Taleggio

Formaggio dalle origini antiche e depositario della sapiente tradizione casearia delle alpi bergamasche, il Taleggio è un formaggio ovunque apprezzato per il suo gusto inconfondibile e per la sua grande versatilità in cucina.

Scopriamo dunque le origini del Taleggio e le sue particolarissime modalità di produzione, retaggi del passato nei quali si racchiude il segreto dell’eccezionale qualità di questo formaggio.

Origine e zona di produzione Taleggio

Il formaggio Taleggio prende il suo nome dall’omonima valle, la Val Taleggio appunto, zona montana delle Alpi bergamasche. La storia di questo formaggio è antichissima, probabilmente millenaria: si parla, infatti, di origini anteriori al decimo secolo d.C.; tuttavia, la prima fonte storica scritta e attendibile che ne attesta l’esistenza risale al 1200. All’epoca, infatti, nella zona si produceva un formaggio molto apprezzato, ed oggetto di scambi commerciali con la pianura. Si trattava di un formaggio a produzione locale, che i valligiani ottenevano dal latte prodotto in eccesso e che acquisiva un sapore caratteristico grazie alle particolari modalità di stagionatura, condotta in casere di montagna o in grotte naturali.

Grazie al sempre maggior successo riscosso dal Taleggio, la produzione iniziò progressivamente a spostarsi verso le zone di pianura; sembra che un antenato di questo formaggio comparì addirittura sulle tavole dei potenti dei secoli passati come, ad esempio, in occasione della nomina a Papa di Clemente VI nel 1344, ed allietando nel 1441 il banchetto in occasione del matrimonio del duca di Milano Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti.

Attualmente, il Taleggio è prodotto in una zona molto ampia che va dalla provincia piemontese di Novara al quella veneta di Treviso, passando ovviamente per la Lombardia e qui, in particolare, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia. Esclusivamente il latte proveniente da queste zone può essere utilizzato per la produzione del Taleggio, e analogamente vi si devono svolgere anche tutte le operazioni legate alla sua produzione e stagionatura.

La tradizione e la qualità uniche del Taleggio vennero riconosciute dapprima dallo stato italiano nel 1988, grazie al riconoscimento della DO (Denominazione di Origine); a livello europeo nel 1996 a questo formaggio venne attribuita la prestigiosa DOP (Denominazione di Origine Protetta). L’ente incaricato di vigilare sulla produzione e sulla commercializzazione del Taleggio è il CTT (Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio), fondato nel 1981 e con sede a Treviglio, in provincia di Bergamo.

Come si produce il Taleggio

Il Taleggio è un formaggio che viene prodotto continuativamente durante tutto l’arco dell’anno. Il latte vaccino raccolto nelle stalle viene trasportato ai caseifici, dove viene conservato in cisterne refrigerate; per produrre il Taleggio viene impiegato latte intero, sia crudo che pastorizzato. Il latte viene posto in vasche di coagulazione, dove viene riscaldato fino a temperature comprese fra 32 e 35°C; ad esso viene addizionato del caglio bovino ed un innesto rappresentato da ceppi di batteri selezionati: in questo caso, i batteri lattici Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Il latte, grazie all’azione del caglio, coagula separandosi in due distinte componenti, una liquida e una solida: rispettivamente, in siero e cagliata. Trascorso un periodo di tempo che varia dai 10 ai 25 minuti la cagliata viene rotta, ovvero frammentata in pezzetti di ridotte dimensioni; questa operazione può essere condotta a mano, secondo il metodo tradizionale, oppure essere effettuata mediante dispositivi meccanici.

La cagliata viene in seguito raccolta e porzionata all’interno di appositi stampi di forma quadrata, delle dimensioni di 18-20 centimetri. Gli stampi vengono poi posizionati su piani di legno inclinati, detti tavoli spersori; in questo modo si consente alla massa di spurgare il siero presente al suo interno, acquisendo compattezza. Quando le forme vengono ritenute adeguatamente “asciutte” vengono sottoposte ad un passaggio delicato e fondamentale, ovvero la stufatura. In questa fase il formaggio viene mantenuto ad una temperatura di 22-25°C per un tempo variabile che va dalle 8 alle 16 ore; durante questo periodo, le forme vengono rigirate per diverse volte, eliminando così l’ultima frazione di siero rimasta. È proprio in corrispondenza della stufatura che la pasta si “struttura” definitivamente in formaggio. Durante questa fase viene anche impresso su ciascuna forma il marchio di origine, mediante un rilievo stampigliato in materiale plastico.

Terminata la stufatura, le forme di Taleggio vengono sottoposte alla lavorazione successiva: la salatura. Si tratta di un’operazione che avviene a secco nelle lavorazioni di tipo artigianale, e consiste nel cospargere di sale l’intera superficie del formaggio; a livello industriale, invece, le forme possono essere immerse in salamoia per circa 8-12 ore, e rigirate diverse volte. La salatura consente al formaggio di spurgare il siero eventualmente rimasto all’interno della pasta e contemporaneamente, diffondendosi in modo uniforme, conferisce sapore all’intera forma. Grazie al sale il formaggio inoltre sviluppa una crosta protettiva, che verrà colonizzata solo dai microorganismi “utili”, non permettendo la formazione di colonie di microorganismi dannosi.

Il Taleggio è quindi pronto ad affrontare l’ultima fase del ciclo produttivo, la stagionatura, nel corso della quale le forme vengono collocate su tavole di legno posizionate in celle controllate molto particolari. All’interno di questi locali vengono infatti ricreate le condizioni di umidità, temperatura e microflora caratteristica delle grotte naturali che, originariamente, ospitavano le forme in fase di maturazione. La maturazione del Taleggio avviene quindi in ambienti caratterizzati da temperature molto basse, comprese fra 2 e 6°C, e con un elevato tasso di umidità relativa (85-90%).

All’interno di queste celle controllate la crosta del formaggio viene inoltre colonizzata da particolari ceppi di muffe appartenenti ai generi Penicillium, Mucor e Geotrichum, che conferiscono al formaggio la tipica colorazione arancione-rosata della crosta. Al fine di controllare continuamente l’evolversi della colonizzazione le croste vengono sottoposte ogni settimana a rivoltamenti e spugnature con acqua e sale; in questo modo, oltre a rimanere idratate, è possibile eliminare le eventuali colonie di muffe anomale. Le muffe presenti sulla superficie sono i veri artefici della maturazione del formaggio, che avviene in modo centripeto progressivamente verso il centro della forma; oltre a conferire al Taleggio il suo caratteristico sapore, questi microorganismi rendono infatti la pasta saporita, morbida e digeribile.

Terminato il periodo di maturazione, che dura dai 30 ai 40 giorni circa, le forme di Taleggio sono pronte per essere commercializzate e gustate: a forma di parallelepipedo, si presentano con lati di 18-20 centimetri e uno spessore (“scalzo”) di 4-7 centimetri. Ciascuna forma ha un peso che varia da 1.7 a 2.2 chilogrammi, a seconda delle dimensioni degli stampi e delle tecniche di produzione utilizzate.

Scegliere e assaporare il Taleggio

Per essere certi di acquistare del vero Taleggio DOP è necessario prestare attenzione alla confezione o all’incarto, che deve riportare per esteso le diciture “Taleggio DOP e “Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ai sensi dell’art. 10 del Regolamento CE n. 510/2006”, il logo del Taleggio DOP (rappresentato da un quadrifoglio), il bollo
sanitario
e, nel caso di formaggio porzionato, la scritta “Licenza Consorzio Tutela Taleggio n° …”.

Esaminando il prodotto, lungo tutta la sua superficie deve essere ben visibile il caratteristico marchio a quattro cerchi che garantisce in modo certo che il formaggio è stato prodotto secondo i rigidi standard previsti dal disciplinare di produzione. Questo marchio, inoltre, riporta tre “T” all’interno di altrettanti cerchi, mentre nel quarto è presente un numero, che identifica ciascun caseificio di produzione.

Una volta acquistato il Taleggio dovrebbe essere consumato in breve tempo, indicativamente entro 5-7 giorni. Nonostante infatti questo formaggio possa essere conservato per periodi più lunghi, anche di alcune settimane, una volta tagliato le caratteristiche organolettiche rimangono ottimali solo per pochi giorni: il Taleggio è infatti un formaggio “vivo”, la cui maturazione è in continua evoluzione. Per conservarlo al meglio si consiglia riporlo in frigorifero, a temperature comprese fra 2 e 6°C, avvolgendolo in un canovaccio umido che mantenga il formaggio morbido e ne impedisca il disseccamento. Uno strato di pellicola è invece sconsigliato poiché la plastica, impedendo il passaggio dell’aria, può causare fermentazioni e la formazione di muffe anomale, con il conseguente scadimento del prodotto.

Come tagliare il Taleggio? Essendo un formaggio a pasta morbida, è bene utilizzare un coltello a lama lunga e sottile tagliando una forma intera a spicchi triangolari, esattamente come si farebbe con una torta. In questo modo ciascuna “fetta” riceverà lo stesso quantitativo di pasta e di crosta.

La crosta del Taleggio, non essendo trattata con alcun prodotto chimico, è totalmente naturale e perfettamente edibile. È sottile e rugosa e si presenta con un caratteristico colore arancionerosato, nel quale possono essere più o meno evidenti muffe di color grigio e verde chiaro. Nei formaggi giovani la crosta è delicata e sottile, ma diventa via via sempre più spessa e consistente col passare del tempo. Il profumo del Taleggio è delicato e piacevolmente aromatico; al taglio si rivela una pasta morbida, fondente, cremosa ed uniforme, di colore bianco avorio o tutt’al più giallo paglierino in prossimità della crosta, con occhiature (ovvero i “buchini” nella pasta) rare e di ridottissime dimensioni. Il formaggio si presenta compatto e denso, leggermente più morbido al di sotto della crosta per via dell’azione delle muffe, e che tende ad essere più friabile e consistente verso il centro. Il sapore è dolce, aromatico e solo leggermente acidulo; può anche essere caratterizzato da un retrogusto tartufato. Con il procedere della maturazione il sapore del Taleggio si accentua sensibilmente, così come la sua fragranza: i formaggi più stagionati hanno infatti un profumo penetrante ed un sapore deciso e leggermente piccante.

Per gustare appieno il Taleggio è necessario consumarlo a temperatura ambiente, togliendolo dal frigorifero almeno una mezz’ora prima di essere portato in tavola. Si consiglia di non rimuovere la crosta, che è parte integrante del sapore del formaggio, ma solo di raschiarla con un coltellino per toglierne lo strato più superficiale. Il Taleggio può essere apprezzato da solo a fine pasto, con pane, bruschette o crostini per uno snack appetitoso, oppure fuso insieme alla polenta. Grazie alla sua dolcezza ed alla capacità di sciogliersi facilmente, il Taleggio viene utilizzato con successo per la preparazione di primi piatti come risotti, zuppe e pastasciutte; un classico, ad esempio, è il risotto con radicchio e Taleggio, oppure i gustosi fusilli ai quattro formaggi, o con Taleggio e speck. Inoltre, questo formaggio può essere impiegato come ingrediente da gratinare a fine cottura, al posto del tradizionale parmigiano grattugiato. Questo perché il Taleggio imbrunisce facilmente conferendo a paste al forno, cannelloni, lasagne e crespelle una crosticina saporita e invitante. Questo versatilissimo formaggio può anche essere impiegato per la preparazione di secondi piatti, come ad esempio saporiti ripieni per carni o verdure, nelle insalate miste oppure come ingrediente da aggiungere a fine cottura sulla pizza. A fine pasto il Taleggio può essere servito con frutta secca o fresca, come ad esempio noci, pere, fichi e mele; questo formaggio è inoltre ottimo con marmellate, composte, mostarde e miele.

Tabella nutrizionale del Taleggio

Ecco i valori nutrizionali medi per 100 grammi di formaggio Taleggio.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g
ENERGIA kcal/kJ 315/1319
Proteine g 19.0
Carboidrati g 0.9
Grassi g 26.2
  • Di cui saturi
g 16.8
  • Di cui insaturi
g 8.47
  • Di cui polinsaturi
g 0.93
  • Colesterolo
mg 90
Sali minerali
Calcio mg 433
Fosforo mg 328
Potassio mg 89
Ferro mg 0.1
Sodio mg 873
Vitamine
Vitamina A µg 482
Vitamina B1 µg 23
Vitamina B2 µg 220

Essendo prodotto a partire da latte vaccino intero, il contenuto di grassi del Taleggio è relativamente elevato, se paragonato ad altri formaggi; trattandosi però di un formaggio morbido e con una componente acquosa rilevante (pari a circa il 52%), a livello calorico una porzione di questo formaggio è perfettamente coerente nell’ambito di una dieta equilibrata. Il rapporto fra grassi saturi ed insaturi è inoltre abbastanza equilibrato e pari circa a 2 a 1, mentre il colesterolo contenuto è relativamente ridotto.

Nel Taleggio sono contenute proteine di ottima qualità, che l’azione degli enzimi presenti nella pasta scinde progressivamente in amminoacidi (di cui molti essenziali), rendendo il Taleggio sempre più digeribile con il procedere della maturazione. L’elevato apporto di minerali come calcio e fosforo rende inoltre il Taleggio una vera e propria “miniera” utile per rinforzare ossa e denti, ed allontanare il rischio dell’osteoporosi. Questo formaggio inoltre contiene una buona quantità di vitamine, soprattutto la “A” e quelle del gruppo B.

Siti internet per approfondire il Taleggio

Consorzio del Formaggio Taleggio
Sito ufficiale del Consorzio, contiene informazioni sulla storia e sulle modalità di produzione del formaggio Taleggio.

Il Portale del Taleggio
Contiene informazioni commerciali sul formaggio, sulle modalità di servizio e sui suoi usi in cucina, con sezioni dedicate alle news ed agli itinerari gastronomici legati al mondo del Taleggio.

Disciplinare di Produzione
Testo completo del Disciplinare di Produzione del formaggio Taleggio.

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