Caciocavallo Silano

Tipico prodotto della tradizione agroalimentare del sud Italia, il Caciocavallo Silano è un vero e proprio concentrato di sapori, profumi e tradizioni che affondano le proprie radici nei millenni passati. Saporito e profumato, dall’aspetto inconfondibile e dai mille usi in cucina, questo formaggio è fra le basi dell’alimentazione mediterranea, che viene sempre più apprezzato sia nel in Italia che all’estero. Scopriamo in questa guida come viene prodotto e le caratteristiche di questo fiore all’occhiello della traduzione casearia del Mezzogiorno.

Storia e zona di origine del Caciocavallo Silano

Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino. È originario dell’Italia meridionale e, come si desume dal nome, la zona di produzione storica è quella della zona calabrese dell’altopiano della Sila. Da qui la produzione si estese poi a diverse altre regioni confinanti.

Il Caciocavallo Silano è uno dei più antichi formaggi prodotti nell’Italia meridionale. Sembra che persino il grande medico e geografo Ippocrate, nel 500 a.C., descrivesse nei suoi scritti le modalità produttive di un antenato di questo formaggio. Anche diversi autori romani, come Plinio e Columella, descrissero questo formaggio (“butirro”) definendolo, secondo le parole dello stesso Plinio, “cibo delicatissimo”.

Da sempre dunque il Caciocavallo Silano, formaggio dalla caratteristica pasta filata, fa parte del nostro ricco patrimonio alimentare: si tratta di un prodotto tipico e genuino, la cui preparazione viene ancora effettuata seguendo la tradizione casearia tramandata nei secoli. Il riconoscimento a questo formaggio dalle eccellenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali venne per la prima volta attestato dallo stato Italiano, che gli conferì nel 1993 la Denominazione di Origine (DO). Anche l’Unione Europea non è rimasta indifferente alla qualità di questo prodotto tradizionale e, per questo, al Caciocavallo Silano nel 1996 venne riconosciuta la DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Calabria (province di Catanzaro, Crotone Cosenza e Vibo Valentia), Campania (province di Avellino, Caserta, Napoli, Benevento e Salerno), Molise (province di Campobasso e Isernia), Puglia (province di Foggia, Taranto, Brindisi e Bari) e Basilicata (province di Matera e Potenza) sono le regioni italiane nelle quali si produce il Caciocavallo Silano DOP.

Attualmente l’ente incaricato del controllo della qualità, della produzione e della promozione del formaggio è il Consorzio di Tutela del Caciocavallo Silano, che ha sede a Cosenza ed è stato istituito nel dicembre del 1993. Il Consorzio riunisce una cinquantina di aziende delle cinque diverse regioni interessate dalla produzione del formaggio, e promuove il consumo di questo prodotto DOP grazie anche ad un interessante sito internet (http://www.caciocavallosilano.net). Sul sito è inoltre possibile risalire all’azienda produttrice mediante la scelta, da un menu a tendina, del codice riportato su ciascun formaggio: in questo modo il consumatore è sempre in grado di conoscere la provenienza esatta del prodotto acquistato.

La produzione del Caciocavallo Silano è caratterizzata più dalla qualità, che dalla quantità; secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, nel 2006 vennero prodotti soli 1043 quintali di prodotto, per un giro d’affari al consumo di circa 12 milioni e mezzo di euro.

Una curiosità: sembra che il termine “Caciocavallo” abbia origine dalla tradizione di appendere, a cavallo di bastoni o pertiche di legno, il formaggio durante la fase di stagionatura. Pare che questa usanza fosse talmente radicata nell’immaginario collettivo al punto che, nel napoletano, l’usanza di dire “fare la fine del caciocavallo” significava… l’impiccagione!

Come si produce il Caciocavallo Silano

Il Caciocavallo Silano viene prodotto esclusivamente con latte bovino proveniente dagli allevamenti situati nella zona di origine specificata nel Disciplinare di Produzione. Il latte utilizzato può essere sottoposto a un trattamento termico fino a 58°C, e per la produzione deve essere usato latte proveniente da non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quello della caseificazione.

Il latte viene dapprima sottoposto ad un riscaldamento fino alla temperatura di 36-38°C, e viene fatto coagulare con caglio in pasta di vitello o di capretto; può essere eventualmente addizionato di siero innesto naturale proveniente dai residui delle lavorazioni dei giorni precedenti avvenute nello stesso caseificio. Quando la cagliata raggiunge la consistenza ottimale, essa viene frammentata con un apposito bastone di legno detto “rotulo” o “misculu”, ottenendo grumi le cui dimensioni sono paragonabili a quelle di una nocciola.

La cagliata inizia qui una prima fase di maturazione, che dura generalmente dalle 4 alle 10 ore, durante la quale avviene una intensa fermentazione lattica. Per saggiare che questa maturazione sia andata a buon fine, ovvero che la pasta sia divenuta lavorabile e filante, vengono prelevati pezzetti di essa che, dopo essere stati immersi in acqua bollente, vengono “allungati” a mano. Se la pasta “fila”, ovvero si allunga in fibre elastiche, compatte e lucide senza rompersi, è pronta per essere sottoposta alla formatura. La massa viene quindi prelevata e modellata energicamente a mano, fino a conferirle una forma “a cordone” la cui superficie esterna è liscia ed uniforme, mentre al suo interno non sono presenti spazi vuoti. Il composto viene immerso brevemente in acqua bollente, procedendo alla chiusura dell’apice di ciascun pezzo; la pasta viene poi modellata conferendole la forma opportuna, ed eventualmente ricavandone la tipica “testina”.

Ciascun formaggio viene poi immerso in acqua fredda per compattarne la forma ed aumentarne la consistenza, e successivamente immerso in una salamoia. La salagione viene protratta per almeno sei ore, e il tempo di contatto con la salamoia varia in funzione del peso e della forma del caciocavallo.

Terminata la salagione, attraverso particolari legacci le forme vengono legate insieme a coppie, e sospese a delle pertiche dove inizia il periodo di stagionatura vero e proprio. Questo periodo varia da un tempo minimo di 30 giorni fino a diversi mesi (tendenzialmente 4 o 5), durante il quale il formaggio acquisisce via via più sapore e compattezza, arricchendosi di profumi ed aromi tipici dovuti alle trasformazioni enzimatiche che in esso avvengono.

Caratteristiche nutrizionali del Caciocavallo Silano

Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa a 100 grammi di formaggio Caciocavallo Silano.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g

ENERGIA

kcal (kJ)

439 (1838)

Acqua

g

30

Proteine

g

37.7

Carboidrati

g

2.3

Grassi

g

31.1

Minerali

Calcio

mg

860

Fosforo

mg

590

Ferro

mg

0.3

Vitamine

Vitamina A

µg

420

Vitamina C

mg

tracce

Vitamina E

mg

0.43

Riboflavina

mg

0.45

Tiamina

mg

0.01

Niacina

mg

0

(Fonte: INRAN)

Il Caciocavallo Silano è un prodotto estremamente nutriente, che fornisce un apporto calorico pari a circa 440 kcal ogni 100 grammi. Il suo contenuto in grassi è abbastanza elevato, con circa 31 grammi di lipidi per 100 grammi, e per questo se ne consiglia un consumo moderato soprattutto da parte di chi soffre di colesterolo alto. Dal punto di vista del contenuto proteico, in questo formaggio sono presenti oltre 37 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto: si tratta quindi anche di una importante fonte di amminoacidi essenziali. Paragonato ad altri alimenti, il suo apporto nutritivo all’organismo è paragonabile a quello di circa 180 grammi di carne bovina o di 200 grammi di pesce magro.

Nel Caciocavallo Silano sono presenti abbondanti minerali utili all’organismo, come il calcio e il fosforo: per questo, è un alimento consigliato per mantenere in salute l’apparato scheletrico sia dei bambini e dei ragazzi in fase di crescita, ma anche per gli adulti e per gli anziani nei quali contribuisce ad allontanare il rischio dell’osteoporosi. Grazie ai preziosi minerali contenuti, inoltre, questo prodotto può essere un valido aiuto per l’alimentazione delle donne in stato di gravidanza ed allattamento. Come tutti i formaggi, nel Caciocavallo Silano il ferro è invece praticamente assente. In questo prodotto sono presenti anche buone quantità di vitamina A e vitamina E.

Grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, il Caciocavallo Silano è un alimento consigliabile nell’ambito di un’alimentazione sana e variata, che tutti possono introdurre nella propria dieta. Gli elementi nutritivi contenuti lo rendono inoltre particolarmente adatto all’alimentazione degli sportivi, dei bambini e degli anziani.

A causa dei trattamenti che talvolta vengono compiuti sulla crosta, è preferibile rimuovere lo strato esterno del formaggio prima del consumo.

Come scegliere e gustare il Caciocavallo Silano

Il Caciocavallo Silano è un formaggio che si presenta con una forma ovale o tronco-conica, con o senza testina a seconda delle tradizioni di produzione locali, il cui peso varia da uno a 2.5 chilogrammi. La crosta è sottile e liscia, caratterizzata da un colore giallo paglierino, sulla quale è possibile riscontrare segni ed insenature lasciati dai legacci utilizzati per appendere il formaggio durante la fase di stagionatura. Sono consentiti trattamenti alla crosta che, effettuati con prodotti incolori, ne mantengano inalterato l’aspetto tipico.

Ciascun consumatore può facilmente riconoscere il Caciocavallo Silano DOP grazie ad un contrassegno impresso termicamente che riporta il simbolo del Consorzio (un pino stilizzato racchiuso a ferro di cavallo dalla scritta “Caciocavallo Silano DOP”) ed un numero di identificazione attribuito dal Consorzio di Tutela del Formaggio che identifica inconfondibilmente ciascun caseificio produttore.

Al suo interno è contenuta una pasta dalla consistenza compatta ed omogenea, il cui colore varia dal bianco al giallo paglierino che diventa più intenso in prossimità degli strati esterni. La pasta è inoltre caratterizzata da una occhiatura (i “buchini” che si formano all’interno del formaggio, durante il processo di maturazione dello stesso) rada e di piccole dimensioni. Il sapore è piacevole, fusibile in bocca ed aromatico, che dal dolce e delicato del formaggio fresco diventa sempre più intenso e lievemente piccante con il procedere della stagionatura. Questo formaggio può essere consumato sia fresco che stagionato, e in quest’ultimo caso si tratta di un prodotto davvero ottimo e saporito.

Il Caciocavallo Silano è un formaggio estremamente versatile in cucina, che può essere consumato sia da solo che in accompagnamento ad altri cibi. Grattugiato, viene utilizzato per insaporire pastasciutte, zuppe e minestre, mentre una degustazione “classica” è su crostini di pane o accompagnato con un buon bicchiere di vino come Greco di Tufo o Fiano di Avellino, ma anche con vini d’annata rossi, corposi e robusti. Quando è ancora fresco, il Caciocavallo Silano può essere cotto alla piastra e consumato fuso.

Il Caciocavallo Silano può essere inoltre utilizzato con soddisfazione per la preparazione di diverse ricette. Come, ad esempio, una buona fonduta preparata con asparagi e speck, oppure dei medaglioni preparati con uova e pane grattugiato serviti con verdure lessate. Tagliato a cubetti, il Caciocavallo Silano è ottimo per guarnire primi piatti di pasta o per la preparazione di saporite lasagne o cannelloni al forno; inoltre può essere impiegato per rendere speciali insalate estive fresche o per essere consumato con un contorno di verdure. Questo formaggio può anche essere apprezzato con piatti tradizionali ricchi e dal sapore intenso, preparati ad esempio con carne rossa e funghi.

Siti internet sul Caciocavallo Silano

Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano
Sito del Consorzio del Formaggio Caciocavallo Silano, contenente informazioni sul prodotto, sulla storia e sulla produzione, con i consigli per degustarlo ed utilizzarlo in cucina.

Disciplinare di Produzione del Caciocavallo Silano

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