La gelatina alimentare, comunemente chiamata colla di pesce, è un preparato utilizzato allo scopo di addensare; si usa prevalentemente in pasticceria per la preparazione di diverse tipologie di dolci e si trova in commercio sotto varie forme.
Colla di pesce in fogli
Ad esempio, si può acquistare la colla di pesce essiccata; si tratta della più utilizzata, viene venduta in fogli e per utilizzarla è necessario reidratarla.
I fogli di colla di pesce andranno immersi completamente in acqua fredda per almeno dieci minuti, poi strizzati e solitamente fatti sciogliere nel latte caldo o nella panna. Una volta sciolti è necessario lasciar raffreddare il composto e in seguito, aggiungerlo allo yogurt, alla panna montata o alla ricotta, a seconda della ricetta.
Colla di pesce in polvere
Se decidete, invece, di utilizzare la colla di pesce in polvere è necessario scioglierla in acqua fredda seguendo le proporzioni acqua-gelatina che si trovano indicate sulla confezione del prodotto.
Fatto questo si dovrà posizionare il tutto sul fornello, mescolando di tanto in tanto sino al completo scioglimento della colla in acqua, facendo attenzione alla formazione di coaguli che renderebbero difficile la preparazione del dolce.
Colla di pesce spray
Un’altra forma nella quale si può reperire la colla di pesce è in spray; la gelatina spray viene utilizzata soprattutto nel caso di dolci alla frutta, come ad esempio le crostate realizzate con frutta fresca, per conservarli meglio e più lungo.
Sarà sufficiente spruzzare la colla di pesce sulla superficie della torta e conservarla poi in frigorifero.
Cos’è la colla di pesce?
La colla di pesce è un alimento, o meglio un ingrediente, di derivazione animale; il nome deriva dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove la gelatina viene prodotta partendo dalla lavorazione della vescica natatoria dello storione e di altri pesci affini e dalla cartilagine di pesce.
Le gelatine che si trovano oggi sul mercato vengono prodotte principalmente utilizzando cotenna di maiale mescolata ad ossa e cartilagini di origine bovina e suina; tutti elementi che hanno un alto contenuto proteico.
Dato l’elevato contenuto di grassi e la derivazione animale sono state introdotte sul mercato anche alcuni alternative vegetariane alla colla di pesce, rappresentate principalmente dall’agar-agar.
L’agar agar, meglio conosciuto come agar e noto ai giapponesi col nome di kanten, è un polisaccaride utilizzato come gelificante naturale che viene ricavato da diversi generi di alghe rosse. Si tratta di un polimero costituito principalmente da galattosio, uno dei due componenti del lattosio.
La gelatina che si produce dall’agar-agar è completamente vegetale, ha un sapore delicato ed è ricca di minerali; inoltre, dato che viene assorbita solo in minima parte dall’organismo, non fornisce alcun apporto calorico.
La sua preparazione è facile e veloce; a differenza dalla colla di pesce questa gelatina richiede un tempo più lungo per la solidificazione, circa un’ora.
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