Fontina Valdostana

Eccellenza della produzione agroalimentare della Valle d’Aosta, la Fontina Valdostana da secoli attraversa la storia di questa regione. Prodotta con materie prime di assoluta qualità ed unicità e caratterizzata da un procedimento produttivo accurato e sapiente, questo formaggio riscuote un successo incontrastato grazie alla sua morbidezza ed al suo sapore, uniti ad una grande versatilità in cucina.

Scopriamo dove nasce la Fontina Valdostana, come viene prodotta ed i suggerimenti per sceglierla e gustarla al meglio.

Fontina Valdostana

Zona di origine della Fontina Valdostana

La Fontina, o meglio un suo antico antenato, cominciò ad essere prodotta in Valle d’Aosta già dal Medioevo. Le testimonianze storiche riportano infatti notizia di questo formaggio, al quale tuttavia venne attribuito il nome “Fontina” solo verso il diciottesimo secolo. L’origine del nome è tuttora incerta, anche se sono due le teorie principali: esso potrebbe derivare dal toponimo “Fontina” che è molto comune in Valle d’Aosta ed è imparentato col termine francese “Fontaine”, che significa “sorgente”. Il nome del formaggio potrebbe anche derivare da una famiglia nobiliare identificata dalle cronache, a cavallo fra il 1200 ed il 1400, col nome di “de Funtina” prima, e “de Fontines” poi. Probabilmente il mistero non verrà mai svelato!

La zona di produzione di questo formaggio è l’intero territorio della Regione Autonoma della Valle d’Aosta, nel quale devono avvenire anche le operazioni di stagionatura e porzionatura. Si tratta di una zona perlopiù montana, che dal punto di vista climatico è caratterizzata da un’alternanza di inverni rigidi e di estati brevi e miti. Grazie a queste caratteristiche ambientali nei pascoli d’alpeggio crescono essenze vegetali diversissime fra loro, che insieme all’acqua pura costituiscono un eccellente alimento per le vacche che produrranno il latte destinato a divenire Fontina. Si tratta infatti di pascoli situati a quote comprese fra i 1800 ed i 2300 metri s.l.m., dove crescono essenze foraggere profumate che conferiscono al latte – e, di conseguenza, alla Fontina – profumi e sapori assolutamente unici.

Attualmente sono circa 200 gli alpeggi dai quali proviene il latte che diverrà Fontina, nei quali le vacche vengono munte due volte al giorno; l’alpeggio tuttavia dura solo pochi mesi all’anno, in corrispondenza della breve estate montana. Durante i periodi più freddi gli animali vengono spostati nelle stalle del fondovalle, ma anche qui esse vengono alimentate con fieno proveniente dai pascoli locali, che garantisce la qualità del latte prodotto.

A salvaguardia delle metodologie di produzione tradizionale e della qualità del prodotto, nel 1957 venne fondato il Consorzio Produttori Fontina che, in seguito al riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta) avvenuto nel 1995, prese il nome di Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina. Il Consorzio svolge importanti funzioni, a partire dalla vigilanza sulla produzione e sul commercio della Fontina; è proprio questo organismo che si occupa della certificazione della qualità di ciascuna forma prodotta, concedendo la marchiatura DOP solo alle forme che rispettano i rigidi canoni del Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina).

Attualmente sono circa 300 i soci del Consorzio, che garantiscono una produzione annua di circa 350.000 forme di Fontina; circa l’80% della produzione totale viene commercializzato nell’Italia settentrionale.

Il Disciplinare di Produzione specifica inoltre che il latte può provenire esclusivamente dalla Valle d’Aosta (che ne produce circa 500.000 quintali all’anno), da bovine appartenenti alla razza Valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Nera-Castana). Gli animali devono essere alimentati con fieno ed erba verde di produzione locale, ai quali sono ammesse integrazioni con mangimi naturali non fermentati.

Come si produce la Fontina Valdostana

La Fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, che viene fabbricato con latte intero di vacca crudo e proveniente da una sola mungitura.

Il latte viene lavorato nei caseifici entro poche ore dalla mungitura, portandolo a temperature di circa 34-36°C. Una volta scaldato, il latte è addizionato di un innesto contenente colture di fermenti autoctoni quali Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii e Lactococcus lactis. Mediante la successiva aggiunta di caglio di vitello si determina la coagulazione del latte, che si completa in una quarantina di minuti circa; in seguito avviene la rottura della cagliata, ovvero il coagulo viene spezzettato in frammenti delle dimensioni di un chicco di mais.

Durante la fase detta di spinatura la miscela viene riscaldata gradualmente fino ad una temperatura di 46-48°C circa, mantenendola in costante movimento: in questo modo, si favorisce lo spurgo dei coaguli della cagliata. Terminato lo spurgo, la massa caseosa viene fatta riposare per una decina di minuti e successivamente estratta e “infagottata”: attraverso l’avvolgimento della cagliata in tele di tessuto questa viene prelevata e posta nelle fascere che le conferiranno la tipica forma, bassa e piatta.

Le fascere contenenti la massa caseosa vengono impilate, rivoltate e pressate diverse volte, al fine di consentire lo spurgo del siero residuo. In corrispondenza del primo rivoltamento viene applicata, allo scalzo (la “parete” verticale) di ciascuna forma una placca di caseina, sulla quale è riportato il codice identificativo della forma e il logo del prodotto. Durante la successiva maturazione questa placca verrà inglobata dal formaggio, diventando un tutt’uno con esso. Una placchetta di identificazione viene inoltre applicata al formaggio prima dell’ultima pressatura, e permette di risalire al produttore del formaggio (CTF) mediante un codice attribuito dal Consorzio di Tutela. Sia questa placchetta che quella di caseina consentono la perfetta ed inequivocabile tracciabilità del prodotto.

La pressatura delle forme dura circa 12 ore, ed una volta terminata le forme possono essere immerse per un massimo di 12 ore in una soluzione di acqua e sale. Dopodiché comincia un periodo di alternanza di rivoltamento, salatura e strofinatura. Le forme sono posizionate su scaffali di legno di abete rosso e, ad intervalli regolari, ciascuna forma viene estratta, rivoltata e salata sul lato che prima era appoggiato. La forma viene riposizionata sullo scaffale e, quando il sale si è sciolto, essa viene prelevata, strofinando via il sale residuo con delle spazzole e lavandola con una soluzione di acqua e sale. La forma viene poi riposizionata sullo scaffale, e l’operazione è ripetuta diverse volte: il trattamento di entrambe le facce della forma favorisce così il corretto sviluppo della crosta.

In seguito alla salatura le forme iniziano il loro periodo di stagionatura, che avviene all’interno di magazzini nei quali la temperatura è compresa tra i 5 e i 12°C, con un tenore di umidità minimo del 90%. Secondo il metodo tradizionale, la maturazione può anche avvenire all’interno di grotte scavate nella roccia, con temperature di 10-12°C e umidità superiore all’85%. La stagionatura minima dura almeno tre mesi.

Terminata la stagionatura le forme vengono poi esaminate una ad una dal Consorzio di Tutela, che si accerta della loro conformità agli standard qualitativi previsti dal Disciplinare di Produzione. Gli accertatori del Consorzio utilizzano martelletti per picchiettare la superficie delle forme: in base al suono prodotto, gli esperti sono in grado di valutarne l’omogeneità e la consistenza. Qualora esistessero dubbi si può procedere all’operazione di carotaggio, che consiste nell’estrazione di un piccolo tassello di formaggio per avere la prova incontrovertibile della sua morbidezza e sapore. Solo le forme idonee che passano i severi controlli di qualità vengono contrassegnate con il caratteristico marchio
DOP
, e destinate al consumo.

Le forme di Fontina Valdostana destinate al commercio si presentano con un forma cilindrica tipicamente appiattita, a facce piane; il loro peso può oscillare dai 7.5 ai 12 chilogrammi. Si tratta di forme basse e larghe, dal diametro compreso fra 35 e 45 cm centimetri e dallo spessore (scalzo) di 7-10 cm.

Come scegliere la Fontina DOP

Al momento dell’acquisto, per avere la certezza di acquistare Fontina DOP, è bene prestare attenzione ai marchi ed ai contrassegni presenti sulla forma. Oltre ad identificare solo formaggi che hanno superato controlli da parte del Consorzio di Tutela, questi contrassegni consentono anche di risalire a tutta la filiera di produzione di ciascuna forma di Fontina. I marchi, nel dettaglio, sono:

  • marchi di origine
    sono rappresentati dalla placchetta di caseina e dal contrassegno di riconoscimento, che identificano rispettivamente il numero di forma progressivo ed il codice numerico relativo al produttore del formaggio;
  • marchiatura di selezione
    si tratta di un marchio impresso con inchiostro indelebile su una delle facce della forma, attestante il superamento del controllo di qualità;
  • contrassegno alla vendita
    è una “velina” posizionata sul lato opposto a quello del marchio di selezione, riportante gli elementi grafici standard relativi alla Fontina DOP; è uguale per tutti i produttori.

Caratteristiche nutrizionali della Fontina

Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100 grammi di Fontina.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g
ENERGIA kcal (kJ) 343 (1436)
Acqua g 41.1
Proteine g 24.5
Carboidrati g 0.8
Grassi g 26.9
  • Monoinsaturi
g 6.9
  • Polinsaturi
g 1.42
  • Saturi
g 14.73
  • Colesterolo
mg 82
Sodio mg 686
Minerali
  • Calcio
mg 870
  • Fosforo
mg 561
  • Magnesio
mg 27
  • Ferro
mg 0.3
Vitamine
  • Vitamina A
µg 420
  • Vitamina E
mg 0.62
  • Tiamina
mg 0.01

(Fonte: INRAN)

La Fontina è un formaggio abbastanza calorico, poiché prodotto con latte intero. È caratterizzato da un buon apporto proteico (circa 25 grammi di proteine per 100 g di prodotto), e in esso sono contenuti molti amminoacidi essenziali.

Il contenuto lipidico è elevato, se paragonato ad altri formaggi: sono circa 27 i grammi di grassi ogni 100 g di Fontina. La maggior parte di questi lipidi appartiene alla categoria dei grassi saturi, mentre sono relativamente pochi i grassi insaturi “buoni”; il contenuto di colesterolo è tuttavia limitato, e pari a 82 milligrammi/100 g. La quantità di colesterolo tende inoltre a diminuire nella fontina d’alpeggio, a causa dell’alimentazione delle vacche che contempla solo l’erba dei pascoli, e parallelamente aumentano le concentrazioni di acidi grassi insaturi come Omega-3 ed Omega-6, che svolgono un’azione protettiva nei confronti dell’apparato cardiocircolatorio.

Nella Fontina è presente una quantità di sodio minore rispetto ad altri formaggi, mentre il contenuto in minerali come calcio e fosforo è notevole; 100 grammi di prodotto contengono quantità di calcio e fosforo che, rispettivamente, soddisfano circa l’88% ed il 68% della RDA (razione giornaliera raccomandata). Come in tutti i prodotti derivati dal latte, il ferro è praticamente assente; il contenuto di vitamina A è abbastanza elevato, e 100 grammi di Fontina soddisfano circa il 50% della RDA. La Fontina è inoltre caratterizzata dalla presenza di grandi quantità di fermenti lattici vivi, paragonabili a quelli contenuti nello yogurt.

Grazie al suo elevato apporto nutrizionale ed al contenuto in proteine, minerali e vitamine la Fontina è indicata a tutte le età, e per le persone dagli stili di vita più disparati. Il calcio e il fosforo in essa contenuti permettono un corretto accrescimento dell’apparato scheletrico, il suo mantenimento in età adulta e la prevenzione dell’osteoporosi in età più avanzate. Anche le donne in stato di gravidanza o allattamento possono trarre grande giovamento dal consumo di Fontina, in grado di soddisfarne gli aumentati fabbisogni energetici e di minerali. Poiché è un formaggio nutriente ed appetibile, può anche essere utilizzato nell’alimentazione dei convalescenti e delle persone debilitate ed inappetenti.

Come riconoscere e gustare la Fontina Valdostana

A seconda delle condizioni e della durata del periodo di stagionatura la crosta, sottile e dalla consistenza compatta, si presenta con un colore che va dal marrone (più o meno scuro) al rossastro, e con una consistenza che dapprima è morbida, per poi diventare col tempo semidura. All’interno è racchiusa una pasta semicotta dalla consistenza morbida ed elastica, in relazione al periodo di produzione. Il colore va dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso; le occhiature (ovvero i “buchini” che si formano durante il processo di stagionatura) sono rade e sparsamente distribuite all’interno del formaggio. Il sapore della Fontina è dolce, delicato e burroso,
che diventa via via più intenso ed accentuato con il procedere della maturazione. Nel formaggio invecchiato compaiono anche leggeri aromi fruttati e di noci.

Le forme di fontina prodotte in estate (d’alpeggio), sono caratterizzate da una consistenza più morbida; inoltre il loro colore è più marcato a causa della presenza dei carotenoidi, pigmenti derivanti dalle erbe e dai fiori dei pascoli. Anche il sapore e il profumo dei formaggi di alpeggio sono più ricchi ed intensi.

La Fontina si conserva ottimamente in frigorifero, collocata nella zona meno fredda (i ripiani più in alto) purché ben avvolta con pellicola trasparente, che ne impedisca il contatto con l’aria. Meglio ancora, se possibile, sarebbe conservare la Fontina in locali umidi e freddi come le cantine, con temperature intorno ai 10-12°C. Per eliminare la muffa che si forma in modo naturale sulla crosta è sufficiente spazzolare periodicamente il formaggio con acqua e sale; se la Fontina tende a disseccarsi troppo, è consigliabile tenerla avvolta in un panno umido.

La Fontina è un ottimo formaggio da consumare da solo, a temperatura ambiente o fuso in padella; si gusta ottimamente con del buon pane casereccio, oppure sui crostini. Grazie alla sua bassa temperatura di fusione, che avviene già intorno ai 60°C, la fontina è ideale per toast e panini caldi, ma soprattutto per il più famoso dei piatti della tradizione locale: la fonduta alla Valdostana. Ottimi sono anche gli gnocchi alla bava, serviti con fontina fusa, burro e formaggio grattugiato, oppure zuppe e minestre alle quali aggiungere come tocco finale un pezzetto di fontina da sciogliere. Fusa, la Fontina si accosta in modo eccezionale anche alla polenta, magari servita con cacciagione.

La Fontina è un formaggio estremamente versatile in cucina, ed è l’ingrediente di diverse ricette legate alla tradizione valdostana. Come, ad esempio, la seupa à la Vapelenentse, letteralmente “zuppa alla maniera di Valpelline”: si tratta di un ricco piatto unico cucinato al forno e preparato alternando strati di pane raffermo e fontina, insaporiti con burro e cannella ed irrorati con un brodo sostanzioso a base di carne, verdure ed erbe aromatiche. Questo formaggio può anche essere impiegato per la preparazione di ripieni a base di carne o verdure, involtini, insalate miste (tagliato a tocchetti) e della popolare bistecca alla Valdostana, preparata ripassando al forno fettine di carne bovina impanate e cotte in padella, e ricoperte di prosciutto cotto e Fontina a fette.

Per quanto riguarda i vini, si consiglia di accostare alla Fontina vini rossi fermi e di medio corpo come, ad esempio, Nebbiolo e Merlot.

Siti internet per approfondire la Fontina Valdostana

Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina
Sito del Consorzio di Tutela contenente interessanti informazioni sugli aspetti produttivi della Fontina e sulle ricerche scientifiche riguardanti questo formaggio. Contiene inoltre una sezione dedicata alle ricette tipiche a base di Fontina e continui aggiornamenti in tema di comunicazione ed eventi.

Cooperativa Produttori Latte e Fontina S.C.R.L.
Sito della Cooperativa che riunisce i produttori di Fontina, contenente informazioni sul formaggio, sulle ricette tipiche, sui produttori e sulla commercializzazione del prodotto.

Disciplinare di Produzione della Fontina DOP

Saporetipico.it
Pagina web che riporta ricette tradizionali (e non) a base di fontina.

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