Montasio DOP

Il Montasio è un prodotto a marchio DOP che appartiene alla amplissima “famiglia” dei formaggi alpini. Prodotto solo in Friuli Venezia Giulia e in parte del territorio veneto, questo formaggio viene commercializzato in quattro diverse tipologie che variano in base al loro grado di stagionatura. Scopriamo in questa guida le origini e le caratteristiche del formaggio Montasio, come viene prodotto e quali sono i modi migliori per gustarlo.

 

Storia del formaggio Montasio

Il Montasio è un formaggio a pasta semidura, cotto, prodotto esclusivamente con latte bovino. Questo formaggio può essere sottoposto ad una stagionatura più o meno lunga e si presenta con una tipica forma cilindrica, piatta e larga. Il Montasio è storicamente originario del nordest italiano e in particolare della zona che ruota intorno alle vallate delle Alpi Carniche e Giulie, comprese fra il Friuli Venezia Giulia e le province orientali del Veneto. Questo formaggio infatti prende il nome dall’Altopiano di Montasio, situato in provincia di Udine e dominato dalla vetta del Jôf di Montasio (2574 metri di altezza).

Sembra che le origini del formaggio Montasio risalgano all’incirca al 1200 anche se probabilmente già nei secoli precedenti, in zona, la produzione di formaggi rappresentava una radicata attività. Un grande impulso alla nascita del Montasio nella sua “versione” attuale derivò dai frati Benedettini e in particolare dalla comunità monastica di Moggio Udinese, località situata sul versante settentrionale del Montasio. La dedizione e il lavoro instancabile dei monaci portò allo sviluppo ed all’affinamento di tecniche di produzione innovative a partire dal latte prodotto localmente. Queste abilità divennero poi di dominio comune in una vasta area della pianura friulano-veneta e della Carnia; da secoli, quindi, il Montasio viene prodotto con una sapienza e una tradizione che affondano le loro radici nella storia antica.

Nell’ottobre del 1955, con il DPR n. 1269, al Montasio venne riconosciuta la denominazione di “Tipicità”, mentre fu necessario attendere oltre trent’anni (il 1986, per la precisione) perché il prodotto ottenesse la Denominazione di Origine (DOC). Dieci anni più tardi arrivò, finalmente, il riconoscimento a livello comunitario: nel giugno del 1996 al formaggio Montasio venne riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

La zona tipica di origine del formaggio Montasio DOP, secondo il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), si estende a tutto il territorio della regione Friuli Venezia Giulia e all’intero territorio delle province venete di Belluno e di Treviso. La produzione è consentita anche in limitate aree delle province di Venezia e di Padova.

Diverse tipologie di Montasio

A seconda della durata della stagionatura, si possono trovare in commercio quattro diverse tipologie di Montasio DOP:

  • Fresco”: stagionatura di oltre i 60 giorni;
  • Semistagionato”: stagionatura di oltre 4 mesi;
  • Stagionato”: stagionatura di oltre 10 mesi;
  • Stravecchio”: stagionatura di oltre 18 mesi.

Analogamente a quanto accade in tutte le altre tipologie di formaggio, a seconda del grado di stagionatura le caratteristiche organolettiche del Montasio DOP subiscono un significativo cambiamento. Il formaggio fresco infatti si presenta con un sapore delicato, che richiama nettamente a quello del latte, ed una consistenza particolarmente morbida ed elastica. Con il passare del tempo il Montasio assume sapori sempre più pieni, aromatici e decisi, sino a raggiungere un gradevole (ma mai eccessivo) retrogusto piccante. La pasta si fa inoltre sempre più friabile e di consistenza granulosa. Anche dall’aspetto esteriore della forma si notano evidenti cambiamenti con il procedere della stagionatura: all’inizio la crosta è liscia, compatta ed elastica, per poi diventare via via sempre più secca e ruvida.

Il Montasio DOP in alcuni casi può essere commercializzato con la dicitura “Prodotto della montagna” nel caso l’intero processo produttivo – dalla mungitura del latte sino al termine del periodo di stagionatura – avvenga in zone montane. Questa tipologia di Montasio si distingue dal Montasio “comune” perché presenta una particolare targhetta che reca la dicitura “PDM”, acronimo che sta appunto per “Prodotto della Montagna”.

Fasi produttive del Montasio

Il latte destinato a diventare formaggio Montasio DOP deve provenire esclusivamente da allevamenti situati all’interno delle zone di origine specificate dal Disciplinare di Produzione. L’alimentazione delle bovine è un aspetto tenuto in grandissima considerazione ai fini della tutela della qualità del latte prodotto, pertanto vengono posti specifici vincoli per quanto riguarda cosa può essere dato da mangiare agli animali. Ad esempio, negli allevamenti non possono essere utilizzati mangimi ricavati da terreni acquitrinosi oppure situati ai bordi di strade trafficate, è vietato l’utilizzo di insilati e sostanze fermentate derivanti da lavorazioni industriali e, naturalmente, è proibito il ricorso a farine di origine animale e sottoprodotti dell’industria alimentare.

Per produrre il Montasio viene utilizzato il latte proveniente dalla munta serale e da quella mattutina, sino ad un limite massimo di quattro mungiture consecutive; il latte munto alla sera subisce, in particolare, una operazione di spannatura. Una volta munto, il latte viene conservato raffreddandolo sino ad un minimo di 4°C; sono vietati tutti i tipi di trattamento termico (es. UHT, pastorizzazione…) e l’impiego di qualsiasi tipo di conservanti. Il latte viene poi trasportato dalle stalle sino ai caseifici; la lavorazione deve iniziare entro trenta ore al massimo dalla raccolta e solo dopo che le analisi microbiologiche avranno dato il via libera al suo utilizzo. La legge stabilisce infatti che solo il latte con particolari caratteristiche (contenuto di germi e di cellule somatiche entro i limiti) può essere lavorato.

Le fasi operative della lavorazione del Montasio DOP iniziano con il riscaldamento del latte, che viene portato sino a temperature di 32-36°C all’interno di particolari caldaie, solitamente di rame. Dopodiché al latte viene aggiunto del sieroinnesto a bassa acidità – che permette la proliferazione dei fermenti naturali presenti all’interno del latte – e del caglio di vitello, che può essere in polvere oppure liquido.

A questo punto, per effetto del caglio avviene la coagulazione del latte, ovvero la formazione di una massa densa, detta cagliata, che si separa nettamente dal siero. Si procede quindi con la rottura della cagliata che viene tagliata utilizzando un particolare attrezzo detto lira per via della sua somiglianza con l’antico strumento musicale. La cagliata viene frammentata in granuli che pressappoco presentano le dimensioni di un chicco di riso.

La cagliata viene poi riscaldata a temperature di 42-48°C, mantenendola in costante rimescolamento. Successivamente, lontano dal fuoco, la massa viene sottoposta a spinatura; questa operazione rappresenta il passaggio fondamentale affinché i granuli di cagliata possano espellere il siero residuo. Dopo circa 20-30 minuti la cagliata viene estratta utilizzando apposite tele, e collocata all’interno di particolari fascere che le conferiranno la tipica forma del Montasio. Questi stampi presentano particolari elementi in rilievo sul lato interno che consentono la marchiatura all’origine della forma. Sulla pasta in via di solidificazione vengono dunque impressi il codice del caseificio produttore (casello), la sigla della provincia e la data di produzione: grazie a queste informazioni, ogni forma di Montasio è perfettamente rintracciabile e si può risalire velocemente al produttore.

Le forme vengono lasciate spurgare dal siero residuo, e, per facilitare l’espulsione, vengono sottoposte a pressatura e infine rivoltate diverse volte. Una volta solidificata la pasta, le forme vengono estratte dalle fascere e salate con sale naturale. La salatura può essere effettuata interamente a secco, oppure consistere in una salamoia leggera (della durata di 48 ore) eventualmente seguita da una salagione
a secco.

Una volta terminata l’operazione di salagione le forme vengono messe a stagionare. Secondo il Disciplinare di Produzione, la stagionatura minima deve durare complessivamente non meno di sessanta giorni; per i primi trenta, le temperature non devono scender al di sotto degli 8°C, mentre nel prosieguo della stagionatura i valori non devono essere superiori.

Caratteristiche finali del Montasio

Al termine del periodo di stagionatura minimo il formaggio Montasio DOP deve presentare specifiche caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche. L’umidità residua nella pasta non deve superare il 36.72%, mentre il tenore di grasso minimo sulla sostanza secca è pari al 40%.

All’atto dell’immissione in commercio il formaggio Montasio DOP è caratterizzato da una forma cilindrica con facce piane, tutt’al più solo leggermente convesse, e da uno scalzo (le “pareti” verticali) dritto o quasi dritto. Le forme di Montasio DOP presentano un peso compreso fra 6 e 8 chilogrammi, con un diametro di 30-35 centimetri ed uno scalzo massimo pari a 8 centimetri. La crosta, dall’aspetto regolare, si presenta con una consistenza liscia ed elastica ed un colore marroncino chiaro. Al taglio la pasta si rivela compatta e con una leggera occhiatura (i classici “buchini” presenti nel formaggio causati dalla produzione di gas durante la stagionatura). In particolare, questa occhiatura viene definita “ad occhio di pernice” ed è caratterizzata da cavità omogenee di aspetto interno lucido e di dimensioni ridotte. Il colore della pasta è bianco, leggermente tendente al paglierino. Il profumo è intenso e caratteristico, mentre al palato il Montasio ha un sapore gradevole e leggermente piccante.

Il Disciplinare di Produzione ammette l’impiego di materiali protettivi sulla crosta del Montasio, a patto che questi siano a norma di legge, privi di qualsiasi colorante, trasparenti e rispettosi del colore originale della superficie esterna del formaggio.

Il Montasio DOP può essere destinato alla porzionatura ed al confezionamento sin dal termine del periodo minimo di stagionatura (60 giorni). In alternativa, la stagionatura può essere protratta più a lungo, sino ad oltre dodici mesi. Trascorso un anno dall’inizio della maturazione il Montasio DOP si presenta con un colore giallo paglierino ed una consistenza friabile; questo formaggio, date le sue caratteristiche, risulta particolarmente adatto ad essere grattugiato.

Il formaggio Montasio DOP è facilmente riconoscibile per via del logo distintivo, riportato sulle confezioni e sulle etichette. Il logo, riportato qui di seguito, è formato da una lettera “M” di colore giallo e dai bordi marroni che sovrasta la scritta “MONTASIO” in caratteri maiuscoli.

Inoltre l’intero scalzo della forma di Montasio è impresso con i marchi di origine, e la scritta “Montasio” è ripetuta obliquamente per tutta la circonferenza. Pertanto, anche in seguito alla porzionatura, il formaggio è facilmente riconoscibile dai rilievi presenti sulla sua crosta.

Sulle forme che sono state sottoposte ad una stagionatura superiore ai 100 giorni il Consorzio di Tutela autorizza l’apposizione di un marchio di qualità impresso a fuoco; questo marchio attesta la durata della stagionatura e rappresenta la garanzia che tale forma è esente da qualsiasi difetto di maturazione.

Gustare il Montasio

A seconda del livello di stagionatura del Montasio, questo formaggio può essere gustato in molte diverse modalità. Probabilmente il modo migliore per apprezzare appieno il gusto e i profumi di questo prodotto DOP è consumandolo da solo, magari accompagnato semplicemente da una fetta di pane abbrustolito e da un bicchiere di buon vino della Carnia. Le diverse tipologie di Montasio sono inoltre particolarmente adatte a rientrare fra gli “ingredienti” di taglieri misti di salumi e formaggi. Ottimo è anche l’accostamento del Montasio (magari leggermente fuso) con la polenta.

Per quanto riguarda l’impiego del Montasio come ingrediente, l’estrema versatilità di questo formaggio rappresenta senz’altro un valore aggiunto per gli appassionato di cucina. Il Montasio può essere impiegato per la preparazione di stuzzicanti antipasti come ad esempio dei fiori di zucca ripieni. Questo ottimo formaggio può inoltre essere utilizzato come ingrediente di diverse tipologie di pasta ripiena, gnocchi e involtini di carne o di verdure.

Il Montasio è squisito gustato anche con la frutta fresca, in particolare l’uva e – come del resto dice anche un famoso proverbio – le pere. Lo “stravecchio” è squisito gustato da solo o grattugiato sui primi piatti o ricche minestre, ma può anche essere impiegato per la gratinatura di lasagne, cannelloni e pasta al forno. Alcuni suggerimenti per la preparazione possono essere consultati ad esempio cliccando sul link http://www.formaggiomontasio.net/code/10984/Le-Ricette.

Siti internet e link utili sul Montasio

Consorzio Tutela del Formaggio Montasio

Sito internet del Consorzio di Tutela sul quale è possibile trovare dettagliate informazioni sul formaggio Montasio, sulle sue caratteristiche e sulla zona di produzione tipica. Molto interessanti sono gli approfondimenti storici, mentre per i più golosi è consigliata la consultazione della sezione “Le Ricette” interamente dedicata alla preparazione di specialità a base di Montasio.

Disciplinare di Produzione del formaggio «Montasio» D.O.P.

(G.U. n. 301 del 28.12.2005) Testo completo del Disciplinare di Produzione.

Scopri come nasce il Montasio

Interessante video, a cura del Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio, che riguarda le fasi di lavorazione e le caratteristiche del Montasio DOP.

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