Canestrato Pugliese

Prodotto in una territorio dall’estensione limitata ed unico formaggio ad avere ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, il Canestrato Pugliese è uno di quei formaggi di nicchia che rappresentano l’eredità di tradizioni risalenti ad un passato molto remoto. Saporito e gustoso, il Canestrato di Puglia regala sensazioni uniche al palato: scopriamo in questa guida dove nasce e quali sono le sue caratteristiche così peculiari, e quali sono i suoi usi sulla tavola.

Origine e zona di produzione del Canestrato Pugliese

Il Canestrato Pugliese è un formaggio a base di latte di pecora che viene prodotto esclusivamente in una zona limitata della Puglia, ovvero nel territorio nordoccidentale della Murgia. La sua storia è legata a doppio filo con l’allevamento ovino, che da secoli viene praticato in queste zone povere e poco produttive; fino a tempi relativamente recenti veniva infatti ancora condotta l’antica pratica della transumanza, che prevedeva in estate lo spostamento delle pecore di razza Gentile di Puglia dalle pianure del Tavoliere sino alle zone montuose dell’entroterra abruzzese. Secondo la tradizione, dunque, il Canestrato Pugliese si produce nel periodo che va da dicembre a maggio, quando le pecore trascorrono l’inverno nelle zone pianeggianti. Infatti, come ricorda lo storico e politico potentino Giustino Fortunato,

Se tu puoi pecora bella
in estate alla Maiella
e d’inverno a Pantanella”,

dove Pantanella è una località del foggiano. Ad oggi la transumanza sopravvive anche grazie al trasporto delle greggi mediante camion, ma la produzione del Canestrato Pugliese avviene ancora secondo metodologie tradizionali. Per questo, la lavorazione viene condotta in continuo durante tutto l’anno, mantenendo tuttavia le caratteristiche di questo formaggio tipico.

Il Canestrato Pugliese è l’unico formaggio pugliese ad essere stato riconosciuto prima DOC (Denominazione di Origine Controllata) nel 1985 e successivamente, a livello comunitario, DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996. Attualmente la zona di produzione e stagionatura del Canestrato Pugliese comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Foggia e diversi comuni in provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.

Come si produce il Canestrato Pugliese

Il Canestrato Pugliese è un formaggio a pasta dura semicotta, prodotto esclusivamente con latte di pecora proveniente da una o due mungiture giornaliere. L’allevamento degli ovini è condotto in modo spesso ancora tradizionale, con un’alimentazione a base delle tipiche essenze vegetali degli altopiani murgesi, che crescono spontaneamente e perciò sono prive di qualsiasi residuo di prodotti fitosanitari. La zona di origine presenta inoltre un elevato valore paesaggistico, ospitando infatti il Parco Nazionale dell’Alta Murgia. Durante il periodo invernale, è consentito integrare l’alimentazione delle pecore con fieno e mangimi semplici concentrati (cereali secchi, frasca di olive o polpa di bietola), tutti prodotti assolutamente naturali.

Il latte di pecora viene riscaldato a temperature di 38-45°C, e fatto cagliare mediante l’aggiunta di caglio di agnello essiccato che viene conservato tradizionalmente con bucce secche di limone, arancia e foglie di ortica. Occorrono circa 15-25 minuti affinchè il latte si coaguli; si procede dunque alla rottura della cagliata, che prevede la frammentazione della massa caseosa in pezzetti delle dimensioni paragonabili a quelle di un chicco di riso. La pasta viene quindi prelevata e sottoposta all’operazione di formatura.

Il nome “Canestrato” deriva proprio dall’utilizzo di tipici canestri in giunco pugliese per la messa in forma del formaggio; questi prodotti (detti anche fiscelle) sono a tutt’oggi una delle massime espressioni dell’artigianato locale. Le forme vengono pressate in modo da consentire lo spurgo del siero in eccesso, e successivamente sottoposte all’operazione di salatura. Tipicamente si pratica una salatura a secco, utilizzando sale marino grosso proveniente dalle locali saline (Margherita di Savoia): il sale viene sparso a mano sulla crosta, e lasciato a contatto con il formaggio. La salagione può anche avvenire mediante l’utilizzo di salamoia, e si protrae per tutto il periodo di lavorazione.

Comincia dunque l’ultima, importante fase: la stagionatura, che viene condotta in ambienti freschi e scarsamente ventilati; le forme vengono collocate su assi di legno, ma è possibile anche adagiarle su uno strato di rami di finocchio, per un periodo compreso fra 10 giorni e 30 mesi. Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente spazzolate e rivoltate, per rimuovere le impurità che via via si depositano sulla crosta, pur rimanendo per tutto il tempo all’interno del proprio canestro. La stagionatura del Canestrato Pugliese può essere protratta per un periodo variabile fra i 3 ed i 12 mesi, al termine dei quali la crosta viene trattata con olio extravergine di oliva, eventualmente miscelato con aceto di vino.

Il Canestrato Pugliese è posto in commercio in forme cilindriche dalle facce piane con scalzo (la parte verticale della crosta) leggermente convesso. Tipicamente le forme misurano da 25 a 34 centimetri di diametro con un’altezza di 10-14 cm, dimensioni che variano in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il peso di ciascuna forma si aggira intorno ai 7-15 chilogrammi. La produzione è abbastanza limitata, e in genere non supera le 60 tonnellate all’anno; quasi tutto il prodotto viene consumato localmente o nelle regioni limitrofe.

Caratteristiche nutrizionali del Canestrato Pugliese

Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100 grammi di formaggio Canestrato Pugliese stagionato 3 mesi, confrontati con un prodotto a stagionatura di 12 mesi.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g

Stagionatura 3 mesi

Stagionatura 12 mesi

ENERGIA

kcal (kJ)

351 (1457)

375 (1559)

Proteine

g

27.9

28.5

Carboidrati

g

0.1

0.1

Lipidi

g

26.5

29.0

Minerali

  • Calcio

mg

1000

1100

Dal punto di vista nutrizionale, il Canestrato Pugliese è un formaggio dal rilevante apporto calorico poiché prodotto con il sostanzioso latte di pecora intero. La tipologia più giovane è meno calorica rispetto a quella stagionata, per via della progressiva perdita di acqua che avviene durante la stagionatura; per 100 grammi le calorie sono rispettivamente 351 contro 375. Il contenuto lipidico è elevato in entrambe le tipologie di prodotto, e va dai 26 ai 29 grammi per 100 grammi di formaggio; per questo, è bene consumare questo formaggio con moderazione anche per via del suo significativo apporto di colesterolo.

Il Canestrato Pugliese è un’ottima fonte di minerali, e soprattutto di calcio: si parla di oltre 1000 milligrammi per 100 grammi di prodotto. Per questo, può essere indicato nell’alimentazione di bambini e ragazzi in fase di crescita, ma anche di anziani e donne in gravidanza o allattamento. Si tratta di un formaggio digeribile ed appetibile, che è gradito a tutte le fasce d’età e fornisce elementi preziosi per la salute delle persone che praticano qualsiasi stile di vita, soprattutto degli sportivi.

Come scegliere e gustare il Canestrato Pugliese

L’originale Canestrato Pugliese DOP si riconosce per via dello scalzo della forma, che porta i segni dell’intreccio dei canestri, e da apposite etichette (pelure) che ricoprono le facce piane del formaggio riportandone in modo inconfondibile nome e denominazione.

Il Canestrato Pugliese è sempre stato, storicamente, utilizzato prevalentemente come formaggio da grattugia (con una maturazione di almeno sei mesi), mentre negli anni più recenti si sta sempre più affermando come formaggio da tavola semistagionato.

La crosta del Canestrato Pugliese è dura, spessa e consistente, di un colore marroncino chiaro dorato tendente al giallo. L’aspetto della superficie esterna è più o meno rugoso, e deriva dall’utilizzo dei canestri intrecciati che imprimono al formaggio la loro forma irregolare. Al suo interno è racchiusa una pasta elastica e compatta, di colore crema tendente al giallo paglierino.

Nel formaggio giovane, di tre o quattro mesi di stagionatura, il profumo è intenso e caratteristico, mentre il gusto è leggermente sapido ma delicato. Nel formaggio più stagionato (10-12 mesi), anche per via dei trattamenti a base di olio extravergine di oliva subiti, la pasta tende a diventare sempre più friabile, presentando un’occhiatura (i “buchini” che si formano in seguito alla naturale liberazione di gas durante il processo di maturazione) rada ed un colore giallo paglierino. L’aroma del formaggio più stagionato è fragrante, mentre il gusto è decisamente più intenso e deciso; con il procedere della stagionatura la pasta presenta una piccantezza via via sempre più accentuata.

Per tagliare il Canestrato Pugliese si consiglia di utilizzare il tipico coltello detto “a petto di piccione”. Dopo il taglio questo formaggio si conserva bene in frigorifero, avvolgendolo nella pellicola trasparente oppure in un panno imbevuto di vino bianco secco, che ne conserva l’umidità. Le forme intere possono essere invece conservate in un ambiente fresco e non troppo umido, come una cantina.

Il Canestrato Pugliese è un ottimo formaggio da tavola da consumarsi durante il pasto, ma può essere utilizzato per diverse preparazioni tipiche della cucina pugliese. Ad esempio questo formaggio si sposa in modo eccellente a semplici, ma gustosi primi piatti tipici come le orecchiette al pomodoro o gli spaghetti coi polipi: il Canestrato Pugliese stagionato (o semistagionato, a seconda dei gusti) vi viene grattugiato sopra senza parsimonia, rendendo davvero speciale queste pastasciutte. Sempre grattugiato, questo formaggio è ottimo per insaporire i tipici funghi locali cucinati in umido, conosciuti col nome di cardoncelli, ed in genere tutti i sughi a base di carne accostati ai formati di pasta tradizionale: non solo orecchiette, ma anche ziti o spaghetti alla chitarra. Grazie al suo sapore intenso, il Canestrato Pugliese può essere impiegato anche per insaporire involtini, ripieni a base di carne o verdure, per gratinare preparazioni al forno e per insaporire piatti freddi ed insalate con olive nere, sedano, ravanelli.

Un formaggio più giovane è particolarmente adatto ad accompagnare piatti a base di verdure, come ad esempio fave, verdure crude in pinzimonio o in accostamenti insoliti con la frutta come, ad esempio, pera o uva.

Fra i vini più adatti ad accompagnare il Canestrato Pugliese stagionato ve ne sono alcuni di produzione locale come, ad esempio, l’Aglianico del Vulture, il Cacc’e Mmitte di Lucera ed il Castel del Monte, ma anche Squinzano e Salice Salentino. In genere alla tipologia stagionata si accostano bene tutti quei vini rossi strutturati ed invecchiati ma non eccessivamente tannici, e quindi anche vini come Chianti o Cabernet. Per il formaggio più giovane sono invece indicati vini bianchi o rosati secchi e fermi come, ad esempio, San Severo bianco, Rosa del Golfo, Fiano d’Avellino, Locorotondo o Rosatello Antinori.

Siti internet sul Canestrato Pugliese

Disciplinare di produzione del Canestrato Pugliese DOP

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