Il mercato della ristorazione, nel Paese del buon cibo che è l’Italia, è un settore dalle valide prospettive economiche che nemmeno la contrazione dei consumi degli ultimi anni ha mai messo veramente in crisi.

L’offerta alla clientela è decisamente ampia, ma può essere grossolanamente raggruppata in due filoni principali: la ristorazione tradizionale, che propone cucina italiana più o meno legata al territorio di appartenenza, e quella etnica originaria di un Paese estero.

Aprire un ristorante di cucina etnica

La curiosità e la voglia di sperimentare “qualcosa di nuovo” da parte della clientela stanno alla base dell’apprezzamento rivolto verso le cucine di altre terre; i ristoranti cinesi sono stati i primi ad affacciarsi sul nostro mercato in maniera significativa, seguiti poi da altre tipologie come i ristoranti giapponesi, argentini, messicani, spagnoli, indiani e molti altri ancora.

La preferenza verso l’una o l’altra cucina etnica non variano solo in funzione dei gusti personali del consumatore, ma sono spesso dettati dalle “mode” del momento. Un esempio classico sono i ristoranti giapponesi che, negli ultimi anni, si stanno moltiplicando nel nostro Paese e seguono la moda del sushi, alimento diventato improvvisamente popolarissimo anche da noi. Fra i ristoranti etnici più apprezzati, specialmente dai giovani, troviamo invece quelli spagnoli e tex-mex (di tradizione texana-messicana).

Puntare su un ristorante etnico significa dunque offrire qualcosa di diverso rispetto ai locali tradizionali che, del resto, se già storicamente radicati sul territorio offrono pochi spazi a chi si vuole cimentare ex novo in una simile attività.

Ecco che, dunque, avviare un ristorante che offre una cucina alternativa rappresenta una interessante opzione per gli imprenditori che desiderano affacciarsi nel mercato della ristorazione, oppure per quelli che già ne hanno esperienza ma intendono reinventarsi e cambiare tipologia di offerta. Naturalmente, capitali ed organizzazione del lavoro possono essere italiani, ma lo chef e gli addetti alla cucina devono essere esperti in quella determinata tradizione culinaria; la soluzione migliore è perciò quella di avvalersi della professionalità di personale straniero.

Indispensabili, come in tutte le attività di ristorazione, sono ottime capacità organizzative, spirito di intraprendenza, passione per il buon cibo e la predisposizione al rapporto con la clientela.

L’imprenditore deve inoltre avere una buona conoscenza del Paese estero, delle sue tradizioni e della cucina tipica. Per chi vuole avviare un’attività di ristorazione ancor più alternativa, una ottima opzione è quella di non limitarsi “solo” (si fa per dire) ad un ristorante etnico, ma addirittura multietnico che offra alla propria clientela i piatti di diverse cucine internazionali.

Un esempio classico può essere un ristorante asiatico, che serva pietanze preparate secondo tradizioni culinarie giapponesi, cinesi, thailandesi, coreane ed altre ancora; oppure un ristorante africano nel quale si possano gustare i piatti tipici delle varie zone ed etnie del continente.

Requisiti e autorizzazioni per aprire

Dal punto di vista amministrativo e burocratico, chi è intenzionato ad aprire un ristorante deve innanzitutto iscriversi presso la Camera di Commercio della Provincia di residenza; il gestore del ristorante deve inoltre comunicare al Comune dove sarà situata l’attività la dichiarazione di essere in possesso dei requisiti necessari previsti dalla legge (n. 287/91).

Questi requisiti sono rappresentati, nello specifico, dall’assoluzione degli obblighi scolastici, dal raggiungimento della maggiore età, dall’essere in possesso di un diploma di scuola alberghiera o di aver frequentato con esito positivo corsi professionali riguardanti l’attività di somministrazione alimenti, di aver superato l’apposito esame presso la Camera di Commercio o di essere stato, in precedenza, dipendente di un pubblico esercizio in qualità di addetto alla somministrazione di alimenti o bevande.

In alternativa, è sufficiente essere stati iscritti al REC (Registro degli Esercenti il Commercio, tenuto dalla Camera di Commercio) prima della data del 4 luglio 2006.

Il gestore del ristorante deve provvedere inoltre alla richiesta dell’autorizzazione per la somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche, e dell’autorizzazione sanitaria rilasciata dall’ASL (Azienda Sanitaria Locale). Infine, il ristorante deve rispettare la normativa vigente in materia di sicurezza e della prevenzione degli incendi.

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Puntare sulla qualità

Innanzitutto è indispensabile, come si diceva, avvalersi della competenza e dell’esperienza di cuochi specializzati nella cucina etnica dello specifico Paese di origine, al fine di poter offrire alla propria clientela cibi preparati secondo la tradizione. È vero che, nella maggior parte dei casi, la clientela che si reca in un ristorante etnico non ha una eccessiva familiarità con una cucina straniera e, quindi, non è in grado di giudicare se effettivamente le pietanze sono o meno rispondenti a quella tradizione gastronomica.

È altrettanto vero che, però, sulla qualità non si scherza, e che offrire al cliente piatti quanto più rispondenti alla tradizione e preparati con ingredienti provenienti dal Paese in questione sia un aspetto importante. Sta all’imprenditore, poi, decidere se puntare esclusivamente su piatti esotici, oppure offrire nel proprio ristorante anche pietanze più “italianizzate” per venire incontro alle esigenze dei consumatori meno inclini alle sperimentazioni.

Il cliente, si sa, vuole essere trattato bene, mangiare meglio e se possibile spendere il giusto. Questi tre aspetti devono essere ben tenuti in considerazione da chi intende avviare un ristorante, ed i ristoranti etnici non fanno certo eccezione. L’approvvigionamento delle materie prime, se fatto con scrupolosità, spesso comporta la necessità di importare parte di esse dall’estero.

Ciò si ripercuote inevitabilmente sui prezzi praticati nel ristorante, ma la qualità è un aspetto certamente irrinunciabile che il cliente generalmente ricerca anche a costo di una maggior spesa. Mentre i prodotti freschi vengono necessariamente acquistati in loco, per altri è indispensabile l’approvvigionamento presso fornitori specializzati nell’import di alimenti etnici.

La medesima attenzione nell’approvvigionamento va rivolta nei confronti delle bevande, allo scopo di offrire prodotti tipici che ben possano essere accostati alle specialità etniche sul menu.

Anche il servizio offerto alla clientela deve essere di qualità: il personale di sala e a contatto con il pubblico devono essere professionali e cortesi, e un valore aggiunto del locale è proprio la presenza di dipendenti stranieri che contribuiscano all’”atmosfera”.

Parrebbe strano, a pensarci, se ad esempio in un ristorante giapponese fossero degli italiani ad occuparsi del servizio ai tavoli! Ma quante persone è necessario assumere? In termini generali un locale da una cinquantina di coperti che lavora sia a pranzo che a cena ha bisogno, per funzionare, di uno chef con uno o due aiuti, di un lavapiatti e di tre persone in sala che si occupino dell’accoglienza, del servizio al cliente, del bar e della cassa del ristorante; ad essi si aggiunge il personale per le pulizie.

Ambientazione tipica e accessibilità

In tutte le culture, ma specialmente nella nostra, la convivialità è un aspetto molto importante e il cliente che si reca al ristorante è alla ricerca non solo di buon cibo, ma anche di sensazioni di appagamento, tranquillità e benessere. L’atmosfera interna del ristorante deve dunque essere studiata con cura, al fine di far sentire il cliente a proprio agio e di invogliarlo a ritornare.

Un ristorante etnico deve essere arredato con mobilio, sedie e tavoli in linea con lo stile culturale del Paese di provenienza, in modo da contribuire ed esaltare gli aspetti più prettamente gastronomici del locale. Anche l’illuminazione e la tinteggiatura delle pareti, nonché le suppellettili e gli oggetti appesi alle pareti devono contribuire a ricreare un ambiente caratteristico e, se vogliamo, un pizzico esotico.

I menu devono essere pensati in modo da spiegare nel modo più chiaro possibile quali sono gli ingredienti e le modalità di preparazione dei piatti che, spesso, avendo nomi intraducibili nella
nostra lingua devono necessariamente essere resi più “familiari”.

Sempre nel menu deve essere ben chiara la presenza di alimenti di origine surgelata, di cibi contenenti glutine o altri allergeni, ed indicazioni se il piatto può essere consumato anche da vegetariani o altre persone con particolari esigenze. Tovaglie, tovagliette e posate devono essere coerenti con lo stile del Paese e creare un tutt’uno con l’arredamento del locale. Allo stesso modo, anche l’abbigliamento del personale deve essere curato con attenzione ed essere in linea con la tipologia del ristorante.

La stessa cura che si dedica agli spazi pubblici deve essere indirizzata anche nei confronti dei servizi igienici che, spesso, rappresentano il punto dolente dei ristoranti. I servizi dovrebbero, se possibile, prevedere ambienti separati per donne ed uomini, essere ben illuminati ed arredati e soprattutto puliti, ordinati e costantemente riforniti di quanto necessario.

Se gli spazi lo consentono, nei confronti delle famiglie con bambini piccoli si può avere la cortesia di installare fasciatoi pieghevoli all’interno dei servizi igienici stessi. Analogamente, è apprezzabile dotare la sala del ristorante con seggioloni per bambini, in modo da rendere più facile anche l’accesso alle famiglie.

Ad eccezione dei locali che si trovano nelle zone a traffico limitato del centro città, in genere i ristoranti sono frequentati da persone che vi si recano utilizzando la propria autovettura. È indispensabile, quindi, che il ristorante offra ampie opportunità di posteggio gratuito nelle vicinanze o, meglio ancora, un parcheggio privato a disposizione della clientela.

Raggiungere il ristorante deve essere semplice, per questo è necessario prevedere una buona cartellonistica stradale che, posizionata negli incroci strategici e sulle vie di grande passaggio, sia in grado di indirizzare la clientela. Per dare visibilità al locale e richiamare frequentatori, è molto importante anche curare l’insegna esterna che deve essere grande, luminosa e chiaramente leggibile.

Aspetti promozionali e marketing

Soprattutto durante i primi periodi dell’attività di ristorazione, è indispensabile promuovere il locale attirando l’attenzione della potenziale clientela.

Esistono molti modi per farlo, e la soluzione migliore è senza dubbio quella di rivolgersi a professionisti del settore della comunicazione che possano mettere a punto una campagna promozionale articolata. Questa può comprendere, fra le altre cose, inserzioni su testate giornalistiche locali o spot radiofonici su emittenti private, affissioni pubbliche, distribuzione di volantini, locandine e brochures.

Il modo migliore di farsi pubblicità è senza dubbio quello di lasciare una buona impressione al cliente che, oltre ad essere invogliato a ritornare nel ristorante, probabilmente lo consiglierà ai suoi conoscenti contribuendo così ad allargare il giro della clientela.

Questo passaparola è la chiave che spesso determina il successo o meno di un ristorante etnico, proprio per via del fatto che qualcuno, prima di provare di persona un nuovo locale con una cucina esotica, ha bisogno di contare sull’opinione fidata di propri conoscenti. Un cliente soddisfatto, dunque, è la migliore pubblicità possibile: per questo, sin dall’inizio, deve trasparire la qualità del cibo e del servizio offerto.

Un aspetto molto interessante è quello di coniugare gli aspetti gastronomici a quelli culturali, attirando la curiosità del cliente al quale non si offre solo la possibilità di assaggiare dei piatti esotici, ma anche di “tuffarsi” nella cultura di un Paese estero.

Per questo riscuotono molto successo le serate a tema che offrano, oltre alla cena, anche opportunità di intrattenimento e spettacolo. Come, ad esempio, esibizioni folkloristiche di danza del ventre in ristoranti arabi, oppure serate a base di balli latino-americani in locali caraibici, argentini o brasiliani. Opportunità da sfruttare sono anche serate culturali con approfondimenti sul Paese ospitante, ma anche corsi di lingue e – perché no – di cucina.