearsi una clientela fidata. Anche questa è una strategia che può essere valida, a patto che si riesca a “conquistare” la clientela con la qualità dei propri prodotti: a fronte di questo apprezzamento, i clienti saranno probabilmente disposti nel futuro a sostenere le eventuali spese di trasporto.

Come aprire una pizzeria al taglio

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Valutazioni economiche sulle pizzerie al taglio

Aprire una pizzeria al taglio è un’opzione estremamente valida nel caso non si possiedano molti capitali, ma si abbia tanta voglia di fare, creatività e passione. I margini di guadagno possono essere molto elevati, se la pizzeria lavora bene e si crea una clientela abituale.

A conti fatti, in genere i ricarichi sui prodotti in vendita sono decisamente alti. Si calcola che, per un trancio di pizza margherita, il ricarico è di circa tre volte rispetto alle spese sostenute. Questo significa, ad esempio, che gli ingredienti per un trancio di pizza venduto a 2.50 euro non costino al gestore più di 60 centesimi. Margini di guadagno ancora superiori si possono ottenere dalla vendita delle bibite mediante i distributori automatici: il ricarico su lattine e bottiglie di bevande (sia alcoliche che analcoliche) può essere anche di sei o sette volte.

Tutto quanto detto sinora si riferisce all’avvio di un’attività in proprio, ma è bene ricordare che esiste anche la possibilità di aprire una pizzeria al taglio in franchising. Questo comporta l’appoggiarsi ad un marchio noto, ed aprire un locale ad esso affiliato; l’azienda si occupa in genere della maggior parte delle questioni burocratiche, logistiche ed organizzative, a fronte di un investimento economico iniziale e di una percentuale sui guadagni futuri.

Anche questa opzione può essere tenuta in considerazione, soprattutto da chi non se la sente di intraprendere il difficoltoso e lungo adempimento di tutte le pratiche necessarie all’apertura del locale. L’aspetto negativo di questa opzione è, oltre ad un minor margine di guadagno da parte del proprietario, anche la minore “libertà” di gestione dell’esercizio commerciale stesso, che rimane vincolato alla società di franchising non solo in termini di marchio, ma anche di organizzazione del lavoro e tipologia di prodotti offerti.

Siti internet per approfondire

Pizzerie al taglio
Portale della pizza al taglio, contenente un vero e proprio database georeferenziato su GoogleMaps con le pizzerie al taglio sparse per l’Italia ed il resto del mondo.



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Questo articolo ha 12 commenti

  • Carlo scrive:

    Buongiorno, ringrazio per le informazioni sopra riportate molto interessanti e fondamentali ma Vi chiederei ancora alcuni approfondimenti:
    1)Quali requisiti bisogna avere per iscriversi all’ Albo delle Imprese Artigiane?
    può essere sufficiente avere un diploma professionale di 3 anni di aiuto cuoco?
    2)L’eventuale richiesta di licenza di somministrazione deve essere fatta al comune ,ovviamente, ma oggi le licenze non sono liberalizzate vero??quindi il comune non può opporsi?
    3)Per la parte di consegna a domicilio sono necessarie particolari licenze?
    vi ringrazio in anticipo per la risposta che mi darete.

  • Davide scrive:

    Buongiorno,
    dovrei aprirmi una pizzeria ma vorrei sapere qualche consiglio per quanto riguarda il corso di formazione di pizzaiolo che devo seguire inoltri i titoli che dovrei prendere sono valiti anche al estero.
    Resto in attesa di una vostra risposta

  • saraban scrive:

    salve ho letto il vostro informazione veramente molto interessante complimenti! allora io sto facendo un progetto riguarda il finanziamento Europeo per ottenerla dovrei presentare un progetto convincente, per cui vorrei un riassunto sull’idea imprenditoriale. che me l’hanno chiesto. tipo i bisogni i clienti punto di forza e di debolezza, e quanto potrebbe costare una pizza al taglio e tavolo calda? aspetto una vostra gentile risposta grazie ATAI SARAVAN essendo un straniero non lo so se mi sono spiegato bene.?

  • Giovanni Lattanzi scrive:

    Per Carmine. Ci sono vari adempimenti, le possiamo suggerire il link che trova nelal nostra guida, e che collega a una interessante iniziativa di supporto a chi desidera aprire una pizzeria.

  • carmine scrive:

    vorrei aprire una pizzeria a taglio vicino pisa cosa bisogna fare burocraticamente ho gia una licenza artigiano

  • Giovanni Lattanzi scrive:

    Per Moreno. Purtroppo se ci sono tempi tecnici (edilizi, etc.) così lunghi per la mess aa norma c’è poco da fare. Provi ad andare in Comune all’ufficio competente e chieda se è possibile una deroga.

  • moreno scrive:

    ciao vorrei prendere una pizzeria al taglio gia esistente il vecchio propietario e disposto a mettere a norma il locale ma per avere l agibilita mi hanno detto che ci vuole minimo un anno . cosa posso fare’

  • carmine scrive:

    salve.vorrei aprire una pizzeria al taglio a venezia ma sono venuto a conoscenza di problematiche circa la concessione della licenza.per es. ci sono delle zone contingentate.che sono necessari dei titoli professionali e morali. e altro ancora. che vuol dire? mi sapete dire qualcosa in proposito?grazie

  • andrea scrive:

    buongiorno, chi mi sa rispondere a queste due domande???
    il corso di formazione professionale per legge che descrivi, per aprire una “pizz. al taglio” deve per forza essere specifico “per pizza”??! ..oppure è legalmente possibile aprire un negozio di rivendita di “pizza al taglio” essendo in possesso del C.A.P.A.C. per la somministrazione di alimenti e bevande?
    Altra curiosità! : aprendo un negozio di rivendita di pizza al taglio bisogna anche obbligatoriamente costruire il bagno a norma per i disabili?
    …grazie!

  • Francesco scrive:

    Salve a tutti, ottimo articolo, io e due amici facciamo le consegne ma non abbiamo una figura, per poter fare il tutto a norma di legge cosa possiamo fare? aprire una partita Iva? una societa? una coperativa? o cosa? grazie per eventuali risposte.

  • romano scrive:

    Un saluto a tutti voi.Vorrei appena mi è possibile aprire un locale a conduzzione famigliare dove preparare,pizze in teglia ,focaccie,e panzerotti,il tutto con l’uso del lievito madre una lunga lievitazione,e miscela di farine macinate a pietra bio,e a cilindri……….Gradirei sapere cosa occorre per l’apertura di questa tipologia di pizzeria,a livello burocratico,con eventuali sgravi fiscali. Vi ringrazio anticipatamente.

  • ARTURO scrive:

    SALVE HO INTENZIONE DI APRIRE UNA PIZZERIA AL TAGLIO CON TANTA PASSIONE ,UNA PIZZERIA IN CUI DEVE AVERE MOLTA QUALITA’ E SCELTA …..VORREI QUALCHE INDICAZIONE DA COME PARTIRE DA ZERO….TUTTO QUELLO CHE SI DEVE FARE PER INIZIARE TUTTI I DOCUMENTI DA FARE GRAZIE…

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