Come aprire un ristorante

Nel Paese del buon cibo, l’Italia, la qualità della ristorazione è uno dei settori che il resto del mondo ci invidia. Aprire un ristorante significa innanzitutto avere una grande passione per il buon cibo, ma anche essere dotati di un attivo spirito imprenditoriale, di dedizione al lavoro e di una certa dose di ambizione. Gestire un’attività di ristorazione comporta infatti un notevole impegno e sacrificio personale, ma può essere ottimamente ricambiata da soddisfazioni sia a livello personale che economico. In questa guida troviamo una panoramica su quel che c’è da fare per aprire un ristorante, con qualche consiglio pratico e suggerimenti gestionali.

Ristorate: come aprire

Quale tipo di ristorante aprire

Una volta deciso di avviare un ristorante, è bene farsi innanzitutto un’idea chiara sulla tipologia di cucina da offrire alla propria clientela. Ne esistono, si sa, moltissimi tipi: mentre alcuni sono degli “evergreen” che riscuotono un successo trasversale e indipendente dalle mode dei tempi, altri seguono delle vere e proprie mode del momento.

Mentre il ristorante specializzato, ad esempio, nella cucina tipica del territorio è un investimento relativamente affidabile e stabile nel tempo, nel secondo caso le prospettive risentono di una certa aleatorietà. Pensiamo ad esempio al boom di ristoranti giapponesi, argentini o messicani degli ultimi anni: dopo un momento di grande successo iniziale, non è detto che queste attività di ristorazione possano poi mantenere un livello costante di profitto negli anni.

Un esempio classico sono i ristoranti cinesi, dei quali molti sono stati riconvertiti in giapponesi per venire incontro alle esigenze di mercato ed alla moda del sushi. E, del resto, non è indispensabile che un imprenditore sia di provenienza estera, per aprire un ristorante etnico: capitali ed organizzazione del lavoro possono essere italiani, ed al contempo l’attività si può avvalere di cuochi e personale stranieri ed esperti nella cucina di quel determinato Paese.

Se si intende avviare un’attività stabile e duratura nel tempo probabilmente la scelta migliore è puntare su una cucina tipica del territorio, che non conosce declino né in termini di popolarità né per quanto riguarda l’affluenza di clientela.

Seguire le “mode” culinarie del momento può invece rappresentare un’opzione da sfruttare per quegli imprenditori che vogliono godere di vantaggi dalle prospettive temporali non troppo proiettate nel futuro, giocando pertanto su un continuo rinnovamento della propria proposta di ristorazione che segue le tendenze del mercato.

Requisiti e autorizzazioni per aprire un ristorante

Dal punto di vista amministrativo e burocratico, chi è intenzionato ad aprire un ristorante deve innanzitutto iscriversi presso la Camera di Commercio della Provincia di residenza; il gestore del ristorante deve inoltre comunicare al Comune dove sarà situata l’attività la dichiarazione di essere in possesso dei requisiti necessari previsti dalla legge (n. 287/91).

Questi requisiti sono rappresentati, nello specifico, dall’assoluzione degli obblighi scolastici, dal raggiungimento della maggiore età, dall’essere in possesso di un diploma di scuola alberghiera o di aver frequentato con esito positivo corsi professionali riguardanti l’attività di somministrazione alimenti, di aver superato l’apposito esame presso la Camera di Commercio o di essere stato, in precedenza, dipendente di un pubblico esercizio in qualità di addetto alla somministrazione di alimenti o bevande.

In alternativa, è sufficiente essere stati iscritti al REC (Registro degli Esercenti il Commercio, tenuto dalla Camera di Commercio) prima della data del 4 luglio 2006.

Il gestore del ristorante deve provvedere inoltre alla richiesta dell’autorizzazione per la somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche, e dell’autorizzazione sanitaria rilasciata dall’ASL (Azienda Sanitaria Locale). Infine, il ristorante deve rispettare la normativa vigente in materia di sicurezza e della prevenzione degli incendi.

Nuovo ristorante: puntare sulla qualità

A differenza di molte altre attività di tipo commerciale, i ristoranti godono di un vantaggio in più: rispondono infatti ad un bisogno, naturalmente quello dell’alimentazione, ma soprattutto sono in grado di soddisfare quel piacere irrinunciabile insito nella nostra cultura rappresentato dal buon cibo e dalla socialità ad esso legata.

Per questo, anche durante i recenti tempi di crisi economica e finanziaria, i ristoranti hanno in genere superato senza eccessive difficoltà l’urto dovuto alla generale contrazione dei consumi.

Naturalmente, il discorso si può applicare solo a quei ristoranti in grado di differenziarsi rispetto agli altri, offrendo cibi di qualità, preparati con ingredienti selezionati e messi nelle mani di cuochi esperti e competenti.

È proprio la qualità l’aspetto sul quale puntare, al fine di gestire un ristorante di successo; questa maggiore ricercatezza comporta inevitabilmente un aumento dei costi, ma non necessariamente il ristorante più caro è anche quello migliore. La soluzione ideale è senza dubbio quella di offrire il giusto compromesso fra i prezzi applicati alla clientela e la qualità del menu offerto. Infatti l’italiano medio vuole mangiare bene, cercando al contempo di spendere il giusto!

Una grande attenzione deve essere rivolta nei confronti delle materie prime utilizzate, senza lesinare sul prezzo e scegliendo con attenzione i fornitori. Attualmente stanno riscuotendo un grande successo quei ristoranti che propongono menu e piatti preparati con ingredienti di provenienza locale, i cosiddetti ristoranti “a chilometro zero” tanto apprezzati sia dai consumatori che dai presidi slow food.

È bene che nel ristorante vengano serviti anche piatti destinati a persone con particolari esigenze in termini di alimentazione: ad esempio si può prevedere una serie di piatti vegetariani, oppure senza glutine, o ancora preparati senza ricorrere al latte e quindi adatti anche a chi soffre di allergie o intolleranze alimentari.

Per mettere a disposizione una cucina di qualità è indispensabile avvalersi della professionalità di cuochi e personale di cucina esperti nel proprio mestiere; e trovare un bravo cuoco non sempre è cosa facile, anzi. Si sa, il buon cibo va accompagnato al buon vino, seguendo la tradizione tipicamente italiana: perciò la stessa attenzione rivolta alla cucina dovrebbe essere destinata alla cantina, ed alla scelta dei vini.

Oltre ad una selezione dei vini italiani ed esteri più famosi, è consigliabile puntare anche su produzioni di nicchia, magari tipiche del territorio; per offrire alla propria clientela vini di qualità e suggerirne gli accompagnamenti col cibo ideali, è bene avvalersi della consulenza di un sommelier professionista. In aggiunta ad una rifornita cantina, è opportuno puntare anche su una buona selezione di birre; ad esempio, una opzione da considerare è quella di rifornirsi presso i birrifici locali presenti sul territorio per offrire al cliente un’alternativa alle solite birre commerciali (alla spina e non).

Un servizio preciso ed attento è certamente indispensabile per mettere a proprio agio la clientela e contribuire ad una buona fama del ristorante. Per questo, il personale di sala e in genere tutte le persone a contatto con il cliente devono essere accuratamente selezionate, professionali, disponibili e cortesi.

Arredamento del ristorante

Nella nostra cultura il momento conviviale assume un’importanza non da poco, e quando ci si reca al ristorante si desidera pranzare o cenare in un ambiente tranquillo, accogliente e rilassante. Chi desidera avviare un locale deve, quindi, avere ben presente questa implicita richiesta della clientela al momento della scelta dell’arredamento, del mobilio, della tinteggiatura delle pareti ma anche di quadri e suppellettili varie.

Tavoli, sedie, bancone del bar possono essere tendenti al tradizionale, per intenderci stile “trattoria”, oppure seguire inclinazioni più moderne ed attuali. La scelta dipende esclusivamente dalla tipologia del ristorante e dai gusti personali dell’imprenditore; il punto fermo è comunque quello di far sentire il cliente a proprio agio.

Per questo, da bandire sono i colori troppo accesi sia nelle pareti che nell’arredamento, così come non sono molto indicati design troppo freddi, squadrati o eccentrici. Per mettere a proprio agio le famiglie con bambini, è bene mettere a disposizione della clientela anche seggiolini da agganciare al tavolo oppure veri e propri seggioloni.

Il colore delle parti dovrebbe essere preferibilmente di tonalità pastello, in accordo con l’arredamento; e l’illuminazione dovrebbe essere particolarmente curata al fine di creare un ambiente accogliente.

Ottimi sono ad esempio i faretti direzionali che, illuminando singole aree, consentono anche all’interno di locali di grandi dimensioni di dare l’impressione di avere angoli riservati,
similmente a séparé. Qualche vaso con piante discrete, insieme a quadri di buon gusto appesi alle pareti, completano la vista d’insieme dell’interno del ristorante.

Una grande attenzione deve essere rivolta anche alla scelta delle tovaglie, delle posate e della grafica del menu. Questo, in particolare, deve essere scritto in caratteri leggibili ed efficacemente impaginato; un’opzione molto valida, sebbene da noi ancora poco praticata, è quella di aggiungere ad ogni voce la sua traduzione in inglese, rigorosamente effettuata da un laureato in lingue (assolutamente vietato il fai da te maccheronico!) al fine di rispondere alle esigenze dei clienti stranieri, turisti e non.

A completamento di tutto il personale a contatto con la clientela deve essere dotato di uniformi ordinate, possibilmente standardizzate.

Un punto spesso dolente nei locali pubblici è la rappresentato dai servizi igienici a disposizione della clientela. Molte volte, infatti, capita che un locale abbia sale destinate al pubblico di aspetto soddisfacente, presentando invece gravi carenze per quanto riguarda i servizi; per questo è bene che questi ambienti siano curati al pari di quelli esterni.

I servizi devono essere luminosi, puliti, ben arredati, possibilmente separati fra quelli destinati a uomini e donne e costantemente riforniti di quanto necessario per i fini igienici. Se gli spazi lo permettono, è bene installare anche un fasciatoio pieghevole a disposizione dei genitori dei più piccoli.

L’insegna esteriore deve essere ben visibile e leggibile, recando chiaramente il nome del locale e la tipologia di cucina offerta. In genere la clientela preferisce recarsi al ristorante direttamente in macchina, qualora esso non sia situato all’interno di una zona pedonale vietata al traffico; per questo, nelle vicinanze del ristorante dovrebbe esserci un’ampia disponibilità di parcheggio gratuito. Meglio ancora è poter contare su un parcheggio interno privato, a disposizione dalla clientela.

Promozione e marketing

Soprattutto all’avvio dell’attività di ristorazione è bene provvedere ad una pubblicizzazione efficace del locale, rivolgendosi preferibilmente ad agenzie specializzate nel settore. La comunicazione è infatti un elemento chiave che invoglia i nuovi clienti a provare un nuovo locale, e va promossa ad esempio mediante affissioni in luoghi pubblici, distribuzione di locandine e brochure, offerte promozionali.

Ottimi strumenti di comunicazione sono rappresentati anche da messaggi su emittenti radiofoniche locali, o da inserzioni su testate giornalistiche sempre locali. Il ristorante, fisicamente, deve essere ben visibile dall’esterno: indispensabili sono dunque una insegna ben visibile e cartelli stradali che indichino l’ubicazione dello stesso.

Più delle campagne promozionali vere e proprie, che possono essere saltuariamente effettuate anche in seguito all’apertura del locale, è importante il passaparola. Un cliente che si è trovato bene in un ristorante, oltre probabilmente a ritornarci, tenderà a parlarne bene alle proprie conoscenze aumentando così il giro di interesse nei confronti del locale.

È proprio questa rete di relazioni sociali a determinare molto spesso il fallimento o il successo di un ristorante: per questo, sin dall’inizio è bene far sentire il cliente a proprio agio e farlo uscire soddisfatto.

La promozione del ristorante può anche avvenire mediante l’adesione a fiere o sagre che promuovono il turismo sul territorio, oppure aderendo ad iniziative di valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche locali.

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Aprire un ristorante italiano all’estero

La cucina italiana, si sa, è un patrimonio apprezzato e ricercato in tutto il mondo. Perciò, chi oltre alla vocazione imprenditoriale ha anche un po’ di spirito di avventura può senza dubbio prendere in considerazione l’opzione di aprire un ristorante italiano all’estero.

Chiunque abbia viaggiato in Paesi stranieri non avrà potuto fare a meno di notare la proliferazione di ristoranti pseudo-italiani in giro per il mondo: si tratta spesso di locali che di italiano hanno solo l’insegna, un menu scritto in una lingua sgrammaticata e qualche icona tricolore qua e là. È proprio in questo caos della ristorazione che un imprenditore italiano può avviare un locale in grado di offrire alla clientela un esempio della “vera” tradizione gastronomica del Belpaese.

Anche in questo caso puntare sulla qualità è indispensabile: e questo può rappresentare un problema, per via del reperimento delle materie prime. Alcune di esse devono essere necessariamente importate dall’Italia, e ciò può ricadere in modo pesante sui prezzi al pubblico.

La qualità è comunque l’obiettivo primario sul quale puntare, per fare la differenza, e questa attenzione si può, ad esempio, manifestare anche in una piccolezza come il menu. Questo deve essere necessariamente tradotto nella lingua del Paese ospitante da una persona madrelingua, al fine di non penalizzare il ristorante con un menu trasandato e poco comprensibile.

La scelta della città o della località estera va ponderata con attenzione, chiedendosi: in quali Paesi il cibo italiano è più apprezzato? Quali sono i regimi fiscali vigenti? Qual è la concorrenza già presente sul posto, e quali sono le abitudini sociali ed alimentari tipiche di quella nazione?

La situazione va ovviamente valutata caso per caso, ma in genere soprattutto nei Paesi nordamericani, anglosassoni, dell’Europa orientale, ma anche in Germania e Scandinavia le prospettive sono molto buone.

Oltre a queste “classiche” destinazioni, si può anche valutare l’apertura di un ristorante italiano in località molto frequentate dal turismo di massa, nonché dai nostri connazionali (ad esempio il Mar Rosso, le isole greche, le Canarie o le Baleari…) che anche durante le vacanze non vogliono rinunciare al piacere del buon cibo italiano.

Siti internet da consultare sui ristoranti

FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi
Sito contenente molte utili informazioni legate al mondo della ristorazione, con canali specifici dedicati a legislazione, convenzioni, procedure burocratiche ed amministrative.



Una risposta

  1. Gonzalo Jimenez

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