Storia del forno a legna
Gli antichi Egizi ne sapevano una più del diavolo. Non paghi di essere cultori di arte e scienza, antesignani di pratiche curative e cosmetiche, precursori di moderne preparazioni culinarie….si dilettavano anche con l’antenato del forno a legna.
Ebbene si, il primissimo prototipo di forno a legna comparve presso la gloriosa civiltà egizia in forma di struttura conica realizzata con mattoni forgiati con l’argilla del Nilo: una lastra di pietra era posta a separazione di due aree, una superiore in cui il cibo veniva posto per la cottura ed una inferiore volta ad ospitare il fuoco, che passava poi verso l’alto attraverso la lastra. Un meccanismo semplice ma perfetto, utilizzato per cuocere cibi di ogni tipo….probabilmente non solo la carne, il pesce o il pane come accade in epoca moderna.
Anche in questo caso, gli Egizi fecero scuola, rappresentarono la base di partenza per i perfezionamenti da parte di altri popoli, che si applicarono per migliorare il modello originario; primi fra tutti i Greci, ai quali si deve l’invenzione della volta a cupola sopra la struttura.
A seguire i Romani, che applicarono la loro maestria nella costruzione degli archi per costruire un nuovo modello di forno a legna con l’interno a forma di arco sovrastato da uno spazio vuoto con la funzione di isolante termico. E proprio grazie all’introduzione di questo nuovo ‘strumento’ per cucinare, Numa Pompilio diede vita alle feste dal nome Fornicalia, in onore della dea Fornace, la protettrice della cottura del pane.
Dai tempi degli antichi Romani ne è passata di acqua sotto i ponti e di carne sopra il forno….ma il modello romano è rimasto sostanzialmente inalterato fino al secolo scorso, quando compaiono le prime versioni prefabbricate. L’inevitabile lentezza nella fabbricazione di forni a legna artigianali, la difficoltà di reperire personale artigiano specializzato in grado di realizzarne secondo le modalità tradizionali, di contro alla disponibilità di materiale già pronto ma comunque ugualmente resistente e rapido da ottenere….tutti questi fattori spingono alla produzione industriale del forno a legna, che inizia pertanto a cambiare caratteristiche e ad evolvere verso forme lontane dalla dimensione artigianale.
Il passo verso la macchina del gas e il forno a microonde è abbastanza breve, e ad oggi il forno a legna rimane confinato a contesti ristretti, come le pizzerie e i panifici (ma neanche tutti). Improbabile trovarlo in una casa di città, in un appartamento, perché le sue caratteristiche stridono con la vita della società moderna, sempre più tecnologica. Tuttavia ciò non significa che non sia apprezzato, anzi, il forno a legna si lega ad un immaginario in cui restituisce genuinità ai cibi, regalando al pane e alla pizza il ‘sapore di una volta’.
Forno a legna e pane….un connubio irresistibile
Sin dai tempi antichi la finalità del forno a legna era la cottura del pane prima di ogni altro alimento. O meglio, presso i popoli antichi, come gli egizi, non è noto quali altri cibi fossero cucinati, ma comunque il pane ricopriva un ruolo importante, era il principale destinatario delle amorevoli cure del forno a legna.
Ma cosa avrà di speciale il pane cotto nel forno? Prima di tutto, la consistenza. A parità di tempi di cottura in un forno elettrico o in uno a legna, quest’ultimo assicura una consistenza e una fragranza incomparabili. La crosta è croccante e friabile, la parte interna è morbida, soffice, delicata. Un risultato difficile da ottenere se non si regola la temperatura al punto giusto e non si sovrintende con cura all’intero processo.
Il momento in cui il pane viene estratto con la pala dal forno e coperto con un panno per fargli fare una sorta di seconda lievitazione è incomparabile: l’aroma delicato si diffonde in tutta la stanza e parla di procedimenti sani, salutari e appetitosi.
Il gusto si lega alle più antiche tradizioni, alle arti tramandate dalle nonne e dai panettieri da tempi remoti, ma sempiterne nel loro sapore e nella genuinità.
Al pari del pane, attraverso la cottura con il forno a legna, si ottiene un risultato più che soddisfacente con la pizza. Infatti per una pizzeria avere il forno a legna rappresenta un valore aggiunto, il fiore all’occhiello che rappresenta il ‘più’, la garanzia di genuinità, la promessa di un prodotto speciale, lontano dai prodotti industrializzati di massa.
Oltre al pane e alla pizza, nel forno a legna vengono oggi cucinati altri generi alimentari, come i dolci e le carni. Occorre abilità e conoscenza del mezzo, ma i risultati non si fanno attendere.
Come deve essere fatto un buon forno a legna
Il forno a legna ideale è grande. E’ realizzato con materiali naturali e isolanti, in genere sabbia e cenere, perché è necessario assicurare la cottura uniforme, omogenea, e al contempo riuscire a conservare più a lungo possibile il calore.
Inoltre, il pavimento dovrebbe essere mattonato, in quanto la sua finalità, oltre che pratica, è assorbire l’umidità che sempre fuoriesce dal pane, perché se dell’acqua gli bolle sotto, è inevitabile che la parte inferiore ne esca lievemente bruciata. Integra si, ma più abbrustolita del necessario.
Quindi abbiamo detto pareti di materiale naturale e isolante, pavimento in mattoni: cosa manca? La materia prima, il pane ad esempio, sulla quale non sussistono limiti o specifiche, e il combustibile, per il quale invece è opportuno, o per lo meno utile, selezionare ‘carburante’ pregiato, come ad esempio il legno di nocciola, che emana l’aroma del pane. Il risultato si ottiene anche con legno normale, questo è fuori discussione, ma l’esperienza diventa unica e completa se si scelgono con cura tutti gli elementi.
A questo punto il forno è pronto: il basamento in mattoni, il piano di sostegno in cemento, lo spazio in cui introdurre il cibo -in gergo, ‘cupola’- è ampia e avvolgente… L’ultimo dettaglio da non trascurare, prima di lanciarsi nella cucina,è la temperatura….non quella interna ma la esterna, quella del luogo in cui si colloca il forno. Nel caso di esercizi commerciali, della panetteria o del ristorante, il problema ovviamente non si pone, perché la struttura è pensata in considerazione di tutti i fattori; al contrario, se si tratta di una abitazione privata, attenzione al territorio, al luogo prescelto, perché un freddo troppo forte non è amico del forno a legno. Gli sono invece amiche le stagioni miti, in cui si può collocare il forno nel giardino, nel patio, all’esterno insomma.
Come si usa il forno a legna da interno
Il forno è stato montato, completo di mattoncini, cemento, cupola e canna fumaria. Cosa fare? Intanto nulla per almeno sette giorni, per non rischiare di metterlo in funzione quando non è ancora asciutto. La stessa accensione, la prima, deve essere effettuata con cautela, perché è finalizzata sostanzialmente a farlo asciugare per bene, alla temperatura di 100 gradi, in modo da eliminare l’inevitabile residuo di acqua nella struttura.
Prima di procedere all’utilizzo vero e proprio del forno, è bene organizzarsi con il combustibile, procurandosi preferibilmente dei rametti di medie dimensioni, anche sottili, più funzionali delle fascine più spesse. Non che queste siano inadatte, non completamente, però è fuor di dubbio che un ceppo piccolino brucia più rapidamente di uno grande e di conseguenza diventa più adatto ai fini del raggiungimento della temperatura nel forno e della fiamma. Tanti rametti bruciano velocemente e poi i rami più grandi e i tronchetti sono utili per mantenere la temperatura, per non dover rimboccare in continuazione il fuoco.
Attenzione piuttosto a non gettarvi dentro varie ed eventuali, o legna di provenienza dubbia, perché il cibo cotto ne sarebbe inevitabilmente inquinato. Anche per accenderlo: si all’ausilio dell’accendino, ma non di giornali e riviste, che contengono elementi chimici.
Mentre si attende la formazione della brace -che si agevola spostando il fuoco e le prime braci da una parte all’altra della superficie disponibile- se il forno è provvisto di porta è bene lasciarla socchiusa, in modo che il calore della combustione riesca ad impregnare l’intero ambiente. Quando le fiamme saranno smorzate e sarà invece presente un quantitativo sufficiente di brace (e le pareti del forno avranno assunto una colorazione più tenue, tendente al bianco), il forno sarà finalmente pronto per avviare la cottura.
La procedura di riscaldamento è lunga e laboriosa, ma il risultato è speciale.
La manutenzione del forno a legna da interno
Come sempre, l’igiene è la prima cosa. La pulizia del forno è fondamentale per assicurare non solo la cottura ottimale delle pietanze, ma anche e soprattutto la loro genuinità. Si tratta di pochi, semplici accorgimenti da non sottovalutare.
La canna fumaria va pulita, la cenere residua va spazzata via, l’insieme va tenuto nel modo più lindo possibile, sempre considerando che nel caso in cui si formino delle incrostazioni non è necessario accanirsi, magari con l’ausilio di prodotti chimici, perché sarà sufficiente accenderlo un’altra volta per vederle sparire tutte. Basta il calore per ‘distruggerle‘.
È bene piuttosto prestare attenzione particolare ad eventuali fratture nella volta del forno, perché potrebbero diventare luoghi di accumulo di fuliggine e, a differenza delle incrostazioni, queste non sono innocue, perché suscettibili di prendere fuoco in caso di accensione ad una temperatura particolarmente elevata.
Le migliori aziende italiane che producono forni a legna
FONTANA FORNI
www.fontanaforni.com
Fontana Srl nasce nel 1946 ed oggi è in grado di proporre numerosi modelli da esterno, interno ed incasso, per tutte le esigenze. Eleganza, praticità, ecologia, prezzi contenuti sono gli ingredienti del successo. L’azienda partecipa alla fase progettuale, attraverso la pianificazione degli obiettivi, la scelta delle tecnologie adatte, l’ottimizzazione dei costi di realizzazione, il collaudo del forno; e partecipa altresì alla fase post-vendita, garantendo completa assistenza tecnica ai clienti. L’offerta è stratificata, prevede una serie di linee pensate per diverse necessità: linea platino, barbecue, oro, argento, professionale. Ad esempio, la linea Platino comprende un modello da esterno in acciaio inox e un modello da incasso. Il primo prevede una camera di cottura a tre piani, pareti laterali supplementari (smontabili) fatte di acciaio e refrattario, ai fini della conservazione del calore. Il secondo è pensato per la sistemazione di una struttura stabile, sia esterna che interna, personalizzabile secondo esigenze di design e di adattamento da scegliere di volta in volta. La linea Barbecue propone invece un grill a tre fuochi completo di bistecchiera in ghisa, di coperchio in acciaio inox, di cassetto per raccogliere i grassi della cottura e di un piano reggi-bombola. Inoltre, è compreso in dotazione un carrello realizzato in legno esotico, provvisto di doppio appoggio laterale.
DI FIORE FORNI
www.difiore-forni.it
Azienda produttrice di forni a legna professionali, in vista dell’alta qualità e del basso consumo. Le caratteristiche del forno sono finalizzate a supportare chi lo utilizza, sia nel caso in cui è rivolto alle pizzerie sia che sia rivolto ai panifici. Forno professionale per pizzerie: volta in materiale refrattario ad alta resistenza; piano cottura in lastre pressate e cotte resistenti al calore e all’abrasione; cavo d’acciaio in dotazione; pavimento del forno sostituibile dall’interno; piccola porta a chiusura stagna contro la dispersione di calore; optional del termometro da montare sulla parte anteriore del forno. Forno professionale per panifici: prefabbricato, montabile in due giorni; il pane si inforna con un telaio in uno dei cinque sportelli; la legna si carica in una forcella posteriore o laterale con sportello e cassetto per la cenere; il rivestimento è in acciaio inox o in muratura; il consumo è contenuto grazie all’isolamento e alla forma di carico del fumo.
DEL BROCCO SRL
www.delbroccosrl.it
Azienda giovane, dinamica, dedita alla produzione di forni da esterno e da interno, con o senza incasso. I materiali utilizzati sono di alta qualità e sono scelti per la loro robustezza, in modo che assicurino solidità ed essenzialità. Il cibo non entra in diretto contatto con il fuoco, arde soltanto nella camera di combustione, per cui la qualità è salvaguardata. Al di là delle specificità dei diversi modelli, una cifra comune è ravvisabile nelle caratteristiche basilari di ogni forno a legna: la camera di cottura è squadrata e quindi più spaziosa; l’isolamento termico spinge all’esterno i fumi; il circuito elettrico interno è a 12 volt, ma si può lavorare anche senza l’elettricità, perché essa è utile solo per la ventilazione e per illuminarlo all’interno. Solidità e ricercatezza sono le caratteristiche della produzione di questa azienda, che offre una scelta varia e composita per tutte le esigenze.
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Via Enrico Fermi
61ciao sono un titolare di una pizzeria ,il mio forno a legna comincia a dare dei problemi si sono aperte delle crepe sopra e sotto il piano cottura e perde calore come posso intervenire …si può aggiustare oppure devo rifarlo di nuovo a 3 anni il forno grazie attendo risposta
Ho un forno tipo Del Brocco in acciaio da 90×60 a volta vorrei sapere la temperatura per la cottura del pane che o mi rimane duro o non cotto la pizza viene buonissima e cotta bene grazie Antonio
Ciao a tutti, io possiedo un forno a legna Alfa Pizza. Devo dire che mi trovo bene, sul sito li spiegano in modo dettagliato. Sono forni in acciaio che si scaldano velocemente. Ci sto cucinando di tutto, dalla pizza al pane, anche pesce e carne. nella scelta ho visto anche i concorrenti ma quelli dall’Alfa Pizza mi sembravano più gentili. Ciaooooo
Per Stefania. Ci scusi, che significa bianco ? In che senso diventa bianco ?
Ho acceso il forno, ho aspettato che il cielo del forno venisse bianco, dopo 2 giorni è rimasto bianco e non è tornato nero; perchè?
Premetto che il forno è artigianale con mattoni refrattari.
Per favore rispondete.
salve,sono un giovane artigiano e costruisco forni a legna.voglio premettere che non tutti coloro che hanno a che fare con le costruzioni in muratura sono capaci di costruire “artigianalmente” un forno a legna per pizze e cibi.
La cupola è il segreto del forno: temperatura e giro di fiamma permettono la perfetta cottua dei cibi. Infatti, con il mio metodo artigianale, riesco a creare forni per la cottura di pizza , pane , e tutte le pietanze, mentre tale cottura non è possibile con un forno prefrabbricato. Semplicemente osservando la cupola del forno mi è possibile capire se è adatto o non adatto alla cottura di un determinato alimento.
Se siete interessati vi lascio la mia mail per contatti o per visionare alcuni dei forni da me realizzati. bindo2147@libero.it
salve a tutti.premetto che son un meccanico di auto, il forno a legna l’ho sempre desiderato così xer sfizio,e l’ho realizzato in mattoni refrattari,mi son costruito una dima spettacolare,che poi alla fine la si recupera,una dima xer un diametro da 1600,se percaso viinteressa vi faccio vedere tutte le sequenze. la mia email è piroccom@libero.it
Buon giorno,
Una curiosità, non è possibile costruire un forno in muratura a gas?
Salve a tutti
E’ possibile avere via e-mail istruzione per costruire un forno a legna passo dopo passo? il forno con diametro da 120 cm? anche una lista del materiale da utilizzare? vi ringrazio per l’aiuto. Saluti a tutti
Buongiorno,
non so se quello che sto per chiedervi può far parte del servizio da voi offerto.
Sono interessato ad un forno a legna prefabbricato per uso domestico, da installare all’interno, il diametro interno di circa 100 cm, con scarico fumi sul retro.
Avevo nella precedente casa un forno con le caratteristiche sopra indicate della KINGFIRE modello KOMBO, purtroppo ho appena saputo che non lo produco più.
vorrei sapere se esiste un altro produttore che fa forni con lo scarico posteriore in quanto è molto più comodo per l’allacciamento alla canna fumaria che si trova dietro a filo muro.
Se ciò non fosse possibile, potreste indicarmi
l’inclinazione minima della canna fumaria per allacciarni allo scarico.
Grazie per la collaborazione.
Cordiali saluti.
Ciao io vi scrivo dall australia e Fabbrico forni a legna a mano la più bella macchina del mangiare
alla vecchia maniera il sale si usava come malta/base di appoggio su cui posare il piano di mattoni su cui poi cuocere e fare il fuoco….il sale grosso con il calore si cristallizza ….questo un tempo si utilizzava in quanto col tempo e l’usura i mattoni di una volta tendevano a rompersi e deteriorarsi ed il procedimento del sale come malta /base permetteva la loro sostituzione molto facilmente….il sale inoltre manteneva il calore.
oggi con le alte specifiche e qualità delle malte refrattarie e dei mattoni ,questo procedimento non ha più motivo di esistere in quanto i materiali oggi esistenti sono pressoche eterni.
http://www.youtube.com/watch?v=duSmB51Wunc
http://www.youtube.com/watch?v=nXRTfT3BMfI
perchè il sale sul basamento?
Ciao Massimiliano, ben detto ! …io sono a New York, non e’ che ti vuoi fare un viaggetto qui ? cosi ne facciamo uno artigianale nel cuore di Manhattan, inviami una tua risposta a: bacidaroma@hotmail.com ciao
rispondo al signore..professore ernesto r.
primo:un forno a legna non è professionale,semmai la figura umana che lo utilizza è professionale o ne fà un uso professionale.
secondo:il forno a legna non crea cibo ,il forno a legna è uno strumento per ottenere cotture di cibi e poi una cottura omogenea dipende da una buona tecnica costruttiva e da una buon isolamento dall’esterno…coimbentazione,rifrangibilità della fiamma,materiali usati….ma lei scorda un dettaglio importante;per ottenere buone pietanze si ha bisogno di buona legna,ottimi prodotti alimentari e una mano capace che sappia usare un forno e conosca tempi e modi di cottura….un forno è costruito dalla mano dell’uomo e dalla mano dell’uomo viene usato…il forno a legna è nulla senza l’uomo ….per questo ed altri mille motivi costruisco forni a legna.
Un buon forno a legna professionale deve creare prima di tutto un buon pane e buone pietanze per chiamarsi forno a legna come i vecchi forni insegnano una cottura omogenea e perfetta che da quel giusto grado di cottura.
Professor.Ernesto.R
sempre inerente alla costruzione di forni a legna artigianali,per approfondire la conoscenza dell’argomento vorrei segnalare a tutti gli interessati di andare su my space e nell’apposito riquadro digitare massimilianocervo
potrete vedere come ancora si esegue un forno a legna in maniera del tutto artigianale.
potrebbe essere una forma di pubblicità ed in fin dei conti perchè no? visto che relativo a questo articolo ci sono altri indirizzi….
buona visita.
la del Brocco che tra l’altro conosco, NON
costrusce forni
buongiorno,volevo solo dirvi che io sono un artigiano,seppur giovane che costruisce forni a legna e leggendo il vostro articolo ,che ho trovato interessante,ho notato però che nel fornire indirizzi utili a chi eventualmente dovesse costruire un forno,le ditte che sponsorizzate,vendono e realizzano forni prefabbricati e non artigianali,artigianale per me è costruire in loco un forno e non montarlo,dico questo perche un forno prefabbricato seppur di ottimo livello non sarà mai come uno fatto interamente a mano.
un forno fatto a mano ed artigianalmente rispecchia in pieno l’articolo da voi pubblicato.
buon lavoro