Kebab: calorie, rischi alimentari e dieta

Kebab: i tagli di carne e la questione igienico-sanitaria

La preparazione del Kebab (in arabo, la traduzione è, carne arrostita), esattamente come qualsiasi altra preparazione alimentare, andrebbe effettuata in ambienti puliti e igienici, da personale esperto e qualificato.

I tagli di carne utilizzati, devono essere freschi, così come gli altri ingredienti, dalle spezie alle verdure. Secondo la tradizione islamica, inoltre, la carne dovrebbe provenire da animali macellati secondo la pratica halal; questa parola, in arabo vuol dire “permesso”, in pratica, si fa riferimento ad un tipo di carne che è stata macellata, seguendo quelle che sono le leggi islamiche (una sorta di rituale) e che, tra l’altro, comprende anche una determinata pratica di rispetto, nei confronti dell’animale.

Per quanto concerne, il contesto delle salse e dei vari condimenti, questi devono essere preparate sul momento e mantenute in frigorifero, per un tempo di conservazione non superiore ai due o tre giorni.

La diffusione della distribuzione e commercializzazione, in franchising, fa sì che, almeno per quanto riguarda la carne utilizzata per il kebab, le condizioni di produzione siano controllate e sicure. Meno affidabili sono quei punti vendita che si riforniscono da attraverso i canali “minori”, o acquistando direttamente dai paesi mediorientali.

In merito a quanto possa accadere, all’interno delle varie kebaberie è, talvolta, una zona oscura. Non sempre le condizioni igieniche soddisfano i requisiti previsti dalle leggi sanitarie, e questo a causa dell’imperizia o dell’impreparazione del personale che vi lavora, ma anche alle condizioni di conservazione dei cibi. Sono numerosi i casi nei quali i controlli operati dalle Asl hanno rivelato scarsa igiene e pulizia, mancanza del rispetto delle normative sanitarie e cattiva conservazione dei prodotti.

Fra i problemi sanitari dovuti alla conservazione non ottimale, si possono avere contaminazioni batteriche da parte di Stafilococchi, Clostridium, Salmonella ed addirittura, nei casi più gravi, Escherichia coli. Mentre la carne, eventualmente contaminata, viene resa innocua dalla cottura; lo stesso non si può dire degli altri ingredienti, come ad esempio i condimenti. Particolare attenzione dovrebbe essere, perciò, rivolta a tutti quegli ingredienti che vanno consumati crudi, come le salse, ed in particolare al lavaggio accurato delle verdure che, se non correttamente igienizzate, possono essere un potenziale veicolo per l’epatite A.

Altra particolare attenzione, meglio dire cura, dovrebbe essere rivolta al cilindro di carne, il quale deve essere conservato in frigorifero dalla fine della giornata di lavoro all’inizio di quella successiva, per evitare la proliferazione dei microorganismi.

Sebbene di per sé non pericolosa dal punto di vista alimentare, ma che infrange i precetti religiosi musulmani, è la presenza di carne “non halal” (cioè non permessa e quindi detta “haram”, ossia, vietata), all’interno del kebab o, peggio, la contaminazione con carne di maiale, considerata impura. Un fatto che, pur non riguardando direttamente gli occidentali, fa (giustamente) infuriare i musulmani credenti ed è indice di una mancanza di rispetto nelle regole di produzione della carne stessa.

I frequenti controlli, da parte delle autorità sanitarie, e il numero di denunce per infrazioni alle norme igieniche, dovrebbero da un lato farci diffidare dei pasti consumati nelle kebaberie, ma dall’altro rassicurarci poiché significa che quegli esercizi commerciali che permangono in attività rispettano le normative vigenti. Se fidarci o no, la decisione spetta a noi.

L’apporto calorico di un Kebab all’interno di un piano alimentare

Spesso capita che, per un pranzo, o una cena veloce, si scelga di consumare un kebab al volo. Gustoso, dal potere decisamente saziante e indiscutibilmente economico: il prezzo medio di un panino si aggira attorno ai 3.50€. Accade così, che questa pietanza sia sempre più scelta, rappresentando un’alternativa valida alla pizza al trancio o ai classici panini imbottiti. A volte, a notte fonda, sono proprio i “kebabbari” ad essere gli unici esercizi commerciali aperti in città, e tanti giovani vi ricorrono a notte fonda per saziare il proprio appetito.

Fra i fast food, però, le kebaberie sono in assoluto i posti che i nutrizionisti sconsigliano di frequentare. Un singolo panino, mediamente, contiene infatti più di mille calorie, quasi il 100% della quantità raccomandata di sale e circa il 150% dei grassi saturi consentiti su base giornaliera.

Una ricerca inglese ha evidenziato che alcuni panini arrivano addirittura a fornire duemila calorie (pari al fabbisogno calorico giornaliero di una persona di media corporatura), apportando al contempo qualcosa come il 277% del sale e il 346% dei grassi saturi raccomandabili su scala giornaliera. Certo, queste “bombe” rappresentano un’eccezione e non la regola (per fortuna!), ma bisogna comunque mettere in conto che, prima o poi, potrebbe capitarcene una sotto i denti.

Eppure, il kebab è potenzialmente un pasto equilibrato e completo: contiene carboidrati (pane), proteine e grassi (carne), fibre (verdure). Il problema, come del resto in tutte le questioni riguardanti gli apporti calorici, riguarda le quantità. I kebab in commercio sono spesso eccessivamente grandi, e forniscono più calorie di quelle di cui, effettivamente, abbiamo bisogno. Tanto più considerando che, per molti, l’appuntamento col kebab è spesso per una merenda o un dopocena. E invece bisognerebbe tenere ben a mente che il kebab è un pasto completo, se non di più.

Qualche accorgimento per gustare un delizioso kebab

Tralasciando la questione igienico-sanitaria, il kebab non è sicuramente da demonizzare, così come molti suggeriscono. Certo, si tratta di una pietanza spesso eccessivamente grassa e calorica, e perciò va consumata con cognizione. Per esempio, non va intesa come una merenda né come uno spuntino spezza fame, bensì come un pasto completo, con tutte le conseguenze che ne derivano.

Se vogliamo pertanto scegliere di pranzare o cenare con questo gustoso piatto, possiamo comunque escogitare qualche accorgimento per diminuirne l’impatto sul nostro organismo. Visto che il piatto viene fatto sul momento, davanti ai nostri occhi, possiamo chiedere a chi ce lo fa qualche “piccola” modifica.

Prima di tutto, bisognerebbe porre una decisa limitazione alle salse e ai condimenti: basti ricordare che, ad esempio, la maionese ha circa 700 calorie per ogni 100 grammi. Stesso discorso vale per le patatine fritte, ingrediente “infiltrato” del kebab e assente dalla ricetta originaria. Possiamo sempre decidere di non farcele mettere nel panino, vuoi per una questione di rispetto del kebab “purista”, vuoi per dare un bel taglio alle calorie.

Possiamo anche chiedere all’operatore di tagliarci solo la carne presente nella parte inferiore del cilindro, che è decisamente meno grassa di quella posta sulla sua sommità. E, per completare il discorso (sempre sperando che chi ci sta servendo sia collaborativo!) si può anche chiedere che il panino o il piatto contengano, in proporzione, più verdure e meno carne.

Questi piccoli accorgimenti sono in grado di ridurre notevolmente l’apporto calorico fornito da un kebab, e consentono di consumarlo relativamente a cuor leggero. Ciononostante, non bisogna dimenticare che stiamo comunque parlando di un cibo ipercalorico e ricco di sale e grassi saturi, che perciò va consumato con cautela soprattutto da chi è sovrappeso, soffre di ipertensione o colesterolo alto. E anche chi è in perfetta salute dovrebbe consumarlo con moderazione.

Un altro suggerimento potrebbe essere quello di considerare il kebab, specie chi è a dieta o in un regime alimentare guidato, come il classico “sgarro settimanale”, spesso consentito dalla dieta, oppure, chiedere direttamente al dietologo, o al nutrizionista, come poter mangiare, senza sensi di colpa, un gustoso kebab, magari trovando qualche compromesso; ad esempio, se si decide di consumarlo come pasto, a mezzogiorno, la sera sarà d’obbligo, mantenersi leggeri, magari consumando un discreto piatto di verdure; viceversa, se si programma il kebab, come pasto serale, attenzione a cosa si consumerà a pranzo, l’importante è comunque mangiare qualcosa a pranzo per non arrivare a sera, con una fame indiscutibile e finire con il consumare due kebab.

Ad ogni modo, scegliere di mangiare il kebab, è una scelta come tante, alla fine, ciò che davvero importa è farlo nel modo giusto, purtroppo, spesso, anche i luoghi meno impensabili, possono risultare imperfetti, in quello che servono e in come lo servono, demonizzare il kebab non serve, basta solo tenere a mente qualche piccolo, ma essenziale, accorgimento e…. buon appetito!