Cioccolato e cacao

In principio fu il cioccolato......il resto è storia.

Narrazione di una ascesa alimentare travolgente che, dai tempi antichi, ha sospinto il cacao attraverso i secoli sulle onde della ghiottoneria mondiale.

La storia del cacao e della cioccolata

L'albero del cacao viene scoperto dall'uomo 5000 anni prima di Cristo in America lungo le sponde dell'Orinoco e si diffonde nell' America precolombiana nella duplice veste di alimento e di moneta di scambio.

I primi coltivatori sono i Maya, intorno al 1000 a.c., e a seguire gli Aztechi, in memoria del dio Quetzalcoàtl che prima di scomparire aveva lasciato il seme di una bevanda amara e afrodisiaca, il cioccolato, che prende appunto il nome da questo seme chiamato cacahualt.

Nel 1500 Cristoforo Colombo incontra la bevanda in Honduras, ma non le dà molta importanza, ed è solo grazie all'arrivo in America di Hernàn Cortéz (1519) che il cacao viene portato in Europa, a partire dalla Spagna. Cortèz viene infatti scambiato per il dio azteco Quetzalcoàtl, di cui la profezia aveva predetto il ritorno proprio in quell'anno, e riceve in dono come tributo una piantagione di cacao e i suoi profitti.

Nel 1606 il commerciante fiorentino Antonio Carletti porta il cacao in Italia, ma soltanto dopo un secolo si inizierà ad apprezzare oltre che come bevanda, anche in forma solida, dalla tavoletta al cioccolatino. A Torino in particolare si sviluppa la produzione del cioccolato, con la nascita della prima fabbrica e l'invenzione del mitico gianduiotto, che rappresenta la più longeva versione di amalgama tra cioccolato e pasta di nocciola.

Come è fatto il cioccolato?

Il cioccolato è costituito da cacao in polvere, cacao magro, granelli di cacao, burro di cacao, saccarosio. La qualità dipende dalla percentuale di cacao e le distinzioni dipendono infatti dalla presenza dei vari ingredienti.

Cioccolato fondente
Contiene il 43% di cacao, che rappresenta quindi l'elemento predominante. Il burro di cacao è presente solo nella misura del 28% e, dal momento che contiene i grassi cosiddetti 'buoni', tiene lontano il colesterolo.

Dal gusto deciso e profumo inebriante, il cioccolato fondente ha la fama di essere un toccasana: regala buonumore ed energia, aiuta a prendere sonno e fornisce energia. In termini di calorie, una barretta da 30 grammi ne contiene appena 150, il che lo rende particolarmente adatto agli spuntini, soprattutto per chi pratica sport.

Il colore è scuro e nella versione extrafondente diventa quasi nero e più amaro.
Quando messo in bocca, deve spaccarsi di netto, sciogliersi velocemente e lasciare un sapore amaro. Questo è un dettaglio importante, poiché rivela la ridotta presenza di zuccheri che simboleggia la genuinità del cioccolato fondente.

Cioccolato al latte
Nasce dalla mescolanza di cacao, burro di cacao, zucchero e latte, preferibilmente intero. Il cacao è presente nella percentuale del 25%, il colore è un caldo marrone chiaro, il resto è zucchero e grassi.

Ma la dolcezza....la dolcezza di una barretta di cioccolato al latte che si scioglie in bocca è incomparabile per molti, per le persone a cui non interessa che il cacao sia purissimo e predominante: la sensazione di cremoso piacere regalata dal cacao misto agli zuccheri ripaga di qualsiasi contaminazione.

Il cioccolato al latte rappresenta un po' un scuola di pensiero, una professione di fede...e se non va bene per le ricette da forno, non è poi un gran problema.

In bocca non ha una consistenza croccante, anzi tende a sciogliersi in tempi brevissimi ed è avvolto da un leggero e delicato profumo di vaniglia.

Cioccolato bianco
Il cacao compare in dose minima nel cioccolato bianco. Si tratta di un prodotto industriale composto da latte, zucchero e burro di cacao. Utilizzato per gli snack e per la preparazione di mousse e dolci, presenta una notevole quantità di grassi.
E' croccante come il 'cugino' al latte, ma la nota predominante del sapore è il burro di cacao misto a una dose importante di latte e zucchero.

Cioccolato amaro
Il cacao è presente nella misura del 70%, il che lo rende amaro, forte, corposo e utilissimo al sistema vascolare, poiché aumenta la capacità di dilatazione dei vasi sanguigni. Una tavoletta di cioccolato amaro - per sua natura nerissimo - è salutare per il benessere del palato, della mente e del corpo. Come il fondente, tende a spaccarsi di netto e a sparire rapidamente, lasciando come unica traccia il leggero gusto acido che lo contraddistingue.

Costruire con il cioccolato: l'uovo di Pasqua

Nonostante l'iniziale avversione da parte della Chiesa, il cioccolato entra nell'VIII secolo d.c. a far parte delle tradizioni cristiane. Si narra infatti che durante la Quaresima le campane di tutto il mondo si recassero a Roma per tornare colme di uova da depositare nei giardini e nei campi. Da qui l'usanza di decorare le uova nel periodo di digiuno e di nasconderle in vista di una caccia al tesoro per i bambini la mattina di Pasqua; il passo verso l'uovo di cioccolato è breve e ricco di dolci sapori.

Del resto, il cioccolato rappresenta in certa misura un simbolo delle festività pasquali, nel corso delle quali assume non solo la veste dell'uomo, ma anche dell'agnello, del pesce, della campana...per una festa a 360° all'insegna della dolcezza.

La forma del cioccolato: l'occhio vuole la sua parte, ma anche il palato

Se è vero che la qualità del cioccolato dipende da quella della sua materia prima, appunto il cacao, è altresì vero che è importante anche soddisfare la vista e il tatto.

Il cioccolato deve essere lucido e profumato e non snobbare le fusioni con altri ingredienti.

E' recente l'accostamento a spezie insolite come cannella, peperoncino, zenzero, in alternativa alle tradizionali noci, mandorle, nocciole. In queste varianti il cioccolato soddisfa le esigenze di tutti i palati, proponendosi in veste sempre nuova dal punto di vista contenutistico ed estetico: è riduttivo, infatti, pensare soltanto alla classica tavoletta, poiché accanto ad essa troneggiano nei bar e nei banchi dei supermercati i formati più fantasiosi.

Cioccolatini rotondi, quadrati, a forma di stella, di orsacchiotto, di dinosauro, ripieni o semplici e poi tavolette rettangolari, quadrate, lisce o divise in riquadri, e barrette sottili o spesse, i confezione singola o doppia. Un tripudio per i sensi dei golosi.

Il cioccolato fa davvero male?

Senz'altro gli zuccheri presenti in quasi tutte le tipologie di cioccolato non sono benefici, soprattutto per soggetti in condizioni di salute non ottimali.

Ma è accertato che contiene alcune sostanze utili per l'organismo, come la feniletilamina, una sostanza euforizzante che incide positivamente sul problema della depressione, e la serotonina, il famoso 'neurotrasmettitore del buonumore' in grado di stimolare il sistema nervoso in direzione di allegria e serenità.

E' semplice constatarlo nella vita di ogni giorno: chi si costringe a diete troppo drastiche e non si concede mai un pezzettino di cioccolato, insieme ai chili perde anche vitalità e carica positiva.

Cioccolato: cibo degli dei...e amico dell'amore

Sembra proprio che abbia anche un potere afrodisiaco. Non solo è buono ed offre stimoli sensoriali a tutto tondo, ma influisce anche sulla sfera sessuale.

Tutto merito di alcune molecole - feniletilamina e teobromina in testa che combattono lo stress e aiutano a rilassarsi e producono uno stato di eccitazione che si riverbera positivamente sulla vita di coppia. Niente di meglio di un pizzico di dolcezza per completare la magia di una serata romantica...

Degustare il cioccolato

Per degustare al meglio il cioccolato, occorre affidarsi all'analisi sensoriale, solo così sarà possibile cogliere il particolare che ne rende il gusto inconfondibile e attiva quei processi emozionali che favoriscono i momenti magici a due.

Regola numero uno
chiudere gli occhi.

Regola numero due
adagiare un pezzetto sulla lingua, dove sciogliendosi lentamente possa incontrare le papille gustative e invadere la bocca della piacevole attesa di quel che seguirà a breve, un nuovo appuntamento con quella particolare miscela di dolce e amaro, che deve sempre rimanere sul palato come retrogusto rappresentativo della qualità del cacao.

Regola numero tre
riaprire gli occhi e guardare il mondo con il senso di benessere regalato dalle sostanze benefiche contenute nel cioccolato appena mangiato. E qui si torna all'appuntamento galante...ma forse è meglio chiudere di nuovo gli occhi....

Il cioccolato nella vita dei personaggi storici

Papa Pio V merita il primo posto in quanto a passione e fedeltà per i cibo dei, perché nel 1500 il cioccolato non godeva di fama in ambiente religioso, per via di un sospetto connubio con il diavolo. Ebbene, nel 1569 provoca uno scandalo, poiché decide di legittimare il consumo di una tazza di cioccolato al giorno nel periodo di Quaresima, con una motivazione a dir poco creativa: il cioccolato liquido, dovrebbe essere evidente...non è un alimento....

Due secoli dopo incontriamo Maria Antonietta, sposa del Re Sole, che accanto all'amore per le brioches ne svela uno altrettanto forte per il cioccolato; sembra che avesse un cioccolataio personale tenuto a soddisfare il suo desiderio anche durante i viaggi. Un posto in carrozza, per lui, si trovava sempre....

E che dire di Casanova, che lo utilizzava come complemento delle sue avventure amorose, in virtù delle proprietà afrodisiache dimostrate dal cacao. Alle gentili pulzelle non rimaneva che cadere tra le sue braccia sotto il richiamo della sua avvenenza misto all'invito di un dolce bon bon...

E ancora musicisti e romanzieri del calibro di Mozart, Manzoni e Goethe non hanno resistito al profumo inebriante del cioccolato fuso, del cioccolato solido, del cioccolatino mordi e fuggi, e hanno portato fuggevolmente nelle loro opere le suggestioni di momenti di delizia.

Il dilemma della scelta del cioccolato

Una premessa è fondamentale: per il vero 'cioccolatomane' non sussiste il tarlo del dubbio.

Lui sa dove, cosa e quando, ha i suoi preferiti e difficilmente li abbandona, perché il cioccolato ti attira con una promessa di bontà che difficilmente si dimentica se mantenuta.

Ma di livello quantitativo si può parlare, nella misura in cui la qualità del cioccolato dipende dalla natura delle materie prime, dalla lavorazione, dalla conservazione del prodotto. In questo settore l'impressione è che affidarsi ai prodotti delle marche più note rispecchi un atteggiamento di accortezza indispensabile quando si parla di un prodotto tra i più diffusi e, di conseguenza, più manipolati del mercato alimentare.

Esistono centinaia di produttori di cioccolatini a prezzi contenuti, ma se per cioccolato si intende una esperienza sensoriale completa e si punta alla sicurezza delle materie prime, l'ideale è rivolgersi ai produttori accreditati, che espongono peraltro in modo esplicito tutte le caratteristiche del prodotto e vantano una storia e un lungo percorso lungo la strada della dolcezza.

I grandi produttori del cioccolato e i loro siti web

Ferrero
www.ferrero.it
La Ferrero nasce negli anni Quaranta grazie a Pietro Ferrero, che apre le danze con la produzione di cioccolatini al gusto gianduia, e dopo un solo decennio si ritrova a capo di una azienda conta già con duecento furgoni per le consegne e mille dipendenti, e negli anni Sessanta e Settanta consolida la sua presenza in tutto il mondo, inaugurando una fabbrica addirittura in Australia. Nulla può fermare la sua travolgente ascesa che la porta a raggiungere risultati invidiabili e nel nuovo millennio alla Ferrero si ascrive un fatturato di sei miliardi di euro e una vocazione internazionale che non conosce tregua.

La filosofia alla base del successo è la costruzione di un rapporto di fiducia con il consumatore, che ripaga la serietà nell'utilizzo delle materie prime e la costanza nella ricerca di soluzioni innovative con una fedeltà immutabile. Praline come Rocher (indimenticabile Ambrogio, protagonista di uno famoso spot negli anni '90 insieme alla celebre frase "...Ho voglia di qualcosa di buono...." ), Mon Cheri, Raffaello sono parte delle abitudini di acquisto di milioni di persone, soprattutto in un contesto di dono, di omaggio, a riprova che la professionalità viene ripagata con una militanza incrollabile quando si tratta di far bella figura, e per il sapore delle praline, e per l'eleganza della confezione.

Per gli amanti del cioccolato al latte, il Kinder non ha rivali, dall'ovetto in teoria rivolto prevalentemente ad un pubblico adulto, alle barrette da scartare una dopo l'altra, al kinder cereali con il riso soffiato...una linea di gusto pensata per chi, nella vita, ha un assoluto bisogno di dolcezza.
 

Perugina
www.baciperugina.it
Si festeggia quest'anno il centenario della nascita della Perugina per mano di quattro amici appassionati di arte dolciaria, ma il bacio è un po' più giovane, è nato nel 1922 con il nome di 'cazzotto', per via della iniziale forma irregolare. La ricetta è semplice: granella di nocciola, cioccolato fondente e una bella nocciola in cima. Semplice ed efficace, come raccontano decenni di successi per questo piccolo cioccolatino che è diventato il simbolo degli innamorati anche grazie alla brillante idea di completarne il fascino con la suggestione della parola. La magia del cioccolato si è unita a sottili citazioni di autori famosi che "offrono agli italiani le parole giuste da utilizzare al momento giusto".

L'ultimo arrivato in famiglia è il Bacio in Rosso, con la ciliegia al posto della nocciola e il liquore misto al cioccolato fondente: nuovo vestito punteggiato di rosso e il 'vecchio', collaudato, messaggio all'interno. Squadra vincente non si cambia...ma si può sempre arricchire.
 

Caffarel
www.caffarel.com
Dal 1826 la tradizione piemontese del cioccolato si esprime in forma di barrette e cioccolatini.

Il gianduiotto, emblema dell'azienda, nasce nel 1865. L'impasto è speciale, il cacao si sposa con lo zucchero e con la celebre nocciola "Tonda Gentile" delle Langhe: dal profumato connubio nasce il gianduiotto, che prende il nome da Gianduja, maschera piemontese dal codino all'insù che sceglie di pubblicizzare il nuovo cioccolatino per le strade di Torino e di regalargli il suo nome.

Cos'ha di speciale il gianduiotto? La forma non è particolare, la confezione neanche, nonostante esprima una certa eleganza con i suoi toni dorati....il segreto del successo risiede nell'impasto, non troppo solido ma neanche fluido, con il sapore delle nocciole che non si impone in modo forte, ma con discrezione, regalando un aroma di fondo che non rivaleggia con il gusto del cacao, il vero protagonista della situazione.
 

Lindt
www.lindt.com
Nel 1845 a Zurigo nasce una piccola fabbrica di cioccolato a conduzione familiare...il resto è storia.

Storia di una produzione raffinata, forse non adatta a tutte le tasche ma di sicuro a tutti i palati.

I prodotti della Lindt sono eleganti nell'aspetto e nel gusto, uno per tutti la pralina Lindor, "una specialità da gustare ad occhi chiusi": si incontra per primo il guscio croccante e poi il ripieno, morbido, profumato, cremoso. La pralina rappresenta il fiore all'occhiello della produzione aziendale, che pure si avventura sul terreno ugualmente fertile di tavolette, barrette, snack.

L'unico appunto possibile è per il prezzo, commisurato alla qualità della lavorazione ma leggermente più alto degli altri in commercio.