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Origini e caratteristiche del tè rosso (Pu’er)
Il tè rosso è una varietà di tè post-fermentato che viene prodotto in Cina, e precisamente nella provincia meridionale dello Yunnan. Spesso ci si riferisce a questa varietà di tè con l’appellativo di Pu’er, o Pu-erh, in riferimento alla omonima contea di Pu’er che, un tempo, era il principale mercato di scambio del prezioso infuso all’epoca della Cina imperiale. Frequentemente il tè rosso viene confuso con il tè nero, con il quale presenta tuttavia solo alcune somiglianze: per questo, a partire dal 2008 esclusivamente le varietà di tè a foglia larga prodotte nello Yunnan possono fregiarsi dell’appellativo di “Pu’er”. Le sei migliori varietà di tè rosso provengono da una ristretta zona montagnosa dello Yunnan, lo Xishuangbanna, rinomata per il suo clima e le condizioni ambientali uniche che garantiscono la produzione di eccellenti varietà di infuso.
Esistono in commercio diverse tipologie di tè rosso, che sono disponibili sia sotto forma di foglie essiccate che in bustine già pronte. In più, esiste una differenza legata alla tipologia di produzione: le varietà cosiddette shou cha’ (“maturate”) derivano da un processo di post-fermentazione ben codificato, mentre le sheng cha’ (“grezze”) sono ottenute da un’esposizione del tè agli elementi atmosferici ambientali, che ne determinano il graduale e naturale imbrunimento. Alcune di queste varietà di tè rosso, sia appartenenti alla categoria sheng che shou, vengono sottoposte ad un periodo di maturazione ed invecchiamento prima del loro consumo: ecco perché talvolta esse vengono etichettate con la specificazione dell’anno di produzione, nonché della regione geografica di provenienza.
Al momento dell’infusione questo tè si presenta di un bel colore caratteristico rosso brillante, con un sapore equilibrato che a seconda delle varietà può presentarsi più o meno intenso; una sua caratteristica distintiva è la persistenza dell’aroma, che rimane a lungo dopo averlo sorseggiato.
Come si produce il tè rosso?
Il tè rosso viene prodotto da una varietà di pianta di tè (Camellia sinensis) a foglia larga, della quale si utilizzano le foglioline apicali ed i germogli. Questi vengono raccolti a mano e fatti essiccare naturalmente all’aria ed alla luce del sole, ottenendo così una prima varietà di tè verde (detta máochá) ancora non ossidata. Nel caso di fenomeni atmosferici non favorevoli, il tè viene fatto essiccare mediante l’utilizzo di bracieri, anche se in questo caso si ottiene un tè di qualità leggermente inferiore. La miscela di máochá, successivamente, viene fatta tostare (a secco) in pentole wok di grosse dimensioni, mediante un processo detto “kill green” (letteralmente: “uccidere il verde”) che ha lo scopo di arrestare l’attività enzimatica delle foglie, impedendone quindi una successiva ossidazione.
La miscela di máochá può da questo momento essere destinata a due strade: essere lasciata “maturare” per diversi mesi, per poi essere compressa in panetti e diventare tè rosso shou (maturato) oppure essere direttamente compressa e divenire, in seguito a maturazione, tè rosso della tipologia sheng (grezzo). In particolar modo il tè ‘maturato’ viene, in seguito alla compressione in panetti, inumidito con acqua e disposto a formare delle cataste, all’interno delle quali si instaurano processi fermentativi (simili, per intenderci, a quelli del compostaggio); le caratteristiche organolettiche finali del tè sono dovute principalmente a quanto accade in questa importante fase, mediata dall’azione di diversi ceppi batterici utili rappresentati principalmente da lieviti, muffe del genere Penicillium ed Aspergillus, e molti altri microorganismi la cui presenza ed abbondanza sono nettamente differenti da un impianto produttivo all’altro. Perciò, anche a parità di materia prima utilizzata, due fabbriche di tè produrranno due tè rossi diversi ed unici! Al termine di questa maturazione, il tè viene sottoposto ad essiccazione ed è pronto per essere messo in commercio, o in alternativa vien lasciato maturare per un ulteriore lasso di tempo.
Entrambi i tipi di tè, quello ‘maturato’ e quello ‘grezzo’, in sostanza durante il processo di invecchiamento subiscono un processo di ossidazione secondaria e fermentazione naturali, dovuta a due fattori: la crescita di microorganismi utili nella massa di tè, e l’instaurarsi di processi di ossidazione. Questi fattori sono ciò che distingue il tè rosso da tutti gli altri tipi di tè.
Proprietà benefiche del tè rosso
Il tè rosso è ben conosciuto dalla medicina tradizionale cinese per via delle sue proprietà benefiche, in primis quella di favorire la digestione e di contrastare gli effetti legati all’ingestione di eccessive quantità di alcool. La stessa tradizione lo indica come cura per un’ampia gamma di disturbi, che vanno dall’insonnia ai colpi di calore, dai dolori muscolari alle emicranie.
Gli studi scientifici della medicina moderna occidentale hanno inoltre evidenziato proprietà decisamente interessanti legate al consumo di tè rosso come, ad esempio, la sua capacità di abbassare il tenore di colesterolo sanguigno. Alcune ricerche hanno infatti evidenziato come il tè rosso sia in grado di abbassare il colesterolo “cattivo” (LDL) ed i trigliceridi nel sangue, ma non solo: al contempo è stata anche osservato uno specifico meccanismo attraverso il quale il tè rosso diminuisce la sintesi di colesterolo da parte dell’organismo.
Ben note alla scienza medica sono anche le proprietà antimutagene ed antitumorali del tè rosso, nonché la sua azione di contrasto nei confronti delle infezioni dovute a microorganismi patogeni.
Tipologie di tè rosso
Per quanto riguarda il tè rosso commercializzato in panetti, le forme principalmente utilizzate sono discoidali (le cosiddette “torte”), a mattone, squadrate, emisferiche, e più particolari quelle “a fungo” e “a melone”. Il peso di questi panetti è molto variabile, e può oscillare dai 100 grammi sino ai tre chilogrammi. Secondo la tradizione, il tè rosso veniva (e viene tuttora) compresso anche all’interno della buccia di diverse specie di agrumi, o conservato negli steli cavi di bambù!
Le più pregiate varietà di tè rosso sono tre: Qui Men, Dian Hong e Yixing.
Qui Men
Si tratta senza dubbio del più famoso dei tè rossi cinesi, conosciuto in occidente con il nome di Keemun. Prodotto nella omonima contea di Qi Men, questo tè rosso è caratterizzato da un sapore fruttato e da un aroma delicatamente floreale.
Dian Hong
Il Dian Hong è un tè molto popolare soprattutto in Cina, dove viene apprezzato per via del suo aroma robusto e del sapore che vagamente richiama quello di prugna. Al momento dell’infusione, il tè Dian Hong assume una tonalità di colore dorato-aranciata caratteristica.
Yixing
Ingenerosamente poco conosciuto, il tè rosso Yixing proviene dall’omonima contea cinese della regione dello Yunnan e viene prodotto sin dai tempi antichi della dinastia Tang (618-907 d.C.). Il suo colore è rosso cupo intenso, con un sapore robusto ed un aroma floreale; viene prodotto esclusivamente con la gemma apicale di ciascun ramo e la prima fogliolina accanto ad essa, perciò le quantità ottenute sono molto basse: lo Yixing è un tè molto pregiato, e di conseguenza anche il suo costo è elevato.
Sarà certo più frequente, almeno per noi occidentali, imbatterci in tè rossi commercializzati sfusi in barattoli a chiusura ermetica o, ancor più comunemente, in bustine già pronte all’uso. È bene prestare attenzione, tuttavia, perché non sempre un prodotto commercializzato con il nome “tè rosso” lo è davvero. Esiste, ad esempio, una ben nota marca di tè (non ne citiamo il nome per ovvi motivi) che commercializza un Pu’er che, in realtà, è un semplice tè nero. Per questo, è bene acquistare il tè rosso presso negozi specializzati, preferibilmente in panetti che ne preservino al meglio il gusto e gli aromi caratteristici.
Come preparare e gustare un perfetto tè rosso
Il rito del tè, si sa, in Cina assume una valenza quasi sacrale. Quasi nessuno di noi è probabilmente in grado di preparare il tè secondo la tradizione orientale, ma non scoraggiamoci: non serve essere maestri dell’arte per sorseggiare un ottimo tè rosso infuso a casa nostra!
Innanzitutto bisogna utilizzare acqua di ottima qualità, preferibilmente oligominerale; quella del rubinetto va benissimo, a patto che – in presenza di cloro – la si lasci qualche ora all’aria in modo da far andar via l’odore. L’acqua va portata alla temperatura di circa 85-90°C, e mai usata in piena ebollizione: se troppo calda, infatti, essa rischia di compromettere l’aroma ed il sapore del tè. L’infusione può durare dai due ai quattro minuti a seconda delle caratteristiche del tè e di quanto se ne preferisca un sapore più o meno intenso.
Secondo la tradizione orientale, e precisamente della Cina meridionale, il tè rosso si accompagna perfettamente al dim sum, una tipologia di cucina, o meglio un momento conviviale, che prevede un’ampia varietà di diversi piatti leggeri. Il tè rosso è, a tutti gli effetti, considerato una bevanda digestiva e da consumarsi a pasto come accompagnamento a piatti di riso, carne, pesce, verdure, frutta e dolci.
Talvolta il tè rosso viene preparato in infusione con fiori essiccati di crisantemo o di Osmanto odoroso (una pianta profumata originaria dell’Asia), oppure ancora con scorza di pomelo (un agrume asiatico) o bacche di Goji: grazie a queste aggiunte il tè rosso si arricchisce di piacevoli e delicate fragranze. Mentre la tradizione orientale vuole che il tè rosso sia bevuto senza aggiunta di latte o zucchero, di certo può anche essere gustato più o meno dolce, secondo le proprie preferenze.
Buon tè rosso a tutti!
Siti internet
Il Signore del Tè
http://www.signoredelte.it/
Sito di approfondimento dedicato all’universo del tè, alla storia di questa millenaria bevanda ed al panorama di tipologie esistenti in commercio.
Letture consigliate
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Titolo: Il libro del tè. Un’arte tradizionale. Un piacere della vita
Collana: L’altra medicina
Autore: John Blofeld
Editore: Edizioni Mediterranee
Anno: 2003
Lunghezza: 167 pagine
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Titolo: Il grande libro del tè
Autori: Guido Gianni, Mara Parmegiani, Alessandra Avallone
Editore: De Agostini
Anno: 2001
Lunghezza: 358 pagine
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Titolo: Il libro del tè
Autore: Kakuz? Okakura
Curatore: L. Guidi. Tradotto da: P. Verni
Editore: SugarCo
Anno: 1991
Lunghezza: 96 pagine
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