Mirtilli

Piccole bacche di colore violaceo o blu scuro, ma esistenti anche in una varietà rossa, i mirtilli sono un frutto del sottobosco la cui importanza è certamente marginale rispetto ad altri tipi di frutta. Eppure i mirtilli sono una vera e propria miniera di sostanze utili per il benessere e la salute, nonché ottimi ingredienti per numerose ricette sia dolci che salata. Ecco una guida sul mirtillo, sulle sue caratteristiche e sui suoi utilizzi sia in cucina che in erboristeria.

mirtilli

Introduzione al mirtillo

Il mirtillo è una pianta del genere Vaccinium, appartenente alla famiglia delle Ericacee. Si tratta di un vegetale che cresce spontaneamente nell’emisfero boreale, e che conta circa 130 specie. Le principali specie originarie del continente europeo sono, in particolare:

  • Mirtillo nero (Vaccinuim myrtillus): cresce spontaneamente in Europa ed è una pianta che raggiunge un’altezza di 20-40 centimetri è caratterizzato da rami e fusti angolosi, che formano una chioma fitta. In Italia cresce a quote comprese fra 900 e 1800-2000 metri sul livello del mare in tutto l’arco alpino, mentre è possibile incontrarlo anche sugli Appennini settentrionali e centrali sino al limite meridionale dell’Abruzzo. Le foglie presentano un margine dentato, i fiori compaiono in maggio, mentre i frutti maturano verso luglio-agosto. La pianta produce frutti singoli o accoppiati, di colore violaceo scuro tendenti al nero, la cui buccia resistente è spesso ricoperta da pruina. La polpa è dolce e leggermente acidula.
  • Mirtillo blu o Mirtillo palustre (Vaccinium uliginosum): cresce spontaneamente in gran parte dell’Europa ed è una pianta alta circa 20-25 centimetri; da noi si trova sia sulle Alpi che sugli Appennini. D’inverno perde le foglie e, dopo una fioritura di colore bianco rosato, produce bacche di colore blu-nerastro, pruinose e dal sapore acidulo. Può essere facilmente confuso con il mirtillo nero, ma si differenzia da questo soprattutto per le foglie dal margine liscio e per il diverso sapore del frutto.
  • Mirtillo rosso (Vaccinium vitis idaea): cresce spontaneamente sul continente europeo, e nel nostro Paese si può incontrare sia sulle Alpi che nelle zone dell’Appennino settentrionale. La sua altezza può variare dai 10 ai 40 centimetri ed è un arbusto sempreverde che produce fiori di colore rosato o bianco. Questa pianta produce bacche rosse dal sapore caratteristico, acidulo e leggermente amarognolo.

Altre specie di interesse di mirtillo, provenienti dall’America settentrionale, sono rappresentate da:

  • Mirtillo gigante americano (Vaccinium corymbosum): raggiunge altezze che vanno da uno a quattro metri e cresce spontaneamente nel Nord America. È una pianta dalle foglie caduche particolarmente resistente al freddo, che produce bacche di colore nero-bluastro riunite in grappoli.
  • Mirtillo conilopide (Vaccinium ashei): originario degli Stati Uniti meridionali, raggiunge altezze sino a sei metri e produce bacche di colore nero.
  • Vaccinium angustifolium: cresce in America settentrionale ed ha una taglia ridotta che non supera, in genere, i 50 centimetri. Le bacche sono di colore blu scuro-violaceo, ricoperte da abbondante pruina, profumate e dal sapore dolce.

Una menzione speciale merita il tipo di mirtillo conosciuto come ossicocco o mortella di palude, appartenente al sottogenere Oxycoccus e diffuso sia nel continente americano (es. Vaccinium macrocarpon) che in quello europeo (es. Vaccinium oxycoccus). Questa pianta è anche conosciuta con il popolare termine anglosassone cranberry, e rappresenta una delle varietà di mirtillo più sfruttate dal punto di vista commerciale. Le piante di cranberry hanno un portamento strisciante, raggiungendo lunghezze superiori a due metri ma non superando mai i 5-20 centimetri in altezza. Le foglie sono perenni; i fiori sono di un bel colore rosa scuro e le bacche prodotte sono di notevoli dimensioni (più grandi, addirittura, delle foglie della pianta stessa) e, mentre al momento della loro formazione sono di colore bianco-verdognolo, a maturazione avvenuta sono di un bel colore rosso scuro-violaceo.

Coltivazione del mirtillo

Il mirtillo cresce bene in terreni acidi (con un pH ottimale compreso fra 5 e 5.5) dove il calcare è assente come, ad esempio, quelli di alta montagna che rappresentano il suo areale naturale di distribuzione. Il terreno deve essere fertile, sciolto e poroso, e dotato di buone quantità di sostanza organica (humus). La propagazione del mirtillo avviene per talea: è quindi sufficiente prelevare e mettere a dimora i rami giovani che si sviluppano in primavera dalla base dell’arbusto. La raccolta del mirtillo può essere effettuata a mano, anche se esistono a livello industriale (è il caso soprattutto dell’Europa settentrionale, dove si trovano le più grandi coltivazioni intensive di mirtillo) delle apposite attrezzature “pettinatrici” che consentono una raccolta meccanizzata più razionale e veloce.

Fra le specie meglio adattate alla coltivazione intensiva sono, in particolare, il mirtillo gigante ed il mirtillo rosso. Il mirtillo gigante è una specie piuttosto esigente che richiede terreni leggeri e ricchi di sostanza organica (almeno il 5-10%), particolarmente acidi (pH 4 -5.5) e privi di calcare. Questo arbusto possiede un apparato radicale che non affonda in profondità nel terreno, perciò richiede frequenti irrigazioni: per questo, la sua coltivazione è particolarmente adatta ai climi freddi come quelli dell’Europa settentrionale e delle zone montane. Le cultivar di mirtillo gigante più utilizzate sono le europee Heerma I, Heerma II, Goldtraube 53 e Goldtraube 71, mentre quelle appartenenti al sottogruppo ossicocco (cranberry) sono Early Black, Mc Farlin e Pilgrim. Il mirtillo gigante matura in piena estate, verso luglio-agosto.

Il mirtillo rosso viene coltivato in modo intensivo soprattutto in Germania ed ha all’incirca le stesse esigenze in termini di clima, irrigazione e caratteristiche del terreno del mirtillo gigante. Rispetto a quello gigante, invece, il mirtillo rosso presenta uno sviluppo vegetativo decisamente più ridotto: la pianta non supera infatti i trenta centimetri di altezza. La maturazione è inoltre più tardiva, poiché avviene solo in settembre quando la raccolta del mirtillo gigante è già conclusa. Le varietà di mirtillo rosso più diffuse sono Erntedank, Entrekrone, Koralle, Ammerland ed Erntesegen.

Nel nostro Paese, tuttavia, la coltivazione del mirtillo è quasi esclusivamente a carattere familiare, in piccoli orti o giardini. I mirtilli, infatti, vengono tendenzialmente raccolti in natura, nelle zone alto collinari e montane di Alpi ed Appennini. I mirtilli che si trovano in commercio, sia freschi che surgelati, sono spesso di provenienza nordeuropea. Questo è dovuto in particolar modo alla mancanza di un vero e proprio commercio di mirtilli spontanei la cui raccolta, oltre che lenta (effettuata a mano), non sempre è semplice (è necessario spingersi spesso in zone montane lontane da vie di comunicazione agevoli). Ciò fa sì che il mirtillo ‘nostrano’ fresco rappresenti un vero prodotto di nicchia, reperibile in loco e non presso i punti vendita della grande distribuzione. Le varietà coltivate che si trovano al supermercato sono invece raccolte con appositi macchinari, resistenti allo schiacciamento, di facile conservazione e, dunque, economicamente sostenibili.

Quando (e, soprattutto, se!) possibile, si consiglia di raccogliere i mirtilli che crescono spontaneamente: sono di sicuro più genuini, freschi e profumati rispetto a quelli coltivati. Per chi non ha la possibilità di fare piacevoli scampagnate in montagna e di raccogliere i mirtilli che crescono nel sottobosco o nelle praterie alpine, si consiglia di sciacquare con attenzione il prodotto fresco acquistato al fine di rimuovere gli eventuali residui di prodotti fitosanitari.

Come aprire una coltivazione di mirtilli

Proprietà benefiche del mirtillo

Sin dall’antichità il mirtillo era considerata una pianta preziosissima in medicina; ad esempio il botanico e farmacista greco Dioscoride Pedanio, che visse nel I secolo d.C., raccomandava l’utilizzo delle succose bacche come cura per la dissenteria. Il mirtillo è ben conosciuto anche in oftalmologia per la sua capacità di migliorare la vista, soprattutto quella notturna, e come trattamento per alcuni tipi di retinopatia. Gli antociani contenuti nel mirtillo sono infatti antiossidanti molto utili per la cura di fenomeni di permeabilità e fragilità capillare dell’occhio, nonché per la cura dei danni retinici.

In erboristeria il succo di mirtillo viene utilizzato come tonico, dalle ottime proprietà astringenti che favorisce la circolazione e ha effetti positivi sulla salute degli occhi. Le bacche di mirtillo sono caratterizzate inoltre da proprietà rinfrescanti e diuretiche; sono ricchissime di vitamine A e C, nonché di oligoelementi preziosi per la salute. A livello capillare il mirtillo determina la protezione e il rafforzamento dei vasi sanguigni, fattore che ad esempio rende utile i preparati a base di mirtillo per la cura della couperose, ma anche di cellulite, ritenzione idrica, vene varicose ed emorroidi. Le sostanze contenute nel mirtillo sono inoltre in grado di favorire l’eliminazione dei liquidi in eccesso dai tessuti, risultando dunque utili per ridurre gli edemi e per il trattamento della ritenzione idrica.

Nei mirtilli sono contenute anche grandi quantità di antiossidanti fra i quali, ad esempio, gli antociani. Queste sostanze rallentano i processi ossidativi e di invecchiamento dell’organismo, e sono ritenute ad azione protettiva nei confronti di malattie dell’apparato cardiovascolare e tumori.

Il mirtillo nero, in particolare, può essere utilizzato per preparare maschere per la cura della couperose e sciacqui per alleviare le infiammazioni del cavo orale e della gola; il mirtillo rosso può essere fatto macerare nell’aceto rosso ed utilizzato come tonico rinfrescante per il viso (ma anche come condimento per le verdure!), oppure utilizzato per preparare infusi in grado di alleviare i dolori reumatici.

Dalle foglie di mirtillo si possono ottenere decotti ed infusi, utilizzati sia come bevanda che per effettuare sciacqui e gargarismi. Le foglie di mirtillo presentano infatti un’azione tonica e diuretica, e sono ricche di tannini, sostanze note per la loro azione antidiarroica, vasocostrittrice, blandamente antinfiammatoria ed astringente, e di neomirtillina, che svolge invece un effetto ipoglicemizzante.

Utilizzi in cucina del mirtillo

I mirtilli sono ottimi mangiati da soli, o tutt’al più conditi con limone e miele (o zucchero). In compagnia di altri frutti di bosco (fragoline, ribes, more, lamponi…) o di frutta mista i mirtilli possono essere impiegati per preparare profumate macedonie.

Con i mirtilli neri si possono produrre ottime marmellate casalinghe, composte di frutta, gelatine e sciroppi. I mirtilli rossi, invece, vengono tendenzialmente utilizzati per la produzione di marmellate e conserve di frutta, sia in purezza che miste; più raramente vengono consumati tal quale, per via del loro sapore tipicamente asprigno.

Dalla spremitura dei mirtilli si ottiene un ottimi succo da bere fresco, che può essere anche utilizzato come ingrediente di cocktail ed aperitivi, oppure per la produzione di bevande alcoliche. Il cosiddetto “vino di mirtilli” è ad esempio preparato facendo fermentare il succo di mirtilli, mentre attraverso un processo di distillazione è anche possibile ottenere una vera e propria acquavite di mirtilli, il cui sapore è simile a quello del kirsch e la cui produzione è particolarmente fiorente in Francia e Germania. Nel nostro Paese, il succo o i mirtilli interi vengono utilizzati più frequentemente per la preparazione casalinga di liquori tradizionali o di ottime grappe aromatizzate.

In cucina i mirtilli sono soprattutto conosciuti come ottimi ingredienti per preparare dolci e dessert. Come, ad esempio, muffin ai mirtilli di tradizione nordeuropea, ma anche bavaresi, crostate, focaccine, torte o squisiti fagottini di pastafrolla ripieni. I mirtilli sono eccellenti serviti con lo yogurt o con il gelato alla crema (possono essere anche impiegati per la preparazione del gelato stesso), e consentono di preparare ottimi semifreddi come il millefoglie.

Con i mirtilli si possono produrre in casa ottimi aceti aromatizzati: è sufficiente lasciare a macerare per circa 20-30 giorni dei mirtilli (da soli, o in un mix di frutti di bosco) nell’aceto di mele. L’aceto va poi filtrato con un colino o una garza e, insieme all’olio extravergine di oliva, può essere utilizzato per condire carne, pesce, crostacei, ma anche verdure ed insalate miste.

Soprattutto in Europa settentrionale i mirtilli vengono utilizzati per la preparazione di piatti salati a base di carne come, ad esempio, filetti di manzo, petto d’anatra, di faraona e di pollo, ma anche spezzatini ed arrosti. In questo caso il salato della pietanza principale viene controbilanciato in modo intrigante dal sapore dolce-acidulo dei mirtilli che, oltre a questo contrasto, arricchiscono il piatto anche dal punto di vista dell’aspetto esteriore. Le guarnizioni a base di gelatine, creme o salsine di mirtillo sono infatti un’idea ‘alternativa’ per dare un tocco finale del tutto originale a diversi tipi di pietanze.



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