Zafferano

La prossima volta che vi capiterà di gustare un piatto di risotto alla milanese, sappiate che state assaporando anche la spezia più costosa del mondo: lo zafferano. Per scoprire le origini di questo inconfondibile ingrediente e i suoi tanti utilizzi in cucina, ecco una guida interamente dedicata alla gialla e profumatissima spezia.

le caratteristiche dello zafferano

Origine dello zafferano

Lo zafferano in polvere che siamo abituati ad aggiungere alle pietanze viene ricavato dal croco (Crocus sativus), una piccola pianta della famiglia delle Iridaceae che non supera i 20-30 centimetri di altezza e che produce un fiore di colore violetto. Sono proprio gli stimmi del fiore, dei lunghi filamenti che fanno parte delle strutture riproduttive femminili, ad essere pazientemente raccolti a mano allo scopo di ricavarne una polverina di colore arancio-rosso intenso. Si calcola che siano necessari circa 120.000 fiori per ottenere un chilo di spezia: ecco perché il costo dello zafferano è tanto elevato!

Oggi circa il 95% dello zafferano prodotto nel mondo proviene dall’Asia e, in particolare, dall’India (soprattutto Kashmir) e dall’Iran. Benché non confrontabile in termini di quantità, anche l’Italia vanta una significativa produzione di questa spezia: stiamo parlando dello Zafferano Aquilano e dello Zafferano di Sardegna, due prodotti DOP di elevatissima qualità.

Caratteristiche dello zafferano

Dal punto di vista chimico lo zafferano è un prodotto estremamente complesso: si calcola che al suo interno siano presenti oltre 150 composti volatili, oltre a numerosi tipi di carotenoidi (licopene, betacarotene e zeaxantina) che svolgono una efficace azione antiossidante. Il colore tipico è dato invece da un altro carotenoide, la ?-crocina, che rappresenta sino al 10% del peso complessivo, e che essendo solubile in acqua rende la spezia ideale per cucinare piatti contenenti pochi grassi come, ad esempio, il riso.

È da oltre tremila anni che lo zafferano viene utilizzato dall’uomo per insaporire, colorare e profumare i cibi, ma notevole è anche l’impiego che esso trova nell’ambito della medicina tradizionale asiatica che lo ritiene un toccasana contro i problemi digestivi, cardiocircolatori e dell’apparato sessuale femminile. Per gli antichi persiani lo zafferano era addirittura un potente afrodisiaco!

Lo zafferano in cucina

Purtroppo bisogna premettere che non tutto lo zafferano oggi in commercio lo è realmente. O, meglio, lo è solo in parte, poiché vi vengono talvolta aggiunte altre spezie meno pregiate (tipicamente, cartamo o curcuma) che conferiscono al prodotto un colore aranciato intenso, ma che non presentano certo lo stesso sapore. Pertanto meglio diffidare dai prodotti che costano troppo poco: potreste ritrovarvi con qualcos’altro nel piatto.

Oggi lo zafferano è ampiamente utilizzato dalle cucine di tutto il mondo: il suo aroma tende al dolce ed all’erbaceo, mentre i cibi cui viene aggiunto assumono una tipica sfumatura giallo-aranciata. Oltre al risotto alla milanese, grande classico della cucina italiana, la spezia è impiegata anche per cucinare altri piatti di fama mondiale come la paella valenciana oppure la bouillabaisse, una ottima zuppa di pesce provenzale. Lo zafferano è ideale anche per la preparazione di dolci e prodotti da forno, oltre che di pietanze con carne e verdure.

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