Come aprire un ristorante a Km zero

I cosiddetti ristoranti “a chilometri zero” sono fra gli ultimi ad essersi affacciati sul mercato della ristorazione. Questi ristoranti offrono alla propria clientela dei menu i cui ingredienti sono, interamente o per la parte più significativa, di provenienza locale; il fatto di avere percorso pochi chilometri dal luogo di produzione a quello di consumo garantiscono alla tipologia “Km zero” la sostenibilità dal punto di vista ambientale e l’apprezzamento da parte di chi è sensibile a questa tematica.

Ecco una guida sui ristoranti “a chilometri zero”, con le indicazioni utili per avviare e gestire questi locali il successo è potenzialmente assicurato.

Ristorante a Km zero: come aprire

Aprire un ristorante “a chilometri zero”

Il settore della ristorazione è, in un Paese che tanto ama la buona tavola come il nostro, una valida opzione per chi vuole intraprendere un’attività imprenditoriale in proprio. Anche negli ultimi anni di crisi economica e finanziaria i ristoranti hanno complessivamente retto abbastanza bene alla generale riduzione dei consumi e, paradossalmente, alcune attività di ristorazione hanno subito addirittura un’espansione.

È questo il caso della cosiddetta “ristorazione a chilometro zero”, che consiste nell’offrire specialità preparate con ingredienti di provenienza locale, generalmente prodotti secondo il disciplinare del biologico e la cui disponibilità segue il naturale corso delle stagioni.

Questi menu preparati con prodotti locali non sono altro che la riscoperta del modo di mangiare del passato, prima della globalizzazione dei consumi: fino a qualche decennio fa, infatti, non esistevano i prodotti importati dall’estero e men che meno quelli di origine tropicale o coltivati in serra.

Era abitudine infatti consumare frutta e verdura di stagione, la cui disponibilità variava seguendo i naturali cicli della natura, e i cereali, la carne, il pesce e le uova provenivano in genere dal territorio stesso. La progressiva espansione del commercio globale e l’avvento dell’agricoltura moderna hanno messo a disposizione del consumatore sostanzialmente sempre gli stessi cibi durante tutto l’anno, consentendo inoltre il reperimento di prodotti provenienti da terre lontane.

Ecco che, dunque, la riscoperta dei ritmi delle stagioni ed il consumo di prodotti “a chilometro zero” viene incontro alle esigenze di chi vuole tornare alle origini, assaporando i frutti della propria terra e rivolgendo le proprie preferenze all’agricoltura biologica.

Consumare a chilometro zero significa avere prodotti sempre freschi, e quindi di qualità decisamente migliore rispetto a quelli che sono stati conservati per giorni o addirittura per mesi, oppure che sono stati coltivati in serra a prezzo di un utilizzo smisurato di energia, fertilizzanti e prodotti fitosanitari.

Il “chilometro zero”, dal punto di vista ambientale, comporta inoltre una produzione di anidride carbonica dovuta ai trasporti praticamente inesistente rispetto a quella dei prodotti che arrivano da lontano.

Più gusto, più naturalità, sapori più tradizionali e genuini e una maggior sostenibilità dal punto di vista ambientale: i ristoranti “a chilometro zero” hanno davvero tutte le carte in regola per raccogliere un grande apprezzamento fra i consumatori.

Dunque un imprenditore che si vuole affacciare sul panorama di questa “nuova”, ma in fin dei conti antica, modalità di ristorazione, può verosimilmente attendersi grandi soddisfazioni sia sul piano economico che su quello personale.

Requisiti e autorizzazioni per un ristorante “a chilometri zero”

Dal punto di vista amministrativo e burocratico, chi è intenzionato ad aprire un ristorante deve innanzitutto iscriversi presso la Camera di Commercio della Provincia di residenza; il gestore del ristorante deve inoltre comunicare al Comune dove sarà situata l’attività la dichiarazione di essere in possesso dei requisiti necessari previsti dalla legge (n. 287/91).

Questi requisiti sono rappresentati, nello specifico, dall’assoluzione degli obblighi scolastici, dal raggiungimento della maggiore età, dall’essere in possesso di un diploma di scuola alberghiera o di aver frequentato con esito positivo corsi professionali riguardanti l’attività di somministrazione alimenti, di aver superato l’apposito esame presso la Camera di Commercio o di essere stato, in precedenza, dipendente di un pubblico esercizio in qualità di addetto alla somministrazione di alimenti o bevande.

In alternativa, è sufficiente essere stati iscritti al REC (Registro degli Esercenti il Commercio, tenuto dalla Camera di Commercio) prima della data del 4 luglio 2006.

Il gestore del ristorante deve provvedere inoltre alla richiesta dell’autorizzazione per la somministrazione di alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche, e dell’autorizzazione sanitaria rilasciata dall’ASL (Azienda Sanitaria Locale). Infine, il ristorante deve rispettare la normativa vigente in materia di sicurezza e della prevenzione degli incendi.

Offerta dei ristoranti a “Km zero”

I ristoranti “a chilometro zero” sono specializzati, dunque, in menu preparati con ingredienti di produzione locale. Per questo è indispensabile che, in prima battuta, ci si rifornisca presso produttori locali di tutti gli ingredienti necessari per la preparazione dei piatti: ecco che dunque lo stretto legame con il territorio di appartenenza si crea e rafforza mediante rapporti con agricoltori, frutticoltori, allevatori, pescatori, vinificatori ed altri produttori locali.

Il lavoro di chi gestisce questi ristoranti, quindi, non è solo rappresentato dalla mera attività di ristorazione ma ugualmente da tutte le attività di ricerca, selezione ed approvvigionamento dei prodotti del territorio. Q

uesto lavoro consiste dunque nel recarsi di persona presso aziende agricole, caseifici, cantine locali allo scopo di sperimentare le specialità prodotte e di intessere relazioni commerciali che sostentino economicamente il territorio stesso, proteggendo al contempo tutto ciò che è “nostrano” dalla minaccia dei prodotti di larga diffusione.

I piatti “a chilometro zero”, a differenza dei menu tradizionali, si avvalgono per la loro preparazione di ingredienti che nella maggior parte dei casi sono disponibili solo in determinati periodi dell’anno. Ad esempio, frutta ed ortaggi sono presenti nelle stagioni di maturazione tipiche delle diverse specie, così come il pesce fresco è rappresentato, nel corso dell’anno, dalle diverse specie ittiche via via pescabili.

Un aspetto molto interessante di questi prodotti locali è rappresentato dalla presenza di varietà tradizionali tipiche della zona come, tanto per fare un esempio, una locale varietà di radicchio o le carni di una razza suina autoctona.

E la riscoperta e la valorizzazione di queste produzioni tradizionali non sono solo l’aspetto nostalgico dei “bei tempi andati”. Piuttosto, esse rappresentano un’efficace azione di conservazione di quella biodiversità che viene sempre più messa a rischio dalle specie vegetali o di allevamento selezionate e diffuse a tappeto dall’uomo, che rischiano di far scomparire quelle “storiche”.

Non solo cibi di provenienza locale, ma anche bevande: nei ristoranti “a chilometro zero” si offrono alla clientela vini tipici del territorio. L’Italia è infatti un Paese nel quale la tradizione vitivinicola è ovunque presente con le sue tipicità, dalle zone montane a quelle di pianura, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia senza soluzione di continuità.

Molti dei vini “famosi” hanno, sul mercato, assunto un ruolo di rilievo spodestando i tradizionali vini locali, e l’importantissima promozione del “chilometro zero” consente di riscoprire quei vitigni e quelle produzioni tipiche della zona. Oltre ad avere una buona e variegata cantina, i ristoranti “a chilometro zero” spesso offrono al proprio cliente anche delle birre prodotte sul territorio.

Negli ultimi anni, infatti, si è assistito alla grande diffusione di birrifici artigianali, molti dei quali di piccole dimensioni, presso i quali è possibile rifornirsi evitando perciò il ricorso ai marchi commerciali di birra più famosi. Lo stesso si può dire per altre bevande come, ad esempio, grappe, liquori e distillati di provenienza locale: i ristoranti “a chilometro zero” offrono un’occasione unica per scoprire sapori nuovi, spesso dimenticati, ed al contempo sostentano e contribuiscono all’attività delle piccole aziende locali sparse sul territorio.

Organizzazione

Come per qualsiasi buon ristorante, è indispensabile avvalersi della competenza e dell’esperienza di un bravo cuoco, che possibilmente sia anche un profondo conoscitore dei prodotti locali e della cucina del territorio e che possa quindi valorizzare gli ingredienti all’interno delle ricette tipiche della tradizione.

La qualità delle materie prime e del menu deve essere senza dubbio accompagnata da un servizio attento, preciso e professionale. I dipendenti del ristorante devono quindi essere attentamente selezionati, e così il personale di cucina.

Il numero di collaboratori varia in funzione del numero di coperti del ristorante e degli orari e turni di apertura, questi ultimi intesi come numero di giorni a settimana, e distinguendo fra un servizio su due turni (pranzo e cena) o esclusivamente serale.

Un ristorante di dimensioni medie, che offre una cinquantina di coperti e che lavora sia a pranzo che a cena può funzionare efficientemente con tre persone in sala che si occupano dell’accoglienza, del bar, del servizio alla clientela e della cassa; in cucina lo chef ha bisogno in genere di uno o due aiuti e di un lavapiatti, mentre le pulizie possono essere affidate agli stessi dipendenti del ristorante o a personale esterno.

Ambientazione e accessibilità

Il ristorante, si sa, è un posto dove le persone si recano per vivere un momento conviviale in compagnia di famiglia o amici, e per gustare del buon cibo. Per questo, l’ambientazione di un locale “a chilometro zero” deve essere senza dubbio accogliente, rilassante e tranquilla.

L’arredamento deve essere scelto con cura e, in particolare, è buona norma renderlo coerente con la tipologia di ristorante scegliendo preferibilmente delle linee tradizionali e rustiche, che richiamino un po’ alle vecchie osterie e trattorie. I ristoranti “a chilometro zero” sono senza infatti un posto dove le persone si recano per ricercare genuinità e tradizione, e non per cenare in un locale dal design moderno e all’ultima moda.

Mobilio, sedie e tavoli devono essere in linea con suppellettili, quadri e tinteggiatura delle pareti, e la stessa coerenza si deve riscontrare anche nella scelta di tovaglie, piatti e posate. L’illuminazione, in questo contesto, gioca un ruolo molto importante: in genere luci basse e direzionate consentono di creare un ambiente riservato, rilassante ed accogliente.

Per venire incontro alle esigenze di famiglie con bambini piccoli, nel ristorante dovrebbero essere a disposizione seggioloni e fasciatoi adibiti nei locali toilettes. I servizi igienici dovrebbero essere oggetto di attenzione tanto quanto la sala (o le sale) del ristorante: è indispensabile che essi siano luminosi, puliti, dalle gradevoli rifiniture ed essere costantemente riforniti di tutto il necessario per il loro funzionamento.

È necessario prestare una grande attenzione al menu, che contrariamente a quanto accade in molti locali non deve essere una mera lista dei piatti proposti. Ciascun ingrediente dovrebbe infatti essere descritto valorizzando gli aspetti tipici di quella produzione locale, in modo da invogliare il cliente a provare quel determinato tipo di piatto.

Accanto alla descrizione degli ingredienti utilizzati, è buona norma inserire il nome dell’azienda agricola o del produttore come, ad esempio, “formaggella ottenuta da latte di pecore della razza ‘xxx’, prodotto dall’azienda agricola ‘yyy”’. In questo modo, oltre ad essere un valore aggiunto che rende piacevolmente consapevole il cliente riguardo a quello che sta gustando, questa accurata descrizione aggiunge credibilità al ristorante.

La provenienza delle materie prime è infatti chiaramente specificata e, se il cliente lo desidererà, potrà recarsi direttamente presso l’azienda agricola per acquistare per sé quel prodotto e gustarlo a casa propria. Questa attività di promozione sul menu ha potenzialmente ottime ricadute positive sulle aziende produttrici, in quanto consente loro di ampliare il proprio giro di clientela.

Nel menu devono essere chiaramente specificati i piatti che possono creare problemi a chi soffre, ad esempio, di intolleranze o allergie alimentari (cibi contenenti, ad esempio, glutine, frutta secca a guscio, latte) e quelle pietanze che possono essere consumate anche dai clienti vegetariani.

La location ideale per un ristorante “a chilometro zero”, senza dubbio, non è quella delle vie del centro storico della città, bensì in una zona di campagna che richiami alla filosofia stessa del ristorante. Indipendentemente dal suo posizionamento, tuttavia, dovrebbe essere sempre a disposizione del cliente un’area di parcheggio ampia, comoda e soprattutto gratuita: ideali sono ad esempio parcheggi privati e cortili interni.

Il ristorante, specie se si trova fuori città, deve essere chiaramente indicato mediante un sistema di cartellonistica che, installato sia sulle strade principali che su quelle secondarie, indirizzi la clientela nella giusta direzione. L’insegna del ristorante “a chilometro zero” deve essere chiara, leggibile, ben visibile, e richiamare al tipo di cucina offerta.

Aspetti promozionali e pubblicità

Un locale di nuova apertura, si sa, deve innanzitutto farsi conoscere. Questa attività promozionale è di importanza strategica per il successo del ristorante e, per questo, dovrebbe essere affidata ad esperti del settore come, ad esempio, agenzie pubblicitarie che si occupino di una campagna promozionale professionale.

Tipicamente, il ristorante può essere pubblicizzato mediante l’affissione di poster, la distribuzione di locandine e volantini, oppure ancora con pubblicità radiofoniche o sulla carta stampata. Internet è, su tutti, un potentissimo mezzo di comunicazione e promozione: un ristorante “a chilometro zero” che si mette in rete, offre indicazioni sui prodotti offerti e magari dà anche la possibilità di richiedere informazioni e di effettuare prenotazioni online è sicuramente avvantaggiato nel formarsi una propria clientela.

Il ristorante può inoltre essere segnalato sui numerosi siti che si occupano di cibi “a chilometro zero”, slow food o prodotti locali, contribuendo così ad aumentare l’interesse verso il locale.

Al di là delle campagne pubblicitarie vere e proprie, senza dubbio la più potente promozione del ristorante è garantita dal passaparola. Un cliente che si è trovato bene, che ha mangiato del buon cibo e che, possibilmente, ha speso il giusto è sicuramente invogliato a ritornare in quel ristorante, e propenso a parlarne con parenti e conoscenti: questo circolo virtuoso è importantissimo.

I presupposti per questo passaparola positivo si conquistano “sul campo”: il cliente, sin dalla prima visita, deve essere trattato con cortesia e professionalità, assecondato nelle sue esigenze e fatto sentire “coccolato” ed a suo agio, in modo tale che esca soddisfatto dal ristorante e sia propenso a condividere con altri le proprie buone impressioni.

Un aspetto decisamente interessante è quello che lega gli aspetti prettamente gastronomici a quelli più socio-culturali come la possibilità di organizzare serate a tema riguardanti, ad esempio, un particolare tipo di prodotto locale.

Un evento del genere può ad esempio essere rappresentato da un menu a prezzo fisso incentrato sul quel particolare ingrediente (ad esempio, un salume, un prodotto orticolo o un formaggio pregiati), unito magari ad una serata di dibattito e accompagnando le portate con un esperto che ne guidi la degustazione.

Di grande attualità sono anche le cene accompagnate da approfondimenti e dibattiti riguardanti le tematiche ad esempio dell’agricoltura biologica, dello slow food o della salvaguardia delle produzioni locali.

Come aprire un ristorante a “chilometri zero”

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Una risposta

  1. giorgio zengarini

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