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Molte volte i piatti più particolari e pregiati vengono consumati esclusivamente nei ristoranti, magari perché pensiamo di non essere in grado di riproporli a casa, oppure perché non conosciamo esattamente il metodo di utilizzo di alcuni ingredienti.
Nel caso della bottarga, molto conosciuta soprattutto come ingrediente base di alcuni primi piatti di mare, per poterla cucinare nel modo migliore occorre per prima cosa sapere di cosa si tratta e quali sono le differenze esistenti tra la bottarga di muggine e quella di tonno.
Questo pregiato alimento, che viene ricavato dalle uova essiccate e salate di muggine o di tonno, viene prodotto soltanto in alcune zone del nostro Paese, come ad esempio ad Alghero e Stintino in Sardegna, a Trapani e Favignana in Sicilia, e in alcune città della Calabria e della Toscana.
La bottarga ha un sapore molto intenso e per la sua preparazione le uova vengono sottoposte ad un lungo procedimento di essiccamento e salatura, un processo che rende questo prodotto unico al mondo, e al contempo un piccolo lusso spesso riservato ad un pranzo preparato per un evento speciale.
Il particolare processo messo in atto per la sua realizzazione, l’ingrediente base da cui viene ricavata e il fatto che i produttori siano pochi, ne fanno un alimento decisamente costoso; il prezzo della bottarga varia, infatti, dai 70 ai 300 Euro al chilo.
Per ottenere la bottarga viene estratta la sacca ovarica dal pesce femmina e, dopo essere stata lavata accuratamente per eliminare le impurità, viene sottoposta a processo di salatura, e in seguito pressata e stagionata per almeno 90 giorni; la bottarga viene poi messa in commercio sotto forma di baffe intere, ovvero sacche ovariche, oppure in polvere.
Come si usa?
Il modo più comune di gustare la bottarga è quello di grattugiarla sulle pietanze come si fa con il formaggio; anche se i “puristi della bottarga” preferiscono consumarla tagliandola a fette sottilissime, condendola con un filo d’olio extra vergine di oliva e accompagnandola con crostini o, ancor meglio, con il tipico pane sardo, il carasau.
Qual è la differenza tra bottarga di tonno e bottarga di muggine?
La bottarga di tonno è la meno pregiata delle due; ha un colore più scuro, tendente al rosso, un sapore molto intenso e una consistenza più dura rispetto alla bottarga di muggine.
La bottarga di tonno si trova più facilmente nei negozi ed è molto utilizzata per la preparazione degli spaghetti aglio e olio, a cui questo ingrediente dona un tocco in più; il suo uso però spazia dagli antipasti ai primi piatti, fino ai secondi sia di pesce che di carne, viene utilizzata anche nelle frittate e sulla pizza.
La preparazione della bottarga di tonno, il cui costo è di circa 150 euro al chilo, avviene nelle località storicamente note per la presenza delle cosiddette tonnare, ovvero la Sicilia occidentale e meridionale, la Sardegna e la provincia di Reggio Calabria.
La bottarga di muggine è la più pregiata e costosa e la sua caratteristica principale, quella che dobbiamo notare per poterla riconoscere, è la sua colorazione che, a seconda della stagionatura, va dall’oro all’ambra; in Sardegna viene chiamata, appunto, “Oro della Sardegna” sia per via del suo colore tipico che per la grande qualità.
La bottarga di muggine ha un sapore deciso ma allo stesso tempo delicato, molto meno aggressivo di quello della bottarga di tonno, con un retrogusto leggermente amaro; questo prodotto può costare fino a 300 Euro al chilo.
Per essere certi che si tratti di un prodotto di qualità, quando si acquista la bottarga di muggine occorre osservare il suo colore, che deve essere uniforme, e la sua consistenza, che deve essere compatta.
Come preparare gli spaghetti alla bottarga
Si tratta del tipico piatto a base di bottarga, la cui preparazione è davvero semplice.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 gr di spaghetti
- Aglio
- Olio extra vergine di oliva
- 80/100 gr di bottarga
Preparazione
- Pelate un paio di spicchi di aglio e tagliateli longitudinalmente in modo da poter rimuovere l’anima centrale, strofinate l’aglio così preparato contro le pareti di una terrina e lasciatelo sul fondo aggiungendo un cucchiaio abbondante di olio d’oliva e una parte di bottarga grattugiata (circa 40 gr).
Mescolate il tutto.
2. Quando gli spaghetti saranno cotti metteteli nella terrina aggiungendo un po’ di acqua della cottura per amalgamare meglio il tutto.
3. Infine, aggiungete un altro cucchiaio di olio e la restante parte di bottarga grattugiata.
4. A piacere, aggiungete un pizzico di prezzemolo fresco.
