Dieta crudista

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Milena Talento

CEO at Talento Web Agency

Classe 1985, una laurea in Filosofia e una passione per il web nata ai tempi dei convegni universitari su Merleau-Ponty e i neuroni specchio. Autodidatta dalla A alla Z, comprende le potenzialità lavorative ma soprattutto economiche delle emergenti professioni tecnologiche e decide di sfruttare le proprie abilità letterarie e logiche applicandole ad un ambito nuovo. Da qui si affaccia alla professione di copywriter che coltiva per diversi anni. Scrive per alcuni e-commerce emergenti (tra cui Dalani e Zalando), si appassiona alla programmazione dei siti web, ma soprattutto agli algoritmi di Google. Circa 10 anni fa apre una web agency con cui si occupa di comunicazione a 360°. Guidaconsumatore.com viene acquistato nel 2018, dopo anni passati a lavorare in redazione come copy e seo.

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Cos’è la dieta crudista

La dieta crudista, o crudismo (“raw foodism” o “rawism” in inglese), è uno stile di vita che contempla il consumo di cibi non cotti, non trasformati e spesso provenienti da agricoltura biologica. In sostanza, l’alimentazione è basata su cibi ad elevatissima semplicità, proprio come natura li ha fatti (o quasi).

Crudismo non è necessariamente sinonimo di vegetarianismo né di veganismo: infatti, a seconda delle diverse correnti di pensiero, i crudisti possono decidere se consumare o meno prodotti di origine animale. Ci sono infatti crudisti “vegetariani” che non consumano carne né pesce, ma ammettono uova, latte e suoi derivati; crudisti “vegani” che si cibano esclusivamente di vegetali, mentre i crudisti “onnivori” si nutrono anche di carne e pesce crudi, e di altri prodotti animali che non hanno subito rimaneggiamenti e trasformazioni dovute alla cottura.

Esiste addirittura un gruppo di crudisti decisamente ortodosso che segue la cosiddetta “raw paleolithic diet”, che prevede esclusivamente il consumo di quei soli prodotti che erano disponibili ai tempi dell’uomo preistorico: carne, pesce e uova, miele, bacche e vegetali, rigorosamente crudi. Questi integralisti non consumano infatti i cereali, che sono stati selezionati e “creati” dall’uomo in epoche successive: la loro alimentazione è molto simile a quella degli Inuit o degli aborigeni australiani.

Secondo la dieta crudista, i cibi non devono essere cotti, ma al massimo possono essere riscaldati a temperature di 42-46 °C. Ma perché non cuocere il cibo?

Sostanzialmente, si ritiene che il cibo cotto sia dannoso per l’organismo. I crudisti infatti affermano che le elevate temperature raggiunte dalla cottura distruggono gli enzimi presenti naturalmente nei cibi, quali proteasi, lipasi ed amilasi. Il corpo è così “costretto” a produrre i propri enzimi digestivi, con grande dispendio energetico. Gli enzimi prodotti dal corpo, inoltre, non sarebbero altrettanto efficaci come quelli che madre natura ha messo all’interno dei cibi.

Anche le vitamine vengono distrutte dall’azione del calore, ed i microorganismi utili a rinvigorire la flora intestinale subiscono la stessa sorte. Un’altra motivazione alla base della dieta crudista è che la cottura abbassa il pH dei cibi, rendendoli acidi. L’organismo, invece, predilige i cibi alcalini; se l’acidità è eccessiva, si è più soggetti alle malattie. I crudisti affermano inoltre che la cottura rende inorganici i sali minerali, che così diventano meno assimilabili; i sali organici sono invece più facili da assorbire, “…ti rendono alcalino, e aiutano a migliorare l’apporto di ossigeno, che fa bene!” (sic).

I cibi cotti, per di più, sono morti e privi della forza vitale di cui ha bisogno l’organismo. La stanchezza e la pesantezza di chi si ciba di alimenti cotti è proprio dovuta al fatto che questi non sono in grado di dare all’organismo l’energia vitale di cui esso ha bisogno. Secondo i crudisti, infatti, “…un seme crudo germinerà, un seme cotto no. Quando raccogli un frutto dall’albero, questo continuerà a maturare. La frutta cotta invece marcisce”.

Da un punto di vista storico, inoltre, i crudisti ritengono che l’uomo è una creatura come tutti gli altri animali, che ovviamente consumano solo cibi crudi. La cottura è considerata una forzatura del comportamento naturale, una consuetudine artificiale introdotta di recente e pertanto non indispensabile alla vita. Anzi, addirittura dannosa: l’evoluzione non ha “programmato” l’organismo al consumo di cibi cotti!

Alla base della scelta di essere crudisti ci pertanto sono forti convinzioni ‘evoluzionistiche’ e legate al fatto che gli alimenti crudi creino grandi benefici alla salute dell’organismo, anche attraverso la perdita di peso, la disintossicazione, una maggior vitalità, il miglioramento dell’aspetto della pelle e l’allontanamento di patologie come il diabete e diversi tipi di tumore. Chi mangia crudo ritiene di poter vivere più a lungo, e contemporaneamente di ‘godersi di più la vita’ evitando di perdere tempo prezioso cucinando.

Non solo: sono molti i crudisti che decidono di somministrare ai propri animali domestici questo regime alimentare: al bando dunque scatolette, pappe e croccantini: cani e gatti vengono nutriti esclusivamente con carne e pesce crudi, addizionati con vegetali, erbe, cereali e frutta a guscio.

Il regime alimentare crudista è diffuso in tutto il mondo: sono innumerevoli i siti internet di approfondimento sulla tematica, che sono in grado anche di consigliare i luoghi dove si servono piatti crudisti e addirittura promuovono pacchetti vacanze, rigorosamente crudisti al 100%.

Cibi della dieta crudista

Nella dieta crudista è contemplata naturalmente la presenza di molta frutta e verdura. Questi cibi possono essere consumati tal quale oppure rientrare nella preparazione di succhi o frullati. Anche i semi sono frequentemente consumati, sotto forma di grano germinato o, ad esempio, di riso Gaba. Questo riso, conosciuto anche con il nome di GBR (Germinated Brown Rice), è un riso fatto germinare mantenendolo per circa venti ore in acqua calda a 38°C.

La germinazione stimola la produzione di diversi enzimi ed amminoacidi che conferiscono all’alimento uno spettro amminoacidico più completo. Quasi mai vengono consumati i cereali grezzi, perché al loro interno sono presenti tossine vegetali ed inoltre sono difficilmente digeribili: questi cibi vengono preventivamente tenuti a bagno, oppure fatti germinare prima di essere consumati. Frequente è l’utilizzo anche di frutta secca e di frutta a guscio, e di latte di cocco. Qualche volta vengono consumate anche le alghe.

I crudisti onnivori si cibano inoltre di pesce (sotto forma, ad esempio, di sashimi, il pesce crudo della tradizione gastronomica giapponese), e di carne (come il carpaccio o la tartare), nonché di latte e suoi derivati (formaggi e altri prodotti caseari) rigorosamente crudi e non pastorizzati. Questi alimenti possono essere anche stagionati, come ad esempio carne o pesce fermentati o frollati, e latte fermentato sotto forma di yogurt o kefir.

Le uova sono contemplate nella dieta crudista, ma ovviamente non possono essere cotte a temperature superiori ai 46°C. Esistono anche delle uova fermentate, dette anche “uova del millennio”, tipiche della cucina tradizionale cinese. Queste uova, che possono essere di gallina, quaglia o anatra, vengono poste in un ‘guscio’ formato da argilla, cenere, crusca di riso, sale e lime e lasciate maturare per un periodo che va da alcune settimane a diversi mesi. Al termine della maturazione il tuorlo assume un colore verde scuro, mentre l’albume diventa marroncino e dalla consistenza gelatinosa; l’uovo del millennio ha un forte odore di zolfo ed ammoniaca (e ci si chiede chi abbia il coraggio di mangiarlo).

Esistono anche i cosiddetti “supercibi”, la cui denominazione è attribuita proprio a causa dei loro significativi benefici sulla salute. Questi alimenti hanno la caratteristica di possedere, a parità di calorie, una quantità maggiore di vitamine, sali minerali ed altri nutrienti superiori agli altri. I supercibi rivestono inoltre un’azione protettiva nei confronti di molte patologie, quali le malattie cardiache, cardiovascolare e l’artrite.

Fra i supercibi troviamo ad esempio il grano germinato (ricco di proteine, vitamine e sali minerali, e caratterizzato dalla presenza di circa trenta diversi enzimi), il cioccolato grezzo (ottenuto da semi di cacao non tostati, che contiene molti antiossidanti e magnesio), la Maca (una pianta originaria del Perù ritenuta un ‘Viagra naturale’ per via dei suoi effetti stimolanti – ma il consumo deve essere continuo e prolungato, per avere effetto!), i semi di canapa (ricchi di acidi grassi essenziali Omega 3 ed Omega 6, nonché di proteine), le bacche Goji (frutti di origine asiatica simili alla rosa canina, contenenti molti antiossidanti, vitamine, fibre e proteine) e il polline (molto nutriente, che contiene fino al 40% di proteine e stimola le difese immunitarie). Questi cibi possono essere consumati direttamente oppure essere incorporati in bevande, frullati o succhi di frutta.

Un altro prodotto dall’azione rivitalizzante è il rejuvelac, una bevanda ottenuta dalla fermentazione di cereali germinati e ricca di enzimi utili alla digestione. Come dolcificante è molto utilizzato lo zucchero di dattero, estratto da questi frutti con pochi passaggi e senza le trasformazioni a livello industriale cui sono sottoposti gli zuccheri raffinati. Alcuni dei cibi presenti nell’alimentazione crudista sono particolarmente difficili da reperire presso la grande distribuzione: possono essere acquistati presso negozi specializzati o su internet, dove proliferano i siti che vendono specialità alimentari “alternative”.

I cibi dovrebbero essere al massimo scaldati a temperature non superiori ai 46°C, e almeno il 75% degli alimenti consumati non dovrebbe subire nemmeno questo tipo di trattamento termico. Per scaldare gli alimenti possono essere usati i disidratatori, le piastre ad induzione o il metodo del bagnomaria.

Secondo le visioni meno restrittive della dieta crudista, è possibile consumare anche cibi che hanno subito lievi trasformazioni o manipolazioni, purché esse non siano avvenute superando la soglia di temperatura consentita. Questi cibi sono rappresentati da latte di soia, burro vegetale (ottenuto da soia o frutta a guscio), oli da spremitura a freddo (come quello extravergine di oliva), sciroppo d’acero, aceto, salsa di soia non pastorizzata, sciroppo d’acero, frutta e verdura essiccati o disidratati, miso (condimento a base di soia fermentata eventualmente addizionata con orzo o riso), crauti, kimchi (piatto coreano a base di verdure fermentate ed aromatizzate con spezie).

La preparazione dei cibi nella dieta crudista

Nella dieta crudista sono molto utilizzate preparazioni come insalate e piatti misti. Alcuni cibi hanno tuttavia bisogno di un certo grado di elaborazione prima di essere serviti. Il riso e gli altri cereali devono infatti essere messi a bagno per una notte, oppure fatti germinare prima di essere consumati, per renderli digeribili ed attivare gli enzimi. Questo genere di pretrattamento consente inoltre l’alterazione delle eventuali tossine presenti nei semi crudi. Anche la frutta a guscio o la frutta essiccata possono essere messe in ammollo prima dell’utilizzo.

Per la preparazione dei cibi vengno utilizzati piccoli elettrodomestici come frullatori, spremitori o mixer; è frequente anche l’utilizzo di disidratatori. Questi dispositivi servono per preparare cibi a basso contenuto di umidità come pane, biscotti o crackers che, ovviamente, non possono essere cotti in forno; i tempi di ‘cottura’ però sono piuttosto lunghi per via delle basse temperature di esercizio (inferiori ai 46°C). Alcuni crudisti però disapprovano l’utilizzo dei disidratatori, perché li vedono come un tentativo di emulare l’insana cucina non crudista, oppure a causa del sospetto che siano i produttori di elettrodomestici a volerci guadagnare sopra.

Il congelamento dei cibi è ritenuto accettabile da alcuni crudisti, mentre altri lo sconsigliano perché le temperature troppo basse possono ridurre la presenza dei preziosi enzimi alimentari. Le visioni più “integraliste” considerano addirittura dannoso il congelamento, seppur mai come la cottura. I cibi possono essere conservati anche sottovuoto, e sanificati con l’utilizzo di acqua ossigenata.

I problemi della dieta crudista

La cottura dei cibi è considerata, a suo modo, una delle scoperte più rivoluzionarie della storia dell’uomo. Questa pratica consente infatti di eliminare le tossine presenti in alcuni vegetali, che in natura hanno lo scopo di tenere lontani parassiti ed erbivori. Ad esempio, i semi di grano freschi sono tossici a causa della presenza della fagopirina, una tossina che è in grado di causare nei soggetti dalla carnagione più chiara fenomeni di fotosensibilità ed altri disturbi di tipo dermatologico. Anche alcuni legumi (fagioli rossi), radici (manioca, pastinaca, ma anche le comuni patate) e semi (mandorle di albicocca) contengono tossine pericolose per la salute.

L’altro aspetto per il quale la cottura è stata una vera e propria ‘invenzione’ geniale è dovuta alla capacità del calore di distruggere i microorganismi patogeni ed i virus presenti nei cibi. I batterio Toxoplasma (che causa la toxoplasmosi) e il nematode Trichinella (un verme parassita) possono essere presenti soprattutto nella carne cruda, mentre nel latte crudo sono possibili le contaminazioni dai batteri Brucella (in grado di determinare aborti spontanei) e Mycobacterium bovis (che può causare la tubercolosi extrapolmonare). Il consumo di carne, pesce, molluschi e latte crudi è associato strettamente all’insorgenza di gastroenteriti anche gravi, e la stessa verdura può in certi casi essere contaminata da microorganismi patogeni come il pericoloso Escherichia coli.

Uno dei cavalli di battaglia della dieta crudista, ovvero la preservazione degli enzimi naturalmente presenti nei cibi, è scientificamente errato. Infatti, anche se un cibo viene mangiato crudo, gli enzimi in esso presenti sono quasi interamente degradati a livello gastrico, mentre l’assorbimento dei principi nutritivi avviene nel tratto intestinale. Appare quindi evidente che la cottura dei cibi degrada gli stessi enzimi che, in un secondo tempo, sarebbero comunque distrutti dall’azione dei succhi gastrici: è solo una questione di tempistiche, ma il risultato non cambia: è esclusivamente grazie agli enzimi del nostro organismo che avviene la digestione e l’assimilazione dei principi nutritivi.

È inoltre vero che le vitamine termolabili vengono distrutte dalla cottura, ma anche in un’alimentazione non crudista la fonte principale di vitamine è rappresentata dalla frutta. Che, notoriamente, si mangia cruda. In altre parole, se è vero che la cottura ad esempio distrugge la vitamina C presente nei peperoni, comunque questa può essere assunta anche mangiando arance, e così via.

La cottura distrugge i microorganismi “buoni” che possono migliorare le funzionalità intestinali, ma non è detto che questi batteri, anche se lasciati vivi, siano in grado di raggiungere l’intestino. La barriera acida determinata dai succhi gastrici è in grado infatti di uccidere la maggior parte dei microorganismi utili.

Oltre che per una questione di gusto (che è pur sempre un fattore soggettivo, ma è altrettanto vero che per la maggior parte delle persone i cibi cotti sono più buoni di quelli crudi), la cottura della carne e degli altri prodotti di origine animale ne aumenta la digeribilità, denaturando le proteine e rendendole più sensibili all’azione degli enzimi digestivi. Ovviamente la cottura non deve essere troppo prolungata, per evitare la formazione di molecole tossiche e/o cancerogene come acrilamide, nitrosammine o ammine eterocicliche): in questo caso i crudisti hanno ragione, quando affermano che la cottura può rendere i cibi nocivi per la salute.

La cottura non sempre, per fortuna, è dannosa: in alcuni casi essa facilita l’assimilazione di alcune sostanze nutritive: ad esempio, nelle carote cotte il betacarotene è molto più assorbibile dall’organismo rispetto a quelle crude.

Gli studi scientifici riguardanti gli effetti della dieta crudista sulla salute hanno dato risultati discordanti ma in alcuni casi, nei praticanti la dieta crudista, sono stati riscontrati fenomeni di ridotta densità ossea, amenorrea, disturbi a livello della tiroide.

Come in tutte le diete, è assolutamente da evitare il ricorso al fai da te, ma bisogna farsi consigliare da esperti nutrizionisti o dietologi che siano in grado di elaborare una dieta specifica per le esigenze di ogni persona, sulla base dei cibi previsti all’interno del regime alimentare di propria scelta. È ovvio che la dieta crudista di tipo vegetariana, vegana o ‘paleolitica’, escludendo già dal principio larghe porzioni di prodotti fondamentali nell’alimentazione (carne, pesce, latticini o cereali), deve essere ancora più controllato, per evitare l’insorgenza di pericolose carenze alimentari.

L’alimentazione crudista è certamente da sconsigliare alle persone più sensibili, come ad esempio i bambini e gli adolescenti in fase di crescita, le persone anemiche, le donne in gravidanza o in allattamento, gli anziani (soprattutto chi è a rischio di osteoporosi), chi soffre di malattie croniche o gravi, i diabetici e i cardiopatici, le persone con deficit immunitari.

Siti internet sulla dieta crudista

• Crudismo
• Vivo crudo