Come aprire una focacceria

Nel mondo della ristorazione di pronto consumo le focaccerie sono una realtà in costante crescita. Offrono infatti un prodotto pratico, servito velocemente e dal prezzo contenuto: per questo i locali che producono e vendono focacce, assortite in molti gusti e varietà, sono un investimento in grado di regalare soddisfazioni sia dal punto di vista imprenditoriale che da quello economico. In questa guida troviamo tutto quello che c’è da sapere per avviare questa attività di ristorazione, le caratteristiche dei locali e gli aspetti organizzativi e gestionali del lavoro.

Aprire una focacceria

Aprire una focacceria

Sempre più persone vanno di fretta, in pausa pranzo o durante la giornata: chi studia o lavora, e cerca magari un’alternativa alle classiche rosticcerie, takeaway, paninoteche o pizzerie al taglio. Ecco che le focaccerie rappresentano locali in grado di offrire prodotti gustosi, da consumare al volo e dai costi contenuti in grado di soddisfare le esigenze delle tante persone che si trovano quotidianamente nella situazione di dover mangiare fuori casa.

Ma anche di chi ogni tanto, a metà mattina o durante il pomeriggio, o per una cena veloce prima del cinema o della partita, si vuole concedere un attimo di pausa sfizioso e saporito.

Le focaccerie stanno vivendo, in questi ultimi anni, un momento molto fortunato: investire in una simile attività imprenditoriale può regalare dunque grandi soddisfazioni, ed un introito economico decisamente interessante.

Già, la focaccia: una ricetta tradizionale preparata solo con farina, acqua, lievito di birra, olio extravergine di oliva e sale, ma che racchiude proprio nella semplicità il suo segreto. Ad esempio la focaccia alla genovese, che in dialetto prende il nome di “a fügassa”, è addirittura un presidio slow food!

E di focaccia, oltre alla versione “classica”, ne esistono infinite varianti sia per quanto riguarda la composizione e gli ingredienti usati per l’impasto, sia nell’ambito delle farciture. Ad esempio sono ottime le focacce preparate con patate, gorgonzola e noci, pancetta e rosmarino, crescenza o altri formaggi morbidi, pesto alla genovese, semi di finocchio, verdure grigliate o saltate in padella, e così via.

E si possono utilizzare diversi impasti: con farina normale, farine integrali, farine senza glutine adatte ai celiaci… Insomma, quanto più si riesce ad essere creativi, tanto maggiore è l’apprezzamento della clientela nei confronti del prodotto. Ed è proprio questo il segreto del successo di una buona focacceria: offrire un alimento assortito, di qualità, nutriente, prodotto solo con materie prime selezionate e lavorazioni attente.

Nelle focaccerie, frequentemente, si servono anche altri tipi di prodotti da forno come ad esempio pizza al taglio, panzerotti, patate fritte, crêpes, torte salate o specialità dolci; questa offerta variegata consente di venire ulteriormente incontro alle esigenze anche del consumatore più esigente o alla costante ricerca di novità.

Cosa serve per aprire una focacceria

Per aprire una focacceria di successo, di fondamentale importanza è la scelta del luogo idoneo: è infatti necessario che il locale sia collocato in zone frequentate come, ad esempio, lungo le vie del centro storico, in prossimità di stazioni degli autobus o ferroviarie, oppure nelle vicinanze di zone con uffici, scuole, università, centri commerciali, parchi cittadini o impianti sportivi.

Il locale ideale può anche essere di dimensioni contenute, poiché si tratta di un luogo dove tipicamente il prodotto si consuma al momento: nella focacceria perciò è sufficiente predisporre qualche sgabello, mensola o tavolino alto.

Generalmente lo spazio aperto al pubblico corrisponde internamente quello di una vetrina ampia, ed al sui interno l’elemento principale è il bancone nel quale esporre le focacce e gli altri cibi pronti. In genere un locale di 30-50 metri quadri, comprensivi dello spazio destinato ad accogliere il consumatore e del laboratorio di preparazione retrostante, è sufficiente per una normale focacceria.

Dal punto di vista degli adempimenti burocratici è necessaria l’iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane presso la locale Camera di Commercio, l’apertura di una partita IVA e l’autorizzazione dell’ASL (Azienda Sanitaria Locale). Questa indispensabile autorizzazione sanitaria viene rilasciata in seguito ad appositi controlli, che hanno lo scopo di verificare che i locali siano in regola con le vigenti normative igienico-sanitarie.

Il personale che lavorerà nella focacceria, sia nelle cucine che al banco vendita, deve essere inoltre munito dell’apposito libretto di idoneità sanitaria, da rinnovare ogni anno.

L’imprenditore che vuole aprire una focacceria deve investire innanzitutto nelle attrezzature e negli strumenti necessari per la preparazione della focaccia e degli altri tipi di alimenti che intende offrire al consumatore. Dal punto di vista economico il forno elettrico (o a gas) e le impastatrici costituiscono gli investimenti più onerosi, e poiché rappresentano la chiave della bontà del prodotto offerto non si deve lesinare sul budget loro destinato. Meglio optare per marche conosciute e spendere di più, pur di assicurarsi attrezzature di qualità, affidabili e funzionanti in modo ottimale.

Nella cucina della focacceria bisogna predisporre appositi tramogge per la farina, bilance, tavoli da lavoro in acciaio inox, armadi per contenere gli impasti durante la fase di lievitazione ed una eventuale pressa meccanica per facilitare la stesura degli impasti.

Inoltre è necessario munire il laboratorio di tutte le attrezzature necessarie per la conservazione delle materie prime, quali una cella refrigerata o, in presenza di spazi limitati, un apposito frigorifero per alimenti da produzione, la cui capienza minima dovrebbe essere di almeno 600 o 700 litri. A tutto ciò vanno aggiunte, a seconda dei cibi da preparare, anche una affettatrice, una friggitrice, teglie ed apposite portalastre per contenere il prodotto durante la fase di cottura. I

ndispensabili sono anche gli appositi lavandini in acciaio inox da cucina, i lavamani e tutta la dotazione di appositi prodotti professionali per la pulizia; servono poi i veri e propri attrezzi del mestiere a disposizione del personale (il cuoco ed i suoi eventuali aiuti) che servono per preparare, cucinare, guarnire e servire le focacce, nonché le apposite divise (grembiuli, magliette, cappellini o cuffiette) di chi lavora nell’esercizio commerciale.

Nella parte del locale accessibile al pubblico va predisposto un bancone riscaldato ed adeguatamente illuminato per esporre e conservare il prodotto, il registratore di cassa e l’arredamento; quest’ultimo, tipicamente, è rappresentato da tavolini alti, mensole e sgabelli.

Qualora il locale sia sprovvisto dell’apposita licenza di somministrazione, indispensabile dal punto di vista normativo per la vendita al pubblico di bibite e bevande, in alternativa la focacceria può essere munita di un distributore automatico di bibite fresche e di una eventuale macchina per il caffè, sempre di tipo automatico.

Oltre agli investimenti iniziali per l’acquisto dell’arredamento e delle attrezzature della focacceria, è necessario tenere in considerazione le spese che si dovranno sostenere durante l’attività stessa.

Queste spese sono rappresentate dall’affitto del locale, dai consumi di gas, acqua, energia elettrica, dalla tassa sui rifiuti, dagli oneri fiscali, dalla retribuzione del personale e dalla tenuta della contabilità da parte di un commercialista, altamente consigliata nel caso non si possiedano competenze approfondite in ambito fiscale. A tutto questo si uniscono le spese per l’approvvigionamento delle materie prime e degli ingredienti.

Arredamento del locale e personale della focacceria

Da un punto di vista generale un qualsiasi locale, per avere successo, deve avere una buona attrattività nei confronti dei potenziali clienti. Le focaccerie ovviamente non fanno eccezione, poiché i loro frequentatori, abituali o non, sono invogliati ad entrare in un locale invitante ed accogliente. Per questo, la focacceria deve essere dotata di una vetrina, luminosa e grande, che permetta a chi sta fuori di cogliere con uno sguardo l’interno del locale.

L’arredamento deve essere sobrio, ma accogliente, e l’ambiente deve essere dipinto con colori pastello che trasmettano una sensazione di tranquillità, pulizia ed ordine.

Il design dell’arredamento può essere scelto secondo i gusti preferiti: moderno o più classico, ma comunque funzionale ed accogliente. Il tutto può essere completato da quadri o poster alle pareti e, perché no, da soprammobili e gadget a tema che personalizzino il locale.

Chi lavora nella focacceria deve essere una persona professionale e competente, sempre sorridente e cortese, disponibile a rispondere alle richieste del cliente. L’abbigliamento deve essere curato, possibilmente uguale per tutti: un’ottima idea per caratterizzare il locale è ad esempio predisporre divise con il logo e il nome della focacceria, nonché le apposite cuffiette o cappellini (obbligatorie per i fini igienici) coordinati.

Sempre per motivi igienici, le persone che si occupano di cucinare e somministrare il cibo non dovrebbero essere le stesse che si occupano delle operazioni di cassa; nel caso il personale fosse ridotto e dovesse occuparsi alternativamente dell’una o dell’altra attività, è bene che lo stesso utilizzi guanti usa e getta per la servire il cliente e poi per manipolare il denaro.

Dato che le focaccerie sono in genere di piccole dimensioni, è possibile che un punto vendita sia gestito anche solamente da due o tre persone, magari assumendo part-time del personale che fornisca il suo aiuto durante i periodi di maggiore affluenza come, ad esempio, in concomitanza della pausa pranzo.

Le focaccerie sono attività che si predispongono particolarmente bene ad una gestione a livello familiare, anche per via del fatto che nei primi periodi di attività (anche due o tre anni) i guadagni sono limitati e devono necessariamente ammortizzare gli investimenti iniziali.

Uno dei problemi maggiori è rappresentato dal trovare un bravo cuoco in grado di produrre gli impasti e cucinare una buona focaccia; nel caso ci si volesse invece cimentare direttamente nel campo della cucina, è possibile seguire gli appositi corsi di formazione professionale, che prevedano una formazione teorico-pratica e siano svolti da enti certificati. Simili opportunità formative sono obbligatorie per legge, e alle stesse si può far seguire un periodo di tirocinio affiancando un cuoco professionista per imparare i “trucchi del mestiere”.

Avviare e gestire l’attività di una focacceria richiede considerevoli impegni in termini di tempo, ed un inevitabile sacrificio personale. Gli orari di apertura del locale possono infatti andare dalla tarda mattinata e prolungarsi sino ad oltre la mezzanotte; indispensabile è dunque pianificare delle turnazioni del personale che vi lavora.

Il lavoro, soprattutto per chi cucina, può essere molto intenso e faticoso, e comincia già da prima che il locale sia aperto al pubblico; una buona focaccia, preparata secondo la tradizione, prevede ad esempio tempi di lievitazione non inferiori alle otto ore, e perciò gli impasti vanno preparati con un certo anticipo.

Nelle fasce orarie di maggiore afflusso, inoltre, i turni di lavoro sono particolarmente stressanti anche per chi serve al banco. Per questo il personale che lavora nella focacceria deve essere accuratamente selezionato, scegliendo persone in grado di sopportare lo stress e disponibili ad orari flessibili e turnazioni.

Qualità e marketing

Un pasto o uno spuntino veloce, certo: ma la focacceria deve offrire alla propria clientela non solo un prodotto pratico ed economico, ma soprattutto un prodotto di qualità. L’abbondanza di locali dove acquistare in modo semplice e veloce un pasto sono moltissimi, dalle pizzerie al taglio ai kebab, dalle rosticcerie alle paninoteche, e le focaccerie possono “vincere” questa competizione solo offrendo al consumatore un prodotto variegato, alternativo e dall’ottimo rapporto qualità/prezzo.

Senza dunque lesinare sul costo degli ingredienti, sulle modalità di preparazione, o sulla professionalità del personale, perché sono proprio queste le caratteristiche che un cliente ricerca, e che lo invogliano a ritornare.

Da non trascurare è il fatto che il cliente, se esce dalla focacceria con una sensazione positiva, certamente ne parlerà ai propri conoscenti: questo passaparola è importantissimo al fine di consentire un allargamento sempre maggiore del bacino di utenza del locale.

Perciò è indispensabile curare in maniera meticolosa il rapporto con il consumatore ed il marketing della focacceria, sin dalle prime battute. Un ottimo modo per promuovere l’attività e i prodotti di una focacceria di nuova apertura è, ad esempio, quello di predisporre offerte promozionali, sconti, assaggi gratuiti del prodotto.

I mezzi di comunicazione sono un preziosissimo aiuto: è bene provvedere ad inserzioni su giornali locali e pubblicità su emittenti radiofoniche della zona, nonché predisporre volantini, brochure ed affissioni autorizzate nei luoghi pubblici. Un ottimo strumento ai fini di ottenere la fidelizzazione del cliente è in particolar modo la predisposizione di tessere fedeltà che offrano al cliente, ad esempio, un trancio di focaccia gratis (o un altro prodotto) al raggiungimento di un certo numero di consumazioni.

Come aprire una focacceria

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Focacceria in proprio o in franchising?

Esistono due principali opzioni per aprire una focacceria, esattamente come per la maggior parte degli esercizi commerciali: in proprio, oppure tramite il franchising. Entrambe le alternative hanno i loro pro e contro, che debbono essere attentamente valutati.

Aprire una focacceria in proprio significa impegnarsi, sia dal punto di vista economico che personale, in una serie di adempimenti burocratici e legali come, ad esempio, licenze, certificazioni sanitarie, dichiarazioni di agibilità dei locali, acquisto di attrezzature e materie prime, formazione professionale, e così via.

Al di là dell’impegno richiesto, tuttavia, si mette in piedi un’attività che davvero si può ritenere una propria creazione, e che si è liberi di gestire nel modo che meglio si ritiene opportuno.

Il personale, gli orari di apertura, i fornitori delle materie prime e la varietà dei prodotti offerti sono opzioni che si riconducono alle preferenze ed alle scelte del gestore. E, da non trascurare, i ricavi economici dell’attività andranno a ricadere interamente sull’imprenditore stesso.

Avvalersi dell’opportunità del franchising consiste nell’appoggiarsi ad un marchio noto, già radicato ed attivo sul mercato. Questo comporta un aiuto nelle lunghe ed impegnative trafile indispensabili per avviare la focacceria, e permette di avere un sistema di supporto sia prima che durante lo svolgimento dell’attività.

L’organizzazione è in grado di fornire anche la preparazione tecnica e manageriale necessaria (il cosiddetto “know-how”), nonché consulenze e opportunità formative a continua disposizione dell’imprenditore. Questa semplificazione nello start up, tuttavia, ha i suoi svantaggi: l’affiliazione comporta in genere il versamento continuo di una percentuale sui profitti dell’attività e l’essere vincolato al franchisor per quanto riguarda il marchio del negozio, la tipologia di prodotti da offrire al cliente, le materie prime da utilizzare o le modalità di lavorazione del prodotto.



Una risposta

  1. GIUSEPPE

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