Sushi: rischi alimentari e pericoli

Rischi del Sushi

Il sushi è un piatto della tradizione giapponese a base di riso e pesce crudo; il pesce preso separatamente, invece, prende il nome di sashimi.

Qualsiasi prodotto di origine animale consumato crudo, come ad esempio – banalmente – le uova nel tiramisù, il latte crudo non pastorizzato, la carne in carpaccio o le alici marinate, nascondono inevitabilmente un rischio per il consumatore. Batteri, vibrioni e parassiti, se presenti nel prodotto, possono causare problemi anche seri per la salute di chi si nutre di cibo non cotto. Il sashimi non fa eccezione e, purtroppo, anche in Italia si registrano casi di infezione da Anisakis ed altri parassiti.

Sushi: pericolo Anisakis nel pesce crudo

L’Anisakis (Pseudoterranova decipiens) è un nematode parassita di colore biancastro, che può raggiungere la lunghezza di diversi centimetri. Il ciclo vitale di questo organismo passa attraverso diverse fasi, che prevedono come ospiti organismi superiori ben definiti.

Le uova di questo parassita si schiudono in mare, dando origine a diversi stadi larvali. Le larve vengono ingerite da crostacei di piccole dimensioni, come i gamberetti, che a loro volta vengono predati dalla fauna ittica. I pesci che si sono cibati di questi crostacei infetti vengono parassitizzati dall’Anisakis, e così tutti gli organismi che di essi si cibano: uccelli, rettili, mammiferi marini. La fase adulta del parassita vive stabilmente all’interno di questi organismi superiori, ed in essi si riproduce: le uova, espulse con le feci, vanno a finire in mare dove il ciclo ricomincia. Gli esseri umani che si cibano di pesci infetti (crudi o poco cotti) vengono inevitabilmente parassitizzati dall’Anisakis, con conseguenze ben poco piacevoli.

Cosa succede all’ospite? Il parassita, che può essere immune all’azione dei succhi gastrici, giunge sino alla parte terminale dell’intestino e vi si insedia in modo permanente. I sintomi della sua presenza possono essere riconducibili a reazioni di tipo allergico (anafilattiche), forti dolori addominali, febbre, nausea, vomito e generale debilitazione.

In Giappone, dato l’elevato consumo di sushi, i rischi alimentari e problemi sanitari dovuti a questo parassita sono di rilevanza tutt’altro che marginale, e rappresentano una vera e propria gatta da pelare per chi si occupa di salute pubblica. Ogni anno in Giappone sono circa 3000 le operazioni d’urgenza effettuate su persone infettate dall’Anisakis, e purtroppo si registrano diverse decine di morti all’anno. In Italia, parallelamente alla diffusione del consumo di pesce crudo, i casi di Anisakis sono cresciuti esponenzialmente; le statistiche, tuttavia, sono frammentarie poiché non esiste, al momento, un sistema di raccolta obbligatorio dei dati relativi a queste contaminazioni.

Purtroppo l’Anisakis è in buona compagnia: questo non è il solo parassita potenzialmente presente nel pesce crudo, ma si rischiano anche infezioni dal verme trematode Clonorchis e dal cestode (verme piatto) Diphyllobothrium. Anche nel caso di infezione da questi parassiti, i sintomi sono perlopiù a carico dell’apparato gastrointestinale.

Come si combattono i parassiti del pesce crudo

In seguito al crescere dei casi di infezioni da parassiti, le autorità pubbliche si sono trovate nella necessità di regolamentare le modalità di consumo dei derivati della pesca. Esiste una pratica più semplice di quanto si creda per debellare questo pericoloso parassita: il congelamento dei cibi. Bastano infatti poche ore al di sotto degli zero gradi per uccidere l’Anisakis, e i regolamenti italiani (853/04 e 854/04) sono ben specifici a riguardo: affermano che

devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore (…) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi.

Esistono almeno due problemi sui quali però vale la pena soffermarsi: il primo è che, spesso, i ristoratori sfuggono ai controlli e non rispettano il periodo di congelamento previsto sancito dalla legge. Questo può accadere, ad esempio, per negligenza oppure per ridurre i tempi di permanenza del prodotto (e velocizzarne la vendita). Il secondo problema è che, in alcuni casi, attraverso il processo di congelamento e scongelamento alcune delle caratteristiche organolettiche del pesce (colore, sapore, texture) si alterano irreversibilmente, e alcuni ristoranti scelgono di non congelare il pesce proprio per offrire un prodotto di qualità superiore. Una maggior qualità che si può, però, anche pagare cara.

Attenzione, però: anche se il pesce viene sottoposto al congelamento (eliminando, perciò, i parassiti animali), rimangono seri rischi per la salute rappresentati dalla presenza di microorganismi. Batteri e vibrioni di vario tipo, infatti, sono immuni al processo di congelamento. L’unico modo di eliminarli è l’accurata cottura del cibo: ovviamente, però, non si tratterebbe più di sashimi.

Metalli pesanti e diossina nel pesce per il sushi

Il congelamento distrugge i parassiti, l’accurata cottura annienta i microorganismi; esiste tuttavia un altro rischio per la nostra salute, che né cottura né congelamento possono debellare: il problema dei metalli pesanti (soprattutto il famigerato mercurio) nei tessuti animali. Il mercurio, in particolare, è presente negli oceani a causa di fenomeni di inquinamento atmosferico, e vi arriva mediante le precipitazioni. Il livello di contaminazione degli organismi è proporzionale alla loro taglia ed alla posizione nella catena alimentare: i pesci predatori di grandi dimensioni, come il tonno, presentano generalmente le concentrazioni più alte di metalli pesanti. Queste specie ittiche di grandi dimensioni rientrano spesso all’interno delle preparazioni a base di sushi; ovviamente, non si incorre nei problemi legati ai metalli pesanti esclusivamente cibandosi di questa specialità gastronomica, ma anche acquistando la classica scatoletta al supermercato.

Ad esempio, il tonno tende ad accumulare mercurio all’interno dei suoi tessuti poiché si trova al vertice della catena alimentare marina. Se consumato in grandi quantità, il problema del mercurio può interessare anche l’uomo: sono stati registrati casi di intossicazione anche gravi dovuti a questo metallo pesante. E non c’è affatto da scherzare sugli effetti dell’accumulo di mercurio nell’organismo: si va dalle patologie delle mucose (asma, congiuntiviti, riniti allergiche) a quelle di fegato, pancreas e reni; fra gli effetti più gravi, oltre al cancro, ci sono anche alterazioni a carico del sistema nervoso centrale che causano epilessie, sclerosi e distrofie.

Se pensate che il problema sia marginale, i risultati di una ricerca condotta su 100 campioni di sushi (tonno) venduti nei ristoranti e nei supermercati di New York ha dato risultati agghiaccianti: la concentrazione media di mercurio superava la concentrazione stabilita per legge oltre la quale sono comprovati i rischi per la salute umana.

E non è tutto: anche il consumo di pesci ‘grassi’ come il salmone nasconde un’insidia, dovuta all’accumulo di diossina. Il salmone ha infatti carni particolarmente ricche in lipidi, e la diossina è una molecola liposolubile (cioè affine alle sostanze grasse ed in grado di rimanere legata ad esse). Accade che, quindi, sempre per via della loro posizione dominante nella catena alimentare, in zone contaminate da diossina questi pesci presentano elevate concentrazioni della pericolosa molecola, riconosciuta come tossica e cancerogena. Addirittura, una ricerca di qualche anno fa svolta sui salmoni in vendita nei negozi dell’America settentrionale mirava ad identificare la quantità ‘tollerabile’ di salmone che un uomo poteva consumare annualmente, senza correre il rischio di danni gravi da diossina.

Naturalmente, questo problema non è circoscritto al sushi in sé, ma è relativo ad un’ottica più ampia, ovvero al consumo di pesci predatori di grandi dimensioni. Sarebbe buona norma, indipendentemente dalla modalità di consumazione, cercare di non mangiare troppo frequentemente salmone, tonno o pesce spada.

Consigli utili per mangiare sushi senza rischi

Anche in base a quanto riportato sopra, una buona regola è cercare di evitare di consumare qualsiasi tipo di cibo crudo, e non solo il sushi. Certamente gli amanti delle crudité storceranno il naso, ma qualsiasi cibo non cotto espone a rischi, più o meno grandi. Ostriche, pesce marinato, carpaccio di tonno o salmone, pur rappresentando prelibatezze gastronomiche, nascondono infatti dei pericoli per la nostra salute.

Una volta messo in chiaro quali sono le potenziali conseguenze, ed aver ‘accettato’ i rischi dovuti a questa pratica, qualche buon consiglio può risultare utile. Se proprio non se ne può fare a meno, innanzitutto bisognerebbe cercare di evitare di mangiare pesci predatori di grandi dimensioni come pesce spada, salmone, tonno. Addirittura, secondo la dottoressa Carla Favaro, docente di Scienze della Nutrizione all’Università Milano Bicocca, “le donne in gravidanza, gli anziani e i bambini non dovrebbero mangiare pesci come tonno e pesce spada più di una volta alla settimana”.

Salmoni di razza

Il salmone di allevamento, in particolare, è tendenzialmente meno interessato dai parassiti mentre quello selvatico (che ha una fase di vita in mare ed una in acqua dolce, dove la contaminazione è più probabile) è molto più predisposto ad essere portatore dell’Anisakis e degli altri vermi parassiti. Nei luoghi di ristoro, ahimè, purtroppo l’origine del pesce non è sempre specificata, però scegliere pesce allevato espone a meno rischi.

Sushi con tonno al mercurio

Una notizia “consolatoria” per gli amanti di questo pesce: c’è tonno e tonno. Sono diverse infatti le specie commercializzate, e il livello di accumulo di mercurio varia a seconda della specie. Così, se proprio non si vuole rinunciare al tonno, meglio scegliere le specie che accumulano meno metalli pesanti, come il Thunnus albacore (nome commerciale: Yellowfin Tuna, il famoso ‘tonno pinna gialla’) o le specie T. thynnus, T. maccoyii e T. orientalis (Bluefin Tuna). In particolare, il tonno pinna gialla viene pescato giovane, quindi l’accumulo di metalli pesanti nei suoi tessuti è limitato. Da evitare accuratamente, se possibile, a causa anche delle sue grandi dimensioni, il Bigeye Tuna (T. obesus): i livelli medi di mercurio presenti in una porzione superano la quantità massima consentita per donne incinte e bambini. Anche la provenienza del tonno ha la sua importanza: mentre gli oceani ed i mari asiatici sono fortemente contaminati da mercurio, il Mediterraneo è tutto sommato meno inquinato (ed è anche per questo che i tonni rossi pescati nel Mare Nostrum sono destinati al mercato giapponese, in cambio di cifre esorbitanti). Anche in questo caso però, purtroppo, non sempre è possibile risalire alla provenienza del pesce.

Sushi take-away: prezzi troppo bassi

Un altro consiglio può sembrare banale, ma è bene diffidare dei costi eccessivamente bassi del sushi. Il pesce freschissimo, essendo un prodotto di qualità, necessariamente ha il suo prezzo. Soprattutto i take-away offrono spesso piatti sospettosamente economici: quando sono troppo bassi, diffidatene.

Cinesi convertiti al sushi giapponese

In seguito al boom della cucina del Sol Levante, molti ristoranti gestiti da cinesi sono stati inoltre “convertiti” in ristoranti giapponesi di sushi. Anche in questo caso, meglio documentarsi sulla nazionalità della gestione: gli chef dei ristoranti giapponesi hanno obbligatoriamente seguito dei corsi di formazione e sono in grado di pulire e sfilettare il pesce in modo professionale, cosa che purtroppo non accade per i cuochi “improvvisati”. Le pratiche compiute da mani inesperte possono infatti aumentare il rischio di infezioni.

Limitare il sushi in certe situazioni

Infine, una considerazione legata al buonsenso: in virtù di tutti i rischi connessi, è buona norma che bambini, donne incinte ed anziani consumino quantità limitate di pesci di grandi dimensioni, mentre si dovrebbe vietare loro tassativamente gli alimenti non cotti, pesce – e sushi – compreso.