Panettone e pandoro

Panettone e Pandoro: un Natale all’insegna del dolce tradizionale

Chi è che riesce ad immaginare un Natale senza i due protagonisti per eccellenza?

Il Pandoro ed il Panettone rappresentano il Natale per antonomasia e grazie al loro corrente uso sulle tavolate natalizie, le forme e gli ingredienti hanno cominciato, nel corso degli anni, a sbizzarrirsi per rispondere alle varie esigenze dei loro fedeli consumatori.

La storia del Panettone

Il Panettone è un tipico dolce milanese, la sua storia cavalca secoli e secoli.

Facciamo un passo indietro sino al IX secolo, quando Pietro Verri narra come le feste milanesi cristiane venissero allietate dalla sua presenza. Era tradizione, infatti, che il pater familias spezzasse un pezzo di “grande pane” da rendere all’intera famiglia riunita intorno al focolare.

Nel XV secolo, sempre nel territorio milanese, ai fornai che impastavano nelle botteghe il pane per i poveri (pane di miglio) era vietato produrre il pane bianco, quello die ricchi signori. L’unica eccezione era il giorno di Natale, quando non c’era distinzione sul pane da consumare tra i signori e la plebe. I fornai, infatti, porgevano in dono ai loro clienti il pan de ton, il pane di lusso farcito con frumento, zucchero, burro e zibibbo.

Nel corso del XIX secolo, ai tempi dell’occupazione austriaca, il panettone divenne un’abitudine: Fiquelmont, governatore di Milano, lo offriva al principe Metternich in veste di piccolo presente personale.

Da allora, tra i commensali, la sua ascesa divenne inarrestabile.

Consigli per la scelta del panettone migliore

In clima di festività, è facile che i venditori “camuffino” i loro prodotti per ottenere guadagi facili e veloci.

L’Aduc (Associazione Difesa Utenti Consumatori) ricorda alcune semplici regole per gustare di un buon vecchio panettone.

Verifichiamo il rapporto qualità - prezzo leggendo accuratamente l’etichetta.

Gli ingredienti sono soliti essere indicati in modo decrescente, senza peso o percentuale precisa delle componenti.

Sappiamo che gli ingredienti di un panettone sono: farina, zucchero, uova, burro. L’elemento più economico è sicuramente lo zucchero, per questo motivo molti produttori nella “gerarchia degli elementi” lo fanno salire di grado, sino al secondo posto.

Se leggendo l’etichetta ci rendiamo conto di questo escamotage, il prodotto non è di qualità, così come in sostituzione del burro troviamo la margarina.

Inoltre, il dolce non deve profumare troppo, ciò vorrebbe dire abbondanza di sostanze e aromi artificiali.

La gerarchia perfetta per un panettone doc è la seguente dunque:

- farina

- uova

- burro

- zucchero

A perfezionare il tutto, anche se i produttori non sono obbligati a farlo, sarebbero le indicazioni di tuorlo di uova fresche (categoria A) e burro fresco di panna.

Secondo l’Aduc un consumo intelligente tutela il consumatore, nonché la produzione stessa, indirizzandola e incanalandola verso la qualità.

Il Map (Ministero Attività Produttive) con un decreto nel 2005, insieme al ministero delle Politiche Agricole, ha riservato una normativa precisa con la funzione di tutelare alcune categorie della dolciaria nostrana: panettone, pandoro, amaretto, savoiardo.

Secondo il decreto del Map dunque il panettone sarebbe un prodotto dolciario realizzato in forno con una pasta morbida (data dalla fermentazione naturale di quella acida) dalla forma rotonda e piuttosto soffice ricca di uvetta e piccole scorze di candidati di agrumi. Il lievito naturale è composto da pasta acida e sale.

Riepilogando l’etichetta deve contenere gli ingredienti, il denominativo e la sede della produzione, la tabella nutrizionale, nonché (facoltativamente) la modalità di conservazione.

La ricetta del panettone classico

Gli ingredienti:

- 800 g di farina bianca

- 15 g di lievito

- 150 g di burro

- 2 uova

- 4 albumi

- 400 g di zucchero

- 80 g di canditi

- 50 g di uvetta

- 25 g zucchero vanigliato

- 60 ml latte

- un pizzico di sale

In un tegame sciogliere un quarto di farina nel latte e il lievito, dando a tutto l’impasto una forma arrotondata. Coprirlo in un posto caldo e asciutto tutta la notte.

L’indomani occorre riprendere l’impasto lavorandolo con la farina (100 g) e qualche goccia d’acqua. A questo punto l’impasto lieviterà per altre due ore.

L’operazione dovrà essere ripetuta una seconda volta con “un riposo” di tre ore.

L’uvetta, intanto, dovrà essere lasciata per circa 20 minuti nell’acqua tiepida.

Il burro, prima di tornare a lavorare con l’impasto, deve essere sciolto in un tegamino a temperatura minima (ricordiamo che con un po’ di burro bisognerà imburrare una teglia da forno), così come lo zucchero e il pizzico di sale in poca acqua. Aggiungere poi le uova.

Aggiungere, a questo punto, all’impasto il resto della farina, il burro, lo zucchero e le uova.

L’impasto deve essere lavorato a lungo e dovrà essere riempito, alla fine, con l’uvetta. Dopodiché bisognerà disporlo nel tegame, ricoprirlo e lasciarlo lievitare per circa altre tre ore.

Riscaldare bene il forno a 180° C. Inserire il lievito, facendolo cuocere per tre quarti d’ora, finché la superficie non si colorerà.

Lasciare raffreddare e, a seconda del gradimento, spargere zucchero vanigliato.

Link utili a siti web per approfondire il Panettone

Gennarino
http://www.gennarino.org/panettone.htm
Sito dove troverete una ricetta del famoso panettone milanese con particolare aggiunta di lievito di birra.

Ricette e dintorni
http://www.ricettedintorni.net/ricette/dolci_117/panettone-ripieno.html# 
Sito utile per informazioni sulla preparazione del panettone ripieno.

La storia del Pandoro

Nell’antichità pare si trattasse di un dolce veneziano. Oggi, come sappiamo, è considerato un dolce tipico della città di Verona.

La denominazione deriva da “pan de oro”, un dolce tipico che si trovava sulla tavola dei ricchi veneziani del Cinquecento.

La particolarità stava nel fatto che tra gli ingredienti oltre la farina, le uova, il burro, erano presenti piccoli fogli di oro zecchino (da qui il nome).

Le leggende sulle origini sono tuttavia numerose, dalla tipica brioche presso la corte francese, passando poi da quella asburgica, il cosiddetto “pane di Vienna”, lavorato come pasta sfoglia con aggiunta di burro.

La forma tipica a stella deriva dal “nadalin”, un tipico dolce veronese natalizio, farcito con pinoli e liquore al gusto anice.

Quest’ultimo è divenuto il dolce che ad oggi tutti noi conosciamo, fedele compagno del panettone milanese, immancabile dolce delle nostre festività natalizie.

Non è improbabile che ci sia anche un tocco austriaco nel pandoro, dato che, a quei tempi, i pasticceri austriaci trovavano largo impiego nelle pasticcerie veronesi.

Anche per il pandoro vale quanto abbiamo detto sul panettone riguardo l’etichetta.

Ricordiamo che per quanto concerne il burro, esso dovrà essere in quantità non inferiore al 20 % nel pandoro e al 16% nel panettone.

Caratteristiche del vero Pandoro

Il suo nome descrive perfettamente le peculiarità che presenta:

- il colore giallo oro

- impasto morbido e soffice come quello dell’antenata brioche

- sapore con retrogusto vanigliato

La forma stellare a otto punte è ottenuta grazie all’utilizzo di uno stampo a “piramide tronca”.

La ricetta del Pandoro

Gli ingredienti sono piuttosto semplici, ma è fondamentale che siano di prima scelta per la delicatezza del suo gusto:

- 200g di zucchero

- 650 g di farina

- 8 uova fresche

- 250 g di burro di panna pura

- 30 g di lievito di birra

- scorza di limone grattugiata

- 50 g zucchero a velo

- una bustina di vanillina

I dosaggi sono comunque a discrezione di ciascuno, mentre la procedura è piuttosto ferrea e rigorosa.

Come abbiamo visto per il panettone, l’impasto dovrà essere ripreso e lasciato a ripeso secondo tempistiche differenti.

Impastare e amalgamare bene 75 g di farina, 10 g di zucchero, lievito e un tuorlo, aiutandovi con acqua tiepida qualora la pasta fosse troppo soda.

Porre il tutto in un tegame, lasciando riposare per due ore.

Unire a tale impasto 160 g di farina, 25 di burro, 90 di zucchero e tre tuorli. Mettere a riposo per altre due ore.

La terza e ultima fase dell’impasto vedrà l’aggiunta di 375 g di farina, 40 di burro, 75 di zucchero, tre tuorli e un uovo per intero. Altre due ore di riposo.

Lavorare energicamente l’impasto, aggiungendo mezzo bicchiere di panna liquida, la scorza del limone e la vanillina (un pizzico).

Per ogni kg dell’impasto bisogna calcolare 150 g di burro. Al centro di essa fare un quadrato dovrà verrà inserito il burro, su cui verrà ripiegata la stessa pasta. Stendere l’impasto e piegarlo in tre per altrettante volte. Il tutto dovrà riposare per mezz’ora.

Imburrare, nel frattempo, due stampe con bordi alti dentro cui verrà posto l’impasto “diviso in due”, che dovrà arrivare a circa metà delle stampe.

In luogo tiepido, lasciare lievitare finché la pasta avrà raggiunto il bordo.

Nel forno già caldo a 190° C lasciare cuocere per quaranta minuti. A metà della cottura abbassare la temperatura per consentirne la presa anche all’interno.

Fare raffreddare tutto, una volta sfornato e riempirlo di zucchero a velo.

Altre ricette per il Pandoro si trovano su

Cookaround

http://www.cookaround.com/cucina/nuovidolci/pandoro.php

Sito dove troverete una sezione dedicata alla preparazione del pandoro e a tutte le sue varianti in relazione alle varie città italiane.

Kucinare

http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=915

Sito dedicato alla realizzazione del pandoro in tutte le diverse fasi.

Dolcitalia

http://www.dolcitalia.net/ricetten/pando.htm

Sito dedicato alla produzione del pandoro ripieno.

Consigli sulla conservazione di Panettone e Pandoro

Un piccolo ingegno per la conservazione del panettone è lasciarlo in una scatola di latta insieme ad una mela affinché l’impasto possa mantenersi umido e soffice.

Il pandoro “avanzato” potrà essere avvolto nell’alluminio e riposto in frigo. Una cottura al microonde ridonerà poi loro la giusta fragranza.