Gorgonzola

Cremoso e dolce, oppure piccante e saporito: il Gorgonzola è un formaggio apprezzato per il suo inconfondibile sapore e per la sua estrema versatilità in cucina, anche se certamente il suo odore molto forte e intenso può dare fastidio a qualcuno.

Si tratta di un vero e proprio “patrimonio” gastronomico italiano, le cui origini risalgono a più di mille anni fa: scopriamo insieme le caratteristiche del Gorgonzola, le sue origini e i mille usi che se ne possono fare in cucina.

Caratteristiche del formaggio Gorgonzola

Inconfondibile formaggio a pasta cruda di colore bianco, il Gorgonzola presenta le classiche venature blu-verdi dovute alla presenza di particolari ceppi di muffe selezionate, che si sviluppano attraverso un processo detto “erborinatura”. Il latte dal quale si ottiene il Gorgonzola proviene da stalle situate all’interno di una ben precisa area geografica, ed è sottoposto a scrupolosi controlli di qualità e ad una pastorizzazione prima dell’impiego. Per assicurare la vitalità dei batteri lattici e favorire il corretto sviluppo delle muffe, infatti, è necessario che il latte di partenza sia assolutamente privo di sostanze come antibiotici, disinfettanti e pesticidi.

La presenza di muffe è, sicuramente, l’aspetto più noto del Gorgonzola; viene utilizzata una specie in particolare, il Penicillum roqueforti, nelle due sottospecie glaucum e weidemannii che, come si può dedurre dal nome, è un parente stretto della muffa dalla quale si estrae la penicillina.

A seconda della tipologia di prodotto si distingue una variante “dolce”, dalla consistenza cremosa e morbida, e il tipo “piccante”, dal sapore più deciso e con una pasta più consistente, friabile ed erborinata. Mentre sono necessari circa 80 giorni di stagionatura per ottenere il tipo piccante, già dopo una cinquantina di giorni la tipologia dolce è pronta per essere consumata.

Attualmente il gorgonzola più prodotto e consumato è la versione dolce, mentre quella piccante rappresenta solo una piccola parte del totale. La varietà piccante è detta anche “Gorgonzola Antico” o “Gorgonzola del Nonno” perché, una volta, era quello maggiormente consumato; oggigiorno è particolarmente apprezzato dai tradizionalisti ma anche dagli intenditori di formaggi, che lo paragonano ai noti Roquefort francesi ed agli Stilton prodotti in Gran Bretagna.

Origini e zona di produzione del Gorgonzola

Il Gorgonzola è un formaggio dalle origini assai antiche; sebbene non esistano fonti storiche precise a testimonianza della sua nascita, i più ritengono che esso venne prodotto per la prima volta nell’anno 879, nell’omonimo comune situato a pochi chilometri da Milano. Altre fonti riportano che invece il formaggio fosse originario della Valsassina, nel lecchese; tuttavia, la località di Gorgonzola è quella che, storicamente, fu da sempre il centro dell’attività produttiva e del commercio; ed è per questo che il primo nome attribuitogli fu, appunto, “Stracchino di Gorgonzola”.

Nel 1955, mediante il DPR n. 1269, si ebbe il riconoscimento ufficiale da parte dello Stato italiano nei confronti della denominazione di origine “Gorgonzola”. È tuttavia solo nel 1970 che venne istituito il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, fra i cui scopi c’è quello di garantire l’applicazione della normativa vigente – sia sul territorio italiano che all’estero – a tutela del Gorgonzola: questa denominazione è, infatti, fra quelle più imitate e contraffate. Il Consorzio si occupa inoltre della valorizzazione della DOP, attraverso collaborazioni con enti locali e nazionali e mediante l’attuazione di iniziative di informazione e promozione.

Il formaggio Gorgonzola è stato incluso dalla Comunità Europea nella lista dei prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996. Si tratta di un importantissimo riconoscimento, che assicura l’autenticità e la qualità del formaggio commercializzato con la dicitura “Gorgonzola DOP”. Il Disciplinare di produzione stabilisce infatti la zona di provenienza del latte, gli standard produttivi, il tipo di lavorazione e, infine, le modalità di stagionatura del formaggio. Il Gorgonzola, in particolare, può essere prodotto con latte proveniente esclusivamente dalle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese e, in Piemonte, dal territorio di Casale Monferrato e dalle province di Biella, Cuneo, Novara, Vercelli e Verbania.

Attualmente sono circa un migliaio le aziende agricole che producono il latte destinato a diventare Gorgonzola e circa 40, dislocati fra Piemonte e Lombardia, i caseifici destinati alla produzione di questa specialità. La produzione totale annua, di circa 4 milioni di forme, corrisponde ad un totale di 48 mila tonnellate di prodotto, per un giro di affari che supera i 350 milioni di euro all’anno.

La storia del Gorgonzola dura quindi da oltre mille anni, e questo formaggio ha saputo conquistare i palati di milioni di consumatori, sia in Italia che all’estero. Furono soprattutto Francia, Inghilterra e Germania ad essere fra i primi ad apprezzare la specialità lombarda; tuttavia, negli ultimi decenni, a causa del trasferimento tecnologico e culturale altri Paesi stanno cominciando a produrre proprie versioni di formaggi erborinati, che entrano dunque in piena concorrenza con il Gorgonzola italiano “DOP”. Tuttavia, nonostante le minacce provenienti da altri Paesi, circa un terzo della produzione totale di Gorgonzola (13 mila tonnellate) è destinato proprio all’estero: con un valore commerciale di più di 65 milioni di euro, l’export di questo formaggio rappresenta addirittura il 9% del totale delle esportazioni lattiero-casearie italiane!

Come nasce il Gorgonzola

La metodologia di produzione di questo formaggio avviene ormai su base industriale, ma richiede tuttavia una serie di interventi e controlli del tutto particolari e che vengono affidati solo a personale esperto e competente.

La prima fase di produzione comincia dal latte vaccino intero e pastorizzato, che viene scaldato fino alla temperatura di 30°C circa e al quale vengono aggiunti fermenti lattici, caglio e spore di Penicillium (diverse a seconda del formaggio che si vuole ottenere, dolce o piccante). Una volta che avviene la coagulazione e la rottura della cagliata, il siero viene fatto drenare e la cagliata viene sistemata in supporti detti fascere o fassiroli. Queste “forme”, del peso di circa 14-15 kg, vengono lasciate riposare per eliminare il residuo di siero e, una volta raggiunta la giusta consistenza, vengono marchiate da entrambi i lati con il simbolo del Consorzio e il riferimento al caseificio di produzione.

Le forme vengono in seguito trasferite al cosiddetto “Purgatorio”, nome particolare che identifica celle a temperatura costante (fra i 20 e i 22°C) e caratterizzate da un elevatissimo tasso di umidità (circa il 90-95%). In queste celle avviene la salatura delle forme, che dura circa tre o quattro giorni; esse vengono poi messe a stagionare. E qui, dopo un periodo di tre o quattro settimane, avviene un’operazione fondamentale: la foratura. Utilizzando dei grossi aghi metallici, le forme vengono letteralmente trapassate lungo tutte le superfici della crosta (entrambi i lati rotondi e lo “scalzo” verticale). In questo modo, l’aria entra nella pasta del formaggio e le spore di Penicillium già presenti in essa (poiché aggiunte all’inizio del procedimento produttivo) si attivano e si moltiplicano, originando così le caratteristiche venature verdognole del formaggio Gorgonzola.

Quando la stagionatura è ultimata (circa due mesi per il Gorgonzola dolce, un minimo di tre per quello piccante), le forme vengono tagliate orizzontalmente in due e,
talvolta, porzionate già in spicchi. Ogni pezzo ottenuto, piccolo o grande, è rivestito con un foglio di alluminio recante il simbolo del Consorzio: da qui, infine, raggiunge la grande distribuzione e le nostre tavole.

Una curiosità: una volta matura, una forma di Gorgonzola pesa circa 12 kg. E per produrla, sono stati utilizzati circa 100 litri di latte!

Gustare il Gorgonzola

Come avere la certezza di acquistare Gorgonzola DOP, in un mercato pieno di contraffazioni ed imitazioni? Secondo la legge, ciascuna forma deve essere marchiata all’origine, con il preciso riferimento anche al caseificio produttore. Il consumatore può facilmente riconoscere il Gorgonzola “DOP” anche dalla presenza di una copertura di fogli di alluminio, caratterizzati dalla presenza di piccole “g” stampigliate a rilievo: insieme al marchio del Consorzio, le forme di Gorgonzola DOP sono in questo modo assolutamente inconfondibili.

Il Gorgonzola è un formaggio vivo e vitale, che continua a maturare ed evolvere: per questo, andrebbe acquistato solo in quantità tale da poter essere consumato entro pochi giorni, per avere sempre la certezza di gustare un prodotto dalle caratteristiche organolettiche ottimali.

Naturalmente questo formaggio va conservato in frigo, in un contenitore chiuso o ben avvolto in una pellicola (di alluminio o plastica) che impedisca il contatto con l’ossigeno. Se esposto all’aria, infatti, il Gorgonzola tende ad ossidarsi e a diventare giallastro; basta tuttavia rimuovere questo piccolo strato – che, tuttavia, non pregiudica in alcun modo la commestibilità del prodotto – per avere di nuovo un aspetto fresco ed invitante. Il Gorgonzola, contrariamente a quanto si possa pensare, non ha in sé un odore troppo penetrante; è, infatti, la crosta ad essere maggiormente responsabile della degli odori spesso poco graditi. Quindi, per evitare di “contaminare” il frigorifero, è sufficiente rimuovere la crosta e riporre il formaggio in un contenitore chiuso o nella pellicola.

Per essere consumato al meglio, il Gorgonzola andrebbe tolto dal frigorifero almeno una mezz’ora prima del consumo: solo in questo modo si potrà apprezzare appieno la sua cremosità, unita al sapore inconfondibile.

Il Gorgonzola è ottimo se consumato in modo semplicissimo su pane, bruschette, tartine o crostini, oppure come ingrediente per rendere eccezionale qualsiasi panino o piadina, anche se consumato al volo. Ma la sua varietà di utilizzo in cucina è pressoché illimitata. Questo formaggio infatti è ottimo per la realizzazione di creme da utilizzare quale condimento come, ad esempio, nel caso di pastasciutte o gnocchi. Il Gorgonzola è inoltre l’ingrediente base di molte popolari paste ripiene (basti pensare ai classici ravioli con gorgonzola e radicchio, o con le noci) e di quelle al forno, che esse siano lasagne, crespelle o pasticci. Fra i primi piatti, il risotto con il Gorgonzola (ed, eventualmente, altri ingredienti come radicchio, speck o noci) è un’ottima ricetta, profumata, cremosa e squisitamente mantecata.

Il Gorgonzola è uno fra gli ingredienti della classica pizza ai quattro formaggi, ed è proprio sulla pizza che ci si può sbizzarrire nel suo utilizzo. Pochi sanno, però, che il Gorgonzola andrebbe aggiunto solo a fine cottura poiché questo ingrediente, a differenza degli altri, non deve cuocere, ma solo sciogliersi. Il Gorgonzola eccessivamente cotto tende infatti a bruciacchiarsi, diventare gommoso e cambiar sapore: quindi, bisogna sempre esigere che esso vada aggiunto alla pizza in cottura come ultimo ingrediente, solo un paio di minuti prima che essa venga sfornata!

Fra le altre ricette “classiche” sicuramente va ricordata la polenta col Gorgonzola, abbinamento tipico dell’Italia settentrionale alla quale accompagnare sostanziosi arrosti, brasati o spezzatini. Questo formaggio è un ingrediente saporito ed apprezzato anche per la preparazione di pietanze cotte al forno come quiche e torte salate, ma anche per flan, sformati e verdure al gratin.

Fra gli accostamenti più celebri c’è anche il Gorgonzola col mascarpone, che diventa superlativo se con aggiunta di noci. Il Gorgonzola si lega bene anche al miele e alla mostarda, ma anche alla verdura in genere e, in particolare, ad asparagi, patate, funghi porcini, sedano e radicchio. E alla frutta: come dimenticare, infatti, i classici “Gorgonzola e pere” o “Gorgonzola e noci”?

A seconda della tipologia di Gorgonzola, dolce o piccante, esistono abbinamenti con vini ben precisi. Le tipologie dolci vanno infatti accompagnate da vini sapidi e morbidi, sia rossi che bianchi come, ad esempio, il Brunello di Montalcino, il Sangiovese, il Barolo, la Malvasia secca, il Pinot Bianco e, in genere, i vini novelli. Per quanto riguarda invece il gorgonzola piccante, l’abbinamento ideale è rappresentato da vini invecchiati e ben strutturati, preferibilmente liquorosi, come, ad esempio, il Marsala, lo Zibibbo, il Moscato liquoroso, il Porto ed i Passiti in genere.

Ma anche con la birra il Gorgonzola regala ottimi abbinamenti: mentre per la tipologia dolce sono indicate birre chiare, doppio malto o pils, per le varietà piccanti è un must l’abbinamento con le birre belghe, ed in particolare quelle trappiste ad alta gradazione alcolica e dal sapore forte.

Gorgonzola e benefici per la salute

Il caratteristico contenuto di muffe del genere Penicillium potrebbe essere responsabile di un’azione protettiva nei confronti della flora batterica del tratto intestinale, grazie alla sua blanda azione batteriostatica ed antibiotica. Nonostante non siano a disposizione chiare evidenze scientifiche, le prove empiriche ci sono eccome, e vanno ricercate nella saggezza popolare. Basti pensare che, nei secoli passati, veniva consigliato il consumo di Gorgonzola a chi soffriva di problemi gastrointestinali e – si diceva – chi ne era un abituale (e grande!) consumatore aveva un intestino perfettamente funzionante e, oltre ad una certa resistenza alle infezioni ed alle malattie, manifestava addirittura una eccezionale longevità!

Il Gorgonzola è un prodotto la cui percentuale di grassi è moderata, se paragonata ad altri formaggi; inoltre è molto ricco in proteine nobili, sali minerali e vitamine. Una caratteristica fondamentale è la sua ottima digeribilità, dovuta al fatto che le sostanze in esso contenute, unite al gusto ed all’aroma propri del formaggio, stimolano la secrezione di bile e succo pancreatico. Sono proprio queste sostanze enzimatiche ad essere responsabili della digestione dei grassi e delle proteine, che viene così favorita. La sua spiccata appetibilità fa sì che il Gorgonzola venga anche utilizzato per nutrire le persone inappetenti a causa di malattie o di trattamenti sanitari in corso, che notoriamente tendono a rifiutare il cibo.

Valori nutrizionali del Gorgonzola

Ecco i valori nutrizionali medi per 100 grammi di formaggio Gorgonzola.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g

ENERGIA

kcal/kJ

324/1356

Proteine

g

19.1

Carboidrati

g

1

Grassi

g

27.1

Colesterolo

mg

70

Fosforo

mg

360

Sodio

mg

600

Calcio

mg

401

Potassio

mg

111

Vitamina A

µg

287

Vitamina B1

µg

375

Vitamina B6

µg

170

Vitamina B12

µg

0.6

Vitamina PP

µg

189

Siti internet sul Gorgonzola

Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola
Sito del Consorzio di Tutela del Gorgonzola, contenente informazioni sul Consorzio, sul formaggio e sulle modalità di consumo, con una sezione dedicata alle news ed un’area riservata agli operatori.

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