Vaniglia

Al pari di molte altre spezie, anche la vaniglia ha un’origine tropicale e il suo profumo, così come il suo sapore, sono inconfondibili. Questo ingrediente è fondamentale per la preparazione di molte specialità culinarie, soprattutto dolci, ma anche per l’industria cosmetica e dei profumi: scopriamo insieme la storia e gli impieghi e le caratteristiche della vaniglia.

le caratteristiche della vaniglia

Origine della vaniglia

La pianta della vaniglia è un’orchidea rampicante (Vanilla planifolia) nativa dell’America centrale, che già le civiltà precolombiane conoscevano e apprezzavano: gli Aztechi, ad esempio, chiamavano la spezia tlilxochitl e la ritenevano estremamente preziosa.

In seguito alla scoperta delle Americhe gli europei tentarono a lungo di coltivare la specie in altri luoghi, ma ciò era impossibile poiché i fiori potevano essere impollinati solamente da una particolare specie di ape. Bisognò attendere il 1841 affinché uno schiavo di appena 12 anni dell’isola della Réunion riuscisse là dove eminenti botanici avevano fallito: questo ragazzino passato alla storia, di nome Edmond Albius, scoprì infatti un rivoluzionario metodo di impollinazione manuale.

Da quel momento in poi la coltivazione della vaniglia ebbe un enorme successo nei paesi delle fasce tropicali e subtropicali del mondo: oggi i principali produttori sono Indonesia (3500 tonnellate all’anno), Madagascar (3000 t) e Cina (1385 t).

Caratteristiche della vaniglia

I fiori della pianta di vaniglia, dopo essere stati fecondati, si trasformano diventando baccelli di forma allungata che contengono tanti piccoli semi. Questi possiedono un profumo intenso, dolce e speziato, dovuto alla presenza di un composto estremamente aromatico: la vanillina. Nel 1874 l’industria chimica scoprì come sintetizzare artificialmente questa molecola, cosa che determinò per diversi anni a venire il crollo dei prezzi di mercato. Oggi si calcola che il 95% della vanillina sia prodotta sinteticamente.

Dopo lo zafferano, la vaniglia è la seconda spezia più costosa al mondo poiché richiede un enorme lavoro per la sua coltivazione ed impollinazione, così come per la raccolta che avviene esclusivamente a mano. Così, la vanillina di origine sintetica (metilvanillina ed etilvanillina) viene spesso impiegata dall’industria alimentare, cosmetica e profumiera come surrogato economico, ma attenzione: l’originale è tutta un’altra cosa!

La vaniglia in cucina

Delle tante varietà oggi esistenti, la migliore in assoluto è la vaniglia “Bourbon”, che oggi viene coltivata nell’Oceano indiano (Madagascar, Réunion e isole Comore); seguono la messicana, la tahitiana e le varietà caraibiche.

Dal punto di vista culinario la vaniglia commercializzata sotto forma di baccelli interi essiccati è senz’altro quella da preferire, poiché mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Per utilizzarli bisogna tagliarli a metà per il lungo, in modo tale da esporre una maggior superficie al contatto con gli altri ingredienti. I baccelli vengono tipicamente cotti in un liquido, come ad esempio il latte, in modo tale che possano rilasciare i loro sapori e profumi.

La vaniglia è una spezia che viene comunemente utilizzata per insaporire gelati, creme, bevande calde, ma anche torte, cioccolate e dolci di ogni tipo. Quando si utilizza la spezia naturale, e non un suo surrogato chimico, la colorazione della miscela assume tipicamente delle sfumature beige o marroncine a seconda della concentrazione presente.

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