Come aprire una pizzeria

La pizza è uno dei patrimoni della tradizione culinaria italiana che tutto il mondo ci invidia. Di conseguenza le pizzerie sono, a tutti gli effetti, una vera e propria istituzione che, sia sul territorio del nostro Paese che all’estero, rappresentano una garanzia di genuinità. Questo, naturalmente, a patto che si punti sulla qualità delle materie prime e sulla professionalità di chi vi lavora: ecco quindi una guida con tutto quel che c’è da sapere per avviare una pizzeria, a partire dalle incombenze burocratiche sino a quelle logistiche ed organizzative.

Aprire una pizzeria

Aprire una pizzeria

Le pizzerie nacquero verso il diciottesimo secolo a Napoli, città che come ben si sa è la patria di origine della Pizza.

L’idea di aprire appositi locali, le pizzerie appunto, che servissero esclusivamente questa specialità nacque per venire incontro alle esigenze delle persone che, sempre in maggior numero, ricercavano la prelibata creazione partenopea.

Ecco che, dunque, da quasi tre secoli le pizzerie si sono diffuse in tutto il territorio italiano e non solo: in tutto il mondo con questo termine (non tradotto e, del resto, intraducibile) si identificano quei locali specializzati nel servire la pizza alla propria clientela, nelle sue pressoché infinite varianti.

Pizza alta o bassa, “tirata” o “schiacciata” oppure in teglia, di tradizione napoletana, con base integrale, senza glutine, vegetariana, adatta agli intolleranti al latte, e così via: le varietà di pizze sono numerosissime, così come i loro ingredienti in grado di soddisfare le esigenze di ogni consumatore.

C’è di più: oltre alla straordinaria varietà dell’offerta, le pizzerie sono molto più di semplici posti dove consumare un pasto fuori casa. Esse sono, a tutti gli effetti, locali popolarissimi affollati soprattutto nei fine settimana da tutte le fasce di popolazione: giovani, adulti, famiglie con bambini. Sono il posto adatto per ritrovarsi, chiacchierare, trascorrere l’intera serata o cenare prima di andare al cinema, o a ballare; durante la settimana la clientela è in genere meno numerosa, anche se la pizza può rappresentare un ottimo pranzo di lavoro o una gustosa cena infrasettimanale.

Alla luce di tutto ciò, l’idea di aprire una pizzeria è più che una “scommessa” dal punto di vista imprenditoriale: si tratta infatti di locali universalmente apprezzati e frequentati, con ottime prospettive di successo. Si potrebbe obiettare che di pizzerie in giro se ne trovano molte, ma il loro numero non dovrebbe scoraggiare i potenziali imprenditori: non si può infatti affermare che tutte le pizzerie offrano un prodotto di qualità (anzi), ed è proprio in questa direzione che si dovrebbero rivolgere i propri sforzi.

Fra una pizzeria “nella norma” ed una pizzeria di successo passa una differenza enorme: la qualità crea clienti soddisfatti, che attraverso un processo di fidelizzazione possono diventare frequentatori abituali della pizzeria, e grazie al loro passaparola il bacino d’utenza del locale si può ampliare ulteriormente. Naturalmente si tratta di un’arma a doppio taglio: clienti poco soddisfatti non torneranno e scambieranno commenti poco lusinghieri con i loro conoscenti; per questo le parole d’ordine da tenere come riferimento sin dal principio sono qualità, cortesia, accoglienza, varietà di scelta, eccellenza.

Ubicazione e organizzazione della pizzeria

Molto importante dal punto di vista strategico è la localizzazione della pizzeria: a seconda della clientela e del tipo di locale si può optare per una pizzeria ubicata nel centro storico di una città, magari all’interno di una zona a traffico limitato ed accessibile esclusivamente da chi si sposta a piedi o con i mezzi pubblici. In tutte le altre zone, nei centri abitati di minori dimensioni o nelle periferie delle città, è di fondamentale importanza la disponibilità di parcheggio.

Dal momento che ormai ci si sposta prevalentemente in macchina, è necessario che la clientela abbia a disposizione parcheggi pubblici lungo le strade adiacenti o, meglio ancora, un cortile interno privato e riservato alla clientela. Ottime location sono le principali vie di comunicazione, con un rilevante passaggio di persone e veicoli, ma anche le zone residenziali e periferiche adiacenti a locali notturni, cinema, complessi sportivi.

Le dimensioni del locale destinato a diventare pizzeria devono essere sufficientemente ampie: si parte, in genere, da un minimo di 200 o 250 metri quadri. All’interno di questo spazio è necessario predisporre una grande sala, ampia e luminosa, nella quale collocare i tavoli per la clientela; questo ambiente può anche essere suddiviso in più sale di piccole dimensioni.

La zona di preparazione e cottura della pizza può essere sia collocata all’interno della sala stessa, permettendo così alla clientela di osservare i pizzaioli all’opera, oppure essere situata nel retro del locale, sotto forma di una cucina separata.

La pizzeria deve essere dotata di un bancone presso il quale preparare caffè, aperitivi e bevande varie, preferibilmente dotata di spine per le birre e le altre bibite gassate. Nella zona non accessibile alla clientela deve essere predisposto un magazzino nel quale conservare gli alimenti e una cucina dove preparare gli impasti e gli ingredienti, comprensiva di uno spogliatoio per i dipendenti e dei servizi igienici per il personale, ovviamente separati da quelli destinati alla clientela.

Illuminazione, aerazione, materiali di costruzione utilizzati per pavimenti e pareti devono rispettare i requisiti igienico-sanitari ed i regolamenti edilizi comunali.

La pizzeria deve essere un locale accogliente, diverso dagli altri, con una propria personalità distintiva che renda il posto unico, attraente e confortevole. Per questo l’arredamento deve essere scelto con cura, secondo il proprio gusto personale ma mantenendolo sobrio ed al tempo stesso accogliente.

Analogamente la stessa cura deve essere riposta nella scelta di quadri e suppellettili, tinte delle pareti e stile di tovaglie, piatti e posate; il menu deve essere elegante, chiaro e comprensibile, ed una bella insegna, visibile e invitante, deve campeggiare al di fuori del locale.

Non è solo, infatti, la bontà della pizza il ricordo che il cliente si porta a casa (e che lo invoglia a ritornare e parlarne ai propri conoscenti), ma anche quanto si ci si è sentiti a proprio agio nel locale stesso: merito delle caratteristiche degli spazi interni, e del personale che vi lavora.

Collaboratori e dipendenti della pizzeria

Il numero di persone che lavoreranno nella pizzeria dipende prima di tutto dalla quantità di clienti che essa è destinata ad ospitare; considerando i maggiori afflussi nelle ore serali e specialmente nel fine settimana, oltre a dipendenti fissi si assumono frequentemente anche collaboratori parttime, che supportino l’attività durante i periodi di più elevata frequentazione.

Il pizzaiolo (o anche più d’uno, a seconda delle necessità) è la figura centrale del personale, al quale va affiancato un eventuale cuoco se la pizzeria offre anche servizio di cucina e altre due o tre persone che svolgano le funzioni (spesso contemporanee) di camerieri, baristi, cassieri.

Ad essi si aggiunge il personale di cucina, come ad esempio lavapiatti ed aiuti per la preparazione degli ingredienti e degli impasti. Tutto il personale che lavora nella pizzeria deve essere munito obbligatoriamente della certificazione HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), un documento che viene rilasciato ai fini dell’autocontrollo igienico nei pubblici esercizi. Questa certificazione sostituisce il libretto sanitario una volta in vigore.

La pizzeria può essere condotta sia a livello familiare che avvalendosi di collaboratori esterni; mentre nel primo caso si può avere una significativa riduzione del costo del lavoro, nel caso si debba assumere del personale esterno è necessario ponderare attentamente sia gli aspetti economici che quelli professionali.

Il personale di sala deve comunicare un senso di disponibilità, simpatia ed accoglienza, in modo tale da mettere a proprio agio la clientela della pizzeria, ed essere estremamente paziente e rispettoso. Spesso il successo del locale si deve anche alla personalità di chi vi lavora, perciò questo è un aspetto da non trascurare. Oltre a queste doti umane il personale di sala deve inoltre essere sveglio, efficiente e sempre estremamente professionale.

Una questione molto delicata e che vale considerazioni a parte è quella riguardante la figura del pizzaiolo.

Di pizzaioli ce ne sono moltissimi sul mercato, ma un “buon pizzaiolo” è oltremodo difficile da trovare: la professione non è semplice da apprendere e richiede una lunga esperienza pratica, ed inoltre si tratta di un mestiere che dal punto di vista fisico e personale è impegnativo e stressante, con orari spesso prolungati sino a tarda ora. In alternativa all’assunzione di un pizzaiolo esterno è possibile apprendere per conto proprio la professione di pizzaiolo, e questa è un’opzione valida soprattutto per chi è intenzionato ad avviare una gestione a livello familiare.

Numerosissimi sono i corsi che si possono frequentare, organizzati a livello locale sia da enti privati che pubblici (in questo secondo caso, i corsi possono essere anche gratuiti). Per quanto riguarda la formazione a pagamento, i corsi sono organizzati ad esempio dalla Federazione Italiana Pizzaioli o dalla Scuola Italiana Pizzaioli (vedi links in fondo alla pagina). I Corsi forniscono una ottima preparazione teorico-pratica riguardo al mondo della pizza, talvolta anche ad indirizzo “acrobatico”; indispensabile comunque è esercitarsi molto.

Ad esempio, si può scegliere di lavorare, per qualche tempo, affiancando un pizzaiolo esperto presso una pizzeria già avviata prima di cimentarsi con un lavoro in proprio.

Un elenco approfondito delle principali associazioni italiane di pizzaioli, che organizzano anche corsi professionali di formazione ed aggiornamento, è consultabile, ad esempio, Compagnia della pizza.

Adempimenti legali e burocratici

Dal punto di vista degli adempimenti legali, per avviare una pizzeria è innanzitutto necessaria l’autorizzazione del Comune nel quale ricade il luogo destinato all’attività. L’autorizzazione viene rilasciata quando l’ASL (Azienda Sanitaria Locale) accerta che il locale sia rispondente ai requisiti igienico-sanitari previsti dalla legge, mediante appositi controlli. L’imprenditore deve inoltre provvedere all’iscrizione presso la locale Camera di Commercio, in forma societaria (S.n.c., S.a.s., ecc.) o individuale.

I locali devono presentare caratteristiche costruttive conformi a quanto previsto dal Decreto Ministeriale 17 dicembre 1992, n. 564, riguardanti la sorvegliabilità sia esterna che interna, e rispondere alle normative di sicurezza.

L’imprenditore può decidere se avviare una pizzeria “da zero”, oppure se acquistare o prendere in affitto, e conseguentemente solo gestire, un locale già esistente. In questo secondo caso i vantaggi sono rilevanti, poiché si tratta di pizzerie spesso già in possesso dei requisiti previsti dalla legge; inoltre, queste sono attività già avviate ed inserite sul mercato, in merito alle quali è possibile effettuare previsioni attendibili riguardo i rischi e la convenienza relativi ad un investimento economico.

Attrezzature e macchine per la pizzeria

Al fine di garantire alla clientela la maggior qualità possibile, non è solo agli ingredienti ed alle materie prime che il gestore della pizzeria deve prestare attenzione, ma anche alle attrezzature. Di primaria importanza è, chiaramente, il forno: si tratta di un acquisto che va ben ponderato, prediligendo quelli di case produttrici note ed affidabili senza lesinare sul prezzo.

Nella maggior parte dei casi, per questioni di semplicità e contenimento dei costi, si opta per un forno elettrico a una o più camere, mentre se si ha la possibilità (economica e di spazi) è da valutare in alternativa l’installazione di un forno a legna, dotato di canna fumaria a norma di legge.

Si tratta di una scelta impegnativa sia per via degli investimenti necessari che per le operazioni di manutenzione, pulizia e rifornimento della legna, ma che dà alla pizza un sapore unico e che i consumatori riconoscono come un elemento di qualità e pregio della pizzeria stessa.

Gli strumenti da lavoro da acquistare ad uso del pizzaiolo sono rappresentati da pale per infornare e sfornare la pizza, teglie, tagliapizza ed altri arnesi del mestiere.

Per la preparazione degli impasti è indispensabile una buona impastatrice, e nella cucina è necessario disporre anche bilance meccaniche, un frigorifero da almeno 600-700 litri, una tramoggia per la farina, banconi e lavelli in acciaio inox.

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Diversificazione dell’offerta e marketing di una pizzeria

Un locale può essere specializzato esclusivamente nell’offerta di pizza alla propria clientela anche se, spesso, si opta per la soluzione del ristorante-pizzeria. Indipendentemente da ciò, è necessario che ci si affidi a uno o più pizzaioli esperti per la preparazione e la cottura delle pizze.

Dato che questi locali offrono un servizio al tavolo, sono naturalmente indispensabili camerieri, baristi e personale di sala, mentre la tipologia di pizza offerta prevalentemente ricade su quella “classica”, rotonda e servita nell’usuale piatto tondo. Si può anche optare per altri tipi di pizze, di diametro maggiore o minore rispetto a quello tradizionale, oppure la “pizza al metro”: in questo modo si può venire incontro alle esigenze di famiglie con bambini, tavolate numerose o clientela con preferenze particolari.

Sempre nell’ottica di variegare quanto più possibile l’offerta, ottimo successo riscuotono le pizze che vanno incontro alle più diverse esigenze della clientela. Alcuni consumatori possono essere infatti vegetariani o vegani, mentre altri evitano di mangiare la carne di maiale per motivi religiosi; altri ancora presentano intolleranze nei confronti dei latticini, mentre le persone che soffrono di celiachia non possono consumare le tradizionali farine di frumento.

A questi si aggiungono i consumatori che prestano particolare attenzione ai prodotti biologici, mentre i bambini solitamente preferiscono pizze diverse da quelle degli adulti. Ecco che, dunque, un’offerta ampia consente di attrarre anche quelle fasce di clienti dai gusti particolari, e ciò è in grado di aumentare la frequentazione e l’apprezzamento nei confronti della pizzeria.

Dando per scontato che gli ingredienti devono essere di ottima qualità, è importante valutare la possibilità di approvvigionarsi di materie prime “a chilometro zero”, rifornendosi quindi da produttori locali. Oltre a costituire spesso un risparmio, questi menu a base di prodotti locali incontrano le esigenze di quella fetta di clientela che predilige le produzioni del territorio, che seguano l’avvicendarsi delle stagioni e che non comportano i ben noti impatti sull’ambiente dovuti ai trasporti su lunga distanza.

La pizza, si sa, può essere gustata praticamente con tutto: perché, dunque, non affidarsi alla propria fantasia proponendo alla clientela, oltre alle tradizionali pizze, anche specialità preparate con prodotti locali? La valorizzazione delle tipicità del territorio ed il rispetto delle sue tradizioni possono avere un grande appeal sulla maggior parte dei clienti, e contribuiscono a rendere diversa ed unica la pizzeria stessa.

Prima dell’apertura della pizzeria, e durante i primi mesi di attività, è indispensabile far conoscere la propria attività. Il passaparola è certamente una potente “arma” di promozione, ma anche una campagna pubblicitaria ben organizzata è in grado di produrre i suoi frutti.

Ad esempio ci si può affidare alle agenzie pubblicitarie specializzate per la distribuzione di brochure, biglietti da visita, depliant, volantini che incuriosiscano la potenziale clientela comunicando in modo efficace le informazioni relative alla pizzeria, e soprattutto i suoi elementi distintivi e di forza.

Da non dimenticare sono affissioni ed inserzioni sui mezzi di comunicazione locali (radio, stampa, televisione), mentre nell’era telematica è auspicabile avere il proprio sito internet che consenta il reperimento di informazioni sulla pizzeria, con l’eventuale possibilità di effettuare prenotazioni online. Ottimi mezzi per farsi pubblicità sono anche banner e pubblicità su internet, ma anche la presenza sui più popolari social network.

Siti internet per approfondire le pizzerie



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