Identikit dell’alga Wakame
L’alga Wakame è un’alga bruna appartenente alla famiglia delle Alariaceae, il cui nome scientifico è Undaria pinnatifida. Si tratta di una specie proveniente dai mari del Giappone, della Cina e della Corea, e che viene apprezzata da centinaia di anni sia come ingrediente della cucina tradizionale che per le sue proprietà benefiche sull’organismo. Proprio per via degli svariati usi che se ne possono fare, a partire dal 1983 l’alga Wakame viene coltivata anche nei mari europei, soprattutto lungo le coste francesi della Bretagna. L’alga viene anche prodotta nei mari della Tasmania, ed utilizzata soprattutto per rifornire il mercato interno australiano.
La Wakame si presenta come un’alga di lunghezza che raggiunge il metro e mezzo, con foglie larghe generalmente non più di 30 centimetri, che cresce in acque turbolente e caratterizzate da forti correnti ad una profondità compresa tra i 6 e i 12 metri. Questa alga vive un momento di forte crescita vegetativa durante la stagione invernale, perciò la raccolta avviene in primavera: per effettuarla si utilizzano delle barche, ed utilizzando lunghi rastrelli o ganci si strappano le alghe dal substrato.
Le alghe raccolte sono estremamente delicate e deperibili, una volta rimosse dall’acqua; per questo esse devono essere immediatamente lavorate. In genere queste vengono appese ad apposite strutture di sostegno e fatte seccare, operazione alla quale viene talvolta fatta precedere una breve bollitura preventiva. Questa scottatura viene principalmente effettuata allo scopo di eliminare i microorganismi in grado di causare il deperimento dell’alga ma, fattore non meno importante, per migliorarne l’aspetto. Le alte temperature infatti conferiscono all’alga Wakame un colore verde e quindi un aspetto più gradevole rispetto alle naturali tonalità brunastre.
I rapidi tassi di riproduzione e di crescita dell’alga Wakame sono particolarmente elevati, così come la sua resistenza ed adattabilità nei confronti delle diverse caratteristiche ambientali. Per questo la specie è stata inserita fra le 100 specie più invasive al mondo, elencate nel Global Invasive Species Database. Attualmente la diffusione incontrollata dell’alga Wakame ha fatto sì che essa rappresenti un serio problema in diverse aree costiere mondiali, come ad esempio Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda, Argentina, Gran Bretagna, Spagna, Francia. Anche le coste italiane sono state colpite da questa proliferazione senza controllo, ed in particolar modo quelle adriatiche.
Caratteristiche nutrizionali dell’alga Wakame
Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa a 100 grammi di alga Wakame conservata sotto sale.
| INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g | ||
| ENERGIA | kcalkJ | 45188 |
| Acqua | g | 80 |
| Proteine | g | 3 |
| Carboidrati | g | 9 |
| g | 1 |
| Lipidi | g | 1 |
| mg | 0 |
| mg | 188 |
| mg | 10 |
| Fibre alimentari | g | 1 |
| Sodio | mg | 872 (36% RDA*) |
| Minerali | ||
| Calcio | mg | 150 (15% RDA*) |
| Ferro | mg | 2.2 (12% RDA*) |
| Magnesio | mg | 107 (27% RDA*) |
| Fosforo | mg | 80 (8% RDA*) |
| Potassio | mg | 50 (1% RDA*) |
| Rame | mg | 0.3 (14% RDA*) |
| Selenio | mg | 0.7 (1% RDA*) |
| Zinco | mg | 0.4 (3% RDA*) |
| Manganese | mg | 1.4 (70% RDA*) |
| Vitamine | ||
| Tiamina (Vitamina B1) | mg | 0.1 (4% RDA*) |
| Riboflavina (Vitamina B2) | mg | 0.2 (14% RDA*) |
| Niacina (Vitamina B3) | mg | 1.6 (8% RDA*) |
| Acido pantotenico (Vitamina B5) | mg | 0.7 (7% RDA*) |
| Folati (Vitamina B9) | ?g | 196 (49% RDA*) |
| Vitamina A | IU | 360 (7% RDA*) |
| Vitamina C | mg | 3 (5% RDA*) |
| Vitamina E | mg | 1 (5% RDA*) |
| Vitamina K | ?g | 5.3 (7% RDA*) |
| Colina | mg | 13.9 |
*RDA: Recommended Daily Allowance o dose giornaliera raccomandata, calcolata su un fabbisogno energetico medio di 2000 kcal
(Fonte: NutritionData.com)
L’alga Wakame è costituita per l’80% circa di acqua, quindi è un alimento leggero e particolarmente adatto ai regimi dietetici ipocalorici. Contiene poche proteine e carboidrati, mentre è ricca di acidi grassi Omega-3 ed Omega-6 ed al contempo totalmente priva di colesterolo. In quest’alga sono contenute ottime quantità di sali minerali, oligoelementi e vitamine, ed in particolar modo di magnesio, manganese, acido folico, vitamine del gruppo B.
Nell’alga Wakame sono presenti anche buone quantità di iodio, che contribuisce al funzionamento ottimale della tiroide e stimola il metabolismo basale dell’organismo, e di acido eicosapentaenoico, un acido grasso appartenente alla classe degli Omega-3. Mediamente, ogni 100 calorie apportate dall’alga Wakame sono presenti ben 400 milligrammi di Omega-3, con uno dei più elevati rapporti nutrienti/calorie. In quest’alga si trovano anche buone quantità di calcio, tiamina (vitamina B1) e niacina (vitaminaB3); il buon contenuto di ferro la rende preziosa per chi segue regimi dietetici vegetariani o vegani.
Nonostante le ottime caratteristiche nutrizionali dell’alga Wakame, particolare attenzione deve essere prestata da chi soffre di ipertensione. Nell’alga commercializzata sotto sale sono infatti presenti grandi quantità di sodio, pari a quasi 900 milligrammi ogni 100 grammi: ben il 36% della dose giornaliera raccomandata.
La Wakame e i suoi effetti sulla salute
Le popolazioni orientali conoscono da secoli l’alga Wakame non solo per via del suo utilizzo alimentare, ma anche come cura per diverse patologie. Secondo la medicina tradizionale, questa alga viene impiegata per curare disturbi legati all’irregolarità mestruale, ma anche per rinforzare l’apparato gastrointestinale, la cute, i capelli; viene inoltre consigliata per purificare il sangue.
Secondo alcuni recenti studi medico-scientifici condotti da ricercatori dell’università giapponese di Hokkaido, l’alga Wakame è in grado di aiutare l’organismo a bruciare i grassi. Questa proprietà è dovuta alla fucoxantina, un pigmento vegetale accessorio appartenente alla classe delle xantofille e che conferisce all’alga la sua tipica colorazione verde oliva-brunastra. La fucoxantina è presente anche in altre alghe tipiche della cucina orientale come, ad esempio, l’alga Kombu (Laminaria japonica) e l’alga Hijiki (Hijikia fusiformis). Le ricerche, in particolare, hanno evidenziato come la somministrazione di fucoxantina sia in grado di accelerare nei topi la produzione di una particolare proteina (denominata “UCP1”) che stimola l’organismo a bruciare i grassi di deposito, ed in particolar modo quelli localizzati nella zona addominale (il cosiddetto “grasso bianco”). I grassi vengono utilizzati dell’organismo a scopo termogenetico, ovvero per produrre calore endogeno ed aumentare la temperatura.
Sempre secondo studi di carattere medico, l’assunzione di fucoxantina sembra determinare un aumento della produzione di acido docosaesaenoico (DHA), un acido grasso appartenente alla classe degli Omega-3. Gli Omega-3, insieme agli altrettanto ben noti Omega-6, sono sostanze la cui azione benefica a livello dell’organismo è ben nota: sono in grado di abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue (LDL), aumentando al contempo il colesterolo “buono” (HDL). L’acido docosaesaenoico è perciò un valido aiuto per migliorare la circolazione sanguigna, e dunque per la prevenzione di malattie del sistema cardiovascolare; si tratta inoltre di una sostanza ad azione antitrombotica. Secondo le ricerche, l’acido docosaesaenoico è inoltre in grado di aumentare la risposta delle cellule dell’organismo all’insulina, il che si traduce in un minore rischio di sviluppare fenomeni di insulinoresistenza e diabete.
L’alga Wakame è inoltre una preziosa fonte di acido alginico, una fibra (polisaccaride) che a livello gastrico letteralmente si “gonfia” di acqua, formando un vero e proprio gel. Questo composto determina un senso di sazietà che risulta utile nel caso di diete ipocaloriche, favorisce il transito intestinale e svolge un’azione protettiva nei confronti della mucosa gastrica. L’acido alginico è caratterizzato inoltre da una blanda azione lassativa, ed è in grado di formare una barriera fisica nei confronti del reflusso gastroesofageo.
L’alga Wakame trova inoltre un impiego anche in campo cosmetico, dove viene utilizzata per trattamenti di bellezza sulla pelle.
Utilizzi alimentari dell’alga
Generalmente l’alga Wakame è reperibile sul mercato sotto forma di prodotto secco, o sotto sale (parzialmente disidratata) da conservarsi in frigorifero. In coreano essa viene detta miyeok, in cinese qundaicai, in francese fougère des mers (“felce di mare”) ed in inglese sea mustard (“senape di mare”): l’alga Wakame è diventata un prodotto molto popolare anche in occidente.
L’alga Wakame è caratterizzata da un sapore vagamente dolciastro e delicato, e la sua consistenza è morbida e leggermente “scivolosa”, come del resto molte altri tipi di alghe. Essa viene spesso impiegata per la preparazione di zuppe (come la zuppa di miso giapponese, a base di soia gialla), insalate (ad esempio l’insalata di tofu) e piatti misti tipici della cucina orientale con carne, riso, crostacei o pesce. L’alga Wakame viene consumata anche da sola, proprio come fosse un’insalata: questa viene spesso condita con salsa di soia, aceto o aceto di riso.
Come si prepara l’alga Wakame? Il procedimento è molto semplice, e relativamente veloce. Le foglie intere dell’alga Wakame devono innanzitutto essere reidratate in acqua, operazione che si svolge in una decina di minuti. L’alga intera si presenta articolata in foglie e steli coriacei; questi ultimi, decisamente poco pregiati, devono essere rimossi. Le foglie di Wakame si tagliano successivamente a pezzetti e, poiché durante la cottura assorbono grandi quantità di acqua tendendo ad aumentare di volume, è bene che essi siano di piccole dimensioni.
L’alga Wakame, quando addizionata ad altri vegetali, ha la capacità di ammorbidirne e renderne più tenere le fibre. Per questo, ad esempio, viene utilizzata nella preparazione di piatti a base di legumi ed altre verdure tendenzialmente coriacee, migliorandone la consistenza ed accorciandone i tempi di cottura.
