Conoscere la celiachia

La celiachia è una malattia di tipo cronico causata da un’intolleranza permanente dell’organismo nei confronti della gliadina, una specifica componente del glutine. Il glutine, a sua volta, è un costituente proteico fondamentale di diversi tipi di cereali come frumento, farro, orzo, segale e kamut.

La maggior parte degli alimenti a base di farine contiene quindi glutine e i celiaci spesso si trovano a dover escludere pasta, pane, pizza, dolci dalla propria quotidianità per evitare di incorrere in problemi alla salute. Problemi che, talvolta, possono anche rivelarsi molto gravi.

Questo accade soprattutto quando si è costretti a consumare pasti fuori casa, poiché nella maggior parte degli esercizi commerciali dediti alla ristorazione ancora non c’è una capillare attenzione rivolta verso questo piccolo gruppo di consumatori.

Chi soffre di celiachia, c’è da ricordarlo, non ha purtroppo alcuna speranza di guarigione: una volta diagnosticata la malattia si è infatti costretti a bandire i prodotti contenenti glutine per il resto della propria vita. Basta provare ad immaginare cosa vuol dire escludere pasta, pizza, pane, ma anche il semplice cornetto al bar ed una birra fresca dalla propria tavola per capire quanto fondamentali queste componenti, che la maggior parte di noi dà per scontata, siano nell’alimentazione quotidiana.

La celiachia colpisce mediamente una persona su 100, seppure con diversi livelli di gravità, e questo fa capire quanto sia importante il problema sia a livello sanitario che sociale.

Ecco che, per consentire ai celiaci una vita tutto sommato “normale” dal punto di vista alimentare, esistono in commercio alimenti totalmente privi di glutine e, di conseguenza, perfettamente compatibili dal punto di vista della salute.

Si tratta di prodotti sia destinati all’uso quotidiano e casalingo come, ad esempio, pasta, biscotti, farina, piatti pronti, bevande e dolciumi; ma esistono anche prodotti specificamente destinati alla ristorazione. Seppure ancora diffusi a macchia di leopardo sul territorio, sono sempre più i bar, i ristoranti e le pizzerie in grado di offrire alla propria clientela alimenti totalmente privi di glutine che consentano ai celiaci di mangiare una pizza fuori con gli amici, di pranzare con un panino imbottito o cenare al ristorante senza il pericolo di incorrere nel pericoloso allergene.

I negozi che commercializzano prodotti senza glutine sono un settore estremamente specializzato della distribuzione; poiché si tratta chiaramente di prodotti di nicchia, spesso il commercio degli alimenti “gluten free” si affianca ad altri tipi di prodotti meno diffusi come, ad esempio, quelli provenienti da agricoltura biologica o biodinamica, alimenti destinati a chi soffre di altre particolari intolleranze alimentari, prodotti salutistici e macrobiotici, e così via.

Prodotti per celiaci

Esistono alimenti che i celiaci possono mangiare liberamente, poiché in natura nascono privi di glutine, mentre altri prodotti contengono glutine all’origine e non possono quindi essere consumati. Il problema è che, purtroppo, esiste anche una “zona grigia” intermedia fra le due: alcuni prodotti che nascono senza glutine potrebbero venire a contatto con questo elemento durante le fasi produttive e, quindi, risultarne contaminati.

Perciò è di fondamentale importanza che in etichetta venga dichiarata la presenza (accertata e/o potenziale) di glutine nell’alimento, sia come ingrediente “glutine” che con la eventuale dicitura “può contenere tracce di glutine”. Ecco qualche esempio di prodotti a rischio e da evitare completamente.

Cereali come frumento, orzo, avena, farro, segale, kamut, bulgur, cous cous, triticale e spelta contengono glutine, mentre ne sono naturalmente privi mais, riso, grano saraceno, miglio, quinoa ed amaranto.

A rischio troviamo alimenti “insospettabili” come popcorn, fiocchi di mais e tutti i tipi di patatine fritte (quelle del sacchetto, per intenderci): pur nascendo naturalmente privi di glutine, questi cibi vengono prodotti in stabilimenti che lavorano materie prime contenenti questo allergene e, potenzialmente, ne possono risultare contaminati.

Analogamente sia la frutta che la verdura sono prive di glutine, ma bisogna prestare attenzione alle potenziali contaminazioni in verdure in pastella, frutta candita o glassata e piatti pronti. Anche i latticini ed i formaggi non contengono di per sé glutine, ma lo stesso non si può dire con una sicurezza del 100% di alcuni alimenti elaborati come yogurt, formaggini spalmabili, latte condensato, budini e creme del banco frigo.

Stesso discorso per carne, pesce, uova: si può stare tranquilli quando sono al naturale, surgelati, sott’olio, affumicati, ma attenzione ai salumi, ai piatti precotti e/o impanati, al surimi e via dicendo.

La stessa doverosa attenzione va rivolta nei confronti di dolciumi (eventuali tracce di glutine possono essere presenti in marmellate, confetture, creme spalmabili a base di cacao, cioccolata, gelati e semifreddi industriali, caramelle, chewing gum…), condimenti (burro e margarine light, salse e sughi pronti, dadi da brodo, miscele di spezie, con la totale esclusione della besciamella), e anche nelle bevande. Attenzione, dunque, alle bibite light, agli sciroppi e concentrati di frutta, ai preparati solubili (tè e caffè liofilizzati, bevande a base di cacao…) mentre sono totalmente da escludere la birra e tutte le bevande a base di avena, orzo, malto, segale (preparati solubili per il latte, bibite e sciroppi).

Fanno eccezione i distillati puri che, pure essendo prodotti con cereali, per legge non possono contenere tracce di glutine nel prodotto finito.

Tutti gli alimenti “vietati” ed “a rischio” appena considerati sono quindi prodotti che normalmente i celiaci dovrebbero bandire dalle proprie tavole e, per molti di essi, sono stati inventati analoghi totalmente privi di glutine. Oltre a rappresentare un modo per migliorare la qualità di vita di chi soffre di celiachia, la produzione e la commercializzazione di questi alimenti e bevande rappresentano anche una opportunità dal punto di vista economico, per chi vuole avviare un’attività di vendita in proprio o in franchising.

Negozi di alimenti per celiaci

Il commercio di prodotti per celiaci e, in generale, specifici per altri tipi di intolleranze alimentari è un’attività di sicuro interesse, che presenta spazi di mercato con buone opportunità di espansione. Dal momento che si tratta di prodotti di nicchia, che interessano un numero tutto sommato limitato di potenziali consumatori, il punto vendita da destinarsi al commercio di alimenti per celiaci può essere di dimensioni anche ridotte, e così pure l’adiacente magazzino per lo stoccaggio della merce.

Questo si traduce in minori costi di allestimento (bancone, scaffali, attrezzature varie), ma anche in eventuali canoni d’affitto, spese di gestione e manutenzione contenuti. I negozi che commercializzano prodotti specifici per la celiachia possono essere gestiti anche da una sola persona (il titolare stesso), che in momenti di particolare afflusso o in determinate fasce orarie della giornata può essere affiancato da un’altra persona con un contratto magari part-time.

Vendere prodotti destinati ai celiaci significa innanzitutto scegliere cosa offrire alla propria clientela: per questo è indispensabile rivolgersi a rivenditori e grossisti che trattino di prodotti certificati, sicuri e controllati. Il consumatore, infatti, è chiamato a pagare prezzi molto più elevati rispetto a quelli degli analoghi prodotti contenenti glutine e questa maggior spesa deve essere del tutto giustificata da una qualità ineccepibile del prodotto.

La selezione delle marche e dei prodotti da commercializzare può basarsi, ad esempio, sui giudizi di qualità forniti da enti ed associazioni che operano nel settore della celiachia come, ad esempio, l’AIC (Associazione Italiana Celiachia, vedi link in fondo alla pagina) che garantisce il monitoraggio e mantiene in costante aggiornamento un prontuario online di prodotti gluten free, oppure i riconoscimenti rilasciati da enti di controllo e qualità autorizzati o dallo stesso Ministero della Salute.

Avviare un commercio di prodotti destinati ai celiaci certamente non è un’attività che si improvvisa: è infatti necessario avere conoscenze specifiche a riguardo della tematica poiché non si tratta semplicemente di vendere ai potenziali clienti, ma anche e soprattutto di fornire loro indicazioni utili, ma anche semplici consigli e suggerimenti. A tal proposito, da valutare è la possibilità di affiancare, al negozio vero e proprio, anche un servizio di consulenza che possa fornire un supporto qualificato dal punto di vista pratico e della salute.

Questo potrebbe essere rappresentato, ad esempio, dalla presenza presso il punto vendita di un medico specialista nella tematica della celiachia che, in determinate giornate e fasce orarie, possa fornire consulenze ed indicazioni alla clientela.

Il successo dell’attività di un negozio così specializzato non si può basare sulle leggi del mercato tradizionali, ma su un rapporto di fiducia da parte del cliente che esige di trovare, presso il punto vendita, prodotti di eccellente qualità ed un livello di supporto altamente qualificato ed affidabile.

Esiste, infine, la possibilità di aprire negozi in franchising affidandosi ad organizzazioni specializzate che, a fronte di un investimento iniziale, mettono a disposizione attrezzature, prodotti e la propria rete commerciale ed organizzativa.

Si tratta sicuramente di un’opzione che comporta minore impegno da parte di chi intende avviare tale attività, poiché il titolare del marchio in franchising si occupa di tutta la parte organizzativa e, anche nei periodi successivi, rimane in costante collaborazione ed affiancamento con il punto vendita mediante consulenze e supporto specifici. Si tratta comunque di un’opzione che limita la possibilità di personalizzare la propria attività commerciale poiché si è tenuti a rimanere sotto l’ombrello del marchio di franchising.

L’opzione di avviare una attività in proprio è certamente più complessa ed impegnativa dal punto di vista organizzativo, ma consente di dare un taglio del tutto personalizzato a come il negozio sarà strutturato e quali prodotti metterà in vendita. Il cliente generalmente è più invogliato a diventare abituale frequentatore di negozi dalla dimensione più “umana” e a conduzione familiare, perciò anche questa è un’opzione da tenere in doverosa considerazione.

Come aprire un negozio di prodotti per celiaci

• Un kit proposto che aiuta a risolvere le difficoltà inerenti l’avvio di un negozio dedicato alla vendita di prodotti e alimenti specifici per chi è affetto da celiachia, e a decidere come realizzare al meglio questa iniziativa imprenditoriale. Una soluzione online efficace e intelligente per progettare, valutare, realizzare e lanciare con successo il tuo business.

Siti internet per approfodire i prodotti per celiaci

• Associazione Italiana Celiachia
  Portale dell’Associazione Italiana Celiachia, punto di riferimento per chi è affetto da questa patologia; contiene informazioni dettagliate riguardo a prodotti ed alimenti senza glutine, con utilissimi suggerimenti pratici ed una sezione dedicata ai progetti di sensibilizzazione e ricerca sulla tematica della celiachia.
• Celiachia Italia
  Sito dedicato alla celiachia contenente informazioni su ricette senza glutine, con un ricco database che censisce i locali che servono prodotti “gluten free”, un approfondimento sugli alimenti per celiaci ed un forum di confronto e discussione dedicato a chi soffre di celiachia.
• Prontuario online dei prodotti senza glutine
  Elenco in costante aggiornamento dei prodotti senza glutine. Per la consultazione è necessario iscriversi al sito dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC).
• Legge Quadro sulla celiachia (L. 123/2005)
  Testo della Legge Quadro sulla celiachia, 4 luglio 2005, n. 123 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”.
• Regolamento (CE) N.41/2009
  Testo del Regolamento europeo relativo alla “Composizione e all’etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine”.