Latte

Il latte è il primo alimento che assaggiamo nel corso della nostra esistenza e mentre alcuno lo abbandonano crescendo, sono tanti quelli che continuano a berlo per tutta la vita. Ricco di acqua e nutrienti come proteine, vitamine, minerali, grassi e zuccheri, il latte potrebbe rivendicare il titolo di “principio di vita”. È sempre stato declamato da generazioni di medici e nutrizionisti tanto che tutt’oggi se ne consiglia l’uso quotidiano a tutte le età.

latte

Non bisogna dimenticare che il latte è anche in grado di soddisfare i gusti di tutti: piatto unico per i neonati, latte fresco da bere a colazione per grandi e piccini, più digeribile per gli intolleranti, scremato per chi è a dieta, a lunga conservazione per chi non ha tempo di fare la spesa ogni giorno. Il latte è anche il principio base per burro e formaggi.

Virtù del latte

Che il latte sia il primo e più importante alimento della vita è risaputo, ma il fatto che il suo consumo regolare sia fondamentale per la salute del nostro organismo a qualunque età, è materia considerata più accademica che pratica. Tanto per cominciare il latte e i suoi derivati sono ricchi di calcio, fondamentale per il benessere, soprattutto se vengono inseriti nella dieta a partire dalla prima infanzia. È stato appurato che una giusta riserva di calcio in età precoce è la prevenzione più efficace contro osteoporosi e ostoatrofia che si possono presentare più avanti con gli anni.

Nell’organismo umano il 99% di calcio si trova nelle ossa e nei denti e la maggior parte della massa ossea viene accumulata entro i 18-20 anni. Dopo aumenta progressivamente fino a raggiungere il picco tra i 20 e i 30 anni. Dopo i quarant’anni il tessuto osseo va incontro a un fisiologico degrado. L’adolescenza quindi è l’età chiave per la formazione di una struttura scheletrica sana.

Altro elemento essenziale e caratteristico dei latticini è il lattosio, uno zucchero composto che rappresenta la dose di carboidrati offerta dal latte. Questo componente migliora la capacità di assorbimento del calcio e dello zinco e, insieme al selenio, rafforza le difese immunitarie per fronteggiare i processi di invecchiamento.

Vitamine del latte

Il contenuto vitaminico del latte può essere influenzato dai processi di riscaldamento e lavorazione, soprattutto per quanto riguarda le vitamine idrosolubili che sono presenti nella fase acquosa del latte. Queste sono le vitamine appartenenti al gruppo B, C e l’acido folico. Ci sono poi un gruppo di vitamine chiamate liposolubili (si legano ai grassi del latte e vengono assorbite in associazione ai lipidi) che sono ricche di retinolo (vitamina A), caroteni e vitamina D.

Ovviamente nel “parzialmente scremato” e nello “scremato”, queste preziose virtù si riducono perché eliminando i grassi se ne vanno anche le vitamine. Per questo motivo, per le persone giovani e per coloro che non hanno problemi dietetici e calorici, il latte più adatto è quello intero, ricco di nutrienti. In più non bisogna dimenticare che la scienza considera il latte un alimento a bassa densità energetica, ma con una notevole densità nutrizionale; questa caratteristica rende il latte un cibo ideale nelle diete ipocaloriche e in quelle di mantenimento.

Derivati

Il latte e i suoi derivati apportano acqua, calcio, proteine, vitamine e sali minerali. I principali macronutrienti e micronutrienti sono presenti nel latte in stati fisici diversi: il grasso durante l’emulsione, la caseina in fase di sospensione colloidale, i sali, il lattosio, le vitamine e le sieroproteine a prodotto ultimato. Le diverse fasi consentono la possibilità di separarle singolarmente per ottenere un’ampia gamma di prodotti (yogurt, formaggi, derivati del latte).

Proprietà del latte in grado di rafforzare l’organismo

Il latte e i prodotti derivati (yogurt, burro e formaggio) sono alimenti importantissimi per soddisfare la copertura del fabbisogno giornaliero. Oltre ad essere una buona fonte di proteine ad elevato valore biologico, contengono calcio, vitamine, lattosio e altri elementi nutritivi come i sali minerali.

Nel latte fresco sono state individuate oltre 200 sostanze diverse, tutte utili alla crescita e al benessere. Basta pensare che per ottenere la stessa percentuale di calcio contenuta in un litro di latte, bisognerebbe consumare 47 uova o 7 kg di pasta. La presenza di proteine poi, soprattutto caseina, lattoalbumina e lattoglobulina, ci permette di assorbire aminoacidi.

Prendiamo in considerazione qui di seguito alcuni principi nutritivi:

  • Lattosio
    è uno zucchero presente solo nel latte ed è fondamentale nella formazione del sistema nervoso del neonato.
  • Grassi
    si differenziano da quelli presenti in altri alimenti perché sono facili da utilizzare e da smaltire, ed essendo presenti in stato di emulsione (minuscole goccioline) sono altamente digeribili.
  • Sali minerali
    tra cui calcio e fosforo, sono fondamentali nella formazione ossea e dei denti.
  • Vitamine
    quelle più importanti appartengono al gruppo B, la vitamina A, C e D.

Se si considerano le calorie, basta sapere che in 100 g di latte si oscilla tra le 36 Kcal del latte scremato a 64 Kcal di quello intero.

Tipi di latte nel banco frigo

Ormai se ci si aggira tra il banco frigo di un supermercato, si ha solo l’imbarazzo della scelta. Si va dai latti “potenziati”, arricchiti con fermenti lattici, fibre, ferro, omega 3 e vitamine, al latte per coloro che soffrono di intolleranza al lattosio.

Altra tipologia di latte è quello fermentato, ottenuto attraverso diverse famiglie di batteri utili, che svolgono un’azione positiva sull’organismo umano. Si tratta soprattutto di bifidobatteri e lattobacilli che sono in grado di superare la barriera gastrica per giungere vivi nel colon dove combattono altre specie batteriche potenzialmente dannose; in questo modo, migliorano l’equilibrio della flora intestinale e contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario.

Per chi proprio non riesce ad ingerire il latte, una valida alternativa sono gli yogurt, cioè latte fermentato che si ottiene per acidificazione e coagulazione del latte ad opera del Lactobacillus delbrueckii e delle streptococcus thermophilius, che per legge devono essere contenuti in percentuali stabilite. Lo yogurt è maggiormente digeribile rispetto al latte perché apporta bacilli buoni a livello intestinale che combattono infezioni e disturbi.

Latte: dalla stalla alla bottiglia

Dopo la mungitura delle vacche all’interno delle stalle, il latte viene trasportato nelle centrali dai cosiddetti “menalatte”, che lo pesano e controllano con test quotidiani per poi procedere alla lavorazione. Se il latte è destinato alla bottiglia (come latte fresco o a lunga conservazione), allora si esegue l’omogeneizzazione, il processo attraverso cui i globuli di grasso vengono frantumati per evitare la formazione di crema durante la conservazione.

Le tappe successive variano invece in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere: il latte fresco richiede la pastorizzazione, mentre quello a lunga conservazione prevede i procedimenti di Uht e sterilizzazione.

Ecco allora il latte in tutte le sue forme.

  • fresco pastorizzato la pastorizzazione è un processo dove il latte viene sottoposto, entro 48 ore dalla mungitura, ad una temperatura di almeno 72° per 15 secondi. È fondamentale per distruggere eventuali microrganismi patogeni presenti nel latte appena munto. Si dice latte ad alta qualità quando ha un contenuto nutritivo più elevato e proviene da stalle autorizzate ad hoc.
  • microfiltrato è il latte che viene filtrato attraverso una membrana dai fori molto piccoli, che non lasciano passare gli eventuali batteri e impurità presenti. Il trattamento, che deve essere fatto prima della pastorizzazione, aumenta la durata del latte di qualche giorno rispetto a quello pastorizzato
  • Uht prende il nome dal processo definito Ultra High Temperature, cioè a temperature molto elevate. La lavorazione, infatti, avviene ad almeno 135 ° per non meno di un secondo, così da permettere la conservazione del latte a temperatura ambiente dai tre ai sei mesi.
  • sterilizzato il trattamento è molto simile al precedente e garantisce la durata del latte per più di sei mesi. È un procedimento che si applica sul latte già imbottigliato, ad almeno 72 gradi, per venti minuti.
  • intero ha un contenuto minimo di grasso pari a 3,5 %.
  • parzialmente scremato il grasso è presente in percentuale che varia tra 1,50 % e 1,80 %.
  • scremato o magro il contenuto di grasso non supera lo 0,50 %.
  • delattosato è sottoposto ad un trattamento che scinde il lattosio (lo zucchero difficilmente digeribile) negli elementi di glucosio e galattosio.
  • Omega 3 integrato con acidi grassi omega 3.

Siti internet per approfondire il latte

Assolatte
Portale dell’Associazione Italiana Lattiero Casearia; sono presenti i prodotti, le pubblicazioni e gli studi fatti sulle proprietà del latte.

Unalat
Sito internet dell’Unione Nazionale Associazioni di Produttori di Latte Bovino; nel portale sono presenti informazioni, progetti e pubblicazioni.

Latte
Sito di riferimento se si vogliono conoscere le proprietà del latte, i vari prodotti,
le ricette e i consigli per un corretto uso alimentare.

Latte crudo
Sito internet che fornisce la mappa e l’elenco dei distributori automatici di latte fresco in Italia.

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