Aprire una gelateria artigianale

Prima di tutto, è bene ricordare che esistono due diverse categorie di gelaterie: alcune sono in attività tutto l’anno, mentre altre – soprattutto nelle località turistiche o di villeggiature – hanno solo un’apertura in concomitanza con il periodo estivo.

Si tratta di esercizi commerciali molto differenti fra loro, sia a livello organizzativo che di gestione del personale; scegliere l’una o l’altra opzione dipende certamente dalla nostra disponibilità personale, ma anche della vocazione turistica o meno del luogo, e delle previsioni di guadagno dei mesi invernali che, ovviamente, sono di molto ridotte a quelle del periodo estivo.

Il gelato, inteso come gelato artigianale di tradizione italiana, è una di quelle cose che il resto del mondo ci invidia. Esistono in commercio centinaia di tipi di gelato prodotti a livello industriale, ma nessuno di questi può certo competere con il gelato made in Italy.

Per questo, le gelaterie artigianali non sembrano aver sofferto in modo eccessivo della contrazione dei consumi seguita alla crisi economica degli ultimi anni. Il gelato rimane una merenda, o in certi casi un vero e proprio sostituto del pasto, che da sempre è rimasto relativamente a buon mercato e che piace trasversalmente a tutti. Bambini ed anziani, donne ed uomini, sono in pochi a resistere alla tentazione di una piccola pausa rinfrescante nei mesi più caldi: avviare una gelateria in proprio significa rispondere ad esigenze e – perché no – piccoli sfizi che possiamo considerare parte integrante della quotidianità di ognuno di noi.

Una quotidianità che si attesta su un consumo annuo procapite di circa 11 chilogrammi: il gelato artigianale vince la sfida con quello confezionato grazie alla sua qualità eccellente.

Produrre gelato artigianale significa mettere a disposizione della clientela non solo un prodotto “buono” per le papille gustative, ma anche un alimento nutriente e di qualità ottenuto a partire da materie prime selezionate e lavorate in modo accurato.

Questa è la base di partenza, sulla quale il gelataio costruisce la propria attività che spesso non si limita a mettere a disposizione i gusti tradizionali ed universalmente richiesti, ma anche sapori insoliti e creativi. Ad esempio negli ultimi anni c’è la tendenza a produrre gusti di gelato anche decisamente curiosi, esperimenti creativi che però sono apprezzati dalla clientela sempre alla ricerca di novità.

Ecco che, dunque, oltre ai “classici” gusti come crema, cioccolato, fragola, stracciatella o limone possiamo anche trovare gelati al limoncello, alla vaniglia, al peperoncino, al parmigiano, ma anche al panettone, al tè verde o alla rosa! Una ulteriore motivazione per aprire una gelateria è quindi quella di poter proporre gusti originali, fantasiosi ed insoliti: il successo è in ogni modo assicurato.

Ubicazione e caratteristiche della gelateria

Prima di tutto, una gelateria di successo deve essere ubicata in un luogo “strategico” che sia ben visibile dalla potenziale clientela. Un luogo frequentato da persone a piedi, di passaggio, che può essere ad esempio in una via del centro città, in prossimità di scuole, parchi, uffici privati e pubblici o cinema, oppure ancora un luogo situato lungo una via di comunicazione che abbia sufficiente disponibilità di parcheggio o sosta temporanea.

Il locale può essere di piccole dimensioni, e contenere esclusivamente il bancone di vendita e qualche sgabello o tavolino di appoggio se la vendita è rivolta prevalentemente a chi compra gelato ‘da passeggio’; altrimenti la scelta va indirizzata verso locali più grandi ed accoglienti se si intende fornire un servizio ai tavoli, dove le persone si possono sedere mentre gustano un cono o una coppetta. In entrambi i casi il locale deve essere ampio, luminoso, possibilmente dipinto con colori pastello ed accogliente.

Indispensabile è anche una vetrina, grande e luminosa, attraverso la quale le persone di passaggio possano scrutare all’interno della gelateria ed essere invogliate ad entrarvi.

Il gelato

Naturalmente non basta una ottima location per creare una gelateria di successo: è necessario che il consumatore sia invogliato a ritornare ad acquistare il nostro prodotto, creando il cosiddetto rapporto di fidelizzazione. Inoltre il cliente stesso, nella migliore delle ipotesi, parlerà ai suoi conoscenti della gelateria e diffonderà la voce, attirando dunque l’attenzione di altri potenziali clienti. Per questo, il gelato deve essere di qualità, e la scelta dei gusti dovrebbe essere la più ampia e variegata possibile.

Tutti possono imparare a produrre un buon gelato, indipendentemente dalle conoscenze pregresse. Chi già in famiglia ha una tradizione è ovviamente avvantaggiato, ma esistono moltissime possibilità formative promosse da enti locali ed istituti di formazione professionale. Investire su questo “imparare” è la prerogativa indispensabile per affermarsi nel settore.

Le conoscenze tecnico-pratiche acquisite devono poi poter essere messe in pratica mediante l’attrezzatura giusta: perciò un successivo sforzo deve essere investito nell’acquisto di macchinari ed attrezzature di qualità. Una volta il gelato si faceva a mano; ora in aiuto degli operatori del settore esistono appositi macchinari, in grado di produrre maggiori quantità di gelato in tempi significativamente più brevi.

Un grande aiuto dal punto di vista produttivo è fornito non solo dalle attrezzature, ma anche dalla disponibilità sul mercato di preparati pronti per il gelato: si tratta di prodotti semilavorati che consentono di partire non dagli ingredienti semplici ma da una base già pronta all’uso. Questi semilavorati consentono un notevole risparmio di tempo e sforzi, anche se volendo puntare sulla genuinità un gelato artigianale “come fatto in casa” dovrebbe seguire, anche nel laboratorio annesso alla gelateria, i procedimenti e le ricette tradizionali.

Il gelato ottenuto deve presentare un ottimo rapporto qualità/prezzo: il contenimento dei costi di produzione è un obiettivo fondamentale per le gelaterie, ma deve sempre tenere ben fisso l’obiettivo che sulla qualità non si può rinunciare.

Gelateria in proprio o in franchising?

Analogamente a molti altri esercizi commerciali, esistono due possibilità principali per aprire una gelateria: in proprio, oppure appoggiandosi a reti di franchising avvalendosi, dunque, di un marchio già registrato. Entrambe le opzioni hanno i loro pro e contro: vediamoli insieme.

Aprire una gelateria in proprio significa investire personalmente nelle spese di affitto del locale, di acquisto delle attrezzature e delle materie prime, della formazione del personale e di tutte le spese di gestione connesse all’attività. Tutto questo comporta un’attività spesso lunga e poco “piacevole” fatta di rapporti con amministrazioni pubbliche ed ASL (Aziende Sanitarie Locali), e che riguardano pratiche burocratiche come, ad esempio, licenze, agibilità dei locali, certificazioni sanitarie e così via.

Per questo, un consiglio valido è farsi supportare da persone esperte come, ad esempio, un buon commercialista che si occupi della parte burocratica. Una volta avviata l’attività, seppure con le diverse – e inevitabili – difficoltà incontrate, è possibile poi gestirla come meglio si ritiene: scegliere fornitori, materie prime, ricette, gusti, e modalità di somministrazione. E, cosa più importante, ottenere ricavi propri.

Aprire una gelateria in franchising significa appoggiarsi ad un marchio registrato e ad un’organizzazione che si occupa del supporto sia precedente all’inizio dell’attività vera e propria che durante lo svolgimento della stessa.

Corsi di professionalizzazione, aiuto nelle pratiche burocratiche, assistenza tecnico-pratica continua: il franchising può rappresentare un validissimo aiuto per l’apertura di una gelateria. Lo svantaggio è che non sempre è possibile usufruire di questa opzione, ad esempio nel caso che l’azienda non sia interessata ad aprire un punto vendita affiliato in quella zona, oppure in presenza di spazi di vendita ritenuti non corrispondenti al target aziendale.

C’è poi da tenere ben presente che l’affiliazione, sebbene liberi il gestore da numerosi problemi logistici ed organizzativi, pretende in genere una percentuale sui profitti dell’attività; oltretutto il gestore può anche essere vincolato per quanto riguarda la tipologia di gusti da offrire al cliente, le materie prime da utilizzare o le procedure di lavorazione.

Una gelateria è un ottimo esempio di attività che può essere condotta a livello familiare, sia per il numero di addetti impiegati ma anche per via del fatto che, durante i primi periodi, non ci si possono aspettare guadagni significativi. Nei primi anni, infatti, con i ricavi si ammortizzano gli investimenti iniziali e solo in genere a partire dal secondo-terzo anno si ottengono utili significativi.

Come aprire una gelateria artigianale

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Aprire una gelateria… all’estero

Il gelato artigianale italiano è uno dei simboli del made in Italy alimentare di qualità: all’estero è un prodotto ovunque apprezzato e ricercato. Perché, dunque, non valutare anche l’opportunità di aprire una gelateria oltre confine? Certo, si tratta di una scelta di vita che comporta un cambiamento radicale, ma che soprattutto per i giovani che hanno voglia di mettersi in gioco può rappresentare l’inizio di una avventura ricca di aspettative, sia dal punto di vista personale che professionale.

Lo stile italiano, si diceva, è una garanzia di qualità all’estero al punto che, tanto per fare un esempio, negli Stati Uniti il gelato “comune” è definito ice cream, mentre a quello italiano artigianale ci si riferisce esclusivamente con il termine (non tradotto) gelato.

Senza dubbio la più importante valutazione da effettuare è: in quale Paese aprire una gelateria? Le differenze infatti sono molte, non solo dal punto di vista organizzativo e burocratico, ma anche per quanto riguarda gli aspetti “sociali” legati alle gelaterie.

Infatti, mentre da noi il gelato viene considerato come una pausa golosa o un piccolo sfizio da concederci in un momento di relax, in altri ambiti culturali questo prodotto rappresenta una sorta di status symbol, che viene consumato solo in determinate occasioni. Occasioni che, per la maggior parte, sono molto più mondane rispetto alle nostre e paragonabili, tanto per intenderci, ad una uscita in un locale chic o una cena al ristorante.

Occorre, dunque, puntare su una gelateria che offra la possibilità di consumare il gelato al suo interno, prevedendo il servizio ai tavoli ed un ambiente di una certo livello.

Per quanto riguarda invece la scelta della destinazione, la situazione attuale evidenzia che i mercati più favorevoli rimangono quelli statunitense e nordamericano in genere, ma anche Russia, Gran Bretagna, Australia, Paesi del medio oriente, Spagna e l’emergente Cina.

Le zone turistiche e molto frequentate come, ad esempio, i centri città o i luoghi di villeggiatura sono ottimi luoghi nei quali pianificare l’avvio di una attività di vendita di gelato artigianale made in Italy.

Siti internet per approfondire le gelaterie

• Istituto del Gelato Italiano
  Sito che si occupa della promozione del gelato italiano di qualità, attraverso approfondimenti, iniziative di divulgazione e documentazioni tecnico-pratiche.
• Gelatoartigianale.it
  Rivista online che si occupa del settore del gelato artigianale italiano. Contiene informazioni sul gelato e sulla sua produzione, con utili servizi come la banca dati delle gelaterie artigianali ubicate sia in Italia che nel resto del mondo.
• Ilgelatoartigianale.info
  Portale integralmente dedicato al gelato artigianale, che offre informazioni sul prodotto, le novità del settore e pratici consigli per i gelatai artigianali (e per chi lo vuole diventare).