Grana Padano

L’affascinante storia del Grana Padano comincia più di mille anni fa, e da allora le metodologie di produzione si sono mantenute più o meno invariate nel corso dei secoli.

Gustare un pezzo di questo formaggio è come fare un tuffo indietro nella storia: ecco una guida al Grana Padano, eccellenza della gastronomia italiana le cui caratteristiche organolettiche e nutritive lo rendono un alimento sano e nutriente, estremamente versatile in cucina e voce fondamentale dalle tradizioni culinarie del nostro paese.

Origine e zona di produzione del Grana Padano

Il termine “Grana” ha origini antichissime: da più di mille anni, infatti, viene utilizzato per indicare i formaggi dalla struttura granulosa prodotti in Pianura Padana. In molte zone della Valpadana infatti la produzione di un simile formaggio avviene sin dall’undicesimo secolo, grazie alla sapienza e all’intraprendenza dei monaci benedettini. Questi monaci infatti, promuovendo estese operazioni di bonifica delle paludi allora presenti nella Pianura Padana, consentirono di ottenere ampi spazi a disposizione dell’allevamento del bestiame e, di conseguenza, la possibilità di produrre latte e formaggi. Il Grana Padano si radicò da allora sempre più profondamente nella cultura e nell’economia della Valpadana, sino a diventare uno dei capisaldi dell’economia agricola e un elemento indispensabile nell’alimentazione.

Mense ricche o povere, piatti semplici o elaborati, periodi di carestia e di abbondanza: il Grana Padano attraversa quindi da un millennio la storia della Pianura Padana. Ed ecco che, nel 1954, fu riconosciuta dalla legge italiana la Denominazione di Origine “Grana Padano” che comprendeva e unificava tutte le diverse tipologie di formaggio “Grana” prodotte in Valpadana. Il riconoscimento sul piano internazionale avvenne con il Regolamento (CE) n. 1107 del 1996, che sanciva finalmente ed insindacabilmente la DOP (Denominazione di Origine Protetta) “Grana Padano” a livello europeo, anche e soprattutto a protezione dai numerosi tentativi di imitazione a livello estero. Con regole molto severe: il termine “Grana”, secondo quanto sancito dalla legge, non può mai essere utilizzato disgiuntamente dall’aggettivo “Padano”!

Il Grana Padano DOP viene oggigiorno prodotto nei territori delle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova (a sinistra del Po), Milano, Monza, Pavia, Sondrio e Varese; in quelle piemontesi di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania e Vercelli; in Trentino Alto Adige nella sola provincia di Trento e nei territori di alcuni comuni della provincia di Bolzano (Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena); in Veneto nelle province di Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona e Vicenza ed infine in Emilia Romagna nelle province di Bologna (a destra del Reno), Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini.

Come si produce una forma di Grana Padano

Il Grana Padano è un formaggio semigrasso a pasta dura e cotta, prodotto a base di latte vaccino crudo e caratterizzato da una maturazione lenta e prolungata. Il latte è ottenuto da vacche alimentate con foraggi sia verdi che conservati (insilati di mais), che prima dell’utilizzo viene privato (“decremato”) di una parte del grasso mediante la tecnica dell’affioramento. La fabbricazione avviene in continuo durante tutto l’anno.

Per arrivare alla produzione di una forma di Grana Padano i passaggi sono numerosi, e vengono condotti con grande attenzione e scrupolo. In seguito all’affioramento naturale della parte grassa del latte (la “crema”), il latte parzialmente scremato viene posto in caldaie. Qui avviene l’aggiunta di siero innesto (ottenuto dall’incubazione del siero utilizzato dalla caseificazione del giorno precedente) e del caglio. La coagulazione avviene a temperature di 31-33°C, e in seguito alla rottura della cagliata la temperatura viene innalzata sino a 53-56°C. La pasta rimane sotto siero per un tempo compreso fra 30 e 70 minuti, dopodiché avviene la fase della formatura nella quale si ottengono, mediante l’utilizzo di fascere, le forme di Grana Padano.

Dopo due giorni trascorsi nelle fascere il formaggio ha preso la sua tipica forma cilindrica, e viene sottoposto all’operazione successiva: la salatura. La salatura avviene in salamoia naturale e può durare dai 16 ai 25 giorni; una volta terminata, ha inizio la stagionatura.

Le forme vengono dapprima trasferite in locali di stufatura o nelle cosiddette “camere calde”, dove per qualche ora vengono fatte asciugare dal residuo di salamoia. Una volta asciutte, vengono portate in appositi locali coibentati dove nulla è lasciato al caso: temperatura, umidità ed aerazione sono infatti costantemente controllate e mantenute a livelli ottimali. La fase di maturazione in questi locali viene condotta a temperatura ambiente, compresa fra 15 e 22°C; in genere, l’invecchiamento può essere protratto da un minimo di nove mesi ad un massimo di due anni. Durante questo periodo, le forme vengono costantemente pulite e girate ogni due settimane; queste operazioni, una volta effettuate a mano, ora sono condotte grazie all’utilizzo di apposite macchine spazzolatrici e rivoltatrici completamente automatizzate.

Durante la maturazione nelle forme di Grana Padano avvengono radicali modifiche delle caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche che porteranno alla nascita del formaggio che tutti conosciamo. Trascorso un periodo di tempo ben stabilito, si provvede ad esaminare le forme di Grana Padano attraverso strumenti di controllo come il martelletto, l’ago e la sonda.

Il martelletto è un piccolo arnese di acciaio che, picchiettato sulla crosta, consente agli esperti di riconoscere anomalie nella normale stagionatura della pasta. Infatti le eventuali occhiature irregolari (ovvero “bolle” anomale formatesi all’interno della forma) o fessurazioni (“sfoglie”) producono un suono che può essere riconosciuto dagli esperti. L’ago è invece uno strumento allungato dalla forma a spirale, che viene conficcato all’interno della forma ed utilizzato per saggiare il profumo e il sapore del formaggio.

Mentre questi due primi metodi non causano alcun tipo di danno al formaggio, ne esiste un terzo (più invasivo, ma incontestabile) che, utilizzando una sonda, comporta il prelievo di un tassello di prodotto di forma cilindrica (“carota”), del diametro di un centimetro e lungo circa 7-8. Attraverso l’analisi del profumo, dell’aspetto, della consistenza e del sapore della pasta si può avere un definitivo responso sulla qualità del formaggio.

Marchiatura del Grana Padano

Durante la fase di formatura del formaggio, le forme vengono marchiate grazie a rilievi e stampigli presenti all’interno delle fascere. Il formaggio viene così marchiato con:

  • il simbolo di un quadrifoglio che, al suo interno, riporta la sigla della provincia, il numero di matricola del caseificio produttore e la dicitura “DOP”;
  • un disegno a losanghe tratteggiate fra le quali, alternativamente, sono presenti le scritte “Grana” e “Padano” lungo tutto lo scalzo della forma;
  • l’indicazione del mese e dell’anno di produzione;
  • il bollo CE che identifica lo stabilimento di produzione ai fini sanitari, consentendo la tracciabilità del prodotto.

Nelle fascere viene inoltre posizionata una placca di caseina riportante la scritta “Grana Padano”, i codici identificativi della forma e la scritta “Garantito dal MIPAAF” (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali). La placca, durante la maturazione, verrà inglobata nello stesso fino a diventare un tutt’uno col formaggio.

Esclusivamente le forme che al termine del periodo di stagionatura rispondono ai requisiti di qualità vengono marchiate a fuoco con il marchio di origine “Grana Padano”, sotto la supervisione del Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano e dell’Ente di certificazione che in questo caso è il CSQA. Quelle che, al termine della stagionatura, non hanno invece superato l’esame di conformità vengono “retinate”, ovvero il quadrifoglio e le losanghe impresse sul formaggio dalle fascere vengono cancellate da segni che ne impediscono la commercializzazione sotto la dicitura “Grana Padano”.

Solo le forme marchiate possono essere commercializzate con la dicitura “Grana Padano DOP” e, di conseguenza, anche il formaggio porzionato e grattugiato da esse ottenuto.

Caratteristiche del Grana Padano

Le forme di Grana Padano sono cilindriche, con facce piane e leggermente orlate e scalzo (cioè le “pareti” verticali) quasi dritto o tutt’al più leggermente convesso. Le dimensioni delle forme sono variabili, con un diametro compreso fra 35 e 45 centimetri ed un’altezza che va da 18 a 25 centimetri a seconda della metodologia di produzione. Il peso delle forme va da un minimo (obbligatorio) di 24 chilogrammi ad un massimo di 40.

La crosta ha uno spessore che va da 4 a 8 millimetri, con un colore scuro o giallo dorato naturale; la pasta è invece contraddistinta da un colore bianco paglierino. Come il nome “Grana” suggerisce, la pasta è finemente granulosa, con un’occhiatura (letteralmente, i “buchini” del formaggio) quasi invisibile e la tendenza alla fatturazione a scaglie secondo una direzione radiale. Il sapore e l’aroma della pasta sono delicati e fragranti, assolutamente caratteristici: si tratta di un eccellente contrasto fra il gusto dolce e quello saporito.

A seconda della lunghezza del periodo di stagionatura, si distinguono diversi tipi di Grana Padano DOP.

La stagionatura del formaggio commercializzato come “Grana Padano DOP” è stata condotta per un periodo che va dai 9 ai 16 mesi, ed è contraddistinto da un sapore delicato dal momento che le proteine del latte si trovano ancora in uno stato di maturazione precoce. Si tratta di un formaggio che si consuma preferibilmente a tutto pasto, anche se può anche essere grattugiato; la sua struttura è tipicamente granulosa e all’olfatto richiama il profumo del latte crudo.

Il Grana Padano DOP “Oltre 16 Mesi” è un formaggio la cui maturazione è stata protratta per un periodo che va dai 16 ai 20 mesi. Si tratta di un formaggio dal prezzo più elevato, giustificato dai maggiori costi di produzione e, in base ai gusti, anche da caratteristiche organolettiche del tutto distintive. Durante il periodo di maturazione la progressiva perdita dell’umidità contenuta nelle forme fa sì che si accentuino caratteristiche come la granulosità della pasta e la sua capacità di fratturarsi in scaglie. Le proteine del latte subiscono inoltre una maturazione e il sapore di questo formaggio è intenso, ma non piccante, e richiama il profumo del fieno e quello della frutta secca. Si comincia a distinguere, inoltre, una certa “sabbiosità” dovuta alla formazione di cristalli di lattato di calcio, sostanza che si forma naturalmente durante l’invecchiamento del formaggio e che, ad occhio nudo, si identificano facilmente come i puntini bianchi presenti nella pasta. Grazie alle sue caratteristiche il Grana Padano DOP invecchiato oltre 16 mesi, pur essendo un ottimo prodotto da pasto, è particolarmente indicato per la produzione di una saporita qualità di formaggio grattugiato.

Il Grana Padano DOP “Riserva” è un formaggio stagionato per un periodo di oltre 20 mesi. Non è sufficiente che le forme abbiano questa “età” per fregiarsi del titolo “Riserva”, ma le stesse devono presentare caratteristiche qualitative di assoluto pregio, che vengono accuratamente valutate dagli esperti. Queste caratteristiche sono la “pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a scaglia”, il “colore omogeneo bianco o paglierino”, l’“assenza di odori anomali” e il “sapore fragrante e delicato”. Solo alle forme che rispettano questi requisiti viene attribuita la dicitura “Riserva”, che rappresenta l’eccellenza della produzione di Grana Padano. Questo tipo di formaggio è adatto sia alla grattugia che alla tavola ed ha un sapore ricco ed intenso, ma mai eccessivo, che può ulteriormente affinarsi con il procedere della maturazione. Il Grana Padano DOP “Riserva” è in grado infatti di conservarsi per oltre 24 mesi.

Scegliere e assaporare il Grana Padano

Al momento della scelta, è bene accertarsi della presenza del marchio di qualità sulla confezione o sulla crosta del formaggio: solo così avremo la certezza di gustare un Grana Padano DOP. In seguito all’acquisto, è preferibile avvolgere il Grana Padano in uno strato di pellicola trasparente, o in un telo umido. Va conservato lontano da altri formaggi, per evitare reciproche contaminazioni di odori, e posto a mezza altezza nel frigorifero, a temperatura di circa 4°C. Per essere gustato al meglio, questo formaggio va tolto dal frigorifero e lasciato “respirare” all’aria per almeno un’ora prima del consumo, in modo tale da permettere alla pasta di ossigenarsi e di rilasciare appieno il suo gusto e la sua fragranza. Se intendiamo servirlo a pezzetti, l’operazione di scheggiatura deve essere effettuata solo all’ultimo momento, per evitare un eccessivo disseccamento delle scaglie.

Il Grana Padano DOP stagionato meno di 16 mesi è particolarmente indicato per essere consumato a pasto, per via del suo sapore delicato. Assaporato a schegge o utilizzato per guarnire carpacci, insalate e piatti misti, può anche essere impiegato per la preparazione di creme e salse oppure per la gratinatura di pietanze cotte al forno. Il Grana Padano DOP “Oltre 16 mesi”, caratterizzato da un sapore più deciso, è ottimo per la preparazione di frittate, torte salate, crocchette, ripieni (sia a base di carne che di verdure), cialde e sfoglie; infine il “Riserva” è eccellente a fine pasto gustato da solo, ma è decisamente adatto anche ad essere grattugiato. Può essere utilizzato per conferire sapore a piatti come pastasciutte, minestre, risotti e zuppe.

Forse, tuttavia, il modo migliore per consumare il Grana Padano è in abbinamento ad un semplice pane artigianale, non troppo umido; per una degustazione ricercata, si può invece servire il formaggio con confetture, mostarde e marmellate, ma anche con mieli di diverso tipo e frutta fresca. Qualche esempio? Grana Padano “giovane” con composta di albicocche, Grana Padano invecchiato oltre 16 mesi con fragole e Grana Padano “Riserva” con pere e vaniglia.

Per scoprire i pressoché illimitati e talvolta originalissimi usi del Grana Padano, un ricchissimo ricettario può essere scaricato gratuitamente presso il sito del Consorzio di Tutela, all’indirizzo http://www.granapadano.com/aspx/Home.aspx?idMenu=1126&liv=1&idAmb=66.

Valiri nutrizionali del Grana Padano

Ecco i valori nutrizionali medi per 100 grammi di formaggio Grana Padano.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi
per 100 g

ENERGIA

kcal/kJ

392/1640

Proteine

g

33

  • Fosfopeptidi solubili

g

1.5

  • Amminoacidi liberi totali

g

6

Carboidrati

g

tracce

Grassi

g

28

  • Acidi linoleici coniugati

mg

170

  • Colesterolo

mg

109

Sali minerali
Fosforo

mg

700

Calcio

mg

1200

Potassio

mg

120

Magnesio

mg

63

Zinco

mg

11

Ferro

µg

140

Rame

µg

500

Selenio

µg

12

Iodio

µg

36

Cloruro di sodio

g

1.6

Vitamine
Vitamina A

µg

224

Vitamina B1

µg

17

Vitamina B2

µg

360

Vitamina B2

µg

246

Vitamina B6

µg

120

Vitamina B12

µg

2.4

Vitamina D3

µg

0.5

Vitamina E

µg

206

Vitamina PP

µg

3

Colina

mg

20

Biotina

µg

6

Dal punto di vista nutrizionale il Grana Padano è senza dubbio un prezioso alleato per la salute delle persone di ogni età: bambini, adolescenti, adulti, donne in gravidanza ed anziani, sia sedentari che sportivi. Poiché il Grana Padano è un formaggio semigrasso il suo contenuto calorico è inferiore rispetto a quello di altri tipi di prodotti caseari, ma con tutti i benefici dovuti alla qualità e alla quantità di ingredienti contenuti.

Dal punto di vista dell’apporto proteico, il Grana Padano non teme confronti: infatti, in 100 grammi di questo formaggio si trova l’equivalente di proteine contenute in 160 grammi di carne bovina. Questo avviene perché, per la produzione di una porzione di formaggio pari a 60 grammi, è stato impiegato oltre un litro di latte! Le proteine, oltre ad essere presenti in quantità rilevanti, sono anche ad elevato valore biologico e contengono molti degli amminoacidi fondamentali per il benessere e la funzionalità dell’organismo, soprattutto a livello dell’apparato muscolare.

I lipidi contenuti nel Grana Padano presentano una buona percentuale di grassi insaturi pari a circa il 30%; il contenuto in colesterolo è inoltre abbastanza limitato, e pari a circa 50 milligrammi per ogni 60 grammi di prodotto.

Il Grana Padano è un’eccellente fonte di sali minerali: uno su tutti il calcio, importantissimo per il mantenimento della salute di ossa e denti, per la prevenzione dell’osteoporosi, per la trasmissione degli stimoli nervosi e per l’efficienza della contrazione muscolare. Cinquanta grammi di Grana Padano forniscono circa 600 milligrammi di calcio, che corrispondono al 60% del fabbisogno giornaliero di adulti e anziani, al 50% di quello di bambini ed adolescenti e al 43% del fabbisogno delle donne in stato di gravidanza o allattamento.

Il fosforo abbondantemente contenuto in questo alimento contribuisce a rinforzare ossa e denti e permette il buon funzionamento delle cellule cerebrali; il magnesio coadiuva lo sviluppo e il mantenimento dell’apparato scheletrico e contribuisce alla stimolazione di muscoli e cellule nervose, mentre il selenio aiuta a combattere i radicali liberi e lo iodio ha effetti benefici sul funzionamento della tiroide. Come tutti i formaggi, è bene ricordare che il contenuto in ferro è praticamente nullo: questo elemento va perciò integrato da altre fonti alimentari.

Il Grana Padano è una importante fonte di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B; in particolare, solo una porzione di 50 grammi di formaggio è in grado di fornire più del 75% del fabbisogno giornaliero di vitamina B12, che contribuisce alla sintesi dell’emoglobina e perciò rappresenta un importante strumento per combattere le anemie; la presenza di elevate quantità di B12 è particolarmente importante per i vegetariani, che non assumendo carne corrono spesso il rischio di incorrere in carenze nutrizionali di questo elemento fondamentale. Nel Grana Padano si rinvengono anche piccole quantità di vitamine D3, E, A, PP, colina e biotina.

Oltre a tutte queste sostanze utili alla salute dell’organismo, il Grana Padano è indicato nell’alimentazione quotidiana anche per via della sua elevata digeribilità. In seguito al processo di stagionatura, infatti, circa il 20% delle proteine del latte vengono scisse in amminoacidi liberi, facilmente assimilabili e oltretutto in grado di stimolare la produzione e l’attività degli enzimi digestivi. Essendo questo formaggio totalmente privo di lattosio, il suo consumo è consigliato alle
persone intolleranti nei confronti di questo zucchero del latte.

Siti internet sul Grana Padano

Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano
Sito del Consorzio di tutela del Grana Padano contenente informazioni sul Consorzio e sulle sue attività, sul formaggio e sulle iniziative legate a questo prodotto sia in Italia che all’estero. Contiene inoltre una ampia sezione dedicata alle tematiche della comunicazione, delle news e dell’educazione nutrizionale.

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