Raschera DOP

Il Raschera è uno squisito formaggio piemontese a Denominazione di Origine Protetta (DOP) che, per via delle sue caratteristiche, è grandemente apprezzato non solo come prodotto da tavola ma anche come ingrediente in cucina. In questa guida scopriremo la storia, le caratteristiche, le modalità di produzione e i consigli per il consumo del Raschera DOP, prodotto caseario dall’antica tradizione ottenuto solo con latte di prima qualità.

Origini e storia del formaggio Raschera DOP

Il Raschera è un formaggio a pasta cruda e semidura che arriva dalle montagne del Piemonte e, precisamente, dalle Valli Monregalesi che si trovano in provincia di Cuneo. In queste aree montuose appartenenti alle Alpi Marittime da secoli l’economia ruota intorno all’allevamento dei bovini da latte ma anche di capre e pecore, che qui trovano ampie estensioni di pascoli d’alpeggio. Il Raschera DOP viene prodotto con latte bovino, cui si può aggiungere del latte caprino e/o ovino allo scopo di ottenere un formaggio dal gusto più pronunciato, leggermente piccante.

Il nome di questo formaggio, Raschera, deriva da un toponimo locale che si riferisce ad un pascolo e ad un lago situati sulle pendici del monte Mongioie, che con la sua vetta tocca i 2630 metri di quota. La zona della cosiddetta “Alpe Raschera” è la culla di una produzione casearia molto particolare che, seguendo una tradizione secolare, produce formaggi tondi e quadrati. In particolare, quest’ultima tipologia di formaggio risultava quella più comoda da trasportare dalle malghe d’alpeggio sino al fondovalle, quando i prodotti della montagna viaggiavano ancora tutti a dorso di mulo.

Ecco che dunque la forma quadrata, risultando maggiormente pratica da accatastare e trasportare, è rimasta ancor oggi una caratteristica fondamentale del formaggio Raschera. Attualmente, con la scomparsa di questi problemi di carattere logistico, si producono forme sia quadrate che rotonde; le lavorazioni iniziali del latte sono le medesime, con un procedimento che poi si differenzia per l’uso di fascere di forma differente. Attualmente si stima che solo meno del 3% delle forme di Raschera siano prodotte, oggigiorno, nella versione cilindrica.

Il trasporto a valle delle forme non avveniva comunque prima che esse avessero trascorso un certo periodo di stagionatura all’interno di particolari locali detti selle. Queste celle di stagionatura, molto semplici ma funzionali, erano e sono tuttora ricavate a partire da un semplice scavo nel terreno.

All’interno delle selle si crea un ambiente ideale per la maturazione del formaggio, con temperature e tenore di umidità costanti. In questi locali inoltre si trovano particolari ceppi di muffe che si insediano naturalmente sulla crosta del formaggio, conferendogli la sua tipica tonalità rosata. Attualmente solo una parte limitata della produzione di Raschera DOP avviene ancora sfruttando questi ricoveri tradizionali.

Oggi come allora, il Raschera viene prodotto utilizzando latte di alta qualità, prodotto da bestiame alimentato solo con fieni e foraggi di montagna. Soprattutto durante i mesi estivi, quando i prati si riempiono delle tipiche essenze d’alta quota, il formaggio assume profumi e sapori ancor più fragranti.

A riconoscimento della qualità eccellente del prodotto e della lunga storia che lo contraddistingue, l’Unione Europea ha assegnato al formaggio Raschera la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996. A tutela di questa denominazione vi è il Consorzio del formaggio Raschera DOP (vedi link in fondo alla pagina), che riunisce produttori e stagionatori e si occupa della valorizzazione, dei controlli e della promozione di questo formaggio tipico piemontese.

Produzione del Raschera DOP

La zona di origine del formaggio Raschera DOP coincide con l’intero territorio amministrativo della provincia di Cuneo. Secondo il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), tutte le lavorazioni e la successiva stagionatura devono essere condotte esclusivamente all’interno di questa precisa area geografica. In aggiunta, il formaggio prodotto a quote superiori ai 900 metri s.l.m. (in determinati comuni montani elencati per esteso nel Disciplinare) può essere commercializzato con la “Menzione di Alpeggio”.

Alimentazione del bestiame

Il bestiame vaccino, ovino e/o caprino il cui latte viene impiegato per la produzione del Raschera DOP è alimentato esclusivamente con foraggi naturali, sia freschi che conservati, che provengono dai pascoli della zona di produzione. Nelle lavorazioni presso i caseifici si impiega il latte proveniente da due mungiture, quella della sera addizionata con quella del mattino, e la produzione avviene nell’arco dell’intero anno.

Coagulazione del latte

Il latte viene riscaldato in grandi contenitori sino al raggiungimento di temperature comprese fra 27 e 36°C, e addizionato di caglio liquido di origine animale che determina la coagulazione del latte. Solitamente bisogna attendere una ventina di minuti abbondanti affinchè nell’intera massa la coagulazione si completi: a questo punto è avvenuta la separazione fra cagliata e siero, ovvero la frazione acquosa del latte che nel dialetto locale viene detto prod.

Successivamente avviene la rottura della cagliata, che viene effettuata utilizzando un particolare strumento tradizionale che prende il nome di spanuira. L’intera massa viene sottoposta a sbattitura per i successivi minuti, operazione che si esegue con la sbatarela, uno spino in legno di abete ricavato dalla cima dell’albero.

Spurgo del siero

La cagliata viene prelevata mediante particolari movimenti rotatori e collocata all’interno di una tela in canapa (la curuira) allo scopo di lasciarla scolare. Dopo un riposo di una decina di minuti, la cagliata ancora avvolta in questo telo viene collocata all’interno di contenitori di forma cilindrica, le fascele, realizzate in legno e dotate di fori. Sopra ad ogni fascela viene collocato un peso, che verrà lasciato in posizione per un quarto d’ora circa.

Le forme vengono sottoposte a queste operazioni di pressatura che permettono la separazione del siero eventualmente rimasto nella pasta e conferiscono al formaggio la sua tipica forma appiattita.

Successivamente si rimuove il peso aprendo la fascela e lavorando la cagliata con le mani, sino a ridurla in piccoli frammenti. Si ripete quindi l’operazione precedente, con la raccolta della cagliata nel telo di canapa e la sua distribuzione all’interno degli stampi che le conferiranno la forma definitiva, cilindrica o più probabilmente squadrata.

Salagione

La salagione delle forme avviene a secco, in due distinte riprese, ed eventualmente è possibile far precedere il tutto da una salatura preventiva in salamoia. La salatura inizia dal lato superiore della forma, che viene cosparsa di sale grosso e lasciata riposare per 24 ore circa. La forma viene poi ribaltata e salata sull’altra faccia e lungo i bordi. Terminata la fase di salagione le forme hanno assorbito la giusta quantità di sale che si distribuirà gradualmente nell’intera massa durante la maturazione.

Stagionatura

La fase di stagionatura ha luogo all’interno di particolari locali che, nel caso del Raschera D’Alpeggio DOP, sono rappresentati dalle tradizionali selle scavate nel terreno e descritte precedentemente. Qualora il caseificio si trovasse in pianura, i locali impiegati per la stagionatura riproducono in modo fedele temperature ed umidità tipiche delle selle di montagna.

Le forme sono messe a stagionare su assi di legno e periodicamente vengono rigirate e spazzolate per eliminare i depositi di sporcizia accumulatisi.

Secondo il Disciplinare di Produzione la stagionatura deve essere protratta per almeno un mese, ma soprattutto i produttori artigianali lasciano maturare le forme per diversi mesi, sino a cinque o sei. In questo modo il formaggio passerà da un gusto fresco e delicato ad uno nettamente più intenso e saporito.

Marchiatura a fuoco

Immediatamente prima dell’immissione al consumo ciascuna forma che rispetta gli standard di qualità previsti dal Disciplinare viene marchiata con un contrassegno a fuoco che la renderà perciò inconfondibile.

Caratteristiche del Raschera DOP

Il Raschera DOP è un formaggio grasso o semigrasso caratterizzato da una forma appiattita, sia rotonda che quadrata. Per quanto riguarda le dimensioni ed i pesi, le forme quadrate presentano lati di circa 28-40 centimetri di lunghezza, per uno scalzo (ovvero lo spessore) di 7-15 cm circa; il peso di ciascuna forma è variabile fra 6 e 10 chilogrammi. Le forme rotonde invece sono caratterizzate da un diametro approssimativamente di 30-40 centimetri e da uno scalzo di 6-9 cm, di forma leggermente convessa. In questo caso il peso delle forme si aggira intorno ai 5-9 chilogrammi.

Visto dall’esterno, il Raschera DOP si presenta con una crosta di spessore sottile, liscia e regolare, dalla consistenza abbastanza elastica. Il colore della crosta è solitamente grigio tendente al rosato-rossastro, talvolta con riflessi di colore giallognolo e chiazze rosa scuro sugli scalzi, che solitamente si accentuano con il procedere della stagionatura. È importante ricordare al consumatore che la crosta di questo formaggio, per motivi igienico-sanitari, non è edibile.

La pasta è cruda e semidura, di consistenza compatta e piuttosto elastica, e all’interno della stessa è possibile osservare occhiature (ovvero i “buchini” tipici del formaggio che si formano durante la stagionatura) finissime, irregolari e sparse. Il colore della pasta è tipicamente bianco latteo, e a seconda della stagione può assumere tonalità bianco avorio tendenti al paglierino.

All’assaggio il Raschera DOP “fresco” si riconosce per via del suo sapore delicato, fine e profumato, che ricorda fortemente quello del latte crudo. Con il procedere della stagionatura il gusto si arricchisce di una sfumatura leggermente piccante e diventa più intenso, pieno e sapido.

Il divieto di utilizzo di qualsiasi tipo di conservante, sia in fase di produzione che durante la stagionatura, conferisce al Raschera DOP le caratteristiche di un prodotto lattiero caseario completamente naturale, sano e genuino.

Caratteristiche nutrizionali del Raschera DOP

Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa a 100 grammi di formaggio Raschera DOP.

 

INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g
ENERGIA kcalkJ 3411700
Acqua g
Proteine g 21.1
Carboidrati g < 1
  • Di cui zuccheri
g < 1
Grassi g 28.5
  • Di cui saturi
g 20.4
  • Di cui trans
g 1.71
  • Di cui polinsaturi
g
Colesterolo mg 96
Sodio g 8
Sali minerali e microelementi
  • Calcio
mg 6161
  • Ferro
mg 6.03
Vitamine
  • Vitamina A
µg 2.45
  • Vitamina C
mg < 1

(Fonte: sito Provincia di Cuneo-Prodotti Tipici)

Il Raschera DOP è un formaggio nutriente che in 100 grammi contiene circa 30 g di lipidi e oltre 20 g di proteine. Si tratta perciò di un prodotto da consumare con una certa moderazione da parte di chi è a dieta o in sovrappeso, dal momento che in 100 g di formaggio sono contenute circa 340 kcal. Il Raschera è comunque un prodotto meno calorico di altri formaggi, e soprattutto di quelli a pasta dura. Si ricorda inoltre che chi soffre di ipertensione dovrebbe consumarne porzioni ridotte per via dell’elevato contenuto di cloruro di sodio.

Grazie alle sue ottime proprietà nutritive il Raschera DOP è un formaggio ideale per bambini e adulti, sportivi e non, e per le persone anziane. In quest’ultimo caso la consistenza morbida e il sapore invogliante sono in grado di stimolare anche le persone più inappetenti. L’elevato quantitativo di sali minerali contenuti, soprattutto calcio, rappresenta un prezioso aiuto per i bambini in fase di crescita e per le persone predisposte all’osteoporosi.

Riconoscere e gustare il Raschera DOP

Ci troviamo al supermercato e intendiamo acquistare del Raschera DOP. Come fare per riconoscerlo? Molto semplice, basta ricercare sulla crosta del formaggio il contrassegno cartaceo caratteristico, il cui sfondo è di colore verde per il “Raschera DOP” e giallo per il “Raschera DOP Menzione di Alpeggio”.

Inoltre ciascuna forma presenta un marchio a fuoco esattamente nel centro di una delle due facce piane. Sul contrassegno cartaceo è riportato il logo di questo formaggio DOP, costituito da una lettera “r” stilizzata di colore verde che reca al suo interno una piccola “a” nel caso del formaggio Raschera “Menzione di Alpeggio” (vedi sotto).

formaggio Raschera DOP

Senza dubbio, il Raschera è un ottimo formaggio da taglio che si gusta così com’è, magari accompagnandolo con una fetta di pane casereccio e un bicchiere di buon vino rosso piemontese. Il Raschera DOP è inoltre un prodotto particolarmente versatile in cucina, e che può essere impiegato per la realizzazione di diverse ricette come antipasti, primi e secondi piatti.

Ad esempio questo formaggio è particolarmente adatto ad essere fuso, pertanto può essere impiegato per la preparazione di saporiti e cremosi risotti con speck, pancetta, zucchine, porri o quant’altro suggerisce la fantasia.

Il Raschera è ottimo anche per essere consumato con un contorno di verdure cotte oppure tagliato a dadini nelle insalate miste, alle quali dona un sapore davvero sfizioso. Il Raschera viene frequentemente impiegato anche per preparare squisite fondute, vol-au-vent, torte salate, paste ripiene e come condimento per gli gnocchi di patate.

Approfondire il Raschera DOP

Siti internet

  • Consorzio per la Tutela del Formaggio Raschera DOP – http://www.raschera.com/
    Sito ufficiale del Consorzio, istituito nel 1984 e con sede a Vicoforte (Cuneo), che si occupa della tutela e della valorizzazione del formaggio Raschera DOP. Sul sito è possibile consultare dettagliate pagine informative corredate di immagini riguardanti questo formaggio tipico e tutti gli aspetti legati alla sua produzione. Molto interessante è la sezione dedicata alle news ed alle iniziative, per rimanere sempre aggiornati su quanto avviene nel panorama del Raschera DOP.
  • Disciplinare di Produzione
    Testo completo, consultabile in formato .pdf, del Disciplinare di Produzione del formaggio Raschera DOP.
  • Provincia di Cuneo – Prodotti tipici: il Raschera DOP – http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/formaggi/raschera/index.jsp

Video

  • Raschera DOP – http://www.youtube.com/watch?v=aVJwW5S-QjI
  • Ricetta Pappardelle di Farina di Castagne con Porri e Raschera – http://www.youtube.com/watch?v=MqBt80M-vSY

Libri

  • Titolo: Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo – Autore: Giorgio Ottogalli – Editore: Hoepli Editore – Anno: 2002
  • Titolo: L’Italia dei formaggi – Autori: Luigi Cremona, Francesco Soletti – Editore: Touring Editore – Anno: 2002
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