Per chi vuole consumare un pasto veloce o concedersi una merenda per strada, oggigiorno l’offerta è quanto mai variegata: si può scegliere infatti fra piadinerie, pizzerie al taglio, paninoteche, kebabbari, rosticcerie, takeaway…

Le creperie sono fra le ultime arrivate in questa rosa di opportunità, e rappresentano una interessante attività economica per chi ha intenzione di avviare un punto vendita nel settore della ristorazione veloce.

Nelle creperie infatti si servono prodotti di facile e veloce consumo, che possono essere personalizzati in base ai propri gusti e che – aspetto da non trascurare – possono essere venduti a prezzi decisamente contenuti rispetto ad altre attività di ristorazione.

Grazie a queste caratteristiche decisamente interessanti sotto il profilo economico, le creperie sono in grado di attirare quella clientela rappresentata da persone che in pranzano o cenano fuori casa, ma anche dei giovani (e non solo) alla ricerca di uno spuntino veloce e al tempo stesso poco impegnativo.

Cosa sono le creperie

Negli ultimi anni le creperie stanno vivendo una stagione molto fortunata, e rappresentano dunque una opzione decisamente interessante per aspiranti imprenditori nel settore della ristorazione “di strada”.

Nelle creperie si servono tipicamente crêpes sia dolci che salate, i cui ripieni e condimenti lasciano aperta la strada a mille idee diverse: chi gestisce questi punti vendita può infatti offrire alla propria clientela un grande assortimento di gusti in grado di rispondere alle richieste del consumatore più esigente, ed alla costante ricerca di novità. Le crêpes sono popolarissime frittatine sottili, preparate facendo cuocere un impasto a base di farina, uova, latte (o birra), burro e sale (o zucchero) su una piastra calda.

La crêpe ottenuta viene poi ripiegata o arrotolata su se stessa, e servita con un ripieno dolce oppure salato.

Crêpes, sicuramente, ma non solo: oltre a queste squisite specialità di origine francese nelle creperie possono essere offerte al cliente anche altri prodotti come, ad esempio, gaufres e sarrasin.

Queste specialità sono poco conosciute nel nostro Paese, ma grandemente apprezzate in Francia, la loro terra d’origine; le gaufres non sono altro che cialde dolci e molto simili ai waffles della tradizione americana. Sono preparate con uova, farina, burro, zucchero, latte e lievito, e vengono cotte in una apposita piastra elettrica doppia, che conferisce loro la consistenza leggera e il tipico aspetto “a grata”. Le gaufres si servono tipicamente con gelato, marmellate, sciroppi, frutta o salse a base di cioccolato.

Le sarrasin, conosciute più correttamente come galettes sarrasin, sono frittelle salate di tradizione bretone preparate, come si può intuire dal nome, con farina di grano saraceno, uova, sale ed acqua, e vengono cucinate su una piastra calda similmente alle crêpes delle quali sono “cugine” strette. Queste squisite galettes vengono servite con prosciutto e formaggio, oppure con salse aromatizzate, burro, salumi e formaggi vari.

Crêpes, sarrasin e gaufres, unite ad una grandissima varietà di farciture, possono essere anche preparate con impasti senza latte o privi di glutine, per venire incontro alle esigenze anche dei consumatori che soffrono di intolleranze o allergie di vario genere. Ecco che dunque un’offerta variegata, insieme all’inventività del gestore della creperia e ad un prodotto di qualità preparato con i migliori ingredienti, rappresentano il segreto del potenziale grande successo di queste attività di ristorazione.

Cosa serve per aprire una creperia

Aprire una creperia di successo richiede innanzitutto la scelta di una location appropriata: il locale infatti deve essere ubicato in una zona di passaggio, ben frequentata. Ottimi luoghi possono essere dunque le stazioni ferroviarie o degli autobus, le vie del centro storico oppure le aree interessate dalla presenza di impianti sportivi, parchi e giardini pubblici, uffici, università, scuole o ancora centri commerciali e cinema.

Le pratiche burocratiche e le autorizzazioni sono sicuramente una parte impegnativa che precede l’inizio dell’effettiva attività della creperia, ed è consigliabile avvalersi della consulenza di un professionista del settore per quanto riguarda il loro adempimento. È indispensabile l’iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane, da effettuarsipresso la locale Camera di Commercio, l’apertura di una partita IVA e l’ottenimento dell’autorizzazione sanitaria da parte della ASL (Azienda Sanitaria Locale) di competenza, che viene rilasciata in seguito a specifici controlli igienico-sanitari.

Non è necessario che il locale sia di grandi dimensioni, anzi: generalmente infatti le crêpes e gli altri prodotti vengono consumato al volo, oppure al di fuori dell’esercizio commerciale. Per questo, l’arredo interno può essere ridotto al minimo e prevedere, oltre al bancone di vendita, qualchemensola, tavolino alto o sgabello. Indicativamente una creperia può avere dimensioni non superiori a 40 o tutt’al più 50 metri quadrati, comprensivi del retrostante laboratorio di preparazione.

Nel locale va predisposta tutta l’attrezzatura e la strumentazione necessaria per la preparazione delle crêpes e degli altri prodotti da destinarsi alla vendita. Le piastre per la cottura di crêpes, galettes e sarrasin giocano ovviamente un ruolo chiave dal punto di vista operativo, e devono essere scelte di marche affidabili e conosciute senza cadere nella tentazione di risparmiare sul prezzo.

Nel laboratorio di preparazione della creperia è necessario predisporre bilance, tavoli da lavoro in acciaio inox, un capiente armadio frigorifero da almeno 600 o 700 litri, contenitori per gli impasti, un’affettatrice e un’impastatrice, e tutti gli strumenti necessari alla preparazione ed alla farcitura dei prodotti.

A completamento dell’attrezzatura sono necessari anche appositi lavandini da cucina in acciaio inox, lavamani per il personale e i prodotti professionali destinati alla pulizia.

La porzione di locale accessibile al pubblico va dotata di un bancone e di un registratore di cassa, con l’eventuale arredamento (sgabelli, tavolini, mensole…) a disposizione della clientela che si ferma nella creperia per consumare il prodotto appena acquistato. Per questi clienti, nel caso il locale non sia provvisto della necessaria licenza di somministrazione indispensabile per la vendita delle bevande, è possibile predisporre distributori automatici (a gettone o a moneta) di bibite e, eventualmente, anche di caffè.

Oltre agli inevitabili investimenti che precedono l’avvio della creperia, dal punto di vista economico è necessario tenere in considerazione le spese che si devono sostenere durante l’attività di vendita. Queste spese sono rappresentate dai consumi di gas, luce, acqua, dalla tassa sui rifiuti, dalle spese di affitto del locale, dagli oneri fiscali e contabili, nonché dagli stipendi per il personale e dall’acquisto delle materie prime e degli ingredienti.

Si consiglia di avvalersi della consulenza di un commercialista per poter gestire tutte le problematiche relativa alla contabilità della creperia, qualora non si abbia sufficiente familiarità con questo ambito.

Arredamento della creperia e scelta del personale

Una creperia, così come qualsiasi altro locale, deve innanzitutto avere un bell’aspetto in modo tale da attirare l’attenzione ed invogliare i potenziali clienti ad entrare ed acquistare. Per questo il locale deve essere accogliente ed invitante, e ben visibile dall’esterno grazie ad una vetrina luminosa ed ampia. All’interno l’arredamento deve essere funzionale, sobrio e in grado di mettere a proprio agio il consumatore, trasmettendo l’impressione di un luogo pulito, ordinato e confortevole.

La scelta di un design classico o più tendente al moderno è in funzione del gusto personale dell’imprenditore, e deve essere ben integrato col colore delle pareti e con i poster o i quadri
ad esse appesi.

Dal punto di vista normativo il personale che lavora nella creperia deve essere necessariamente munito del libretto di idoneità sanitaria, che va rinnovato ogni anno. Queste persone devono essere competenti e professionali, in grado di approcciarsi in modo positivo con la clientela.

La capacità di contatto con il pubblico e la predisposizione nei rapporti interpersonali sono un requisito indispensabile per chi lavora nelle creperie, così come in qualsiasi altra attività di questo tipo. Oltre alla disponibilità ed alla gentilezza nei modi, il personale deve “fare una buona impressione” sul cliente anche mediante il proprio abbigliamento: si consiglia dunque di predisporre divise recanti il nome ed il logo della creperia, ed abbinate con grembiuli, cuffiette igieniche o cappellini.

Si richiede inoltre al personale di utilizzare dei guanti usa e getta per maneggiare il denaro, in modo tale che non ci sia un contatto diretto fra questo ed il cibo maneggiato e servito al cliente.

È necessario assumere una persona che sia esperta nella preparazione degli impasti e delle diverse specialità offerte dalla creperia, ma questo punto è talvolta di difficile realizzazione poiché non ci sono in circolazione molti “cuochi” specializzati. Una valida alternativa è imparare direttamente il mestiere: per fare questo si possono seguire corsi professionali ad hoc, oppure affiancare un professionista già in attività per un periodo di tirocinio che consenta di imparare i cosiddetti “segreti del mestiere”.

Quante persone sono indicate per lavorare in una creperia? Certamente la risposta dipende dalle dimensioni del locale e dal numero di clienti servito, ma in genere sono sufficienti due o tre persone. Nei periodi di maggior afflusso, come ad esempio durante la pausa pranzo o nel primo pomeriggio, si può assumere anche del personale part-time come aiuto extra.

Le creperie sono attività che si adattano bene ad una gestione familiare, e questo anche in virtù del fatto che può essere necessario un periodo di tempo non indifferente per ammortizzare le spese relative agli investimenti di inizio attività.

Chi lavora in una creperia deve essere una persona disposta ad un grosso impegno in termini lavorativi: infatti gli orari di lavoro sono spesso lunghi e faticosi. L’apertura del locale può avvenire in mattinata, mentre la chiusura in genere non arriva prima della tarda serata: per questo è necessario predisporre turni di lavoro e poter contare sulla flessibilità del personale in termini di orari e disponibilità.

Promuovere la creperia: marketing e qualità del prodotto

In giro ci sono moltissimi locali nei quali consumare un cibo veloce e pratico, ma le differenze fra un posto ed un altro possono essere talvolta abissali. Stiamo parlando, naturalmente, di qualità: se moltissimi sono i punti vendita che offrono un servizio sommario e cibo di qualità mediocre, allora è indispensabile puntare all’eccellenza.

Le creperie devono innanzitutto offrire un prodotto di qualità, che abbiano un buon rapporto qualità/prezzo e che soddisfino le esigenze e le aspettative della clientela. Il cliente, infatti, difficilmente si reca una seconda volta un locale mediocre, ma ritornerà con piacere in un posto dove si è sentito trattato bene, ed ha consumato un prodotto di qualità. Da questo giudizio positivo nasce la prima pubblicità del locale, e probabilmente la più efficace: il passaparola.

Un cliente soddisfatto tenderà infatti a parlare e raccomandare un locale ai propri conoscenti, e ciò rappresenta un modo efficacissimo per ampliare il proprio giro di affari.

La fidelizzazione del cliente, oltre che conquistata grazie alla qualità dei propri prodotti, si può raggiungere anche mediante altre attività più propriamente appartenenti alla sfera del marketing. Ad esempio, durante i primi periodi di apertura del locale è consigliabile fare pubblicità allo stesso con inserzioni su giornali ed emittenti radiofoniche locali, nonché mediante affissioni pubbliche, brochure ed attività di volantinaggio.

Oltre ad invogliare il cliente a provare il locale, lo si può anche invitare a ritornare offrendo, ad esempio, una consumazione gratuita al raggiungimento di un certo numero di acquisti, mediante una apposita tessera fedeltà.

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Aprire una creperia in franchising o in proprio

Un imprenditore che vuole avviare una creperia tipicamente si trova di fronte a due possibilità: avviare un’attività in proprio oppure in franchising. Ciascuna di queste opzioni presenta diversi pro e contro, da valutare con attenzione in base alle proprie esigenze e capacità.

Una qualsiasi attività aperta in proprio comporta un impegno significativo, sia dal punto di vista personale che economico. Ci si può avvalere dell’affiancamento da parte di professionisti e consulenti, ma si devono comunque fare i conti con tutti i problemi del caso a partire dagli adempimenti burocratici e legali.

Un primo “scoglio” è rappresentato ad esempio da documentazioni, certificazioni sanitarie, licenze, autorizzazioni, dichiarazioni di agibilità dei locali il cui ottenimento spesso richiede tempi lunghi e una discreta dose di pazienza. Per acquistare le attrezzature necessarie spesso non vi è alternativa che richiedere prestiti agli istituti di credito, e nel caso si volesse acquistare il locale si deve mettere in conto anche un eventuale mutuo.

Tuttavia la creperia, una volta operativa, sarà di proprietà esclusiva dell’imprenditore, una sua “creazione” che egli è in grado di gestire, far lavorare e caratterizzare secondo le proprie idee ed aspirazioni. E, fattore da non trascurare, gli introiti ricavati dall’attività saranno di appannaggio esclusivo del proprietario.

Ciò non accade nel caso di una attività aperta in franchising: il franchisor, a fronte di un aiuto in tutte le fasi di avvio della creperia, comunque pone un vincolo nei confronti dell’attività. Questi vincoli sono a livello di nome, insegna, attrezzatura, prodotti e fornitori; al franchisor inoltre, in genere, spetta anche una quota dei ricavi dell’attività stessa.