Le diverse tipologie di frode possibili nel campo dei formaggi

Cosa si intende per frode alimentare? Sotto questa denominazione generale ricadono diverse tipologie di azioni illecite. Nello specifico, si possono trovare:

• Alterazioni
  consistono in modificazioni del prodotto dovute ad una conservazione non corretta dello stesso.
• Adulterazioni
  sono le variazioni, non autorizzate e pertanto non dichiarate in etichetta, della composizione di un prodotto alimentare. Ciò accade, ad esempio, quando l’olio extravergine di oliva viene tagliato con olio di qualità inferiore (ma successivamente messo in vendita come olio extravergine al 100%), oppure quando il latte di bufala viene addizionato di latte vaccino ed utilizzato per la produzione di mozzarelle, poi commercializzate sotto la fraudolenta denominazione “di bufala”.
• Contraffazioni
  rappresentano quelle frodi volte a far credere che un prodotto abbia delle caratteristiche che, in realtà, non possiede; questo è il caso, ad esempio, del sidro commercializzato come vino moscato. Contraffazioni sono anche i casi in cui nomi e marchi tipici vengono usati indebitamente; ad esempio, nel caso dei famosi “Parmesan Cheese” tanto diffusi all’estero, oppure quando viene attribuita la denominazione “DOP” (Denominazione di Origine Protetta) a prodotti sprovvisti degli adeguati requisiti.
• Sofisticazioni
  consistono nella forzatura di alcune caratteristiche del prodotto, allo scopo di renderlo più “attraente” al consumatore. Ad esempio, alla pasta all’uovo vengono aggiunti carotenoidi per farla apparire più gialla, oppure le carni vengono trattate con nitriti per ravvivare l’intensità del colore rosso.
• Falsificazioni
  costituiscono la completa sostituzione di un prodotto o un ingrediente con un altro di minor qualità: ad esempio, margarina al posto del burro, oppure caffè d’orzo al posto del caffè normale.

Frodi alimentari sono anche rappresentate dalla presenza di etichette con indicazioni erronee, oppure quando sul menu non sono segnalati correttamente gli alimenti surgelati all’origine. Nei casi più gravi si possono anche avere frodi sanitarie, con alterazioni del prodotto addirittura nocive nei confronti della salute del consumatore. Ciò avviene, ad esempio, con la commercializzazione di prodotti scaduti o non conservati in modo adeguato.

Latte e derivati

Il latte ed i prodotti caseari che da esso si ottengono rappresentano uno dei settori nei quali maggiormente si riscontrano casi di frodi alimentari. Perché?

Secondo l’Adiconsum, i produttori italiani di latte sono spesso costretti a vendere il proprio prodotto a prezzi eccessivamente bassi, che talvolta non ripagano nemmeno i costi di produzione (0.20-0.25€ al litro), mentre è facilissimo approvvigionarsi di latte di provenienza estera (soprattutto dell’est europeo) con costi decisamente minori (0.16-0.18€ al litro).

E il latte estero importato in Italia non sempre risponde alle norme sanitarie ed ai requisiti minimi indispensabili alla produzione di formaggi di qualità. Accade quindi di frequente che le industrie di trasformazione del nostro Paese si approvvigionino all’estero di latte in polvere, latte a lunga conservazione, cagliate ed altri prodotti che possono essere di bassa qualità e, talvolta, anche risultare trattati con additivi chimici. Come ad esempio i polifosfati che, se presenti in quantità eccessive, riducono la capacità di assorbimento del calcio da parte dell’organismo, con buona pace di chi consuma latte e latticini per contrastare l’osteoporosi, o dà questi prodotti ai suoi figli nell’età dello sviluppo.

Le frodi più frequenti riguardano, in particolare:

• Latte
  il contenuto reale di materia grassa è diverso da quello dichiarato in etichetta, oppure il latte commercializzato è stato ottenuto reidratando del latte in polvere. Il latte inoltre può aver subito trattamenti sanitari non consentiti, oppure sotto la dicitura “latte fresco” può essere commercializzato in modo fraudolento del latte pastorizzato. Altri tipi di frode sono rappresentati dall’annacquamento; dalla commercializzazione di latte inacidito (reimmesso sul mercato in seguito alla neutralizzazione del pH mediante sostanze alcaline); dalla presenza di latte mastitico (cioè prodotto da animali con infezioni alla mammella in corso) o di colostro (il latte prodotto subito dopo il parto); dall’aggiunta di acqua ossigenata per abbassarne la carica batterica troppo elevata.
• Burro
  al suo interno si trovano quantità di acqua superiori a quelle consentite, rendendo il prodotto “allungato”; oppure i grassi presenti non sono esclusivamente di origine vaccina ma, ad esempio, vegetale (come margarine e grassi idrogenati).
• Formaggio
  le frodi sono di vario tipo, come ad esempio quelle che riguardano la “non purezza” del latte utilizzato (per esempio, presenza di latte vaccino all’interno di pecorino, caprino o mozzarella di bufala). In altri casi, i formaggi vengono commercializzati sotto la fraudolenta dicitura “DOP” quando in realtà si tratta di prodotti di altra provenienza, addirittura esteri; oppure, caso gravissimo e vietato dalla legge, i formaggi vengono prodotti con latte in polvere ricostituito. In alcuni casi, per aumentare il tenore proteico o di grassi, in fase di produzione vengono rispettivamente addizionati al formaggio caseine o grassi di origine animale come il burro.

Purtroppo una normativa di emanazione europea consente, dal gennaio 2009, l’incorporazione fino al 10% di caseina (in sostituzione del latte) all’interno dei formaggi. Questa legittimazione, a lungo discussa, non va certamente a favore della qualità del prodotto, ma tale è e tale rimane.

E in Italia?

Il settore agroalimentare italiano è uno dei pochi che, durante la recente crisi economica e finanziaria mondiale, ha resistito ed ha contribuito alla stabilità del Paese. Secondo per giro d’affari solo rispetto a quello metalmeccanico, è inevitabile che l’agroalimentare sia uno dei bersagli più appetibili per disonesti e truffatori.

Nel nostro Paese, secondo un rapporto di FareAmbiente, solo nel biennio 2008-2009 è stato calcolato che le frodi nel settore siano aumentate del 32%, movimentando qualcosa come tre milioni di euro al giorno. Solo gli illeciti riscontrati nel settore lattiero-caseario sono aumentati del 33%, e il maggior numero di frodi commerciali sono state riscontrate nel nord Italia (soprattutto in Emilia Romagna) a carico dell’etichettatura dei prodotti. Le irregolarità riscontrate erano soprattutto legate alle condizioni di conservazione o alla presenza nel prodotto di sostanze chimiche non consentite o addirittura dannose per la salute; il poco lusinghiero primato del record di sequestri va invece alle regioni Calabria, Campania e Veneto. Un caso recentissimo è quello avvenuto in Veneto nello scorso maggio; i Nas hanno sequestrato ben 12mila forme di “Grana Padano”, perfettamente marchiate col simbolo del Consorzio, ma rigorosamente false.

Verso un’etichettatura trasparente

La Coldiretti stima che, ogni anno, in Italia vengano importate dall’estero qualcosa come 13 milioni di tonnellate di latte, 115mila tonnellate di polvere di latte, 86mila tonnellate di cagliate e 15mila tonnellate di caseina. E dove vanno a finire queste materie prime, se non nei formaggi che poi ci ritroviamo in tavola?

È proprio per via di questo rilevante volume di prodotti che ogni anno varcano le nostre frontiere, che sempre la Coldiretti si sta battendo affinché le aziende che li acquistano ed utilizzano siano rese pubbliche. Questo consentirebbe al consumatore di essere un po’ più al corrente delle caratteristiche del prodotto che sta acquistando, in attesa di un’etichettatura davvero trasparente.

È proprio a causa della concorrenzialità delle materie prime estere che il ministro dell’Agricoltura, Luca Zaia, ha recentemente elaborato una proposta riguardante l’introduzione in etichetta dell’obbligo di indicare l’origine di latte e formaggi. La proposta in sé è stata sviluppata per rendere l’acquisto più trasparente nei confronti del consumatore, ma a livello europeo troverà sicuramente delle opposizioni in quanto la norma sarebbe considerata “discriminatoria” nei confronti degli altri Paesi europei. Sta di fatto che il consumatore dovrebbe avere il diritto di scegliere se comprare un prodotto italiano al 100% oppure no, ed in passato almeno una piccola vittoria in questo settore è stata conquistata, con l’introduzione dell’etichettatura dell’olio extravergine di oliva. Secondo quanto previsto dalla normativa europea, infatti, per questo prodotto è obbligatorio specificare la provenienza in etichetta.

Forse l’iter di approvazione di un’analoga normativa sul latte richiederà tempo e sforzi, considerando anche il fatto che stiamo parlando di giri d’affari decisamente più ampi rispetto a quelli dell’olio d’oliva. Ciononostante, ci sono spiragli affinché la proposta di un’etichettatura trasparente possa essere finalmente accettata, ricordando inoltre che il settore lattiero-caseario costituisce la voce più importante del settore agroalimentare italiano.

Povera mozzarella!

La mozzarella è il formaggio più amato nel nostro Paese; secondo la Coldiretti, il consumo di questa prelibatezza tutta italiana si aggira intorno alle 156mila tonnellate all’anno. Purtroppo, per via delle sue caratteristiche, è anche un prodotto particolarmente esposto alle frodi ed alle contraffazioni, con problematiche anche di tipo sanitario. Sempre secondo la Coldiretti, almeno nella metà delle mozzarelle commercializzate in Italia sono presenti latte, cagliate o caseina di origine estera.

È solo di pochi giorni fa la notizia di una settantaseienne di Torino che, dopo aver acquistato una mozzarella in un discount della zona, ha assistito ad un incredibile cambiamento di colore del prodotto. Il formaggio incriminato è diventato nientemeno che blu nel giro di pochi istanti dall’apertura: la signora, decisamente sconvolta ed indignata, si è rivolta ai Nas che hanno provveduto a sequestrare 70 mila di queste variopinte mozzarelle, di produzione tedesca. Le analisi hanno rivelato un’altissima ed anomala carica batterica nel prodotto, alla quale però non è stato possibile attribuire un’origine certa; è probabile che la colorazione blu sia dovuta alla presenza di particolari sostanze prodotte dai batteri stessi. Sta di fatto che le mozzarelle incriminate erano a lunga scadenza, e nonostante questo erano tutt’altro che prive di microorganismi: tant’è che la signora torinese era già stata colpita, al momento dell’apertura della confezione, dall’odore nauseabondo della mozzarella. Una violazione grave, che ha determinato l’apertura di un’inchiesta presso la Procura di Torino, con l’ipotesi di reato della violazione della legge 283/1962 sulla sicurezza degli alimenti. Vedremo come andrà a finire.

Nel frattempo, il povero consumatore deve comunque guardarsi dalle truffe riguardanti la mozzarella di bufala. Troppo spesso questa mozzarella non è fatta con latte di bufala al 100%, ma con latte anche di origine vaccina. Secondo una ricerca svolta nel 2007 da un team di ricercatori dell’Università di Padova, l’80% di un totale di 64 campioni analizzati, commercializzati con la dicitura “mozzarella di bufala”, contenevano latte vaccino (e ben 39 di essi vantavano il marchio DOP). Nella maggior parte dei casi la presenza di latte vaccino era limitata a meno del 3%, ma in alcuni casi il tenore di ‘contaminazione’ raggiungeva anche il 20%. Una bella bufala, insomma.

Infine, attenzione alle mozzarelle provenienti dall’estero. A priori, una specialità italiana prodotta al di fuori del nostro territorio può già servire come un buon deterrente all’acquisto, ma se ciò non bastasse, ecco un piccolo “sprone” verso la preferenza al Made in Italy. In alcuni Paesi europei è consentito l’uso di coloranti che mantengono vivido il colore bianco del popolarissimo formaggio a pasta filata: si tratta nientemeno che del biossido di titanio (vietato in Italia). A buon intenditor…

Formaggi “elaborati”

E il consumatore cosa può fare? Solo prestare parecchia attenzione a cosa mette nel carrello. Soprattutto è la tipologia di prodotto a dover tenere alta la guardia: formaggi filanti, grattugiati, prodotti come salsine o condimenti a base di formaggio sono a rischio potenziale. La provenienza del latte di origine, infatti, non è specificata; inoltre, proprio la tipologia di prodotto fa sì che le materie prime di origine vengano rese “irriconoscibili” e, pertanto, chissà cosa finisce all’interno di questi prodotti. E questa è tutt’altro che un’ipotesi catastrofistica: basta scorrere le notizie di cronaca degli ultimi anni per ritrovarci notizie poco confortanti su come, talvolta, vadano le cose in questo settore.

Come ad esempio accadde nel piacentino un paio d’anni fa: in quel caso, fu scoperto un giro d’affari milionario riguardante i formaggi grattugiati. La Guardia di Finanza scoprì che una società con sede a Milano acquistava dalle grosse aziende della pianura padana (Zanetti, Ferrari, Granarolo ed altre) tonnellate di scarti di formaggio che, spesso, erano contaminate da insetti, vermi, muffe ed altre cose decisamente poco piacevoli. L’azienda incriminata provvedeva a “riciclare” questi scarti, fondendoli in panetti poi rivenduti sia in Italia che all’estero. Il prodotto veniva poi commercializzato come formaggio grattugiato di marchi prestigiosi; un poco edificante esempio di imprenditoria italiana, finalizzata all’adulterazione ed alla contraffazione di sostanze alimentari in grado di mettere a repentaglio la salute pubblica. Ed è stata in grado di gettar fango e discredito sul marchio “Made in Italy”, che dovrebbe in realtà rappresentare il nostro motivo di orgoglio all’estero.

Per non parlare di quell’azienda di Crema che, per tagliare sui costi di produzione, commercializzava una mozzarella a dir poco definibile un surrogato. Questo formaggio veniva infatti prodotto a partire da materie prime quali burro, caseina o addirittura formaggi scaduti. Il risparmio sul latte consentiva all’azienda di abbattere i costi, e la scoperta da parte dei Nas ha portato al sequestro di più di tre tonnellate di mozzarella in giro per l’Italia, per un valore di oltre 45mila euro.

Qualche consiglio per gli acquisti

Un consiglio che vale sempre, pertanto, può essere quello di evitare di acquistare formaggi e derivati che troppo bene si prestino ad essere oggetto di frodi alimentari. In questa categoria ricadono tutti i formaggi filanti (da quelli da mettere nel toast, a quelli da utilizzare per diverse preparazioni gastronomiche), le salsine a base di formaggi (dove essendo tutto in forma liquida, non ci sono garanzie sulle materie prime), i formaggi grattugiati preconfezionati (“Cosa è stato grattugiato?” Domanda più che legittima, soprattutto per i mix di formaggi).

Se proprio non se ne può fare a meno, cercare di evitare le marche a basso costo, come ad esempio quelle dei discount, dove la provenienza è quasi esclusivamente estera, e dare fiducia alle aziende italiane (sperando che essa sia ripagata).

In alternativa, è sempre consigliabile acquistare formaggi che abbiano subito il minor numero di lavorazioni possibile. Ad esempio, grattugiare il formaggio da sé, acquistandolo in tranci tagliati direttamente dalla forma. Oppure – scelta ancora migliore – acquistare prodotti caseari non dalla grande distribuzione, ma direttamente dai produttori del territorio. La garanzia che si tratti di latte italiano al 100% è assoluta. E, perché no, fa bene anche all’economia locale: ricordando l’assalto a cui i produttori di latte italiani sono continuamente esposti da parte dei prodotti a basso costo provenienti dall’estero, un po’ di sostegno alle aziende nostrane non può che far bene.