Asiago

Prodotto nelle due tipologie “fresco” o “pressato” e “stagionato” o “d’allevo”, il formaggio Asiago è un prodotto d’eccellenza del nordest alpino. Saporito e dalla grande versatilità in cucina, questo formaggio è fra i più apprezzati del panorama italiano: scopriamo dunque le sue origine, le sue caratteristiche organolettiche e nutritive e come gustarlo al meglio.

Origini e zona di produzione

L’Asiago è formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino, proveniente dal territorio delle province di Vicenza e di Trento, e dalle zone limitrofe delle province di Padova e Treviso. Il nome di questo formaggio deriva dalla zona geografica dell’Altopiano di Asiago, detto anche Altopiano dei Sette Comuni, situato in provincia di Vicenza.

 

Le fonti storiche riportano che sin dall’anno 1000 nella zona si produceva un ottimo formaggio fatto con latte di pecora; la sapienza e l’abilità dei casari rimase un patrimonio della zona anche quando, verso il 1500, la tipologia di allevamento principale passò dagli ovini ai bovini. Il ricordo dell’utilizzo, in tempi antichi, del latte ovino rimane tuttora nel dialetto locale, che si riferisce all’Asiago d’allevo invecchiato per molti mesi col termine di “pegorin”.

La produzione dell’Asiago pressato è, invece, un aspetto più recente della storia di questo formaggio: la sua produzione iniziò infatti solo verso gli anni ’20 dello scorso secolo. L’introduzione di questa nuova tipologia avvenne per incontrare i gusti dei consumatori, grazie alla produzione di un formaggio dal gusto più dolce e dalla consistenza morbida.

Lo stato italiano riconobbe al formaggio Asiago, ancora nel 1972, la DOC (Denominazione di Origine Controllata). Il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta) a livello comunitario venne tuttavia assegnato diversi anni più tardi, nel 1996.

Il formaggio Asiago è controllato dal Consorzio di Tutela del formaggio Asiago, che ha sede a Vicenza e venne fondato nel 1979. Il Consorzio tutela e garantisce l’origine e la qualità dell’Asiago DOP, e solo il formaggio che risponde ai particolari requisiti del Disciplinare di produzione viene marchiato con il simbolo “Asiago” sul bordo (detto anche “scalzo”) della forma.

Oltre al simbolo, sulla crosta è riportato anche il codice dello stabilimento di produzione del formaggio (per esempio, “VI 107”) dal quale è possibile risalire in modo univoco all’origine del prodotto.

Dalla zona di produzione l’Asiago viene venduto su tutto il territorio italiano, anche se la maggior parte (43% circa) viene venduto localmente nel Nord Est, mentre il resto prende la strada del Nord Ovest (20%), del Centro e della Sardegna (11%), e del Sud e della Sicilia (27%).

Caratteristiche dell’Asiago

Le differenze fra due diverse tipologie, “fresco” (o “pressato”) e “stagionato” (o “d’allevo”) non sono da ricercare esclusivamente nella lunghezza della stagionatura, ma anche nella tipologia di latte utilizzato. Mentre l’Asiago fresco è prodotto con latte intero, per quello stagionato si utilizza latte parzialmente scremato.

Oltre alle caratteristiche del latte utilizzato, i due tipi di formaggio differiscono anche nelle modalità di lavorazione e nei trattamenti cui sono sottoposti. Ad esempio, l’Asiago fresco è detto “pressato” perché, appena prodotte, le forme vengono sottoposta ad un’operazione di pressatura, mediante l’utilizzo di torchi manuali od idraulici. Le forme di Asiago pressato presentano perciò uno scalzo leggermente convesso (appaiono, cioè, leggermente “bombate”), mentre quelle di Asiago stagionato hanno un aspetto decisamente più cilindrico, con uno scalzo dritto e perpendicolare alle facce piane. Anche le dimensioni sono diverse: per l’Asiago pressato le forme hanno un diametro compreso fra 30 e 40 centimetri, con un’altezza di circa 11-15 centimetri; nel caso dell’Asiago stagionato invece le forme hanno dimensioni più compatte, con un diametro di circa 30-35 centimetri ed uno spessore di 9-12 centimetri. Per una forma di Asiago fresco, del peso medio di 14 kg, sono necessari 131 litri di latte, mentre per quello stagionato, del peso medio di 9.5 kg, ne servono circa 107.

L’Asiago fresco viene fatto stagionare per almeno venti giorni dopo la sua produzione, mentre quello stagionato subisce un invecchiamento minimo di due mesi, che possono diventare anche 15 ed oltre. In particolare, a seconda della lunghezza del periodo di stagionatura, si distinguono in Asiago:

  • mezzano”: stagionato da 4 a 6 mesi;
  • vecchio”: stagionato oltre i 10 mesi;
  • stravecchio”: stagionato oltre i 15 mesi.

Se lo stabilimento di produzione è situato oltre i 600 metri sul livello del mare, ed utilizza latte anch’esso proveniente da stalle situate al di sopra di questa quota, il formaggio ottenuto (sia fresco che stagionato) può riportare la menzione aggiuntiva di “Prodotto della Montagna”.

La produzione di Asiago pressato è in costante aumento dagli ultimi anni a questa parte: mentre nel 1999 ne furono prodotti 162mila quintali, nel 2009 si toccò alla cifra record di 207mila quintali. Per quanto riguarda l’Asiago d’Allevo, la produzione annua è più limitata: nel 2009 ne furono prodotti “soli” 27mila quintali, con un lieve calo negli ultimi anni (nel 1999 la produzione si attestò infatti sui 35mila quintali). Quasi tutta la produzione è consumata a livello nazionale, con un export relativamente limitato e pari a circa 1400 quintali all’anno.

La tipologia “Prodotto di Montagna” rappresenta solo una piccola quota del totale prodotto: esclusivamente 3000 quintali circa di Asiago pressato hanno ricevuto questa attestazione, e solo 1000 quintali di quello d’allevo. Questo fa sì che l’Asiago d’allevo “Prodotto di Montagna”, nella tipologia stravecchio, sia il più raro e il più pregiato di tutti i tipi di Asiago: praticamente introvabile, al di fuori della zona di produzione!

Gustare l’Asiago

Prima di tutto, la conservazione: perché essa sia ottimale, si deve partire da fette di Asiago tagliate in modo regolare, per evitare che si formino delle bolle d’aria quando lo andremo ad avvolgere nella pellicola. È necessario conservarlo in frigorifero, nei ripiani più alti, alla temperatura di circa 8°C. L’Asiago fresco si conserva per un periodo limitato, quindi è bene acquistarne in quantità tali da poter essere consumato agevolmente entro una decina di giorni. L’Asiago d’allevo è, invece, più resistente, soprattutto quello vecchio o stravecchio: in questo caso è sufficiente avvolgerlo in un telo, e riporlo in frigorifero a temperature non troppo basse oppure al fresco di una cantina. Se correttamente conservato, il formaggio conservato in questo modo durerà anche un mese senza problemi.

L’Asiago pressato è caratterizzato da una crosta elastica e sottile, presenta una pasta dal colore bianco o leggermente paglierino, e una consistenza morbida ma non unta, e nemmeno appiccicosa. L’occhiatura (ovvero la quantità e la disposizione dei “buchi”) è marcata ed irregolare, mentre il profumo richiama al sentore del burro e dello yogurt fresco. Il sapore è gradevole e delicato, dolce, solubile e poco salato. Il retrogusto lasciato in bocca è gradevole e leggero, ed è caratterizzato da sensazioni di acido e dolce allo stesso tempo.

L’Asiago d’allevo presenta una crosta liscia ed uniforme, con occhiatura di piccola e media grandezza e dalla disposizione abbastanza regolare. Il colore
va tipicamente dal giallo paglierino all’ambrato, a seconda dell’invecchiamento. Il profumo è ricco e piacevolmente penetrante, e richiama odori come quelli di castagna bollita, frutta secca e lieviti. La pasta ha una consistenza apprezzabile, ed è elastica nei formaggi giovani fino a diventare più dura e compatta in quelli stagionati; tuttavia alla masticazione risulta sempre essere piuttosto solubile. Il sapore è più o meno marcato a seconda della lunghezza del periodo di stagionatura; l’Asiago mezzano è, infatti, più dolce e morbido, mentre quello vecchio o stravecchio diventa via via sempre più fragrante, saporito e, talvolta, anche piccante. Il retrogusto lasciato in bocca è intenso, ma non eccessivo.

Il formaggio Asiago è caratterizzato da una notevole versatilità in cucina, ma il modo più semplice di assaporarlo rimane quello “classico”, a fettine da solo oppure servito con pane o crostini. Fatto fondere è una vera prelibatezza, ma può anche essere tagliato a scaglie ed utilizzato per condire uova fritte, grattugiato sulla pasta (Asiago d’allevo) o per formare la classica “crosticina” in preparazioni al forno come lasagne, pasta al forno o crespelle. Tagliato a cubetti rende l’insalata un piatto davvero appetitoso, mentre l’Asiago pressato in particolare, a fine pasto, può essere servito con della frutta fresca: ottime in questo caso sono delle fettine di pera. L’Asiago in tutte le sue versioni è un eccellente formaggio per degustazioni ricercate, che ben si abbina con miele, composte e marmellate.

L’Asiago può essere inoltre utilizzato per preparare delle ottime crocchette di formaggio, o per una saporita fonduta da consumare insieme ad una porzione di polenta, magari accompagnata da un contorno di funghi porcini. Ottimo per preparare una gustosa polenta pasticciata, l’Asiago è fra gli ingredienti della tipica sopa coada, zuppa tipica del Veneto a base di carne di piccione.

La scelta del vino non va certo lasciata al caso; l’Asiago d’allevo ad esempio si abbina particolarmente bene a vini rossi strutturati e di pregio, come ad esempio il Cabernet. Quello pressato, caratterizzato da un gusto più delicato, si accompagna preferibilmente a vini morbidi e leggeri, siano essi bianchi o rosati, purché serviti freschi. Se utilizzato come aperitivo, l’Asiago è eccellente con spumanti secchi, serviti freddi alla temperatura di circa 6-8°C: in questo caso ottimi sono vini come il Valpolicella, il Biferno rosato o spumanti come il Franciacorta Brut.

Tabella nutrizionale dell’Asiago

Ecco i valori nutrizionali medi per 100 grammi di formaggio Asiago.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g

fresco (pressato)

stagionato (d’Allevo)

ENERGIA

kcal/kJ

368/1527

382/1586

Proteine

g

24

28

Carboidrati

g

assenti

assenti

Grassi

g

30

31

Colesterolo

mg

85

86

Fosforo

mg

500

660

Calcio

mg

700

990

Cloruro di sodio

g

1.7

2.4

Vitamina A

µg

150

150

Vitamina B1

µg

tracce

tracce

Vitamina B2

µg

tracce

tracce

Vitamina PP

µg

tracce

tracce

Come si può notare dalla tabella nutrizionale, l’Asiago è caratterizzato da un elevato contenuto proteico, che va dal 24% dell’Asiago fresco al 28% minimo per la tipologia stagionata. All’interno di questo apporto proteico troviamo inoltre una certa ricchezza in amminoacidi essenziali come lisina, leucina e treonina. Analogamente ad altri tipi di formaggio, nell’Asiago è contenuta una buona quantità di grassi, la cui percentuale è in genere attorno al 30%.

Nella tipologia fresca inoltre, a causa della stagionatura brevissima, si trova una quantità significativa di fermenti lattici vivi che possono avere un’azione benefica sulle funzioni del tratto intestinale e sul potenziamento delle difese immunitarie. Calcio e fosforo sono presenti in quantità rilevanti, e il consumo di Asiago è consigliato sia ai bambini durante l’età dello sviluppo, sia agli anziani per il mantenimento di una buona struttura ossea. Per queste due categorie di popolazione spesso si pone il problema dell’inappetenza o del rifiuto del cibo, ma il sapore e il profumo fanno dell’Asiago un alimento particolarmente appetibile.

La ricchezza e la qualità dei principi nutritivi forniti dall’Asiago lo rendono un alimento adatto a tutte le età, ma attenzione alle calorie: più il formaggio viene fatto stagionare e più sarà nutriente, a causa della naturale perdita di acqua. Si va, infatti, dalle 368 calorie per 100 grammi di Asiago fresco alle 382 ed oltre dello stagionato.

Siti internet sull’Asiago

Consorzio per la tutela del formaggio Asiago
Sito del Consorzio di Tutela del formaggio Asiago, contenente informazioni sul formaggio e sulle sue modalità di consumo, sul Consorzio e sui produttori.

Disciplinare di produzione del formaggio Asiago
Testo completo del Disciplinare di produzione del formaggio Asiago.

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