Additivi alimentari: antiossidanti e regolatori di acidità

Gli antiossidanti sono additivi alimentari che, aggiunti al prodotto, impediscono l’ossidazione di diverse molecole contenute nel cibo, ossidandosi essi stessi oppure inibendo le stesse reazioni chimiche di ossidazione. I regolatori di acidità sono invece sostanze il cui scopo è mantenere l’alimento entro certi limiti di pH, ottimali per la sua conservazione: si può dunque trattare di molecole che rendono più acido o più basico l’alimento cui vengono aggiunte.

Antiossidanti e regolatori di acidità alimentari

Antiossidanti e regolatori di acidità per alimenti

Queste categorie di additivi sono identificate da sigle alfanumeriche che vanno dalla E300 alla E399, con in aggiunta l’E586; vediamole nel dettaglio.

Sigla None esteso Possibili effetti collaterali
ANTIOSSIDANTI
E300 Acido ascorbico
E301 Ascorbato di sodio
E302 Ascorbato di calcio
E304 Esteri dell’acido ascorbico con acidi grassi (Palmitato di ascorbile, Stearato di ascorbile)
E306 Estratto ricco in tocoferolo
E307 Alfatocoferolo
E308 Gammatocoferolo
E309 Deltatocoferolo
E310 Gallato di propile Ipersensibilità, allergie
E311 Gallato d’ottile Ipersensibilità, allergie
E312 Gallato di dodecile Ipersensibilità, allergie
E315 Acido eritorbico
E316 Eritorbato di sodio
E319 Butilidrochinone terziario (TBHQ)
E320 Butilidrossianisolo (BHA) Ipersensibilità, allergie
E321 Butilidrossitoluene (BHT) Ipersensibilità, allergie
E385 Etilendiamminotetraacetato di calcio disodico (EDTA di calcio disodico)
E586 4-Esilresorcinolo
REGOLATORI DI ACIDITÀ
E260 Acido acetico
E261 Acetato di potassio
E262 Acetati di sodio (Acetato di sodio; Idrogeno acetato di sodio)
E263 Acetato di calcio
E270 Acido lattico
E296 Acido malico
E297 Acido fumarico
E325 Lattato di sodio
E326 Lattato di potassio
E327 Lattato di calcio
E330 Acido citrico
E331 Citrati di sodio (Citrato monosodico; Citrato disodico; Citrato trisodico)
E332 Citrati di potassio (Citrato monopotassico; Citrato tripotassico)
E333 Citrati di calcio (Citrato monocalcico; Citrato dicalcico; Citrato tricalcico)
E334 Acido tartarico [L(+)-]
E335 Tartrati di sodio (Tartrato monosodico; Tartrato disodico)
E336 Tartrati di potassio (Tartrato monopotassico; Tartrato dipotassico)
E337 Tartrato di sodio e di potassio
E338 Acido fosforico
E339 Fosfati di sodio (Fosfato monosodico; Fosfato disodico; Fosfato trisodico)
E340 Fosfati di potassio (Fosfato monopotassico; Fosfato dipotassico; Fosfato tripotassico)
E341 Fosfati di calcio (Fosfato monocalcico; Fosfato dicalcico; Fosfato tricalcico)
E343 Fosfati di magnesio (Fosfato di magnesio; Fosfato di dimagnesio)
E350 Malati di sodio (Malato di sodio; Malato acido di sodio)
E351 Malato di potassio
E352 Malati di calcio (Malato di calcio; Malato acido di calcio)
E353 Acido metatartarico
E354 Tartrato di calcio
E355 Acido adipico
E356 Adipato di sodio
E357 Adipato di potassio
E363 Acido succinico
E380 Citrato triammonico
E507 Acido cloridrico
E513 Acido solforico
E514 Solfati di sodio (Solfato di sodio; Solfato acido di sodio)
E515 Solfati di potassio (Solfato di potassio; Solfato acido di potassio)
E524 Idrossido di sodio
E525 Idrossido di potassio
E526 Idrossido di calcio
E527 Idrossido d’ammonio
E528 Idrossido di magnesio
E529 Ossido di calcio
E574 Acido gluconico
E575 Gluconedeltalattone
E578 Gluconato di calcio

Rischi per la salute dagli antiossidanti alimentari

Una premessa: fra gli antiossidanti è necessario citare anche diversi conservanti, come

  • E220 (Anidride solforosa)
  • E221 (Solfito di sodio)
  • E222 (Sodio bisolfito)
  • E223 (Metabisolfito di sodio)
  • E224 (Metabisolfito di potassio)
  • E226 (Solfito di calcio)
  • E227 (Calcio bisolfito)
  • E228 (Potassio solfito acido)

che hanno infatti una duplice azione sia antiossidativa che conservante. Questi conservanti a base di zolfo sono da evitare, poiché tossici per l’organismo e potenzialmente in grado di determinare reazioni di ipersensibilità ed allergie.

Antiossidanti da evitare

Inoltre, gli antiossidanti alimentari come:

  • E310 (Gallato di propile)
  • E311 (Gallato d’ottile)
  • E312 (Gallato di dodecile)
  • E320 (Butilidrossianisolo BHA)
  • E321 (Butilidrossitoluene BHT)
  • E586 (4-Esilresorcinolo)

sono da evitare con cura, poiché questi additivi sono in grado di scatenare reazioni di ipersensibilità o allergiche; per alcuni di essi, inoltre, è stata dimostrata la tossicità.

Rischi per la salute dai regolatori di acidità

Infine, mentre per la maggior parte dei regolatori di acidità si può stare tranquilli, per altri è necessaria un po’ di attenzione. In particolare per gli additivi contenenti fosforo come:

  • E338 (Acido fosforico)
  • E339 (Fosfati di sodio)
  • E399 (Fosfati di sodio)
  • E340 (Fosfati di potassio)
  • E341 (Fosfati di calcio)
  • E343 (Fosfati di magnesio)

sarebbero preferibilmente da evitare perché il fosforo, assunto in dosi elevate, può arrivare ad interferire con il metabolismo del calcio.

Regolatori di acidità da evitare

Fra i regolatori di acidità da eliminare dall’alimentazione, per via dei loro effetti non ancora del tutto chiariti, c’è l’E380 (Citrato triammonico) e il Fosfato acido di sodio e alluminio (E541). Per quanto riguarda l’E541, il rischio è legato alla presenza di alluminio, metallo pesante che ad elevate concentrazioni è neurotossico per l’organismo.

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Una risposta

  1. Angelo Pierobon

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