Pane

Il termine pane deriva dal latino panis e non è una sorpresa che gli antichi romani lo conoscessero e producessero secoli fa, da buongustai quali erano. E non sono neanche stati i primi, in quanto sembra che questo impasto di acqua e farina abbia sempre esercitato una forte attrattiva sull’uomo, fin dai primi passi dell’umanità, probabilmente perché semplice da preparare.

pane

Ovviamente nella preistoria, epoca a cui risalgono i primi esempi documentati di produzione di pane, non si trattava certo di quello che noi conosciamo, bensì di un lontano antenato che rappresenta comunque una base importante cui ricondurne le origini nel quadro di un percorso evolutivo continuo, mai interrotto. Dunque l’uomo preistorico si serviva due pietre di pari grandezza per schiacciare quelle che all’epoca sostituivano i moderni cereali, le ghiande, che venivano ridotte in poltiglia  e mescolate ad una buona quantità di acqua: per la cottura, si faceva arroventare un’altra pietra dalla forma schiacciata, in modo che potesse fungere da piastra per far cuocere l’impasto. Il risultato era una sorta di schiacciata, una focaccina dura che aveva il pregio di mantenersi a lungo e di fornire nutrimento.

Storia del pane

Furono i Babilonesi a servirsi per la prima di volta di orzo e farro al posto delle ghiande, subito seguiti dagli Egiziani, che a loro volta perfezionarono quella che è stata effettivamente la prima tecnica di panificazione del mondo. Da abili commercianti quali erano, gli antichi egizi misero subito a fuoco la possibilità di produrre il pane anche per la vendita, non solo per il proprio sostentamento, e a tal fine idearono il meccanismo della fermentazione: l’impasto veniva preparato sempre mischiando cereali e farina, ma dopo la cottura non veniva mangiato, bensì tenuto all’aria aperta per un giorno intero, in modo da divenire morbido e croccante.

Ai Greci si deve invece la creazione dei forni pubblici, per cui la cottura del pane non era più una faccenda privata, una cosa da fare ognuno nelle proprie case, o almeno non solo. Il popolo greco si dedicò peraltro all’arricchimento e all’evoluzione della formula di base del pane, che non può variare ma può comunque accogliere altri ingredienti. Fu così che a cereali ed acqua si aggiunsero di volta in volta olio, erbe aromatiche e formaggi, per dare un gusto sempre diverso e più ricco al pane. Sempre nell’antica Grecia prese il via l’abitudine di iniziare la notte a cuocere il pane, così da averne sempre pronto di giorno da vendere.

Nel Medioevo il pane vive un’epoca oscura, come molte altre cose, perché diventa un alimento esclusivo, e il popolo aveva a disposizione per prepararlo soltanto orzo o segale: e decisamente non era lo stesso.

Nel Rinascimento anche il pane risorge e fanno la loro comparsa il lievito di birra e diversi tipi di farina: d’ora in poi, il pane non si fermerà più, sarà prodotto in ogni epoca con metodi in continua evoluzione, ma sempre con la semplicità che lo contraddistingue. Grande impulso arrivò ovviamente nell’epoca della rivoluzione industriale, quando furono inventate le impastatrici meccaniche a cui si deve la produzione seriale del pane e l’agevolazione del lavoro dei panificatori, che si trovavano a disposizione delle macchine come aiuto per un lavoro gratificante ma molto faticoso.

I tipi di pane

Quanti tipi di pane esistono? Tanti, verrebbe subito da rispondere.

E in effetti sono davvero tanti, almeno quante regioni esistono in Italia, poiché ognuna rivendica una specialità che le appartiene in via esclusiva. In realtà tutti i tipi di pane esistenti sono riconducibili a due tipologie di base nelle quali rientrano per via di alcune caratteristiche di base. Il pane cosiddetto comune è fatto con la farina di grano, l’acqua e il lievito. Il sale compare in quasi tutte le ricette ma non è comunque indispensabile. L’elemento centrale è la farina, che può essere solo ed esclusivamente di grano.

La farina di grano però non è di un solo tipo ed è qui che si delinea una differenza fra i vari tipi di pane comune, che non prevede un solo tipo uguale in ogni dove. Con la farina di tipo 00 e di tipo 1 si ottiene il pane casereccio, mentre con la farina integrale o con i cereali si ottiene appunto il pane integrale, e ancora con la farina di tipo 2 il pane rustico.

Ad ogni modo, quale che siano il formato e la dimensione, il pane comune ha sempre una bella mollica al suo interno, di quella piena e compatta oppure con i buchi, meno fitta: la mollica è però una caratteristica distintiva del pane comune, in quanto è la farina di grano tenero a produrre tale risultato. Con altri tipi di farina la mollica è diversa, passa più in ‘secondo piano’, se così si può dire.

Abbiamo parlato di grano tenero, ma c’è anche il grano duro, che viene ad oggi utilizzato di frequente per realizzare un tipo di pane con la crosta spessa ma friabile e la mollica densa e dura.

Il pane cosiddetto “speciale” prevede invece l’aggiunta di altri ingredienti oltre a quelli di base che caratterizzano il pane comune e così l’impasto è sempre arricchito da qualcosa in più che regala al pane un sapore particolare. Gli ingredienti da aggiungere non sono illimitati, nel senso che comunque si tratta di pane e non si può infilare di tutto nell’impasto. Tra i più noti:

  • pane al latte
    in cui al posto dell’acqua si usa appunto il latte per impastare la farina, completando anche con un po’ di zucchero
  • pane ai multicereali
    in cui si mischiano tante farine, da quella di grano a quella di frumento alla farina di soia
  • pane alle patate
    in cui si mischiano alla farina le patate lessate e schiacciate.

Appare evidente come il pane speciale non si abbini sempre con successo alle normali portate della cucina quotidiana, perché il gusto dolce del pane al latte, ad esempio,  non può legare con il gusto deciso di un piatto di carne, ad esempio. Il pane al latte, che prende tipicamente il formato di piccolo panino rotondo, una sorta di bocconcino da mangiare in un solo colpo, viene in genere utilizzato per la merenda o per le festicciole tra bambini, perché farcito di nutella si esprime al meglio.

Regole per fare il buon pane

Se il modo di preparare il pane differisce per qualche aspetto di regione in regione, a seconda che si usi più acqua o più farina, un tipo di farina piuttosto di un altro, sale oppure no, lievito di birra o lievito naturale, esiste comunque una normativa che regola la produzione del pane in Italia.

L’aspetto preso in considerazione è l’umidità del pane da vendere e a regolamentarlo è l’art.16 della Legge 4.7.67 n.580: “Il contenuto in acqua del pane a cottura completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito in base alla pezzatura”.

Per pezzatura si intende il peso del pane, per cui sono le dimensioni del prodotto a decidere della presenza di acqua nell’impasto.

Ad esempio, per 70 grammi di pane la percentuale di acqua non può superare il limite di 29, per 100-250 grammi il massimo è 31, per 300 grammi è 34, fino a 40 per un peso che supera i 1000 grammi.

Come preparare il pane in casa

Impasto

Siamo arrivati alla preparazione del pane: abbiamo deciso il tipo e il formato e ci siamo procurati gli ingredienti, ora non rimane che impastare. I primi ingredienti a scendere in campo sono la farina, il lievito e l’acqua, che deve essere tiepida o a temperatura ambiente. Per quanto riguarda il tipo di lievito, la scelta fra il lievito di birra, il lievito naturale e il lievito chimico varia in base al risultato che si vuole ottenere: se pane morbido, pane croccante, pane profumato…

Dal primo impasto deriva un panetto che ha bisogno di tempo e spazio per lievitare. Lo spazio deve essere poco ventilato, il contenitore deve essere comodo, cosparso di farina per evitare che il panetto si attacchi, e il tempo non è quantificabile in modo preciso, perché in sostanza il panetto deve crescere fino a diventare almeno il doppio delle dimensioni iniziali. Va quindi tenuto sotto controllo e non appena lievitato nel modo corretto, si passa a preparare un altro impasto, sempre con la farina e l’acqua ma con l’aggiunta in questo caso del sale e senza il lievito.

I due impasti – l’uno già lievitato, l’altro fresco di lavorazione a mano – vanno uniti e amalgamati, piegandoli e ripiegandoli fino a che non si formano delle minuscole bollicine: a questo punto, occorrono altro spazio e altro tempo per la lievitazione, che si concluderà con un raddoppiamento di volume.

L’ultima fase prevede finalmente un briciolo di creatività, nel senso che il pane deve prendere forma e qui il lavoro è tutto nelle mani di chi lo prepara. Dopo la ‘messa in forma’ avverrà l’ultima lievitazione e poi, finalmente, si passerà alla cottura. Riguardo all’impasto, esistono diverse scuole di pensiero, perché non tutti ritengono indispensabile seguire questa procedura multifase, che è abbastanza lunga e stancante. E’ infatti possibile, e sostanzialmente analogo, lavorare subito tutti gli ingredienti, e ottenere un unico impasto che lieviterà una sola volta.

Cottura

Il forno va preriscaldato e la temperatura per cuocere il pane oscilla tra i 200 e i 250° C, per un tempo minimo di 15 minuti e massimo di 60. In genere se il pane è grande la temperatura si attesta sul valore più basso mentre il tempo cresce, perché in questo modo l’acqua che si trova all’interno sale verso la superficie, con il risultato che il volume cresce e la crosta non si secca pur rimanendo nel forno a lungo.

La cottura dipende poi in larga misura dal tipo di forno, in quando ognuno ha delle caratteristiche precipue che richiedono attenzione ad aspetti differenti. Il forno a gas, ad esempio, tende a cuocere più rapidamente ‘sotto’ rispetto a sopra, per cui bisogna monitorare la base del pane per evitare che si bruci (a meno che non si desideri che venga abbrustolito) mentre il resto ancora cuoce.

Il forno elettrico, invece, si comporta al contrario, è più attivo sopra che sotto, per cui al fine di evitare che la crosta sia bruciacchiata e il fondo crudo, è bene ricordarsi di girare il pane più o meno a metà della cottura. Una volta sfornato, il pane deve riposare al fresco, per far sì che ogni traccia di umidità sparisca in tutta calma senza incidere sulla crosta, che deve essere croccante.

Tipi di pane in commercio

Quanti tipi di pane esistono? Infiniti.

E quanti tipi ne abbiamo assaggiati?

Probabilmente ognuno di noi ne ha assaggiati davvero tanti, perchè in casa magari si privilegia il consumo di pochi tipi, sempre gli stessi, che privilegiano il gusto generale e le esigenze di spesa, ma fuori casa è diverso. Al ristorante, ad una cerimonia, in casa di altri si provano in genere anche tipologie di pane diverse, corrispondenti magari alle tradizioni regionali oltre che ai gusti personali. Di seguito, un breve elenco di varianti di pane comune e pane speciale tra le più note, differenti per formato e preparazione:

Tipi di pane comune

  • rosetta
  • ciriola
  • michetta
  •  schiacciatina
  •  spiga
  •  baguette
  •  sfilatino
  •  pagnotta
  •  treccia
  •  panino
  •  ciabatta
  •  pane senza sale

Tipo di pane speciale

  • alle olive
  • alle patate
  • alle noci
  • al peperoncino
  • alle cipolle
  • al sesamo
  • al latte
  • ai cereali
  • al farro
  • integrale
  • di segale
  • di grano tenero
  • carasau

Pane e calorie

E’ proprio vero che il pane ingrassa? In termini calorici siamo su livelli alti, soprattutto per quanto riguarda il pane speciale, e non a caso il pane è il primo alimento che viene eliminato o ridotto in caso di dieta. Va detto però che i carboidrati che contiene in larga misura e che sembrano renderlo il nemico numero uno della linea sono comunque utili e preziosi come riserva di energia e quindi più che evitare il consumo di pane sarebbe il caso di organizzarlo nel corso della giornata.

Mangiare un panino a pranzo ed uno a cena significa introdurre un numero elevato di calorie che poi la sera sono difficilmente spendibili; al contrario, privilegiare il consumo di pane nella prima parte della giornata, quindi a pranzo o per la merenda, e scegliere magari in una occasione il pane integrale, che è meno calorico, equivale a non eccedere e a poter mangiare il pane tutti i giorni piuttosto  che a doversene privare.

Siti internet sul pane

Città del pane
Una associazione dedita alla valorizzazione dei tipi di pane legati al territorio.

Consorzio per la tutela del Pane di Altamura
Consorzio a tutela della famosa varietà di pane

Macchina per il pane



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