Pomodoro

Storia del pomodoro

Arriva da lontano il pomodoro, nientemeno che dall’America Latina e la sua comparsa è dovuta ai Conquistadores spagnoli che nel ‘500 imperversavano in quell’area. Evidente quindi che i primi a servirsene come cibo siano stati gli aztechi, che lo definivano xitomatl e probabilmente gli attribuivano anche un valore afrodisiaco.

Certo, all’epoca soltanto gli indigeni mangiavano i pomodori, e infatti l’utilizzo iniziale nel mondo civilizzato non riguardò la cucina quanto piuttosto l’estetica, in quanto considerato particolarmente decorativo per la sua forma tondeggiante e il suo colore intenso.

Ci vorranno circa due secoli prima che le superstizioni sulla sua natura velenosa vengano superate e il pomodoro approdi così sulla tavola, anche se con differenze sostanziali nei diversi paesi: se in Francia viene considerato pregiato e riservato quindi alle sole tavole nobili, a partire da quella reale, in Italia invece si diffonde in particolar modo nel Sud, dove è destinato al popolo, ai lavoratori e al popolo. Del resto già gli Arabi avevano portato il pomodoro in Sicilia, infatti molte ricette portano la firma dell’isola, che è stata effettivamente la prima ad utilizzarlo, anche quando al nord ancora veniva snobbato.

La vera svolta si avrà quando nasceranno le prime coltivazioni organizzate e strutturate, che avranno particolare successo nei posti con clima temperato, come appunto il sud Italia, il sud della Francia e la Spagna.

Da qui il passo sarà breve verso tecniche più elaborate volte a convertire i pomodori nella passata di pomodoro e a conservarla in semplici barattoli di vetro. Man mano le varie tecniche acquisiranno una sempre maggiore specializzazione, fino ad arrivare nel 900 ad una situazione in cui la quantità e la qualità delle coltivazioni di pomodori (nonché le destinazioni d’uso cui tali vegetali sono rivolti) sono talmente raffinate da rendere il pomodoro il fiore all’occhiello dell’agricoltura di numerosi paesi, tra i quali ad esempio l’Italia.

Il pomodoro in Italia e nel mondo

Se quando va in giro per il mondo il pomodoro è soprattutto cotto, sotto forma di salsa di pomodoro, come si evince dagli esempi di cui sopra, in casa nostra, nei confini del territorio nazionale in cui rappresenta una importante risorsa alimentare, se ne va a spasso anche crudo. Anzi, nella versione cruda il pomodoro si presta a numerose preparazioni che presentano il vantaggio della leggerezza oltre che del gusto.

Piatti come la ‘caprese’, che in fin dei conti è una semplice composizione di mozzarella e pomodoro, la stessa già vista nel caso della pizza margherita ad esempio, con la differenza che nella pizza il pomodoro è cotto, sono ‘famosi’ e molto apprezzati. Una caprese assicura nutrimento, leggerezza e sapore, in un connubio perfetto tra due soli ingredienti che si esaltano l’un l’altro. Senza contare le insalate a base di pomodoro e quelle in cui soltanto compare tra le altre verdure: in questi casi si tratta di piatti semplici, leggeri e adatti a diverse occasioni, dal pranzo veloce in ufficio ad una cena estiva.

Proprietà nutritive del pomodoro

La virtù più importante del pomodoro è quella antiossidante: in termini di contrasto ai radicali liberi, il pomodoro non sembra avere rivali. E per questa capacità deve ringraziare il licopene, una sostanza che appunto si pone come antidoto contro l’invecchiamento cellulare che tanti danni può provocare all’organismo. Inserire il pomodoro nell’alimentazione in modo stabile significa porre un freno alla degenerazione cellulare, significa evitare che i radicali liberi, tanto facili da formarsi, vadano ad ossidare il corpo nei mille modi che conoscono. In questa azione il licopene è supportato dal betacarotene, anch’esso in veste di ossidante, che è contenuto in buona misura nel pomodoro.

Va detto che il licopene è presente in buona quantità in tutti i pomodori, ma ancor più in quelli maturi, dove raggiunge un livello percentuale molto alto; inoltre, quando si mangia il pomodoro crudo, il licopene viene assorbito meno dall’organismo, mentre la cottura ne agevola l’assorbimento. Secondo alcune ricerche, mangiare pomodoro regolarmente aiuta ad allontanare il rischio di tumore alla prostata, come dimostrano anche degli studi condotti ad hoc sulla percentuale di malati che consuma regolarmente pomodori.

Altre sostanze importanti sono le vitamine, in particolar modo la C e la A, pur non essendo presenti in quantità apprezzabile. Senz’altro la vitamina C presente in un pomodoro non è paragonabile a quella presente in un’arancia, ma è comunque maggiormente fruibile. I pomodori sono infatti disponibili tutto l’anno senza significative variazioni del gusto e della composizione, al contrario delle arance che fuori stagione somigliano solo lontanamente a quelle ‘originali’: la possibilità di mangiare pomodori due, tre volte la settimana, depone a favore dell’assunzione di un quantitativo di vitamine non trascurabile, nella misura in cui si tratta di un’assunzione costante.

E ancora, nel pomodoro ci sono i sali minerali, dal fosforo al ferro al potassio in misura non irrilevante e secondo altri studi condotti su questo vegetale, sembra che ad avvantaggiarsi delle sue proprietà siano anche le arterie, per cui l’elenco delle sue virtù si allunga ulteriormente perché di certo non sono poche le patologie a cui possono portare le arterie ostruite o non perfettamente elastiche.

Varietà di pomodoro

Le varietà di pomodoro sono molto numerose e rispecchiano la molteplicità di coltivazioni, assumendo di volta in volta forma e colore leggermente differenti, per quanto le caratteristiche organiche rimangano le stesse.

Il cuore di bue è di un rosso non intenso, tendente al rosato, ha molta polpa e pochi semi, e ricorda nella forma un cuore. Viene coltivato in piccole aree, prevalentementi nelle isole, e ha il difetto di non mantenersi a lungo, per cui è inadatto alle produzioni su scala industriale.

Il canestrino prende il nome dalla forma, che richiama appunto quella di un piccolo canestro attraversato da piccoli solchi e venature. Viene coltivato nell’Italia centrale e in Liguria, e ha il difetto di spaccarsi facilmente, per cui bisogna fare attenzione a non lasciarlo maturare troppo e ad utilizzarlo in prevalenza per i sughi, ai quali assicura un sapore intenso.

Il tondino è piccolo, di un colore rosso vivo, e si presenta in genere, ma non necessariamente, a grappoli. Le varietà di pomodoro tondino sono le più note e diffuse, quelle presenti sui banchi del mercato al di là delle coltivazioni specializzate e specialistiche. In primis, ricordiamo il ciliegino, perfettamente rotondo, di dimensioni anche minuscole, rigorosamente a grappolo e perfetto per le insalate e come decorazione per piatti di vario tipo. A seguire, il San Marzano, che ha una forma più allungata e un colore meno intenso, tendente anche a sfumature verdi: ottimo per le insalate e come accompagnamento a piatti di carne, per il suo sapore delicato ma non dolciastro come il ciliegino. Infine, il Camone, che è verde ed una forma irregolare, né tonda né allungata, e un sapore più aspro.

Ricette a base di pomodoro

Elencare tutte le ricette a base di pomodoro è quasi impossibile, perchè molte ne sono state sperimentate e molte altre devono ancora venire.

Pomodoro cotto

Per quanto riguarda la pasta, la fantasia non basta neanche, in quanto il pomodoro rappresenta la base per una infinità di tipi di sugo, in cui si uniscono ingredienti vari alla salsa realizzata appunto con i pomodori. Dai classici spaghetti pomodoro (sugo semplice) e basilico al sugo all’arrabbiata, dal sugo alla carbonara al sugo con il tonno al sugo con il ragù, che rappresenta il condimento per la pasta fresca o secca ma anche per piatti più elaborati come la lasagna o i cannelloni. Nel caso della pasta, si utilizzano anche i pomodorini pachino senza la salsa di pomodoro: avremo allora gli spaghetti con il basilico e i pomodori ciliegino tagliati a metà, che insaporiscono e danno colore al piatto.

Per i secondi, il pomodoro si abbina tradizionalmente alle polpette, soprattutto destinate ai più piccoli, che in genere colgono l’occasione per ‘inzuppare’ un po’ il pane dopo aver finito le polpette. Poi ci sono altri tipi di carne, come la fettina alla pizzaiola o gli involtini, ma anche il pesce, abbinato solitamente ad un sugo di pomodoro leggero, il cosiddetto ‘sughetto finto’. Ecco allora il merluzzo al sugo, i calamari al sugo, la trota al sugo.

Pomodoro crudo

Nella versione cruda, il pomodoro si presta a numerosi abbinamento. I ciliegino compaiono spesso interi negli antipasti, soprattutto quelli molto piccoli, insieme alle ovoline, ai sottaceti, alla rughetta. Tagliati a metà o a spicchi vengono inoltre messi sulla bruschetta, sulle tartine, insieme alle olive, al parmigiano o a formaggi vari.

Poi ci sono le insalate, che possono essere a base di un solo tipo di pomodoro o di più varietà mescolate (verdi e rossi ad esempio), oppure con la lattuga e il pomodoro o con verdure miste e pomodori. E ancora, altro piatto classico è la già citata caprese –fette di mozzarella alternate a fette di pomodoro- e il tonno con il pomodoro, che può essere gustato senza accompagnamento, oppure con il pane, anche sotto forma di panino o tramezzino.

Link a siti utili sul pomodoro

Il Pomodoro Italiano
www.ilpomodoroitaliano.it
Il pomodoro a 360°

Consorzio di tutela Igp Pomodoro di Pachino
www.igppachino.it
Ente per la valorizzazione e la tutela del prodotto

Consorzio San Marzano
www.consorziosanmarzano.it
Tutto sulla famosa varietà di pomodoro