Come aprire una creperia

Per chi vuole consumare un pasto veloce o concedersi una merenda per strada, oggigiorno l’offerta è quanto mai variegata: si può scegliere infatti fra piadinerie, pizzerie al taglio, paninoteche, kebabbari, rosticcerie, takeaway…

Le creperie sono fra le ultime arrivate in questa rosa di opportunità, e rappresentano una interessante attività economica per chi ha intenzione di avviare un punto vendita nel settore della ristorazione veloce.

Nelle creperie infatti si servono prodotti di facile e veloce consumo, che possono essere personalizzati in base ai propri gusti e che – aspetto da non trascurare – possono essere venduti a prezzi decisamente contenuti rispetto ad altre attività di ristorazione.

Grazie a queste caratteristiche decisamente interessanti sotto il profilo economico, le creperie sono in grado di attirare quella clientela rappresentata da persone che in pranzano o cenano fuori casa, ma anche dei giovani (e non solo) alla ricerca di uno spuntino veloce e al tempo stesso poco impegnativo.

Cosa sono le creperie

Negli ultimi anni le creperie stanno vivendo una stagione molto fortunata, e rappresentano dunque una opzione decisamente interessante per aspiranti imprenditori nel settore della ristorazione “di strada”.

Nelle creperie si servono tipicamente crêpes sia dolci che salate, i cui ripieni e condimenti lasciano aperta la strada a mille idee diverse: chi gestisce questi punti vendita può infatti offrire alla propria clientela un grande assortimento di gusti in grado di rispondere alle richieste del consumatore più esigente, ed alla costante ricerca di novità. Le crêpes sono popolarissime frittatine sottili, preparate facendo cuocere un impasto a base di farina, uova, latte (o birra), burro e sale (o zucchero) su una piastra calda.

La crêpe ottenuta viene poi ripiegata o arrotolata su se stessa, e servita con un ripieno dolce oppure salato.

Crêpes, sicuramente, ma non solo: oltre a queste squisite specialità di origine francese nelle creperie possono essere offerte al cliente anche altri prodotti come, ad esempio, gaufres e sarrasin.

Queste specialità sono poco conosciute nel nostro Paese, ma grandemente apprezzate in Francia, la loro terra d’origine; le gaufres non sono altro che cialde dolci e molto simili ai waffles della tradizione americana. Sono preparate con uova, farina, burro, zucchero, latte e lievito, e vengono cotte in una apposita piastra elettrica doppia, che conferisce loro la consistenza leggera e il tipico aspetto “a grata”. Le gaufres si servono tipicamente con gelato, marmellate, sciroppi, frutta o salse a base di cioccolato.

Le sarrasin, conosciute più correttamente come galettes sarrasin, sono frittelle salate di tradizione bretone preparate, come si può intuire dal nome, con farina di grano saraceno, uova, sale ed acqua, e vengono cucinate su una piastra calda similmente alle crêpes delle quali sono “cugine” strette. Queste squisite galettes vengono servite con prosciutto e formaggio, oppure con salse aromatizzate, burro, salumi e formaggi vari.

Crêpes, sarrasin e gaufres, unite ad una grandissima varietà di farciture, possono essere anche preparate con impasti senza latte o privi di glutine, per venire incontro alle esigenze anche dei consumatori che soffrono di intolleranze o allergie di vario genere. Ecco che dunque un’offerta variegata, insieme all’inventività del gestore della creperia e ad un prodotto di qualità preparato con i migliori ingredienti, rappresentano il segreto del potenziale grande successo di queste attività di ristorazione.

Cosa serve per aprire una creperia

Aprire una creperia di successo richiede innanzitutto la scelta di una location appropriata: il locale infatti deve essere ubicato in una zona di passaggio, ben frequentata. Ottimi luoghi possono essere dunque le stazioni ferroviarie o degli autobus, le vie del centro storico oppure le aree interessate dalla presenza di impianti sportivi, parchi e giardini pubblici, uffici, università, scuole o ancora centri commerciali e cinema.

Le pratiche burocratiche e le autorizzazioni sono sicuramente una parte impegnativa che precede l’inizio dell’effettiva attività della creperia, ed è consigliabile avvalersi della consulenza di un professionista del settore per quanto riguarda il loro adempimento. È indispensabile l’iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane, da effettuarsipresso la locale Camera di Commercio, l’apertura di una partita IVA e l’ottenimento dell’autorizzazione sanitaria da parte della ASL (Azienda Sanitaria Locale) di competenza, che viene rilasciata in seguito a specifici controlli igienico-sanitari.

Non è necessario che il locale sia di grandi dimensioni, anzi: generalmente infatti le crêpes e gli altri prodotti vengono consumato al volo, oppure al di fuori dell’esercizio commerciale. Per questo, l’arredo interno può essere ridotto al minimo e prevedere, oltre al bancone di vendita, qualchemensola, tavolino alto o sgabello. Indicativamente una creperia può avere dimensioni non superiori a 40 o tutt’al più 50 metri quadrati, comprensivi del retrostante laboratorio di preparazione.

Nel locale va predisposta tutta l’attrezzatura e la strumentazione necessaria per la preparazione delle crêpes e degli altri prodotti da destinarsi alla vendita. Le piastre per la cottura di crêpes, galettes e sarrasin giocano ovviamente un ruolo chiave dal punto di vista operativo, e devono essere scelte di marche affidabili e conosciute senza cadere nella tentazione di risparmiare sul prezzo.

Nel laboratorio di preparazione della creperia è necessario predisporre bilance, tavoli da lavoro in acciaio inox, un capiente armadio frigorifero da almeno 600 o 700 litri, contenitori per gli impasti, un’affettatrice e un’impastatrice, e tutti gli strumenti necessari alla preparazione ed alla farcitura dei prodotti.

A completamento dell’attrezzatura sono necessari anche appositi lavandini da cucina in acciaio inox, lavamani per il personale e i prodotti professionali destinati alla pulizia.

La porzione di locale accessibile al pubblico va dotata di un bancone e di un registratore di cassa, con l’eventuale arredamento (sgabelli, tavolini, mensole…) a disposizione della clientela che si ferma nella creperia per consumare il prodotto appena acquistato. Per questi clienti, nel caso il locale non sia provvisto della necessaria licenza di somministrazione indispensabile per la vendita delle bevande, è possibile predisporre distributori automatici (a gettone o a moneta) di bibite e, eventualmente, anche di caffè.

Oltre agli inevitabili investimenti che precedono l’avvio della creperia, dal punto di vista economico è necessario tenere in considerazione le spese che si devono sostenere durante l’attività di vendita. Queste spese sono rappresentate dai consumi di gas, luce, acqua, dalla tassa sui rifiuti, dalle spese di affitto del locale, dagli oneri fiscali e contabili, nonché dagli stipendi per il personale e dall’acquisto delle materie prime e degli ingredienti.

Si consiglia di avvalersi della consulenza di un commercialista per poter gestire tutte le problematiche relativa alla contabilità della creperia, qualora non si abbia sufficiente familiarità con questo ambito.

Arredamento della creperia e scelta del personale

Una creperia, così come qualsiasi altro locale, deve innanzitutto avere un bell’aspetto in modo tale da attirare l’attenzione ed invogliare i potenziali clienti ad entrare ed acquistare. Per questo il locale deve essere accogliente ed invitante, e ben visibile dall’esterno grazie ad una vetrina luminosa ed ampia. All’interno l’arredamento deve essere funzionale, sobrio e in grado di mettere a proprio agio il consumatore, trasmettendo l’impressione di un luogo pulito, ordinato e confortevole.

La scelta di un design classico o più tendente al moderno è in funzione del gusto personale dell’imprenditore, e deve essere ben integrato col colore delle pareti e con i poster o i quadri
ad esse appesi.

Dal punto di vista normativo il personale che lavora nella creperia deve essere necessariamente munito del libretto di idoneità sanitaria, che va rinnovato ogni anno. Queste persone devono essere competenti e professionali, in grado di approcciarsi in modo positivo con la clientela.

La capacità di contatto con il pubblico e la predisposizione nei rapporti interpersonali sono un requisito indispensabile per chi lavora nelle creperie, così come in qualsiasi altra attività di questo tipo. Oltre alla disponibilità ed alla gentilezza nei modi, il personale deve “fare una buona impressione” sul cliente anche mediante il proprio abbigliamento: si consiglia dunque di predisporre divise recanti il nome ed il logo della creperia, ed abbinate con grembiuli, cuffiette igieniche o cappellini.

Si richiede inoltre al personale di utilizzare dei guanti usa e getta per maneggiare il denaro, in modo tale che non ci sia un contatto diretto fra questo ed il cibo maneggiato e servito al cliente.

È necessario assumere una persona che sia esperta nella preparazione degli impasti e delle diverse specialità offerte dalla creperia, ma questo punto è talvolta di difficile realizzazione poiché non ci sono in circolazione molti “cuochi” specializzati. Una valida alternativa è imparare direttamente il mestiere: per fare questo si possono seguire corsi professionali ad hoc, oppure affiancare un professionista già in attività per un periodo di tirocinio che consenta di imparare i cosiddetti “segreti del mestiere”.

How many people are recommended to work in a creperie? The answer certainly depends on the size of the establishment and the number of customers served, but generally two or three people are sufficient. During peak periods, such as during the lunch break or early afternoon, part-time staff can also be hired to provide extra help.

Creperies are businesses that are well suited to family management , also due to the fact that it can take a considerable period of time to amortize the costs related to the start-up investments.

Anyone who works in a creperie must be willing to put in a lot of hard work: the hours are often long and demanding . The establishment may open in the morning, but it generally doesn’t close until late evening. This requires arranging work shifts and being able to count on the staff’s flexibility in terms of hours and availability.

Promoting the creperie: marketing and product quality

There are plenty of places out there where you can get quick and convenient food, but the differences between one place and another can sometimes be huge. We’re talking, of course, about quality : if so many outlets offer subpar service and mediocre food, then it’s essential to aim for excellence .

Creperies must , above all, offer a quality product , offering a good price/quality ratio and meeting the needs and expectations of their customers. Customers are unlikely to visit a mediocre establishment a second time, but they will happily return to a place where they felt well-treated and enjoyed a quality product. From this positive feedback comes the first and probably most effective form of advertising for the establishment: word of mouth .

A satisfied customer will tend to talk about and recommend a place to their friends, and this is a very effective way to expand your business.

Customer loyalty , in addition to being achieved through the quality of your products , can also be achieved through other activities more specifically related to marketing. For example, during the initial opening hours of your business, it’s advisable to advertise it through ads in local newspapers and radio stations, as well as through public billboards , brochures , and flyer distribution .

In addition to encouraging customers to try the restaurant, you can also invite them to return by offering, for example, a free drink upon reaching a certain number of purchases, using a special loyalty card .

Opening a creperie as a franchise or on your own

An entrepreneur looking to start a creperie typically faces two options: starting their own business or franchising . Each of these options has different pros and cons , which should be carefully evaluated based on your needs and capabilities.

Starting any self-employed business requires significant commitment , both personally and financially. You can avail of the support of professionals and consultants , but you still have to deal with all the associated issues, starting with bureaucratic and legal requirements .

A first obstacle is represented, for example, by documentation, health certificates, licenses, authorizations, and declarations of occupancy for the premises, which often require a long time and a fair amount of patience to obtain. To purchase the necessary equipment, there is often no alternative but to apply for loans from credit institutions, and if you want to purchase the premises, you also have to factor in a possible mortgage .

However, once the creperie is operational, it will be the exclusive property of the entrepreneur, his or her “creation,” which he or she can manage, operate, and customize according to his or her own ideas and aspirations . And, importantly, the income generated by the business will be the sole preserve of the owner.

This isn’t the case with a franchise business: the franchisor, despite providing assistance throughout the start-up phase of the creperie, still imposes restrictions on the business. These restrictions concern the name, sign, equipment, products, and suppliers; the franchisor is also typically entitled to a share of the business’s revenue.