Sughi pronti: veloci in cucina, ma la salute?
Si apre il barattolo e si versa il sugo direttamente sulla pasta, o sul riso: ed ecco che si porta in tavola un buon primo piatto, veloce e gustoso. I cibi pronti sono un elemento che ormai compare sempre più spesso sulle nostre tavole, dalle verdure in busta alle lasagne precotte, dai piatti unici da scaldare al microonde ai sughi pronti in barattolo. E i dati parlano chiaro: secondo un’indagine riportata dalla Coldiretti, nel 2008 il consumo di piatti pronti è aumentato globalmente del 10% e, in particolare, i sughi pronti hanno registrato un aumento addirittura del 14%.
Si tratta di una soluzione che molte persone preferiscono ai classici sughi preparati in casa, e per lo più la motivazione di questa scelta è dovuta alla mancanza di tempo per cucinare. Perché, mentre preparare un sugo a partire dagli ingredienti del nostro frigorifero può, in alcuni casi, essere solo un’operazione di pochi minuti (basti pensare a un semplicissimo sugo con pomodoro e basilico), in altri casi possono volerci anche diverse ore. Ad esempio, un buon ragù necessita di almeno un paio d’ore di cottura, mentre per il sugo alle vongole è necessario un certo tempo per preparare i molluschi, oppure ancora il pesto alla genovese richiede un significativo impegno in termini di tempo a causa della manualità richiesta. Oltre al tempo per cucinare, bisogna anche tenere in considerazione quello necessario per rimettere a posto la cucina e per lavare pentole ed arnesi utilizzati durante la preparazione: va da sé che, se si va di fretta, non ci si può di certo impegnare in preparazioni eccessivamente laboriose.
Cosa c’è nel barattolo del sugo pronto
Purtroppo spesso non prestiamo molta attenzione agli ingredienti di un prodotto, ma bisogna riconoscere che questa è una buona prassi: sapere cosa si potrebbe portare nel piatto è fondamentale per scegliere i prodotti migliori, sia per noi che per la nostra famiglia.
Una cosa che colpisce non appena ci si sofferma ad osservare l’etichetta di un qualsiasi barattolo di sugo pronto è la anomala lunghezza della lista degli ingredienti. Perché “anomala”? Perché quasi sempre, infatti, per preparare lo stesso sugo noi ne useremmo molti di meno.
Un esempio? Secondo il Consorzio del Pesto Genovese, gli ingredienti di questo condimento sono: basilico (genovese), olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano DOP e Pecorino, in proporzione 3 a 1), aglio, pinoli, sale grosso e noci (facoltative, e solo in sostituzione ai pinoli). Totale: 6 ingredienti. Ma ecco cosa compare sull’etichetta di un sugo pronto in barattolo…
Ingredienti: “Olio di girasole (37%), Basilico (27%), Sciroppo di glucosio, Formaggio Grana Padano DOP (6,3%), Anacardi (3,5%), Sale, Fiocchi di patate, Pinoli (2,2%), Proteine del latte, Formaggio Pecorino (1,1%), Olio extra vergine di oliva (1%), Aglio (0,4%), Correttore di acidità: acido lattico, Aromi naturali.”
Balza subito all’occhio che l’olio presente è quasi tutto di girasole (37%), mentre l’olio extravergine di oliva rappresenta solo un misero 1% del totale; inoltre ci sono elementi del tutto estranei come anacardi, proteine del latte, fiocchi di patate, acido lattico e dei non specificati “aromi naturali”. L’acido lattico è, in particolare, un additivo che viene aggiunto ai cibi per renderli più acidi e quindi meglio conservabili; si tratta di un composto comunque innocuo per la salute. Ma sicuramente in questo sugo “industriale” la vera natura del Pesto alla Genovese è stata totalmente alterata!
Prendiamo un esempio ancora più eclatante: un gustoso sugo alla carbonara. Gli ingredienti della versione “base” – poiché esistono molte versioni di carbonara – sono, come sappiamo, guanciale, uova, pecorino, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Totale: 6 ingredienti.
Ma ecco che la lista degli ingredienti di un sugo alla carbonara di un noto marchio italiano ci riserva delle sorprese:
Ingredienti: “Acqua, pancetta di suino affumicata (15%), latte intero pastorizzato, zucca, cipolle, burro, olio di girasole, Grana Padano (1,5%), amido di patata, farina di frumento, aromi, proteine del latte, amido di mais, tuorlo d’uovo (0,4%), sale, pepe.”
Totale: 16 ingredienti. Forse non tutti se ne rendono conto, ma i puristi della carbonara storcerebbero il naso di fronte a un simile scempio della ricetta originaria. Guanciale sostituito da pancetta affumicata, olio extravergine di oliva sostituito da olio di girasole, pecorino sostituito da Grana Padano. E cosa ci fanno in mezzo agli ingredientilatte intero pastorizzato, zucca, cipolle, burro, amido di patata, farina di frumento, aromi, proteine del latte, amido di mais? Sono ingredienti che, naturalmente, non comportano rischi per la salute ma che fanno decisamente dubitare riguardo alle caratteristiche qualitative e di rispetto della tradizione di un tale prodotto.
E questo non è niente: se giriamo un po’ e andiamo ad “esplorare” la lista degli ingredienti di sughi alla carbonara prodotti da aziende non italiane, si cade dalla padella nella brace. Ecco ciò che compare sull’etichetta di una nota marca estera, venduta – purtroppo – anche in Italia:
Ingredienti: “Amido di mais modificato, crema (olio di semi di soia parzialmente idrogenato, sciroppo di mais, caseinato di sodio, mono e digliceridi degli acidi grassi, difosfato di potassio, lecitina), formaggi [(latte pastorizzato, fermenti lattici, sale, enzimi), latte scremato, olio di semi di soia parzialmente idrogenato, siero di latte, citrato di sodio, aromi naturali, sale], siero del latte, cipolla disidratata, aglio disidratato, aromi naturali (annatto, lattosio, curcuma), olii di semi di soia e di semi di cotone parzialmente idrogenati, tuorli d’uovo, sale, estratto di lievito, destrosio, lactilato di sodio, proteine idrolizzate di soia (colorante: caramello, guanilato disodico, zucchero, acido malico, spezie), acido lattico, lievito, salsa di soia (soia, frumento, destrine, sale), malto destrine, inosinato disodico.”
Total: too many ! If you’ve lost the desire to read all the ingredients and have skipped straight to this other paragraph, it’s completely understandable: but what are ingredients like soy sauce , dextrose , and turmeric doing in a carbonara sauce? In this case, without even tasting it, you can assume the flavor of the product doesn’t even remotely resemble the original. With which, moreover, it can only be said to share the name on the label. And in this case, health concerns are certainly legitimate: mono- and diglycerides of fatty acids, partially hydrogenated oils, and chemical additives used sparingly should immediately make us put the jar back on the supermarket shelf from which we bought it and move on .
This is probably the most striking example, but if we pay attention, we can identify a common thread running through all ready-made sauces: the use—more or less blatant—of substitutes in the preparation of the product. Olive oils replaced with seed oils (corn, soybean, or sunflower), and milk and cheeses replaced with caseinates, whey, and proteins are among the most common examples. And, often, food additives are used indiscriminately to improve the texture, aroma, or color of a product.
Expert opinion on ready-made sauces
An interview with Dr. Andrea Ghiselli , a researcher at INRAN ( National Institute for Food and Nutrition Research ) in Rome, regarding ready-made sauces was recently published on the Corriere della Sera website ( http://www.corriere.it/salute/nutrizione/10_novembre_15/video-sughi-pronti_933ece56-ee70-11df-8dee-00144f02aabc.shtml ). According to Dr. Ghiselli, ready-made sauces ” are excellent from a nutritional standpoint, they contain the same ingredients as homemade ones .” Unfortunately, however, this only applies to a limited number of commercially available products, as we can see if we carefully examine the ingredient lists.
Let’s examine them, then, and try to be critical . It’s best to choose sauces with the shortest possible ingredient list , containing—within reason—the same ingredients we would use if we were cooking it ourselves .
Unfortunately, it’s not mandatory to include nutritional information per 100 grams of product on labels , but these are very useful because they allow you to understand the nutritional value of the product and, above all, its fat content . Often, ready-made foods are prepared with significant amounts of seasoning to make the product creamier, more pleasant, or tastier; but naturally, the less fat there is, the more our body will thank us. And what if the nutritional information is missing? Clearly, it becomes more difficult to trace the energy content of a food, but just remember that the ingredients are listed according to their abundance, in decreasing order . So, by “locating” the position of oil, butter, or any other seasoning in the list, you can get, albeit vague, an indication of the nutritional value of that product.
This means choosing a product with limited fat content if possible , but be careful not to make a common mistake when pouring sauce over pasta: adding more oil or butter! Often, we add extra sauce to compensate for the moisture lost during heating. To avoid this, simply heat the contents for a few seconds in the microwave or place the jar directly in a bain-marie .
It’s also important to carefully examine the label when purchasing a sauce that claims to contain a specific ingredient . For example, if a “porcini mushroom” sauce contains only 0.5% of this ingredient, it’s a low-quality product, likely because the mushrooms have been replaced with synthetic flavorings to provide aroma and flavor while saving on raw materials .
To quote Dr. Ghiselli, “… every now and then, for a proper attachment to the dishes we prepare, it would be a good idea to cook the sauce at home .” And on this point we are all in complete agreement : a healthy relationship with food also depends on an awareness of the time it takes to cook it, the methods of preparation , and an understanding of the traditions that lie behind it. Which is a bit like saying: let’s not let “grandma’s recipes” end up in the attic, but, if possible, let’s try to dust them off every now and then . And this advice applies not only to jarred sauces, but also to all those ready-made dishes that are increasingly displacing “traditional” dishes from our tables.
