Aprire un allevamento di lumache

L’allevamento di lumache è conosciuto, in gergo tecnico, con il nome di elicicoltura. Nel nostro Paese i primi allevamenti ad organizzazione razionale risalgono all’inizio degli anni Ottanta; il settore, nel suo complesso, tuttavia rimane ancora poco “esplorato” dall’imprenditoria.

Ciò è legato all’incertezza della produzione ed ai rischi che, come in tutte le realtà imprenditoriali, sono più o meno all’ordine del giorno. Inoltre non ci si improvvisa elicicoltori: è necessaria una formazione tecnica approfondita ed in costante aggiornamento, l’avere a disposizione spazi idonei all’allevamento e il poter contare su alimenti freschi e di qualità.

Attualmente sul territorio italiano sono presenti circa 6.000 aziende elicicole a livello professionale, la cui estensione si aggira intorno ai 9000 ettari complessivi; circa il 97% degli allevamenti italiani utilizza un sistema di allevamento a ciclo biologico completo (fonte: Istituto Internazionale di Elicicoltura, vedi link in fondo alla pagina).

Un allevamento inizia la sua attività immettendo nelle aree precedentemente predisposte e delimitate delle chiocciole “fattrici”, che si accoppieranno producendo le uova destinate a diventare i molluschi di futura commercializzazione.

Le lumache, sin dall’inizio della loro vita, devono essere nutrite con vegetali di qualità, freschi e selezionati; i più utilizzati sono ad esempio bietola da taglio, radicchio, colza, broccolo, topinambur, ravizzone, cavolo cavaliere, girasole, cavolfiore.

Altri tipi di vegetali vengono immessi nell’allevamento ma non a scopo alimentare, quanto piuttosto per fornire protezione sia estiva che invernale agli animali, nonché all’interno dei recinti per le riproduzione: i più utilizzati sono insalate resistenti e trifoglio. Le piante vengono in genere seminate in file, per favorire le operazioni di pulizia e taglio.

Ciascuna lumaca è in grado di produrre una quarantina di uova all’anno, il cui tasso di mortalità è però decisamente elevato: solo la metà dei molluschi nati riesce in genere a sopravvivere sino all’età adulta. Età adulta che si raggiunge in genere al secondo anno di vita, quando le lumache sono pronte per essere immesse al commercio.

Le lumache non sono considerate un alimento prelibato solo da alcuni esseri umani, ma anche dalla fauna selvatica: uccelli come cornacchie e gazze e vari tipi di roditori sono difatti ghiotti di questi molluschi.

Perciò, un allevatore di lumache deve prestare una grande attenzione a tutte quelle misure protettive in grado di salvare i preziosi molluschi dagli attacchi dei loro predatori naturali. Reti, recinzioni, teli protettivi dovrebbero essere posizionati per impedire l’ingresso di questi dannosissimi carnivori; si tratta tuttavia di investimenti costosi, che la maggior parte degli allevatori non utilizza. In Italia infatti l’elicicoltura è praticata prevalentemente all’aperto, su terreno libero e con tutti i rischi del caso.

Reti o no, è stato dimostrato che l’allevamento delle chiocciole non può essere condotto in luoghi chiusi come, ad esempio, serre o vasconi. Questi molluschi hanno infatti bisogno di luce ed ambiente naturale; i molluschi che crescono al chiuso possiedono oltretutto carni acquose, poco compatte e di scarsa qualità.

Inoltre, allevamenti simili devono essere costantemente puliti, irrigati e mantenuti in buone condizioni dall’allevatore: un impegno di tempo e risorse assolutamente proibitivo, ed antieconomico.

Principali specie commerciali di lumache

Attraverso anni di allevamento e selezione commerciale, possono essere al giorno d’oggi considerate tre le specie di lumache commercialmente più rilevanti. C

aratteristiche comuni a queste varietà sono la loro adattabilità alla vita di allevamento in luoghi recintati, ben diversa da quella degli ambienti naturali. Molte specie di lumache, infatti, pur possedendo ottime carni non sono in grado di sopportare la cattività, con i suoi spazi limitati ed il conseguente sovraffollamento. Le specie meglio adattate agli impianti elicicoli sono, nel dettaglio:

• Helix aspersa
  si tratta di una delle specie di chiocciola più diffuse nell’area mediterranea. Presenta una conchiglia dotata di tre o quattro spire, convessa nella parte alta e più allargata ed espansa verso il basso. Le dimensioni della conchiglia raggiungono i 25-40 millimetri di diametro, ed i 25-35 mm in altezza; il guscio presenta un colore molto variabile, ma generalmente è marrone scuro intramezzato da bande, striature o macchie di colore marrone chiaro, nocciola o giallastro. È la specie di gran lunga più allevata in Italia, rappresentando circa l’80% dell’intero patrimonio elicicolo nazionale. Si tratta di una specie ad elevato tasso riproduttivo, in grado di produrre due covate all’anno per un numero complessivo di circa 120 uova; la Helix aspersa è inoltre una specie che cresce abbastanza rapidamente, raggiungendo la taglia commerciale minima entro meno di due anni. In Italia è conosciuta anche con il nome Maruzza (o Zigrinata), in Spagna come Caracolas ed in Francia come Chagriné o Petit-gris.
• Helix pomatia
  è tipica delle zone lontane dalla fascia mediterranea, poiché predilige elevate umidità e temperature basse; nel nostro Paese si è perciò acclimatata bene solo nelle aree più temperate e lontane dal mare, come il nord Italia e la fascia appenninica settentrionale. Si tratta di una specie che produce carni di ottima qualità, apprezzate sia per il consumo fresco che dall’industria alimentare di conservazione; il fattore limitante è tuttavia la crescita, che è particolarmente lenta. Per questo la Helix Pomatia è una specie relativamente poco allevata nel nostro Paese. La conchiglia è color crema o tendente al marroncino, talvolta con bande di color marrone, e presenta cinque o sei spire. L’apertura è larga, e le dimensioni della Helix Pomatia raggiungono i 30-50 millimetri in larghezza ed i 30-45 in altezza. È conosciuta da noi con il nome comune di Vignaiola bianca o Chiocciola borgognona, mentre in Francia viene detta Gros-blanc o Escargot de Bourgogne; la Helix Pomatia è infatti una specie originaria della regione francese della Borgogna.
• Helix vermiculata
  conosciuta anche come Eobania vermiculata, questa chiocciola è particolarmente diffusa nella zona mediterranea, sia lungo le coste (dalla Spagna occidentale alla Crimea) che nelle isole. La conchiglia presenta quattro o cinque spire, una forma depressa ed è larga circa 22-35 millimetri, mentre la sua altezza varia da 14 a 24 mm. Il colore della conchiglia è decisamente variabile, e può andare dal bianco al giallo-verdastro talvolta intramezzato da macchie o bande di altri colori, frequentemente marroni. È la specie dominante nell’Italia centro meridionale, dove è conosciuta anche con il tradizionale appellativo di Rigatella. Di solito viene raccolta in natura, poiché l’allevamento non è economicamente favorevole; i molluschi raggiungono infatti dimensioni inferiori rispetto alle altre Helix. In Italia se ne trovano soprattutto importate, principalmente da Nordafrica, paesi dell’Est e Grecia.

La raccolta delle lumache può essere attuata in qualsiasi periodo dell’anno, a seconda della destinazione commerciale e della taglia corporea raggiunta dei molluschi. Prima della commercializzazione le chiocciole devono essere poste all’interno di gabbie o cassette di legno ben aerate per almeno 10-15 giorni, senza essere alimentate: in questo modo si consente ai molluschi di spurgare dai liquidi in eccesso.

Trascorso questo periodo di tempo le chiocciole vengono selezionate e riposte in cassette di legno o sacchetti di rafia, e poi vendute.

Aspetti economici dell’allevamento di lumache

Ma quali motivazioni stanno alla base della decisione di avviare un’attività di elicicoltura? Prima di tutto, quelle economiche; infatti la produzione italiana di questi pregiati molluschi copre a malapena il 30-35% della richiesta interna.

Ciò significa che oltre il 60% delle lumache consumate in Italia proviene dall’estero: il mercato italiano è sostanzialmente ancora molto aperto nei confronti di chi si vuole mettere in gioco ed avviare un’attività di elicicoltura in proprio. I molluschi importati sono frequentemente raccolti in natura (come, ad esempio, in Africa settentrionale e nei Paesi dell’Est europeo); quelli di allevamento spesso non sono nemmeno di gran pregio, poiché cresciuti con metodologie intensive e di scarsa qualità.

Scegliere una produzione di qualità, nel nostro Paese, significa puntare sulla carta vincente, poiché non è possibile competere con i prezzi spesso concorrenziali dei molluschi di importazione. Ad esempio si può decidere di allevare lumache appartenenti alla specie Helix Pomatia, particolarmente apprezzata dagli intenditori e dai ristoratori.

A meno che non si parli di grandi estensioni, tuttavia, l’elicicoltura non è un’attività in grado di sostentare completamente, dal punto di vista economico, una famiglia. Parlando ad esempio di una superficie di allevamento di 4000 o 5000 metri quadrati, infatti, si calcola che la produzione di lumache annua si possa aggirare intorno ai 4-5 quintali di carne.

I molluschi possono essere venduti ai grossisti a prezzi di 8-9 euro al chilogrammo, ma ai ricavi vanno sottratte voci non certo indifferenti come gli investimenti iniziali per allestire l’allevamento, il loro ammortamento e le spese vive di gestione dello stesso (alimenti per le lumache, sementi, manutenzione, ecc.). Poiché le lumache saranno pronte per essere commercializzate solo alla fine del secondo anno di vita, è bene tener presente che per i primi due anni l’allevamento non garantirà alcun introito economico, ma solo spese.

Oltre alla risorsa economica e agli spazi a disposizione, un requisito fondamentale per intraprendere l’attività di elicicoltura è certamente una buona dose di passione. Allevare lumache non è certamente un mestiere che si improvvisa; la professionalità dell’imprenditore va infatti costruita facendosi affiancare da esperti del settore, leggendo riviste specializzate, visitando fiere ed esposizioni e coltivando rapporti di scambio di esperienze con altri produttori.

Per allevare lumache è necessario provvedere ad una loro alimentazione quanto più possibile naturale e biologica, ricorrendo quindi a vegetali coltivati senza il ricorso a prodotti fitosanitari né concimi di sintesi. Per questo, avviare un’elicicoltura potrebbe essere un’idea attuabile da parte di chi già possiede un’azienda agricola che produce verdure: un modo, dunque, di ampliare la propria offerta e di “reinvestire” parte degli ortaggi prodotti nell’allevamento di lumache.

Prodotti dell’elicicoltura

Allevare lumache significa mettere a disposizione del consumatore diversi tipi di prodotto. Ad esempio i pregiati molluschi possono essere venduti vivi, oppure già confezionati e pronti al consumo. Per evitare l’ingerenza di intermediari di vendita, il consiglio è quello di dotare la propria azienda di un piccolo laboratorio destinato al confezionamento ed all’invasettamento dei molluschi: in questo modo la vendita diretta al consumatore consente di aumentare i ricavi dell’azienda.

Attrezzare un simile laboratorio comporta un ulteriore – e spesso non indifferente – investimento iniziale, dovuto al fatto che gli strumenti utilizzati devono rispettare le vigenti normative sanitarie riguardanti la manipolazione degli alimenti.

È bene informarsi presso le Aziende Sanitarie Locali per ottenere informazioni sui requisiti richiesti e sulle procedure igienico-sanitarie da rispettare; la normativa di riferimento è quella di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sui prodotti alimentari.

La vendita dei molluschi a grossisti e commercianti è una scelta che, pur dispensando l’allevatore dal dover attrezzare un laboratorio a norma per la manipolazione degli alimenti, non sempre è vantaggiosa dal punto di vista economico. La presenza di questi intermediari determina infatti la riduzione sostanziale dei ricavi aziendali.

Lumache… slow food

Un grande aiuto agli allevatori di lumache è dato dall’attenzione che, negli ultimi anni, i consumatori rivolgono nei confronti dei prodotti tradizionali ed ambientalmente sostenibili del territorio. Un grande supporto, in questo contesto, è offerto ad esempio dal presidio Slow Food, associazione no profit che tutela e promuove il cibo “buono” e di qualità, prodotto a livello locale e lontano dal concetto di globalizzazione dei prodotti alimentari. Non fanno eccezione le lumache che, in alcune zone del Paese come il Piemonte, rappresentano una vera e propria tradizione ben radicata sul territorio.

Un allevatore di lumache dovrebbe, oltre che possedere indubbie conoscenze riguardanti gli aspetti tecnici del proprio mestiere, avere la capacità di creare attorno a sé una rete commerciale basata sulla mutua fiducia e su ottimi rapporti interpersonali.

Semplici consumatori, ristoratori, clienti abituali, ma anche enti di promozione del territorio, aziende turistiche, associazioni locali e promotori di sagre e fiere: attraverso l’investimento in questi rapporti un allevatore di lumache può garantire la continuità della propria produzione, basata sulla presenza di acquirenti di fiducia e continuativi nel tempo.

Come aprire un allevamento di lumache

• Un kit che aiuta a risolvere le difficoltà inerenti l’avvio di un allevamento di lumache, e a decidere come realizzare al meglio questa iniziativa imprenditoriale. Una soluzione online efficace e intelligente per progettare, valutare, realizzare e lanciare con successo il tuo business.

Siti internet sull’allevamento di lumache

• Istituto Internazionale di Elicicoltura
  Sito contenente informazioni tecnico-scientifiche dettagliate riguardanti l’elicicoltura, le specie commerciali, le metodiche di allevamento ed alimentazione, la raccolta. Molto utili sono le sezioni dedicate ai costi di produzione ed al mercato dell’elicicoltura.
• Euro Helix s.r.l.
  Sito della società di Cherasco (Cn) Euro Helix s.r.l., che si occupa della produzione del mollusco Helix a ciclo biologico completo.
• Helix Consulting
  Sito dell’organizzazione Helix Consulting, nata nel 2005 in collaborazione con l’Istituto Internazionale di Elicicoltura di Cherasco per promuovere e valorizzare lo sviluppo dell’elicicoltura italiana.
• Slow Food
  Portale dedicato all’associazione no profit che si occupa di promozione del cibo di qualità, legato a ricette e sapori del territorio, e della giusta valorizzazione dell’impegno dei produttori attraverso scelte di modelli di agricoltura ed allevamento meno intensivi e più sostenibili.
• Elicicola olaschese
  Sito dell’azienda agricola “Elicicola olaschese” (Pinerolo, Torino) contenente informazioni sulle chiocciole e sulle modalità di allevamento.
• Centro di Elicicoltura di Borgo San Dalmazzo
  Sito di promozione dell’imprenditoria agricola ad orientamento elicicolo, che sostiene la conservazione dell’Helix pomatia alpina tipica delle Alpi marittime e la crescita dell’elicicoltura alpina attraverso la valorizzazione dei suoi prodotti di pregio.