Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP

Il Formai de Mut dall’Alta Valle Brembana è un formaggio bergamasco a Denominazione di Origine Protetta che ancor oggi, d’estate, viene prodotto negli alpeggi delle Alpi Orobie. Le eccellenti caratteristiche organolettiche di questo prodotto fanno del Formai de Mut un formaggio ideale sia per la tavola che in cucina. In questa guida ne scopriremo le origini e la storia, le complesse modalità di produzione e apprenderemo tutti i preziosi consigli per riconoscerlo dalle imitazioni e per gustarlo al meglio, abbinandolo in maniera corretta.

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana

Il Formai de Mut è un prodotto caseario d’eccellenza che arriva dal territorio bergamasco, e precisamente dall’Alta Valle Brembana. Da secoli negli alpeggi di queste aree montane si produce un formaggio tipico, il Formai de Mut appunto, il cui nome in dialetto bergamasco significa semplicemente “formaggio di monte”. Il Formai è un formaggio grasso e a pasta semicotta che si produce tutto l’anno a partire da latte intero.

Le prime testimonianze storiche relative a questo prodotto caseario sono davvero antiche: in documenti risalenti a secoli fa ci si riferisce al Formai de Mut come ad un prodotto utilizzato addirittura come moneta negli scambi commerciali. Inoltre all’epoca vi erano rigide norme che regolamentavano questioni come gli affitti e le vendite dei pascoli d’alpeggio.

Questo formaggio era tipico dell’estate e veniva prodotto a partire dal latte di bovine all’alpeggio, che cioè trascorrevano i mesi estivi nei pascoli di alta montagna (da 1300 a 2500 metri di quota). Grazie all’alimentazione con essenze fresche, aromatiche e ricche di fioriture, il latte ottenuto era (ed è tuttora) caratterizzato da una eccellente qualità che si trasmette anche al formaggio da esso ricavato. Con il passare del tempo la produzione del Formai de Mut divenne un’attività praticata tutto l’anno: nei mesi invernali si utilizza infatti il latte prodotto dalle bovine ospitate nelle stalle del fondovalle.

Il primo riconoscimento ufficiale per il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana risale al 1985, anno in cui lo stato italiano attribuì a questo formaggio la DOC (Denominazione di Origine Controllata). Un ulteriore passo avanti nella tutela del prodotto si concretizzò nel 1996 quando l’Unione Europea gli assegnò il prestigioso riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta). Grazie a questa ambita attestazione il Formai diventò, da formaggio “a tiratura limitata” originario delle zone remote della Valle Brembana, un prodotto tutelato nell’intero territorio dell’Unione Europea.

Attualmente è il Consorzio dei Produttori per la Tutela e la Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ad occuparsi della tutela e della valorizzazione di questo formaggio DOP. Il Consorzio associa due cooperative di produttori e diversi allevatori, ed è costantemente impegnato nella promozione e nel miglioramento qualitativo del Formai de Mut.

Produzione estiva e invernale del Formai de Mut

In estate le bovine il cui latte sarà destinato a diventare Formai de Mut DOP vengono portate all’alpeggio. La cosiddetta pratica della monticazione è un’usanza antichissima che solitamente inizia nel mese di giugno, quando il bestiame viene radunato e portato, percorrendo i sentieri di montagna, sino agli alpeggi (elenco degli alpeggi). Presso ciascun alpeggio si trovano diverse stazioni, ovvero aree di pascolo per il bestiame in corrispondenza delle quali esistono strutture dove avvengono le lavorazioni del latte.

Man mano ci si avvicina al culmine dell’estate, il bestiame viene condotto a quote sempre maggiori in modo tale da sfruttare anche le aree montane più remote. Generalmente nel mese di agosto le mandrie raggiungono pascoli situati oltre i 2000 metri di quota. Oltrepassato il periodo più favorevole le mandrie vengono gradualmente condotte a quote inferiori sino a quando, in settembre, avviene la demonticazione, ovvero la discesa verso il fondovalle. Secondo la tradizione, la demonticazione avviene intorno alla festività di San Matteo, che si celebra il 21 settembre.

Una volta condotte nelle stalle inizia la produzione “invernale” del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana. L’alimentazione delle vacche durante la permanenza del bestiame nel fondovalle è basata su foraggi e fieno derivanti da prati e pascoli della zona di produzione, che possono essere integrati con erba, miscele di cereali ed insilati di mais.

Tecniche di produzione

Tutti gli aspetti pratici riguardanti la produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana sono riportati nel Disciplinare di Produzione.

Zona di produzione e stagionatura

La produzione e la stagionatura di questo formaggio DOP devono obbligatoriamente svolgersi all’interno dei territori amministrativi di 21 comuni in provincia di Bergamo, ovvero

  • Averara
  • Branzi
  • Carona
  • Camerata
  • Cornello
  • Cassiglio
  • Cusio
  • Fiazzatore
  • Foppolo
  • Isola di Fronda
  • Lenna
  • Mezzoldo
  • Moio de Calvi
  • Olmo al Brembo
  • Ornica
  • Piazza Brembana
  • Piazzolo
  • Roncobello
  • Santa Brigida
  • Valleve
  • Valtorta
  • Valnegra

L’intera zona si trova all’interno di confini del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche, un’area alpina di notevole rilevanza ambientale e paesaggistica.

Lavorazioni del latte

Per la produzione di questo formaggio DOP si utilizza esclusivamente del latte vaccino intero, ottenuto da una o due mungiture giornaliere; si calcola che per la produzione di 1 chilogrammo di Formai de Mut servano ben 10 litri di latte. La razza bovina impiegata è la Bruna Alpina, la migliore in assoluto nello sfruttare i pascoli d’alta quota.

Il latte viene immesso in particolari caldaie di rame nelle quali viene portato a temperature comprese fra 35 e 37°C ed addizionato di caglio di vitello. Spesso il riscaldamento del latte, nelle casere di montagna, avviene ancora utilizzando il fuoco di legna. La coagulazione solitamente si completa entro 30 minuti e porta alla separazione della cagliata (solida) dal siero, che è invece la frazione acquosa del latte. Si procede quindi ad una prima rottura della cagliata, ovvero alla frammentazione della stessa in parti più piccole. L’intera massa viene successivamente portata alla temperatura di 45-47°C circa e sottoposta a semicottura. Si toglie quindi dal fuoco mantenendo il tutto in agitazione ancora per qualche tempo.

Messa nelle fassere e salagione

La cagliata viene prelevata e collocata nelle pate, degli speciali teli filtranti che favoriscono l’eliminazione del siero residuo. A questo punto la massa caseosa viene collocata all’interno di particolari stampi in legno, detti fassere, che le conferiranno la tipica forma cilindrica. Segue poi la pressatura, che consente spurgare l’eventuale siero rimasto, anch’essa svolta in modo artigianale. Dopo un breve periodo di riposo le forme vengono sottoposte a salagione, un’operazione che viene completata in 8-12 giorni circa. Durante le operazioni di salatura, che vengono eseguite a giorni alterni, si utilizza sale marino in forma solida (“salatura a secco”) oppure della salamoia.

Stagionatura

Prima di poter gustare il Formai de Mut DOP, le forme devono essere sottoposte ad una stagionatura minima della durata di 45 giorni. Tale stagionatura avviene all’interno di locali nei quali le temperature e l’umidità vengono mantenute a livelli ottimali; le forme sono collocate su ripiani in legno detti scalere. D’estate la stagionatura avviene nelle tradizionali casere d’alpe. Nel corso di questa fase di maturazione le forme progressivamente perderanno umidità, mentre il sale si diffonderà uniformemente all’interno della massa del formaggio.

La stagionatura può comunque andare ben oltre i 45 giorni minimi previsti dal Disciplinare; in commercio è possibile trovare Formai de Mut stagionati diversi mesi, ma anche un anno ed oltre.

Caratteristiche

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è un formaggio di forma cilindrica, il cui diametro è compreso tra 30 e 40 centimetri e con uno scalzo (ovvero i lati dritti) di 8-10 cm; le proporzioni variano in base alle condizioni in cui avviene la produzione. Ciascuna forma presenta un peso di 8-12 chilogrammi, ed è caratterizzata da una crosta sottile e compatta. Nel formaggio giovane la crosta è di colore giallo paglierino, ma con il procedere della stagionatura essa tende progressivamente verso le tonalità del grigio.

Al taglio la pasta si rivela con un colore bianco avorio, leggermente tendente al giallo paglierino. Il Formai de Mut presenta una struttura elastica e compatta, con una occhiatura (ovvero i “buchini” che si formano nella pasta durante la stagionatura) piuttosto diffusa e di diametro superiore al millimetro. In gergo tecnico, questa occhiatura è definita “ad occhio di pernice”. Il sapore è dolce e delicato, molto aromatico e fragrante; questo formaggio non è mai eccessivamente salato né piccante.

Il contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca è pari al 45%; a seconda della stagione di produzione è possibile notare lievi differenze nelle caratteristiche organolettiche del formaggio.

Come riconoscere e gustare il Formai de Mut

Siamo al supermercato o dal salumiere, e vogliamo acquistare del Formai de Mut. Come essere sicuri, fra tanti formaggi e formaggelle, di scegliere proprio questo prodotto DOP? Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana si riconosce in modo inconfondibile dal marchio che viene impresso su ogni forma, e che rappresenta un campanaccio stilizzato con all’interno un formaggio dal quale è stato asportato uno spicchio. Tutt’intorno si trova la scritta “Formai de Mut”, e si può vedere un esempio del marchio tipico nell’immagine sotto riportata.

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana

Il Formai de Mut è un ottimo formaggio da tavola ideale per essere gustato da solo ma, anche all’interno di diverse ricette. Ad esempio è possibile tagliare il Formai a dadini e gustarlo in insalate miste, oppure in taglieri di formaggi e salumi assortiti. Molto particolare è l’accostamento con la frutta (l’uva e le classiche pere) e con composte di frutta, marmellate o miele di montagna.

Questo formaggio DOP, soprattutto quando non è eccessivamente stagionato, si fonde piuttosto facilmente. Pertanto esso può essere ad esempio gustato con la polenta (sia “normale” che quella taragna, preparata con grano saraceno) oppure essere impiegato per la preparazione di saporiti risotti. L’utilizzo del Formai de Mut può in questo caso sostituire la mantecatura con il burro, e tra gli ingredienti che meglio vi si accostano vi sono la pancetta, lo speck, le zucchine oppure gli asparagi. Decisamente da provare è invece l’accostamento, sempre in un risotto, tra Formai de Mut e lamponi; in questo caso si otterrà un risotto dal sapore molto particolare e dall’insolito colore rosato.

Il Formai de Mut è ideale anche per i secondi piatti come, ad esempio, involtini ripieni al formaggio, preparazioni con uova e persino il pesce. Per un secondo sfizioso si suggerisce di impanare e passare in padella, in un misto di olio e burro caldo, questo formaggio tagliato a fette. Per la panatura si deve passare ciascuna fetta nella farina, poi in un composto preparato con latte e uova, e infine nel pane raffermo tritato.

Una ricetta tipica sono invece i cosiddetti Involtini dei Famei, una sorta di saltimbocca “alla bergamasca” preparati con fettine sottili di fesa di vitello, prosciutto crudo, Formai de Mut e maggiorana. Ciascun involtino viene arrotolato, leggermente infarinato e fatto rosolare in padella con olio e burro, sfumandolo con un po’ di vino bianco e terminando la cottura con l’aggiunta di panna fresca.

Il Formai de Mut stagionato è invece un ottimo formaggio da grattugia che può essere impiegato per insaporire primi piatti come ad esempio pastasciutte, risotti, ma anche lasagne, pasta ripiena (come ad esempio i casoncelli bergamaschi) e crespelle.

Per quanto riguarda le bevande, fra gli accostamenti ideali troviamo sia vini bianchi secchi leggeri che vini rossi. I primi sono indicati nel caso di formaggi relativamente “giovani” che non superano i due o tre mesi di stagionatura. Vini di medio corpo come ad esempio Valcalepio Rosso e Valtellina Rosso sono invece indicati per accompagnare Formai de Mut un po’ più in là con la stagionatura.

Approfondire il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana

Siti internet

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP
Sito del Consorzio dei Produttori per la Tutela e la Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, sul quale è possibile trovare informazioni riguardanti la storia, l’area di produzione e le metodologie di lavorazione di questo formaggio DOP. Molto interessante è la sezione dedicata alle ricette, che comprende sia antipasti che primi e secondi piatti.

L’Eco di Bergamo – Una ricerca sul formai de mut «Aiuta a rimanere in salute»

Disciplinare di Produzione
Testo completo del Disciplinare di Produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP.

Libri

  • Titolo: Formaggi e vini dItaliaCollana: Biblioteca gastronomica – Autore: Paolo Scotto – Editore: Gremese Editore – Anno: 2004
  • Titolo: LItalia dei formaggi – Collana: Guide tematiche – Guida Touring – Autori: Luigi Cremona, Francesco Soletti – Editore: Touring Editore – Anno: 2002
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