Sughi pronti: veloci in cucina, ma la salute?
Si apre il barattolo e si versa il sugo direttamente sulla pasta, o sul riso: ed ecco che si porta in tavola un buon primo piatto, veloce e gustoso. I cibi pronti sono un elemento che ormai compare sempre più spesso sulle nostre tavole, dalle verdure in busta alle lasagne precotte, dai piatti unici da scaldare al microonde ai sughi pronti in barattolo. E i dati parlano chiaro: secondo un’indagine riportata dalla Coldiretti, nel 2008 il consumo di piatti pronti è aumentato globalmente del 10% e, in particolare, i sughi pronti hanno registrato un aumento addirittura del 14%.
Si tratta di una soluzione che molte persone preferiscono ai classici sughi preparati in casa, e per lo più la motivazione di questa scelta è dovuta alla mancanza di tempo per cucinare. Perché, mentre preparare un sugo a partire dagli ingredienti del nostro frigorifero può, in alcuni casi, essere solo un’operazione di pochi minuti (basti pensare a un semplicissimo sugo con pomodoro e basilico), in altri casi possono volerci anche diverse ore. Ad esempio, un buon ragù necessita di almeno un paio d’ore di cottura, mentre per il sugo alle vongole è necessario un certo tempo per preparare i molluschi, oppure ancora il pesto alla genovese richiede un significativo impegno in termini di tempo a causa della manualità richiesta. Oltre al tempo per cucinare, bisogna anche tenere in considerazione quello necessario per rimettere a posto la cucina e per lavare pentole ed arnesi utilizzati durante la preparazione: va da sé che, se si va di fretta, non ci si può di certo impegnare in preparazioni eccessivamente laboriose.
Cosa c’è nel barattolo del sugo pronto
Purtroppo spesso non prestiamo molta attenzione agli ingredienti di un prodotto, ma bisogna riconoscere che questa è una buona prassi: sapere cosa si potrebbe portare nel piatto è fondamentale per scegliere i prodotti migliori, sia per noi che per la nostra famiglia.
Una cosa che colpisce non appena ci si sofferma ad osservare l’etichetta di un qualsiasi barattolo di sugo pronto è la anomala lunghezza della lista degli ingredienti. Perché “anomala”? Perché quasi sempre, infatti, per preparare lo stesso sugo noi ne useremmo molti di meno.
Un esempio? Secondo il Consorzio del Pesto Genovese, gli ingredienti di questo condimento sono: basilico (genovese), olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano DOP e Pecorino, in proporzione 3 a 1), aglio, pinoli, sale grosso e noci (facoltative, e solo in sostituzione ai pinoli). Totale: 6 ingredienti. Ma ecco cosa compare sull’etichetta di un sugo pronto in barattolo…
Ingredienti: “Olio di girasole (37%), Basilico (27%), Sciroppo di glucosio, Formaggio Grana Padano DOP (6,3%), Anacardi (3,5%), Sale, Fiocchi di patate, Pinoli (2,2%), Proteine del latte, Formaggio Pecorino (1,1%), Olio extra vergine di oliva (1%), Aglio (0,4%), Correttore di acidità: acido lattico, Aromi naturali.”
Balza subito all’occhio che l’olio presente è quasi tutto di girasole (37%), mentre l’olio extravergine di oliva rappresenta solo un misero 1% del totale; inoltre ci sono elementi del tutto estranei come anacardi, proteine del latte, fiocchi di patate, acido lattico e dei non specificati “aromi naturali”. L’acido lattico è, in particolare, un additivo che viene aggiunto ai cibi per renderli più acidi e quindi meglio conservabili; si tratta di un composto comunque innocuo per la salute. Ma sicuramente in questo sugo “industriale” la vera natura del Pesto alla Genovese è stata totalmente alterata!
Prendiamo un esempio ancora più eclatante: un gustoso sugo alla carbonara. Gli ingredienti della versione “base” – poiché esistono molte versioni di carbonara – sono, come sappiamo, guanciale, uova, pecorino, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Totale: 6 ingredienti.
Ma ecco che la lista degli ingredienti di un sugo alla carbonara di un noto marchio italiano ci riserva delle sorprese:
Ingredienti: “Acqua, pancetta di suino affumicata (15%), latte intero pastorizzato, zucca, cipolle, burro, olio di girasole, Grana Padano (1,5%), amido di patata, farina di frumento, aromi, proteine del latte, amido di mais, tuorlo d’uovo (0,4%), sale, pepe.”
Totale: 16 ingredienti. Forse non tutti se ne rendono conto, ma i puristi della carbonara storcerebbero il naso di fronte a un simile scempio della ricetta originaria. Guanciale sostituito da pancetta affumicata, olio extravergine di oliva sostituito da olio di girasole, pecorino sostituito da Grana Padano. E cosa ci fanno in mezzo agli ingredientilatte intero pastorizzato, zucca, cipolle, burro, amido di patata, farina di frumento, aromi, proteine del latte, amido di mais? Sono ingredienti che, naturalmente, non comportano rischi per la salute ma che fanno decisamente dubitare riguardo alle caratteristiche qualitative e di rispetto della tradizione di un tale prodotto.
E questo non è niente: se giriamo un po’ e andiamo ad “esplorare” la lista degli ingredienti di sughi alla carbonara prodotti da aziende non italiane, si cade dalla padella nella brace. Ecco ciò che compare sull’etichetta di una nota marca estera, venduta – purtroppo – anche in Italia:
Ingredienti: “Amido di mais modificato, crema (olio di semi di soia parzialmente idrogenato, sciroppo di mais, caseinato di sodio, mono e digliceridi degli acidi grassi, difosfato di potassio, lecitina), formaggi [(latte pastorizzato, fermenti lattici, sale, enzimi), latte scremato, olio di semi di soia parzialmente idrogenato, siero di latte, citrato di sodio, aromi naturali, sale], siero del latte, cipolla disidratata, aglio disidratato, aromi naturali (annatto, lattosio, curcuma), olii di semi di soia e di semi di cotone parzialmente idrogenati, tuorli d’uovo, sale, estratto di lievito, destrosio, lactilato di sodio, proteine idrolizzate di soia (colorante: caramello, guanilato disodico, zucchero, acido malico, spezie), acido lattico, lievito, salsa di soia (soia, frumento, destrine, sale), malto destrine, inosinato disodico.”
Totale: troppi! Se vi è passata la voglia di leggere tutti gli ingredienti e siete passati direttamente a quest’altro capoverso è del tutto comprensibile: ma cosa ci fanno ingredienti come la salsa di soia, il destrosio, la curcuma in un sugo alla carbonara? In questo caso, senza nemmeno averlo assaggiato, si può dare per scontato il sapore del prodotto che non assomigli nemmeno lontanamente all’originario. Col quale, peraltro, si può dire che condivide solo il nome in etichetta. E in questo caso i dubbi sulla salute sono senz’altro legittimi: mono e di gliceridi degli acidi grassi, oli parzialmente idrogenati ed additivi chimici usati senza parsimonia dovrebbero senza esitazione farci riappoggiare il barattolo sullo scaffale del supermercato dal quale l’abbiamo prelevato, e passare oltre.
Questo è probabilmente l’esempio più eclatante, ma se facciamo attenzione potremmo individuare un filo comune a tutti i sughi pronti: l’utilizzo – più o meno eclatante – di surrogati per la preparazione del prodotto. Oli di oliva sostituiti da oli di semi (di mais, soia o girasole), e latte e formaggi sostituiti da caseinati, sieri e proteine sono fra gli esempi più frequenti. E, spesso, si utilizzano in modo indiscriminato additivi alimentari allo scopo di migliorare la consistenza, il profumo, o il colore di un prodotto.
Il parere degli esperti sui sughi pronti
È di recente pubblicazione, sul sito internet del Corriere della Sera (http://www.corriere.it/salute/nutrizione/10_novembre_15/video-sughi-pronti_933ece56-ee70-11df-8dee-00144f02aabc.shtml), un’intervista al dott. Andrea Ghiselli, ricercatore presso l’Inran (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) di Roma riguardo ai sughi pronti. Secondo il dottor Ghiselli, i sughi pronti “vanno benissimo dal punto di vista nutrizionale, contengono gli stessi ingredienti di quelli fatti in casa”. Purtroppo, però, questo vale solo per un numero limitato di prodotti in commercio, come abbiamo modo di vedere se ci soffermiamo ad esaminare attentamente le liste degli ingredienti.
Esaminiamole, appunto, e cerchiamo di avere spirito critico. Meglio preferire sughi dall’elenco ingredienti il più breve possibile, e contenente – con le limitazioni del caso – gli stessi ingredienti che metteremmo nel sugo se fossimo noi a doverlo cucinare.
Purtroppo non è obbligatorio riportare in etichetta le tabelle nutrizionali, contenente i valori riferiti a 100 grammi di prodotto, ma queste sono davvero molto utili perché permettono di conoscere il valore nutritivo del prodotto e, soprattutto, il suo contenuto in grassi. Spesso, infatti, gli alimenti pronti vengono preparati con quantità rilevanti di condimento al fine di rendere il prodotto più cremoso, gradevole o saporito; ma naturalmente, meno grassi ci sono e più il nostro organismo ci ringrazierà. E se la tabella nutrizionale è assente? Chiaramente diventa più difficile risalire al contenuto energetico di un alimento, ma basta ricordarsi che gli ingredienti sono elencati secondo la loro abbondanza, in ordine decrescente. Quindi, “localizzando” la posizione di olio, burro o qualsiasi altro condimento nella lista, si può avere una seppur vaga indicazione sul valore nutritivo di quel prodotto.
Questo significa scegliere, se possibile, un prodotto con contenuto limitato di grassi, ma attenzione poi a non compiere un errore frequente quando versiamo il condimento sulla pasta: aggiungere ulteriore olio o burro! Spesso, infatti, capita di aggiungere del condimento extra per compensare l’umidità persa durante il riscaldamento del prodotto; per ovviare a questo problema, basta scaldare il contenuto con pochi secondi di microonde, oppure mettere direttamente il barattolo a scaldare a bagnomaria.
È il caso di osservare attentamente l’etichetta anche quando andiamo ad acquistare un sugo che declama la presenza di un ingrediente particolare. Se, ad esempio, in un sugo “ai funghi porcini” questo ingrediente rappresenta solo, diciamo, lo 0,5%, allora si tratta di un prodotto di scarsa qualità, nel quale i funghi sono stati sostituiti probabilmente con aromi di sintesi in modo tale da fornire profumo e sapore risparmiando sulle materie prime.
Riprendendo le parole del dottor Ghiselli, “…ogni tanto sarebbe però opportuno, per un corretto attaccamento ai piatti che prepariamo, cucinare il sugo in casa”. E su questo fatto siamo tutti perfettamente d’accordo: un sano rapporto col cibo passa anche dalla consapevolezza del tempo necessario per cucinarlo, delle modalità di preparazione dello stesso e dalla conoscenza della tradizione che sta alle sue spalle. Che è un po’ come dire: non lasciamo che le “ricette della nonna” finiscano in solaio ma, ogni tanto se possibile, cerchiamo di rispolverarle. E questo è un consiglio che si riferisce non solo ai sughi in barattolo, ma anche a tutti quei piatti pronti che, sempre più facilmente, scalzano i piatti “tradizionali” dalle nostre tavole.
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