Recioto di Soave

Nella zona delle colline veronesi si produce un vino depositario di una sapienza più che millenaria: il Recioto. Prodotto dalla pigiatura di grappoli selezionati e fatti appassire naturalmente fino ad inverno inoltrato, il Recioto è un vino che conquista grazie al suo sapore fruttato, intenso ed aromatico, che soddisfa i palati più raffinati così come quelli meno esperti. Ecco dunque una guida sul Recioto di Soave, che si colloca fra le migliori produzioni di Recioto.

Zona di produzione del Recioto di Soave

La storia del Recioto di Soave  comincia nei secoli passati: già nel V secolo un famoso documento storico scritto da un ministro di Teodorico, re degli Ostrogoti, cita un vino acinatico “bianco” che veniva espressamente richiesto per essere servito alla corte reale. Cassiodoro, tale era il nome dell’autore dell’epistola, scriveva ai nobili veronesi di fornirgli quel certo vino ottenuto da uve “scelte dalle domestiche pergole”. E qui non ci si può sbagliare: il Recioto viene infatti prodotto da uve lasciate appassire per diversi mesi dopo la raccolta, prima di essere pigiate.

Nel Settecento un nobile, il marchese Scipione Maffei, fu il primo a riportare indicazioni precise sulle modalità di produzione del Recioto, che consistevano ne “il serbar l’uva fino a dicembre, lo spremerla poi delicatamente nel gran freddo e riporre il mosto, senza metterla a bollire, conservandolo assai tempo prima di porvi mano”.

Recioto di Soave

Il Recioto è quindi un vino la cui produzione avviene da qualcosa come 1500 anni nella zona delle colline veronesi, e legate a questo prodotto sono tutta una serie di tradizioni e sapienze le cui origini si perdono nei secoli. Non sorprende quindi che il Recioto di Soave fu il primo vino veneto, nel 1998, a fregiarsi della Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) a riconoscimento del suo grandissimo valore, sia da un punto di vista storico-tradizionale che della qualità del prodotto. Esistono, in particolare, tre tipi di DOCG: il “Recioto di Soave”, il “Recioto di Soave classico” e il “Recioto di Soave spumante”. Attualmente la zona di produzione del Recioto di Soave DOCG si estende nel territorio collinare di parte dei comuni di Soave, Monteforte d’Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi e Lavagno, tutti situati in provincia di Verona.

Ma da cosa deriva il termine “Recioto”? Semplicemente, dal vocabolo dialettale veronese “recia”, che identifica la parte superiore dei grappoli di uva, ovvero quella più esposta ai raggi del sole e – di conseguenza – più dolce e zuccherina.

Vitigni utilizzati e modalità di produzione

Il Recioto di Soave viene prodotto principalmente utilizzando uve provenienti dai vitigni Garganega e Trebbiano di Soave. In particolare, secondo il disciplinare di produzione (vedi link in fondo alla pagina) le uve Garganega devono contribuire per almeno il 70%, mentre per il restante 30% (o meno) possono essere utilizzate uve Trebbiano di Soave, Pinot bianco e Chardonnay. Fino ad un massimo del 5% possono anche essere impiegate uve a bacca bianca e non aromatiche, purché autorizzate e raccomandate per la provincia di Verona.

Attualmente la superficie vitata riguardante il Recioto di Soave si estende per circa 1500 ettari di area collinare. La rese delle uve impiegate per la produzione del Recioto di Soave non supera il 40%, e ciò determina una produzione annua limitata: si parla infatti di un totale di circa 2500 ettolitri, per un numero complessivo di circa 330mila bottiglie annue. Possono anche, tuttavia, capitare delle cattive annate, ed in questo caso la produzione è ulteriormente limitata: questo dà l’idea di quanto il Recioto sia un vino di assoluto prestigio e valore, quasi una rarità nel panorama dei vini italiani.

La limitazione produttiva è senz’altro una conferma della grandissima cura ed attenzione che vengono impiegate in ogni momento della produzione del vino, dalla coltivazione in vigna, alla pigiatura, alla maturazione in legno. Le uve, una volta raccolte, vengono accuratamente selezionate: solo i grappoli esposti al sole e dal sapore più zuccherino (la “recia”, appunto), vengono utilizzati per la produzione del Recioto. Questi grappoli selezionati vengono disposti su graticci in legno o vimini; seguendo il naturale appassimento, si determina al loro interno una riduzione del tenore di acqua, con conseguente aumento della concentrazione di zuccheri.

Questo, unito alla formazione di sostanze aromatiche, fa sì che in seguito a questo periodo di appassimento le uve acquisiscano aromi e sapori del tutto particolari; fra le particolarità della produzione del Recioto è la formazione di una sottile muffa sugli acini, detta “muffa nobile”, che è la principale responsabile della formazione di questi profumi intensi. Normalmente la pigiatura avviene dai quattro ai sei mesi dopo la raccolta, a seconda del procedere dell’appassimento delle uve; in genere, si cade all’interno del periodo più freddo dell’anno.

La fermentazione viene effettuata poi in botti di piccole dimensioni, procede lentamente e si conclude in tempi relativamente lunghi.

Caratteristiche organolettiche e chimiche del Recioto di Soave

Il “Recioto di Soave” presenta colore giallo dorato ed odore fruttato ed intenso con sentori vanigliati. Il sapore è dolce, rotondo ed armonico, con retrogusto talvolta di legno, zuccherino e di vaniglia che richiama ai vini passiti tradizionali. Il titolo alcolemico effettivo minimo è di 12 gradi, l’acidità totale minima di 5 grammi per litro e l’estratto secco netto minimo del 28 per mille.

La tipologia “Recioto di Soave spumante” è invece caratterizzata da un colore giallo dorato, da un odore fruttato ed intenso e da un sapore vellutato, dolce ed armonico; presenta una spuma fine e persistente, e il suo contenuto minimo in alcool è di 11.5°. L’acidità totale minima è di 5 grammi su litro, mentre l’estratto secco netto minimo è del 26 per mille.

In entrambe le tipologie di vino il contenuto minimo in zuccheri riduttori residui è di 70 grammi su litro.

Modalità di servizio e abbinamenti

Il Recioto di Soave è un ottimo vino da meditazione, che si apprezza bevuto da solo.

Un suo utilizzo frequente è tuttavia come accompagnamento a dolci e dessert, con i quali gli aromi fruttati infatti si sposano particolarmente bene. Un abbinamento del tutto spontaneo, per non dir inevitabile, è quello col pandoro di Verona: si tratta di una classica chiusura dei pasti del periodo natalizio. Anche con torte a base di frutta e pasticceria secca il Recioto regala momenti di grande piacere, mentre un accostamento poco conosciuto, ma molto riuscito, è quello con i formaggi locali a pasta dura e semidura come, ad esempio, il Monte Veronese stagionato, o i formaggi erborinati italiani o esteri. Fra i cultori del Recioto non sono molti quelli che disdegnano anche un accostamento col foie gras.

Siti internet

Consorzio Tutela Vini Soave e Recioto di Soave
http://www.ilsoave.com/it/recioto/
Sito ricco di informazioni su vini, produttori, cantine, eventi in programma in tutto il territorio del Soave.

Disciplinare di produzione
http://www.agraria.org/vini/disciplinarereciotodisoave.htm
Il testo ufficiale del disciplinare di produzione del Recioto di Soave.



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