Topinambur

Radice di provenienza nordamericana, il topinambur è un ingrediente relativamente poco diffuso nella nostra cucina, ma che presenta interessanti caratteristiche nutrizionali e può pertanto entrare di diritto in un’alimentazione sana ed equilibrata. Ricco di fibre, vitamine e sali minerali, il topinambur è adatto a qualsiasi regime dietetico, soprattutto quelli ipocalorici o destinati a chi soffre di diabete: ecco dunque una guida approfondita sul topinambur, sulle sue caratteristiche e sui suoi numerosi utilizzi (in cucina e non solo).

Topinambur

Identikit del Topinambur

Il topinambur, conosciuto anche con i curiosi nomi di Rapa Tedesca, Girasole del Canada o Tartufo di Canna, è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae il cui nome scientifico è Helianthus tuberosus. La pronuncia corretta è con l’accento sulla “u”.

Si tratta di una specie dotata di un rizoma tuberoso, ovvero un bulbo sotterraneo dal quale, durante la stagione vegetativa, si origina un fusto la cui altezza può raggiungere il metro e mezzo. Le foglie sono di forma diversa a seconda dell’altezza alla quale si sviluppano: verso la radice della pianta sono cuoriformi, mentre più in alto si presentano di forma ovata, appuntite e dal margine seghettato; la lunghezza è compresa fra 8 e 15 centimetri, mentre il loro colore è verde scuro.

I fiori, o meglio le infiorescenze del topinambur, assomigliano a grandi linee ad una grossa margherita di colore giallo caldo, dorato, intenso; la fioritura avviene verso la fine dell’estate.

Il topinambur è una specie di origine nordamericana, ma grazie alla sua adattabilità si è diffusa in molte aree del pianeta: è a tutti gli effetti da considerarsi una specie esotica, che però si è ben naturalizzata anche in Italia. Nel nostro Paese venne introdotto a partire dal XVII secolo, ed oggigiorno si trova praticamente ovunque: è piuttosto comune, anzi praticamente infestante. Si trova spesso, ad esempio, ai margini dei campi coltivati, e si adatta particolarmente bene ai terreni umidi o in zone limitrofe a bacini e corsi d’acqua sino ad un’altitudine di 800 metri sul livello del mare.

La coltivazione del topinambur non richiede alcuna conoscenza né abilità particolare, poiché si limita alla sola messa a dimora di questa specie. I tuberi, bitorzoluti e di colore marrone-beige, vengono raccolti nella stagione invernale, quando la parte aerea della pianta si è disseccata; è sufficiente lasciare nel terreno alcuni di essi affinchè, nella primavera successiva, la pianta possa crescere ancora.

Caratteristiche nutrizionali del topinambur

Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa a 100 grammi di topinambur.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g
ENERGIAkcalkJ73305
Acquag78
Proteineg2
Carboidratig17.4
  • Di cui zuccheri
g9.6
  • Fibre alimentari
g1.6
Lipidig0
Colesterolomg0
Sodiomg4 (0% RDA*)
Minerali  
Calciomg14 (1% RDA*)
Ferromg3.4 (19% RDA*)
Magnesiomg17 (4% RDA*)
Fosforomg78 (8% RDA*)
Potassiomg429 (12% RDA*)
Ramemg0.1 (7% RDA*)
Seleniomg0.7 (1% RDA*)
Zincomg0.1 (1% RDA*)
Manganesemg0.1 (3% RDA*)
Vitamine  
Tiamina (Vitamina B1)mg0.2 (13% RDA*)
Riboflavina (Vitamina B2)mg0.1 (4% RDA*)
Niacina (Vitamina B3)mg1.3 (7% RDA*)
Acido pantotenico (Vitamina B5)mg0.4 (4% RDA*)
Piridossina (Vitamina B6)mg0.1 (4% RDA*)
Folati (Vitamina B9)?g13 (3% RDA*)
Cobalamina (Vitamina B12)?g0 (0% RDA*)
Vitamina AIU20 (0% RDA*)
Vitamina Cmg4 (7% RDA*)
Vitamina Emg1 (5% RDA*)
Vitamina K?g0.1 (0% RDA*)
Colinamg30.0

*RDA: Recommended Daily Allowance o dose giornaliera raccomandata, calcolata su un fabbisogno energetico medio di 2000 kcal

(Fonte: NutritionData.com)

La radice di topinambur, essendo un organo di riserva della pianta, contiene grandi quantità di carboidrati ma, a differenza di altre specie, non accumula amido ma inulina. Questo carboidrato altro non è che un polimero formato da una lunga catena di molecole di fruttosio terminante con una di glucosio. L’inulina è, dal punto di vista alimentare, una fibra solubile il cui consumo è indicato per le persone che soffrono di diabete poiché si tratta di una riserva di carboidrati indipendente dalla quantità di insulina presente nel sangue. L’inulina è inoltre una sostanza prebiotica, ovvero in grado di sostenere lo sviluppo della flora intestinale: i lactobacilli ed i bifidobatteri contenuti nell’ultimo tratto dell’intestino sono infatti in grado di utilizzare l’inulina per le loro funzioni biologiche. In questo modo i batteri “cattivi” tendono a scomparire, e si ottiene il riequilibrio della flora intestinale.

Il consumo di elevate quantità di topinambur è, comunque, da sconsigliarsi poiché l’inulina non è digeribile da parte dell’intestino umano: in alcuni casi sono stati segnalati disturbi come accumulo di gas intestinali e dolori e tensioni addominali.

Nel topinambur sono contenute buone quantità di sali minerali: i più rappresentati sono, in particolare, potassio, magnesio, ferro e fosforo, mentre fra gli oligoelementi si sottolinea la presenza di zinco, rame e selenio.

Utilizzi del topinambur in cucina

Il tubero sotterraneo del topinambur è un ingrediente apprezzato nelle cucine di diversi paesi. Per via del suo sapore questo rizoma è talvolta conosciuto anche con il nome di Carciofo di Gerusalemme, ed il suo utilizzo è molto simile a quello della ben più comune patata. La polpa del topinambur è soda, consistente e di colore bianco. Esistono in commercio principalmente due varietà di topinambur; la più diffusa è senza dubbio la Bordeaux, che si trova a partire da ottobre sino ad aprile, mentre la Bianca Precoce si può rinvenire sin dalla fine del mese di agosto. Il topinambur fresco si conserva chiuso in sacchetti di carta, in un luogo fresco e al riparo dalla luce; meglio ancora, se possibile, in uno scomparto del frigorifero.

In commercio si possono trovare sia i tuberi freschi di topinambur, sia una farina ricavata dalla radice; quest’ultimo prodotto è meno diffuso, pertanto può essere reperibile solo presso negozi specializzati in prodotti naturali ed erboristerie. Esiste anche un dolcificante a base di succo e polpa di topinambur disidratato, che può essere utilizzato per la preparazione di infusi, bevande e svariate ricette dolci.

Ma come si preparano ed utilizzano i topinambur? Innanzitutto i tuberi vanno lavati accuratamente sotto l’acqua corrente, provvedendo eventualmente a spazzolarli per rimuovere le impurità ed i residui di terra. La buccia è sottile e digeribile, perciò il topinambur può essere tranquillamente consumato intero. Qualora si desiderasse rimuovere la buccia, si consiglia di lessare per qualche minuto in acqua bollente il topinambur, per facilitare la rimozione della stessa.

Una volta tagliati, esattamente come le patate, i topinambur tendono ad ossidarsi velocemente e ad annerirsi; per evitare questo problema si consiglia di immergere i tuberi in acqua fredda contenente qualche goccia di aceto bianco o succo di limone.

La cottura del topinambur è analoga a quella della patata, ed in effetti questo tubero viene soprattutto consumato bollito o, ancor meglio, cotto al vapore. La cottura consigliata è comunque in padella, facendo cuocere il topinambur in poca acqua ed olio, prolungando la cottura sino al grado ottimale con una eventuale, lieve, arrostitura alla fine.

Con la patata il topinambur ha in comune la consistenza e la tessitura ma, a differenza di quest’ultima, il topinambur si può anche consumare crudo, tagliato a fette e semplicemente condito con sale e pepe, oppure utilizzandolo per preparare insalate miste. Un modo originale di consumare il topinambur è grattugiato, esattamente come le carote: può così essere impiegato all’interno di minestre, zuppe, piatti misti ed insalate. Essendo il topinambur un alimento contenente carboidrati, può essere impiegato insieme a fonti proteiche (carne, pesce, uova, formaggi, legumi) per ottenere un piatto completo ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

Il sapore del topinambur crudo è gradevole e leggermente dolce, con un vago retrogusto che alcuni definiscono avvicinarsi molto a quello del carciofo, o della nocciola. Questo tubero viene utilizzato per la preparazione di diversi piatti tipici, alcuni dei quali molto famosi come ad esempio la fonduta e la bagna caôda, caratteristici della cucina piemontese. Il gusto delicato del topinambur lo rende adatto ai più svariati accostamenti, ed inoltre in presenza di alimenti saporiti questo ingrediente tende ad assumerne gusto e profumi, contribuendo ad armonizzare il risultato finale.

Proprietà benefiche del topinambur

Secondo la medicina tradizionale e naturale, il topinambur presenta diverse proprietà medicamentose. È infatti in grado di svolgere, a livello dell’organismo, un’azione tonica, diuretica, colagoga (ovvero stimola la secrezione di bile) e di stimolazione dei processi digestivi.

Grazie alle elevate quantità di fibre insolubili (inulina), il topinambur può essere consumato per ovviare a problemi come stitichezza e squilibri del tratto gastrointestinale.

Il topinambur contiene inoltre sostanze utili per abbassare il tasso di colesterolo e regolarizzare le quantità di zuccheri contenuti nel sangue. Per questo, il topinambur si adatta bene alla dieta di chi soffre di diabete e nell’ambito di regimi alimentari ipocalorici.

Altri utilizzi

L’elevato contenuto di inulina del topinambur rende particolarmente apprezzata questa pianta da parte dell’industria alimentare, nell’ambito della quale rappresenta un importante fonte di approvvigionamento di fruttosio. Negli ultimi anni è stato anche sperimentato un protocollo di utilizzo del topinambur per la produzione di biogas, mediante l’utilizzo di appositi ceppi di lieviti in grado di attuare la fermentazione dell’inulina.

Il topinambur può anche essere destinato all’alimentazione degli animali; mentre i suini se ne possono cibare tranquillamente, in tutti gli altri casi la radice viene preventivamente lavata per eliminare i residui di terriccio. Anche i fusti e le foglie del topinambur possono essere utilizzati come foraggio per animali, sia fresco che conservato all’interno di silos. Ciononostante, l’asportazione della parte aerea della pianta determina un minore ingrossamento delle radici, con una conseguente inferiore resa al raccolto.

I fiori del topinambur, oltre ad essere colorati e decorativi, possiedono un profumo sgradito agli insetti volanti: per questo possono essere utilizzati per allontanare le mosche in modo naturale.

C’è anche chi ha pensato ad un utilizzo cosmetico del topinambur, e precisamente per nutrire la pelle. Per ottenere una crema da massaggiare sul corpo è sufficiente grattugiare la polpa cruda del topinambur, mescolandola con olio extravergine di oliva o, in alternativa, olio di jojoba o di mandorle. Questo impacco nutriente ed elasticizzante deve essere massaggiato bene e lasciato sulla pelle per almeno mezz’ora.

Curiosità

Il topinambur è molto apprezzato e coltivato in Germania, ma non esattamente per gli usi che sinora abbiamo descritto. Si calcola che nella regione del Baden-Württemberg oltre il 90% del raccolto di topinambur è destinato alla produzione di un liquore tipico detto “Topi”, “Rossler” o, più semplicemente, “Topinambur”!

Ritorniamo sul suolo italiano, in Piemonte. E precisamente a Carignano, in provincia di Torino, dove ogni anno si svolge una sagra molto particolare: la “Sagra del Ciapinabò”. Ciapinabò altro non è che il nome con il quale è conosciuto il topinambur in dialetto torinese, e questa sagra è dedicata all’“ingrediente fondamentale nell’assortimento di verdure che accompagna la Bagna caôda”. Per informazioni, si può consultare il sito internet http://www.eventiesagre.it/Eventi_Sagre/11410_Sagra+dei+Ciapinabo.html.



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Questo articolo ha 2 commenti

  • Nonna Stella scrive:

    Articolo interessante, di gradevole lettura, accessibile anche ai “profani” e completo…. pero’ manca una picola cosa (Mauro Bencista’ ha ragione): quale e’ la quantita’ giornaliera in grammi, consigliata per ottenere gli effetti benefici ed evitare quelli sgradevoli? Non vedo alcuna risposta alla domanda posta da Mauro Bencista’ quasi un anno fa!

  • Mauro Bencistà scrive:

    Relativamente al consumo di topinambur, quando viene sconsigliato il consumo di quantità elevate, su che ordine di grandezza giornaliera in grammi ci dobbiamo attenere per il consumo senza sorprese ?
    Grazie.

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