Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è forse il formaggio italiano più conosciuto al mondo: si tratta di un prodotto straordinario, dal gusto fragrante e generoso, che i pur numerosissimi tentativi di imitazione non sono mai riusciti a scalfire.

Scopriamo dunque le caratteristiche di questo formaggio che vanta una storia di oltre nove secoli, nei quali tradizione ed innovazione viaggiano di pari passo e ci regalano un prodotto unico, gustoso, sano e nutriente.

Origine del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano è un formaggio la cui storia è indissolubilmente legata al territorio padano emiliano compreso fra Appennini e fiume Po. Ed è una storia di tutto rispetto: sin dal XII secolo, infatti, si ha testimonianza della produzione di un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino che, da allora, è rimasto praticamente immutato nella forma e nella sostanza.

 

Furono i monaci benedettini e cistercensi ad essere artefici della nascita e della diffusione del Parmigiano Reggiano: grazie alla loro infaticabile opera di bonifica delle paludi che allora dominavano la pianura padana, consentirono di ottenere ampi pascoli dove allevare bovini e, di conseguenza, la possibilità di produrre latte e formaggi.

Zona di produzione del Parmigiano Reggiano

Ed ecco che, nel ventunesimo secolo, il Reggiano si produce esattamente come più di nove secoli fa: attualmente sono poco meno di 4000 le stalle nelle quali viene prodotto il latte destinato a diventare Parmigiano Reggiano, per un totale di circa 237mila capi bovini. Il latte prodotto rifornisce oltre quattrocento caseifici generalmente di piccole dimensioni, nei quali la produzione di formaggio avviene ancora in modo artigianale e nel pieno rispetto della tradizione.

Il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano nasce ufficialmente nel 1934 e, da più di settant’anni, riunisce tutti i caseifici produttori e vigila sull’utilizzo del marchio “Parmigiano-Reggiano”, agendo in modo efficace nei confronti di contraffazioni e tentativi di imitazione. Il Consorzio applica in modo rigoroso quanto previsto dal Disciplinare di Produzione del Parmigiano Reggiano, al quale venne riconosciuta la DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, nei territori compresi fra il fiume Po ed il Reno. In questa ben definita area geografica sono ubicati gli allevamenti di bovini che, seguendo le rigide norme imposte dal Disciplinare di Produzione, vengono allevate esclusivamente con foraggi coltivati in zona: è infatti del tutto vietato l’utilizzo di alimenti e foraggi fermentati o insilati.

Parmigiano Reggiano: come si produce

Sebbene le tecniche di produzione siano le medesime, a seconda dell’abilità e dell’esperienza dei mastri casari dei diversi caseifici artigianali si producono formaggi più o meno diversi fra loro in termini di profumi e sapore: una garanzia, dunque, dell’artigianalità nella produzione di questo straordinario formaggio.

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto durante tutto l’anno secondo una metodica ben definita. Si parte dal latte crudo proveniente dalla mungitura serale delle vacche, che viene fatto riposare in grosse vasche sino al mattino successivo: in questo modo, la parte grassa del latte (la “crema”) affiora in modo spontaneo dalla massa, dalla quale viene rimossa e successivamente destinata alla produzione di burro. L’indomani dunque, il latte decremato viene mescolato con il latte intero del mattino stesso, appena munto, e posto in grosse caldaie di rame. Al latte vengono aggiunti caglio di vitello e siero innesto, un composto ricco di fermenti lattici naturali derivante dalle lavorazioni effettuate il giorno precedente. Entro una decina di minuti, per effetto del caglio, il latte coagula e, utilizzando un particolare attrezzo detto spino (utilizzato sin dai tempi antichi), la cagliata viene frammentata in particelle di minuscole dimensioni.

Il tutto viene successivamente riscaldato sino ad una temperatura di 55°C, che causa il depositarsi sul fondo della caldaia della massa caseosa separatasi dal siero. Questa massa viene estratta e posta all’interno di fascere, che conferiranno al formaggio la ben nota e tipica forma. È in questo momento che il formaggio viene contrassegnato come Parmigiano Reggiano: alla forma viene infatti applicata una placca di caseina con la scritta “CFPR” (Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano) ed un codice alfanumerico identificativo che rende unica ogni forma prodotta. Sulla superficie esterna del formaggio (“scalzo”) viene anche stampigliata, attraverso una fascia marchiante, l’indicazione del mese e dell’anno di produzione, il codice identificativo del caseificio e la classica serie di puntini che delinea, in continuo lungo tutto lo scalzo, la scritta “Parmigiano Reggiano”. Dopo alcuni giorni le forme vengono immerse in una soluzione di salamoia nella quale rimarranno per quasi un mese, periodo durante il quale il formaggio assorbirà la adeguata quantità di sale.

Una volta portata a termine l’operazione della salatura, le forme di Parmigiano Reggiano vengono fatte risposare su assi di legno, sulle quali progressivamente perderanno umidità e formeranno la tipica crosta dura. Poiché non vengono utilizzati trattamenti di alcun genere, la crosta è perfettamente edibile, alla pari del resto del formaggio. La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di dodici mesi e, trascorso questo lungo periodo, le forme vengono sottoposte a un’accurata ispezione (“espertizzazione”) per valutarne la conformità agli standard di produzione: solo superando questi controlli il formaggio potrà essere commercializzato con la dicitura “Parmigiano Reggiano DOP”.

Parmigiano Reggiano: marchi di qualità e bollini

È il personale esperto del Consorzio di Tutela che esamina ciascuna forma e autorizza l’applicazione del marchio ovale, impresso a fuoco e recante la dicitura “Consorzio di Tutela Parmigiano Reggiano”.

L’esame a cui le forme sono sottoposte è innanzitutto visivo: la crosta viene esaminata per accertare la presenza dei marchi di origine e il suo stato di conservazione. Successivamente, utilizzando un martelletto percussore, le forme vengono letteralmente “auscultate”: dall’interpretazione del suono emesso gli esperti riescono a determinare la struttura interna del formaggio che deve essere priva di irregolarità come, ad esempio, le occhiature (“bolle” nella pasta formate da gas provenienti da fermentazioni anomale). Attraverso un ago a vite si procede poi alla “spillatura”, operazione che consiste nel prelievo di una piccola quantità di formaggio: in questo modo si saggia lo stato di maturazione della forma. Esclusivamente nel caso il giudizio risultasse incerto si ricorre alla “tassellatura”, operazione praticata con una sonda (o “tassello”): si tratta di un metodo che crea danno alla forma, in quanto consiste nel prelievo di una carota di formaggio, ma che ai fini della valutazione è assolutamente risolutivo.

In base alle caratteristiche rilevate dagli esperti le forme vengono incluse in prima, seconda o terza categoria. Le forme che ricadono nella “prima categoria” presentano pasta compatta e ottime caratteristiche organolettiche che le rendono idonee ad una ulteriore stagionatura, alla fine della quale il formaggio potrà essere sia destinato alla tavola che alla grattugia. Queste forme, identificate semplicemente come “Parmigiano-Reggiano”, vengono marchiate con il simbolo ovale del Consorzio. Nella “seconda categoria” ricadono le forme che presentano lievi difetti nella crosta o nella struttura della pasta, ma che dal punto di vista organolettico sono perfette: si tratta in questo caso di “Parmigiano Reggiano Mezzano”,
destinato principalmente ad essere consumato direttamente come formaggio da tavola. Anche in questo caso le forme vengono marchiate con il simbolo del Consorzio, ma sullo scalzo vengono anche praticati dei solchi paralleli che servono a distinguerlo dal formaggio di prima categoria. Infine, le forme che non hanno superato la selezione a causa di difetti troppo rilevanti (“terza categoria”) sono declassate semplicemente a “scarto”. Vengono quindi rimosse mediante fresatura tutte le indicazioni presenti sulla crosta (puntini e placca di caseina), affinchè esse non possano essere commercializzate come formaggio DOP.

Un formaggio che ha già ricevuto l’attestazione “Parmigiano-Reggiano” e che ha subito una stagionatura minima di 18 mesi può essere sottoposto, su richiesta dell’azienda, ad una espertizzazione aggiuntiva. Le forme giudicate idonee dal personale del Consorzio vengono ulteriormente marchiate con la dicitura “Extra” o “Export”.

Ma sono i bollini colorati che permettono principalmente al consumatore di scegliere il Parmigiano Reggiano più adatto ai propri gusti. Introdotti nel 2007 proprio per venire incontro alle esigenze di trasparenza ed informazione del consumatore, il “Bollino Aragosta”, di colore rosso scuro, identifica un prodotto stagionato per oltre 18 mesi, il “Bollino Argento” per oltre 22 mesi e il “Bollino Oro” per più di 30 mesi: questo è il Parmigiano Reggiano più pregiato in assoluto, ed è definito anche “stravecchio”.

Parmigiano Reggiano: dati su produzione e vendita

Le forme di Parmigiano possiedono una grandezza variabile, e possono pesare da 33 a 40 chilogrammi. Il dato forse più rilevante è che, per produrre una forma di Parmigiano Reggiano (dal peso medio di 39 chilogrammi) sono necessari ben 550 litri di latte! Sparsi nella zona di produzione sono circa quattromila le aziende agricole che forniscono il latte necessario alla produzione di questo formaggio: si calcola che, in Italia, addirittura il 15% del quantitativo totale di latte prodotto sia proprio quello destinato a diventare Parmigiano Reggiano.

Nel 2009 sono state prodotti quasi tre milioni di forme di Grana Padano (2.947.292, per l’esattezza), per un giro d’affari al consumo pari alla cifra esorbitante di più di un milione e mezzo di euro. Il 27% circa di questa produzione è destinato all’estero: nonostante la crisi economica globale e il generale rallentamento degli scambi commerciali, il settore agroalimentare italiano non ha vissuto particolari periodi di difficoltà ma, al contrario, è sempre stato trainante nei confronti dell’economia del nostro paese. E questo anche nonostante i numerosissimi tentativi di imitazione che il Parmigiano Reggiano continuamente subisce, soprattutto da paesi dell’Est, del Nord America e soprattutto da parte della Cina. Innumerevoli sono infatti le frodi riguardanti il “Parmesan Cheese” sparse per il mondo, ma uno solo è il vero Parmigiano Reggiano e gli ottimi dati riguardanti l’export lo confermano.

Gustare il Parmigiano Reggiano

Il Reggiano si presenta con una crosta di colore giallo oro antico, dallo spessore regolare di circa cinque millimetri. Al suo interno la pasta è caratterizzata da un colore giallo paglierino uniforme, che può essere più o meno intenso. Consistenza, profumi e sapori variano profondamente in base al grado di stagionatura del formaggio: i più “giovani” si presentano con una pasta leggermente più umida, dal sapore dolce e delicato; progredendo con la maturazione la pasta diventa sempre più asciutta e friabile, con sapori via via più marcati e complessi. Durante la stagionatura si assiste alla comparsa, all’interno della pasta, di piccoli granuli bianchi: questa “granulosità” è dovuta al processo di formazione, del tutto naturale, di cristalli di lattato di calcio.

Il Parmigiano Reggiano invecchiato oltre 18 mesi è relativamente “giovane” e, per questo, presenta ancora sentori che richiamano al latte fresco, ma anche a note floreali e fruttate, di erba secca o verdura bollita. Il sapore è dolce e delicato, con note di latte, yogurt o burro più o meno evidenti. Per via delle sue caratteristiche è particolarmente indicato ad essere servito come aperitivo, magari tagliato a cubetti o gustato con pezzetti di frutta fresca (una fra tutti, la pera) o frutta secca. L’abbinamento ideale del formaggio “Bollino Aragosta” è con vini bianchi secchi.

Il “Bollino Argento”, invecchiato oltre 22 mesi, presenta un aroma più intenso, nel quale le note di latte fresco lasciano spazio a sentori più evoluti come agrumi, frutta fresca (ananas e banana), frutta secca, spezie (come la noce moscata) e burro fuso. Questa tipologia di Parmigiano Reggiano presenta all’assaggio un’ottima solubilità, accompagnata da una consistenza leggermente granulosa e friabile. Il sapore è, nel suo complesso, un piacevole equilibrio fra note dolci e saporite. Questo formaggio si presta molto bene ad essere accostato con frutta secca, frutta fresca (in particolar modo, fichi e prugne) ed aceto balsamico; i vini consigliati sono quelli rossi, mediamente corposi e strutturati.

Il “Bollino Oro” o stravecchio è la tipologia dal sapore più intenso e deciso, grazie agli oltre trenta mesi di stagionatura. Si presenta con una consistenza decisamente granulosa, friabile ed asciutta; il sapore è complesso e richiama sentori di frutta secca e spezie. Le sue caratteristiche organolettiche lo rendono perfetto per essere degustato con mieli di vario tipo, oppure con aceto balsamico invecchiato. Per una degustazione ricercata o un momento di meditazione se ne consiglia l’accostamento con vini rossi e corposi, oppure con vini bianchi liquorosi come, ad esempio, i Passiti.

In cucina è estremamente versatile, anche se certamente il modo migliore per apprezzarne appieno le caratteristiche è in compagnia di pane o crostini. Ottimo come snack, questo formaggio può essere utilizzato nella preparazione di qualsiasi piatto, dall’antipasto al dolce. Grattugiato, caratterizza in modo inconfondibile piatti come risotti, pastasciutte, parte al forno, minestre e zuppe; presentato a scaglie, arricchisce insalate di verdura e diversi tipi di contorno come, ad esempio, sedano, finocchi o pomodorini. Le tipologie più stagionate sono perfette per guarnire roastbeef e carpacci, sia di carne che di pesce, magari accompagnati da qualche foglia di rucola.

Il Parmigiano Reggiano può essere utilizzato con successo per la preparazione di saporiti ripieni di carne o verdure, torte salate, soufflé, sformati e quiches. Un buon aceto balsamico invecchiato è il compagno d’eccellenza per il Parmigiano Reggiano stagionato tagliato a scaglie, mentre per i più originali questo formaggio può essere utilizzato anche per la preparazione di dolci come creme o insalate di frutta. A fine pasto, un ottimo abbinamento è quello con frutta fresca (pere, mele verdi, uva), frutta secca (in particolare noci, fichi, uvetta), mostarde, marmellate e composte.

Tabella nutrizionale del Parmigiano Reggiano

Ecco i valori nutrizionali medi per 100 grammi di formaggio a stagionatura intermedia.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g

ENERGIA

kcal/kJ

392/1640

Proteine

g

33

Carboidrati

g

tracce

Grassi

g

28

  • Di cui saturi

g

18

  • Di cui insaturi

g

9

  • Colesterolo

mg

91

Sali minerali
Fosforo

mg

680

Calcio

mg

1160

Potassio

mg

100

Magnesio

mg

43

Zinco

mg

4

Ferro

mg

0.7

Rame

mg

0.83

Selenio

mg

0.12

Cloruro di sodio

g

1.4

Sodio

g

0.65

Vitamine
Vitamina A

µg

270

Vitamina B1

µg

34

Vitamina B2

µg

370

Vitamina B6

µg

110

Vitamina B12

µg

4.2

Vitamina PP

µg

55

Colina

mg

40

Biotina

µg

23

Per produrre un chilogrammo di Reggiano vengono impiegati ben 16 litri di latte: da qui si capisce come questo formaggio sia una vera e propria “miniera” di elementi nutritivi preziosi per il nostro benessere. Il Parmigiano è tuttavia un formaggio prodotto con latte parzialmente scremato, quindi il suo contenuto calorico è inferiore rispetto a molti altri formaggi a pasta dura; in particolare, circa il 30% dei grassi presenti sono insaturi.

In una porzione di Parmigiano Reggiano sono contenuti moltissimi amminoacidi essenziali per la nostra alimentazione. Grazie alla lunga stagionatura infatti, le proteine del latte vengono progressivamente “demolite” e trasformate in amminoacidi grazie all’azione degli enzimi contenuti nella pasta stessa del formaggio. Le sostanze contenute nel Parmigiano Reggiano stimolano, inoltre, la produzione di enzimi digestivi nel nostro organismo, favorendo così l’assimilazione degli alimenti. Tutto ciò rende questo formaggio un prodotto estremamente digeribile e, quindi, che può essere consumato da persone di tutte le fasce di età e dai più svariati stili di vita. In particolare, chi è intollerante al lattosio ma non vuole rinunciare né al sapore né agli elementi nutritivi presenti nei formaggi può consumare in tutta tranquillità il Parmigiano Reggiano, che è totalmente privo di questo zucchero del latte.

Tutti gli elementi nutritivi contenuti nel Parmigiano Reggiano sono estremamente assimilabili, e questo lo rende un toccasana per l’alimentazione dei bambini, dei ragazzi e delle persone in stato di convalescenza. Spesso, in questi casi, ci si trova a combattere con l’inappetenza di soggetti debilitati, ma è stato dimostrato che un formaggio come il Parmigiano Reggiano, grazie al profumo ed al sapore, risulta essere un alimento particolarmente gradito.

L’elevato contenuto di calcio, fosforo e magnesio permette lo sviluppo e la protezione dell’apparato scheletrico a tutte le età: dalla crescita di bambini e ragazzi, al mantenimento nell’età adulta, alla prevenzione dell’osteoporosi per i soggetti più anziani. Inoltre, anche le donne in stato di gravidanza o allattamento possono facilmente rispondere ai maggiori fabbisogni del loro organismo introducendo del buon Parmigiano Reggiano nell’alimentazione quotidiana. E ciò anche con la sicurezza che questo formaggio è stato prodotto con latte sicuro e controllato, totalmente privo di contaminazioni e residui chimici.

Il Parmigiano Reggiano è indicato anche nell’alimentazione degli sportivi: fornisce un’ottima quantità di energia prima dello sforzo, e durante la fase successiva il suo elevato contenuto proteico (oltre il 33%) consente di ripristinare le proteine dei muscoli, accelerando i tempi di recupero e assicurando un corretto sviluppo dell’apparato muscolare.

Siti internet per approfondire il Parmigiano Reggiano

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
http://www.parmigiano-reggiano.it/
Sito ufficiale del Consorzio, contiene informazioni sulla storia del formaggio, sulle sue caratteristiche nutrizionali, sui caseifici e sezioni tematiche approfondite sulla comunicazione, sul mercato e su fiere e convegni.

Disciplinare di Produzione
http://www.parmigiano-reggiano.it/consorzio/disciplinare_produzione/default.aspx
Testo completo del Disciplinare di Produzione del Parmigiano Reggiano.

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Una risposta

  1. Tommaso Fioretti

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