Allergia a pesci, crostacei e molluschi

La maggior parte del pescato consumata come alimento fresco o conservato, circa un terzo invece per la produzione di farine e oli di pesce. Le farine trovano largo impiego nell’alimentazione di animali domestici e in zootecnia; gli oli sono ricchi di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 (EPA e DHA) e di vitamine A e D. Tuttavia, il pesce produce spesso allergie, alcune delle quali anche molto fastidiose.

Allergia ai pesci

Allergia a pesci: quali sono i sintomi?

Il pesce rappresenta la più frequente causa di reazione allergica ad alimenti negli adulti in Occidente (esclusi i paesi scandinavi, ove questo tipo di patologia colpisce ampiamente tutte le fasce d’età). Un’allergia può manifestarsi verso una o più specie di pesci, con una frequenza di cross-reattività del 50% tra salmone, tonno e merluzzo, di quest’ultimo è stato identificato e studiato l’allergene, una proteina resistente sia alla cottura che alla digestione.

Gravi reazioni allergiche possono essere scatenate non dal pesce vero e proprio, ma da prodotti ittici consumati crudi o poco cotti e contaminati con Anisakis simplex, parassita di numerosi organismi marini. Un elevato contenuto di istamina tipico di alcuni pesci o la eitneità di indurre la liberazione di istamina endogena sono entrambi fattori responsabili di quelle reazioni tossiche o pseudoallergiche che seguono l’assunzione di prodotti ittici, senza che il sistema immunitario appaia coinvolto.

I crostacei

Questa categoria conprende gamberi, aragoste, astici, granchi, tutti alimenti ad alta allergenicità; la cross-reattività tra crostacei è alta, rari a circa il 75%. È stato possibile identificare sia allergeni comuni ABC varie, specie che specifici di ognuna; tutti mostrano resistenza alla cottura e capacità di provocare reazioni allergiche anche a seguito di semplice inalazione dei vapori di coltura. I crostacei sono allineati liberatori di istamina e come tali possono scatenare reazioni pseudoallergiche nei soggetti predisposti. La diagnosi differenziale tra allergia e pseudo allergia è di stretta competenza medica.

I molluschi

Sono animali invertebrati comprendenti una grandissima varietà di specie, prevalentemente marine, raggruppate in tre principali classi: cefidopodi, bivalvi e gasteropodi. Tra i cefidopodi, gli organismi più caratteristici sono i calamari, le seppie e i polpi; tra i bivalvi i maggiori rappresentanti sono vongole, militi e ostriche; tra i gasteropodi, chiocciole e patelle. Le reazioni ai molluschi sono rare ma, quando si manifestano, presentano alta allergenicità sia riguardo alle singole specie che a fenomeni di cross-reattività tra specie diverse.

Trattamento dietetico contro l’allergia a pesci, crostacei e molluschi

La dieta in questo caso prevede l’eliminazione di tutto il pesce o, nel caso migliore, delle sole specie riconosciute responsabili della reazione allergica. Sarà però opportuno intervenire
con alimenti sostitutivi per evitare carenze nutrizionali dato che i prodotti ittici sono ricchi di sostanze importantissime. Tra i principali nutrienti del pesce, al primo posto si collocano proteine di alto valore biologico, la cui percentuale è compresa tra il 15 e il 20%. Altri nutrienti di rilievo, contenuti in discrete quantità in molte specie ittiche, sono il fosforo, il calcio, lo iodio, oltre che vitamine del gruppo 8, in particolare B2 e B6. Le numerosissime specie commestibili presentano una grande variabilità di contenuto lipidico, che può oscillare da 0,3% (merluzzo) a 23,7% (anguilla di fiume) e permette di distinguere tra pesci magrissimi, magri, semigrassi e grassi. Alcune specie ittiche, soprattutto il pesce azzurro del Mediterraneo (alici, sardine) e i pesci dei mari freddi, contengono EPA e DHA, acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, a cui numerosi studi e ricerche cliniche hanno attribuito un importante ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari; la loro presenza nella dieta durante la gravidanza e l’allattamento sembra favorire lo sviluppo del sistema nervoso dei bambino. In soggetti affetti da iperlipidemia, oli di pesce ricchi di EPA e DHA, usati a scopo terapeutico, hanno determinato la riduzione del livello di trigliceridi circolanti e aumentano la frazione di colesterolo “buono”. L’esclusione del pesce dalla dieta dei soggetti allergici non comporta squilibri nutrizionali, poiché il pesce può essere sostituito con molti altri alimenti a simile composizione nutrizionale (carne, uova, formaggi, legumi opportunamente combinati con cereali).



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