Come preparare il sushi

Un po’ per moda, un po’ per curiosità, sta di fatto che da qualche anno è sushi-mania. Tutti lo vogliono mangiare, in molti sono sempre alla ricerca del ristorante migliore, mentre altri, armati di buona pazienza, preferiscono prepararlo in versione casalinga. Se fate parte di quest’ultima categoria, allora continuate a leggere. Questa guida è per voi!

come preparare il sushi

Se oggi volete concedervi un buon sushi, avete tre possibilità. La prima è optare per un ristorante giapponese e mettere in preventivo di spendere abbastanza soldi per una cena. La seconda è quella di optare per una soluzione all you can eat a prezzo fisso, con il rischio di puntare su un ristorante di bassa qualità, mentre il terzo è quello di preparare il sushi a casa.

Se la cucina giapponese vi affascina e volete cimentarvi in qualche ricette, quale modo migliore se non quello di iniziare dal sushi? Ma iniziamo con qualche piccola curiosità su questa preparazione che tanto è diventata famosa negli ultimi anni. Per prima cosa bisogna sapere che il sushi, a dispetto di quello che si può pensare, non ha origini giapponesi.

Ebbene sì, le origini di questo piatto risalgono a molti secoli fa, quando già in diverse zone del sud-est asiatico si era soliti conservare il pesce crudo salato all’interno del riso cotto. La fermentazione del riso rendeva possibile la conservazione del pesce e, al momento di consumare il pesce, il riso veniva poi eliminato.

Il Giappone importò questa tecnica di conservazione direttamente dalla Cina e dalla Corea e, in un primo periodo, si diffuse l’usanza di non buttare il riso, ma di consumarlo insieme al pesce. Questi sono gli albori del sushi così come oggi lo conosciamo; i giapponesi si abituarono ben presto a consumare il pesce crudo insieme al riso e cominciarono a proporre sulle tavole il pesce crudo abbinato a del riso cotto nell’aceto.

Da semplice metodo di conservazione, insomma, il sushi diventa ben presto un piatto vero e proprio che negli anni si è trasformato nel nigiri- sushi, che gli appassionati del genere conoscono bene: un piccolo pezzo di riso compatto guarnito da una fetta di pesce sulla sommità.
In passato il pesce, quando arrivava al porto di Tokyo, veniva assemblato nei classici bocconi guarniti dal pesce direttamente dalle bancarelle che si trovavano per strada. Ci sarebbe voluto ancora del tempo per vedere nascere il sushi così come noi lo conosciamo oggi. All’epoca, infatti, non esistevano celle frigorifere e di conseguenza l’abbattimento era impossibile; per questo motivo era necessario marinare il pesce con il sale o con la salsa di soia, mentre il wasabi veniva utilizzato per coprire l’odore non sempre gradevole del pesce crudo.

Il 1923 fu un anno particolarmente decisivo per la diffusione del sushi come uno dei piatti nazionali; un grande terremoto distrusse la città di Tokyo e ci volle un forte dispiego di forze per ricostruire la capitale. Questo portò molte persone ad apprezzare il sushi, che in seguito lo diffusero in varie zone del Giappone.

Nel dopoguerra, il sushi smise di essere un cibo da strada e si trasformò in un piatto gourmet. Di conseguenza non veniva più venduto per strada come un semplice street food, ma veniva servito all’interno di ristoranti altolocati.
Per vedere il sushi sbarcare in Occidente bisogna attendere gli anni ’80, periodo in cui il Giappone era all’apice del boom economico e, anche in Occidente, nasceva un certo interesse per quella che era la cultura e la cucina nipponica. Negli Stati Uniti nacquero in quegli anni i primi sushi bar, ambienti esclusivi frequentati da yuppies e guru della moda, mentre per il resto, be’, la storia la conosciamo tutti.

Il sushi negli anni seguenti si è diffuso anche in Europa e oggi è diventato uno dei piatti della cucina straniera preferito dagli italiani. Ma dicevamo, come preparare il sushi a casa? Ecco allora come si prepara questo piatto e quali sono tutte le informazioni che è necessario conoscere prima di procedere.

L’abbattimento del pesce crudo

Iniziamo subito a fare chiarezza su una questione molto importante. Il pesce, quando viene consumato crudo, deve essere prima abbattuto negli appositi abbattitori, a meno 20 gradi e per almeno ventiquattro ore. Questo significa che, per esempio, il pesce appena pescato non può in nessuno modo essere consumato crudo perché potrebbe contenere alcuni parassiti, tra cui l’Anisakis, che sono molto pericolosi per la salute. Quando decidete di preparare del sushi, per essere sicuri di non correre rischi, recatevi nella vostra pescheria di fiducia, dove in ogni caso il pesce in vendita per legge deve essere stato abbattuto, e comunicate sempre di voler consumare crudo il pesce che acquistate. Fatta questa importante precisazione, vediamo come preparare il sushi a casa.
Eccovi gli ingredienti per circa 8-10 persone:

  • 500 gr di riso
  • 150 ml di aceto di riso
  • 60 gr di zucchero
  • 5 gr di sale
  • 600 ml di acqua
  • 1 foglio di alga kombu
  • salsa di soia
  • zenzero sotto aceto
  • wasabi
  • 100 gr di pesce (tonno o salmone)

Per prima cosa, dovrete dedicarvi alla preparazione del riso. Il riso che si usa per il sushi, chiaramente, non può essere un normale Carnaroli o un riso Arborio che usereste per un risotto nostrano. Dovrete pertanto acquistare il riso specifico per il sushi, con chicchi piccoli e tondi.
Mettete il riso all’interno di uno scolapasta e lavatelo abbondantemente sotto l’acqua fredda. Questa operazione andrà ripetuta per cinque minuti e assicuratevi di muovere per bene il riso e di eliminare l’amido contenuto nei chicchi. Quando avrete finito, il riso dovrà rimanere a bagno per almeno 15 minuti e, una volta scolato, dovrà riposare all’interno dello scolapasta per altri 15 minuti.

Quando avrete finito, trasferite il riso all’interno di una pentola e ricopritelo a filo con l’acqua, che deve sommergere completamente il riso. A questo punto prendete un pezzetto d’alga kombu e lasciatela cuocere insieme al riso, in modo che i chicchi possano essere meglio aromatizzati. A questo punto chiudete la pentola con un coperchio e portate a bollore. Poi spegnete il fuoco, togliete l’alga, coprite nuovamente con il coperchio e lasciate cuocere per altri 10 minuti.

Quando il riso sarà cotto vi servirà l’hangiri, il particolare contenitore di legno che si utilizza per preparare il sushi come da tradizione. Il segreto per un buon sushi è bagnare il contenitore di legno con dell’acqua fredda e tamponarlo con un canovaccio rigorosamente pulito. Se non avete un hangiri, in alternativa, potete utilizzare un contenitore basso e largo, purché non sia di metallo.

Dopo aver preparato l’hangiri, è l’ora del condimento; versate l’aceto di riso all’interno di un pentolino, aggiungete lo zucchero e il sale e mettetelo su una fiamma bassa per far sciogliere lo zucchero, ma senza portare a bollore.
A questo punto siete pronti per prendere il riso e trasferirlo all’interno dell’hangiri. Prendete adesso un mestolo di legno e aggiungete il condimento. Il liquido dovrà irrorare il riso e, nel frattempo, dovrete smuovere delicatamente i chicchi con il mestolo, mentre con l’altra mano dovrete sventagliare il composto per raffreddare il riso e far evaporare l’aceto. Il riso dovrà avere un aspetto translucido, ma l’operazione non è ancora finita. L’ultimo step è quello di coprirlo con un canovaccio umido, per fare in modo che non si secchi, e lasciarlo riposare per qualche minuto.

Come comporre il sushi

La parte più difficile è passata. Del resto la preparazione del riso è fondamentale per fare il sushi e tutti i passaggi devono essere eseguiti meticolosamente e con pazienza. Adesso, però, arriva la parte divertente e più creativa in assoluto: comporre il sushi con il ripieno che preferite.
Scegliete il pesce che desiderate, salmone o tonno in genere, e tagliateli a bastoncini spessi di almeno un centimetro. Questo significa che quando acquisterete il pesce, dovrete chiedere almeno una fetta intera per poter essere poi liberi di tagliarla a vostro piacimento. In aggiunta del pesce, potete anche comporre il vostro sushi con qualche verdura, come la carota e il cetriolo e, se vi piace il sapore, potete anche optare per l’avocado.

E adesso, viene il bello. Prima di cominciare, ricordate di bagnare sempre le mani in una ciotola piena d’acqua; questo perché il riso avrà una consistenza un po’ collosa e per fare un lavoro certosino è necessario che le mani non si appiccichino letteralmente al riso.
Per ottenere un ottimo risultato, vi servirebbe la tipica stola giapponese, perfetta per arrotolare la preparazione. Stendete la stola sul piano di lavoro, adagiate prima il foglio d’alga sulla stola e poi il riso sull’alga, a formare un rettangolo, e disponete il bastoncino di pesce, e le verdure se le avete scelte, lungo una delle estremità più corte del rettangolo.

A questo punto arrotolate nel modo più preciso possibile e, quando avrete ottenuto il vostro rotolo, non vi resta che tagliare le singole unità per ottenere i vostri pezzi di sushi. E se i primi tentativi non sono un granché, non disperate. Si tratta di un lavoro delicato e certosino che, come tutte le cose, ha bisogno di pratica e manualità.

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