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Ketchup: pratico e gustoso, ma la salute?
Il ketchup è una salsa molto diffusa, la cui fama è probabilmente seconda solo alla maionese. Si tratta di un alimento che, contrariamente a quanto si possa pensare, non proviene dal continente americano. O, perlomeno, non nella sua versione originaria: sembra che infatti questa salsa venga dalla lontana Malaysia dove, nei primi decenni del diciottesimo secolo, venne “scoperta” dai naviganti inglesi durante le loro esplorazioni. Nello stato asiatico si consumava infatti una salsa conosciuta localmente con il nome di kicap(ma anche kecap, o ketjap), a base di pesce o soia fermentati. Un termine molto simile ad indicare la salsa, kezap, era diffuso altresì nella cucina cantonese, mentre in quella taiwanese si utilizzava kiô-chiap: quale che sia l’origine del nome, la pronuncia venne in seguito inglesizzata nell’universalmente noto “ketchup”.
Non si può parlare di una ricetta univoca per la salsa ketchup, a maggior ragione se pensiamo che in passato ne venivano prodotte versioni contenenti funghi, noci, limone e persino cetrioli! Ma la prima formulazione più o meno simile al ketchup che tutti conosciamo è opera della statunitense Sandy Addison che, nel 1801, pubblicò la ricetta di questa salsa sul libro di cucina tradizionale americana Sugar House Book. Da allora in molti si cimentarono con ricette modificate e via via migliorate del ketchup, sino ad arrivare alla famosa ditta F. & J. Heinz, che lanciò la propria versione di “tomato ketchup” nel 1876 con lo slogan d’impatto: “Blessed relief for Mother and the other women in the household!”, traducibile con: “Finalmente un sollievo per Mamma e le altre donne di casa!”. Un riferimento, ovviamente, ai processi lunghi ed laboriosi che la preparazione casalinga di ketchup richiedeva. E fu così che la ditta Heinz e il ketchup entrarono definitivamente nella storia.
La base di questa salsa è il pomodoro, insaporito con sale, zucchero ed aceto al quale vengono, nelle preparazioni a livello industriale, aggiunti a seconda dei casi addensanti, spezie, regolatori di acidità, conservanti. L’utilizzo del ketchup nell’alimentazione mediterranea trova poco spazio ed è piuttosto ridotto se paragonato a quello che avviene in altre tradizioni culinarie. Il ketchup viene di solito utilizzato per insaporire cibi come patatine fritte e crocchette di patate, oltre al classico accostamento con hamburger, hot dog o carni alla griglia. Può anche essere utilizzato, mescolandolo con la maionese, per preparare velocemente una salsa rosa da usare con gamberetti o tartine, mentre c’è addirittura chi lo utilizza per rimuovere la patina scura da utensili d’argento o rame! Grazie all’acidità dovuta al pomodoro ed all’aceto, infatti, il ketchup è in grado di riportare all’originario splendore anche i più incrostati utensili da cucina (vedi il link: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/12/un-uso-alternativo-per-la-ketchup/).
Ma ritorniamo alla nostra analisi del ketchup dal punto di vista alimentare.
Ketchup: tipologie in commercio
Attualmente in commercio esistono decine di ketchup diversi, prodotti da aziende grandi e non, straniere o italiane. Il formato più apprezzato è senza dubbio la bottiglietta di vetro o plastica, di capienza variabile ma dotata di un collo stretto che ostacola il passaggio dell’aria impedendo l’ossidazione e quindi l’imbrunimento del prodotto. Molto popolari sono anche le confezioni di plastica, la cui apertura va tenuta verso il basso sempre per evitare il contatto del prodotto con l’aria: in genere il formato è da 250 ml, anche se ne esistono di più grandi.
Una curiosità: nell’ottobre del 2000, la popolarissima azienda statunitense Heinz mise in commercio una serie di prodotti della linea “EZ Squirt”, ovvero ketchup variamente colorati di verde, viola, rosa, arancio, blu e ciano grazie all’aggiunta di coloranti artificiali alla salsa standard. Ebbene, ci vollero ben sei anni perché il prodotto cessasse di essere prodotto: nel gennaio 2006 l’azienda si rese conto che i consumatori non apprezzavano particolarmente questo ketchup multicolore. Che, per fortuna, non ha mai varcato l’oceano per raggiungere i mercati italiani…
Ma ecco alcuni esempi di composizione di ketchup commercializzati nel nostro Paese, e prodotti da note aziende del panorama alimentare italiano ed internazionale.
Ingredienti:
“Concentrato di pomodoro (77%), aceto di acquavite, zucchero, amido modificato di mais, sale, estratti di spezie, spezie, edulcorante: saccarina.”
Uno dei problemi maggiori riguardanti il ketchup è dato dall’origine della materia prima più importante: il pomodoro. Spesso le aziende alimentari utilizzano concentrato o semiconcentrato di pomodoro come ingrediente di partenza, con un grosso inconveniente per il consumatore: la sua provenienza sconosciuta. Le aziende non sono infatti tenute a specificare in etichetta da dove arrivano questi semilavorati a base di pomodoro, e già nel passato sono stati scoperti diversi casi riguardanti l’importazione di pomodoro dalla Cina contenente residui di prodotti fitosanitari tossici per l’uomo, alcuni addirittura vietati in Europa da anni. In questo caso il consumatore non può proprio farci niente, affidandosi solo alla serietà dell’azienda produttrice che – si spera – si dovrebbe approvvigionare solo di prodotti di comprovata qualità e privi di qualsiasi rischio per la salute.
Nel prodotto sopra specificato è contenuto amido modificato di mais, che ha funzioni addensanti, spezie non meglio definite ed un edulcorante artificiale a ridotto apporto calorico come la saccarina. Nessuno di questi ingredienti è, di per sé, pericoloso per la nostra salute, e comunque non nelle quantità contenute in una dose ‘standard’ di ketchup. Poiché tuttavia il ketchup è di per sé poco calorico, e viene usato in quantità minime, c’è da chiedersi che senso abbia utilizzare un edulcorante artificiale come la saccarina.
Ma ecco un secondo esempio di lista degli ingredienti:
Ingredienti:
“Semiconcentrato di pomodoro, zucchero, aceto di barbabietola, sale, amido di mais, esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, amido modificato di mais, acidificante: acido citrico, conservante: E211, spezie.”
Il conservante riportato come E211 è il famigerato benzoato di sodio, che viene aggiunto per evitare lo sviluppo di muffe all’interno del prodotto. Se assunto in dosi eccessive, l’E211 può essere tossico ed scatenare reazioni di tipo allergico in soggetti predisposti come bambini piccoli, asmatici, persone con manifesta ipersensibilità all’aspirina o che soffrono di orticaria. Questo conservante, sempre se assunto in quantità ingenti, può determinare fenomeni di irritazione a livello gastrico e disturbi di natura neurologica. Certamente le dosi di E211 presenti nel ketchup sono minime e bisognerebbe consumare enormi quantità di questa salsa per rischiare di incorrere nei problemi sopra riportati, ma il consumatore potrebbe ugualmente optare per l’acquisto di un prodotto che non contenga questo conservante. Nel ketchup in questione sono anche contenuti addensanti (amido di mais, amido modificato di mais) ed esaltatori di sapidità (glutammato monosodico), mentre la materia prima di partenza è il semiconcentrato di pomodoro, prodotto che – come si diceva prima – può destare legittimi sospetti. Per quanto riguarda gli esaltatori di sapidità, dei quali si parla in genere con toni negativi, è da sottolineare che questi non sono dannosi per la salute, almeno non alle dosi presenti nel ketchup. Si tratta sì di sostanze potenzialmente in grado di scatenare reazioni allergiche nei soggetti sensibili (la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”), ma di per sé innocue nei confronti delle persone normali. Probabilmente l’aspetto negativo da tenere più in considerazione riguardo al glutammato monosodico è che contiene sodio: e si sa bene che l’apporto di questo elemento nella dieta dovrebbe essere oltremodo limitato.
A differenza di altri tipi di salse, tuttavia, per quanto riguarda il ketchup possiamo trovare in commercio anche prodotti di buona qualità, contenenti ingredienti di qualità superiore alla media. Come, ad esempio, questo ketchup commercializzato con il marchio di una nota catena di distribuzione italiana:
Ingredienti:
“Pomodoro, zucchero, aceto di alcool, sale, spezie.
Contiene i seguenti allergeni: sedano.”
La lista degli ingredienti di quest’ultimo prodotto è decisamente confortante: innanzitutto il ketchup è prodotto a partire dapomodori “veri”, e non sulla base di semiconcentrati o concentrati di pomodoro di provenienza dubbia. Inoltre non sono contenuti addensanti, acidificanti o conservanti, ma solo zucchero, aceto, spezie e sale. Fra i tre prodotti visti sinora, è certamente questo il migliore dal punto di vista della composizione: (pochi) ingredienti semplici, con la specificazione obbligatoria della presenza dell’allergene sedano.
Come evidenziato da questi esempi, non è impossibile trovare in commercio prodotti di buona qualità: per fare ciò basta dare uno sguardo all’etichetta, e valutare con occhio critico la lista degli ingredienti e l’eventuale tabella nutrizionale.
Valori nutrizionali del ketchup e considerazioni
Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa a 100 grammi di ketchup tradizionale, confrontati con una tipologia di ketchup a ridotto contenuto di sodio.
| INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g | |||
| Ketchup “tradizionale” | Ketchup “meno sodio” | ||
| ENERGIA | kcal (kJ) | 98 (411) | 104 (435) |
| Acqua | g | 64.8 | 66.6 |
| Proteine | g | 2.1 | 1.5 |
| Carboidrati | g | 24 | 27.3 |
| g | 22.9 | 24.8 |
| g | 1 | 1.3 |
| g | 0.9 | 1.0 |
| Grassi | g | tracce | 0.3 |
| g | – | – |
| Colesterolo | mg | – | – |
| Sodio | mg | 1120 | 20 |
| Vitamina C | mg | 15.1 | 15.1 |
| Licopene | mg | 17.0 | 19.0 |
Nel panorama spesso disarmante delle salse, fatto di prodotti eccessivamente calorici e con quantità di grasso spropositate, il ketchup è un’alternativa fra le più “sane”. Si tratta infatti di un prodotto che mediamente apporta circa 100 calorie ogni 100 grammi, a differenza delle oltre 650 kcal della maionese. Questo è dovuto al fatto che poco meno di due terzi del ketchup che acquistiamo sono costituiti da acqua (circa 65 grammi/100 g). Essendo prodotto perlopiù con pomodoro o suoi derivati, nel ketchup sono contenute pochissime proteine (circa 2 grammi/100 g) mentre i grassi sono assenti. Il contributo calorico più significativo è dovuto quindi ai carboidrati, che rappresentano circa un quarto del prodotto; fra di essi dominano gli zuccheri, per via dell’aggiunta di questo ingrediente allo scopo di dolcificare il sapore della salsa.
Il ketchup è un prodotto quindi leggero e che apporta poche calorie, ma per il quale bisogna prestare comunque attenzione a causa del suo contenuto in sodio. Cento grammi di ketchup contengono poco più di un grammo di sodio, ed è bene considerare che la quantità giornaliera ritenuta accettabile per questo elemento non dovrebbe superare i 2.4 grammi. Questo significa che il ketchup potrebbe, se consumato in dosi eccessive, portare ad uno squilibrio nell’assunzione giornaliera: attenzione, dunque, a quanta salsa si usa, soprattutto in considerazione dei cibi già di per sé parecchio salati ai quali essa viene frequentemente accostata: patatine, hamburger e così via. Una buona alternativa, anche se il prodotto non è diffusissimo, è il ricorso al ketchup a ridotto contenuto di sodio: si tratta in sostanza di una salsa meno saporita ma certamente più salutare, contenendo circa 20 milligrammi di sodio contro i 1120 del ketchup tradizionale. Poiché, tuttavia, la tipologia più commercializzata è quella ‘standard’ estremamente salata, i rischi di ritenzione idrica ed ipertensione sono da tenere bene a mente.
Già, perché se una volta tanto non è l’alimento “sotto processo” (il ketchup) l’alimento al quale prestare attenzione, il vero pericolo è rappresentato dagli alimenti che esso accompagna. Il rischio, infatti, di assumere delle vere e proprie “bombe caloriche” è il vero aspetto dal quale difenderci: anche se il ketchup utilizzato è praticamente ininfluente sulle calorie totali assunte, questo non ci deve autorizzare al via libera indiscriminato nei confronti di cibi fritti, hot dog e patatine.
Nel ketchup sono contenute significative quantità di licopene, una molecola ad azione antiossidante che, essendo un pigmento, è responsabile del colore acceso dei pomodori (così come del rosso e del giallo di altri vegetali). La cottura cui sono sottoposti i pomodori utilizzati per produrre il ketchup rende il licopene più facilmente biodisponibile, ovvero assimilabile dall’organismo. Questa molecola, oltre ad avere un’azione di contrasto nei confronti dei radicali liberi, sembra anche avere un effetto di protezione contro l’insorgenza del cancro.
Probabilmente le quantità di ketchup che normalmente si utilizzano per condire i cibi, e la frequenza con la quale lo consumiamo, non forniscono abbastanza benefici legati alla presenza di licopene, ma sicuramente aiutano a collocare questo prodotto fra le prime scelte in termini di salubrità,rispetto alle altre salse in commercio. Con la raccomandazione, espressa prima, di non eccedere nel consumo di tutti quei cibi che ne richiedono l’accompagnamento!
