Guida alle spezie

Solo a nominarle, le spezie ci portano alla mente aromi intensi ed evocative visioni di un ricco, opulento e misterioso oriente, ricco di leggende, religioni e antichissimi miti ormai sepolti dalla sabbia del tempo. Un Oriente che affonda le sue radici lontano nel tempo, secoli prima di Cristo, quando il mondo era illuminato dalla cultura e dalla sapienza della civiltà babilonese e l’Egitto retto dai Faraoni.

Guida alle spezie

La nostra guida alle spezie inizia dalle origini. La conoscenza delle spezie da parte dell’uomo risale infatti a quell’epoca, a quegli uomini che per primi scoprirono queste sostanze aromaticamente intensissime che ricavavano da diverse piante e che destinavano ai più disparati usi.

Come ad esempio rendere più saporite le pietanze che venivano offerte nel corso dei fastosissimi banchetti che rappresentavano la vera e propria anima della vita sociale dei tempi. In più, in un’epoca di grande raffinatezza che si rifletteva anche e soprattutto in un’esasperata cura della bellezza e del corpo, le spezie diventavano ingredienti indispensabili per dare profumo a pomate, unguenti e qualsiasi tipo di cosmetico, così come anche nelle prescrizioni mediche.

Ovviamente le spezie oltre ai ruoli mondani e profani avevano un ruolo centrale anche nella vita religiosa, le cui forme di culto prevedevano un ampio utilizzo delle spezie, ad esempio per la creazione di roghi profumati in cui venivano immolate le vittime dei sacrifici, oppure per cospargere e profumare le statue che rappresentavano le divinità adorate.

guida alle spezie

Storia delle spezie

Il loro impiego in diversi momenti della vita di ogni giorno era propria anche di altre civiltà come ad esempio i Greci e i Romani, che le utilizzavano per gli stessi scopi e che avevano sviluppato un tale gusto per le spezie in generale da non limitarsi all’uso di quelle locali ma a desiderare anche quelle più esotiche provenienti da paesi lontani, che venivano quindi importate dall’Asia Minore, dall’India e dalla Cina in carovana.

Esse erano un business talmente redditizio e importante per l’economia dei tempi che il lungo, lunghissimo percorso effettuato dalle carovane attraversando diverse nazioni venne anche chiamato la Via delle Spezie.

Un tempo la produzione e il commercio delle spezie era monopolizzata da diversi paesi dell’Asia sud orientale, che sono stati in grado di creare un mercato internazionale di dimensioni ragguardevoli, vera e propria fortuna delle nostre repubbliche marinare e che hanno spinto molte altre nazioni dell’Europa occidentale a scoprire nuove rotte marine, nuovi paesi, in alcuni casi addirittura nuovi continenti.

Prima che i naviganti riuscissero a doppiare il capo di Buona Speranza la via più battuta, la via privilegiata, più conosciuta e battuta per importare le spezie dall’Oriente era quella del mar Rosso. Le preziosissime spezie, insieme ad altri prodotti, arrivavano dai paesi dell’Asia sud orientali a bordo di vascelli indiani sulle coste arabe,il cui porto principale era Aden, da dove venivano poi vendute a mercanti di provenienza araba ed egiziana che poi, sempre via mare, le facevano arrivare fino ai principali mercati egiziani come Alessandria, Rosetta e Damietta. Altri luoghi di proveniente delle spezie erano l’India e la Siria, anche se il trasporto terrestre, lungo e costoso, le rendevano meno accessibili a livello di prezzo.

Costantinopoli, crocevia di spezie

A Costantinopoli le spezie arrivavano in grandi quantità sia passando per Trebisonda che per Tana, mentre quelle che arrivano in Italia a Venezia, Genova e Pisa per poi da lì essere commercializzate in tutto l’occidente provenivano dai mercati egiziani, siriani e dal mar Nero. Una delle spezie maggiormente commercializzata era il pepe nero, che svolgeva per l’economia dell’Egitto un ruolo fondamentale, paragonabile a quello che può avere al giorno d’oggi il caffè per un paese come il Brasile o lo zucchero e il tabacco per Cuba.

Alcuni paesi, in particolar modo il Portogallo, avevano interesse a mettersi in contatto con i paese dell’Oriente per intrattenere trattative commerciali dirette, evitando in questo modo la mediazione (e il conseguente rialzo dei prezzi) dei mercanti italiani ed arabi: questa esigenza spinse i commercianti alla ricerca di nuove vie e rotte marittime. Nel 1498, dopo aver doppiato il capo di Buona Speranza, Vasco da Gama arrivò direttamente in Oriente, spostando così l’asse del commercio dall’Italia al Portogallo, e poi agli olandesi, agli spagnoli e agli inglesi, che potevano quindi approfittare di vie di comunicazione dirette con i paesi produttori di spezie, senza alcun ostacolo.

Questa epoca segna la fine dell’area del mediterraneo come arteria principale del commercio marittimo mondiale e il conseguente crollo del precedente sistema di assi commerciali che dall’Estremo Oriente e dall’India convogliavano le merci in Siria, in Egitto e nelle coste del mar Nero.

Se nel Medioevo la merce che rappresentava la stragrande maggioranza dei commerci internazionali erano proprio le spezie, oggi questo traffico non ha più l’importanza di una volta, e per l’abilità dell’uomo di coltivare le piante in luoghi anche lontani dai luoghi di origine, sia perché sono stati ‘scoperti’ molti altri prodotti con caratteristiche organolettiche molto simili e facilmente reperibili.

Caratteristiche delle spezie

La prima cosa che una guida alle spezie deve fare è spiegare l’origine del termine: solitamente con esso si intendono le foglie aromatiche (o altre parti della pianta) prodotte da diverse specie di piante erbacee che provengono da paesi tropicali come l’Asia, le isole Molucche e gli arcipelaghi indonesiani. Nei secoli addietro, oltre che ad essere utilizzate per insaporire e conservare i cibi o per esaltarne il sapore, le spezie venivano anche utilizzate per preparati medicamenti curativi.

Prima dello sviluppo dell’industria farmaceutica come la conosciamo oggi, infatti, la maggior parte delle medicine erano a base di piante ed erbe e spesso avevano effetti molto più efficaci rispetto ai nostri farmaci provenienti dall’industria chimica. In più, molte delle spezie che in passato erano considerate delle vere e proprie rarità oggi sono coltivate senza problemi in numerose zone del mondo.

Ai nostri giorni le spezie vengono impiegate principalmente per insaporire i piatti, aggiungendo un pizzico di aroma e di gusto e sono state riconosciute come alimenti ricchi di sali minerali e vitamine. Erbe aromatiche e spezie vengono ricavate da diverse parti delle piante: nella nostra cucina utilizziamo ad esempio le foglie del basilico, della salvia, dell’alloro, del rosmarino per dare sapore ai cibi e ai condimenti; in alcuni casi vengono utilizzate le foglie fresche, ad esempio il basilico, ma nella maggior parte dei casi le spezie vengono utilizzate essiccate.

Riguardo ai ‘formati’ che si trovano in commercio, esistono in polvere, in pasta e intere. Le spezie intere sono da preferire alle altre se si desidera conservare a lungo il loro aroma e il loro gusto. Quelle in polvere invece tendono a perdere più velocemente le loro proprietà però sono anche molto più comode da utilizzare; l’importante, al momento dell’acquisto, è assicurarsi che non abbiano grumi perché vorrebbe dire che non sono fresche. Le spezie in pasta sono un buon metodo per mantenere l’aroma più a lungo rispetto a quelle in polvere ma la loro durata è comunque breve perché sono facilmente deperibili.

Chi desidera conservarle a lungo deve necessariamente porre particolare attenzione alla modalità e al luogo di conservazioni, in quanto riporle in un luogo non adatto potrebbe far perdere loro velocemente le loro proprietà aromatiche.

La prima regola è di non conservarle in contenitori aperti o in bustine di plastica ma in vasetti di vetro di ceramica che si trovano facilmente in qualsiasi supermercato o negozio di casalinghi, sempre che non le abbiate acquistate già in un contenitore adatto.

Così ne preserverete più a lungo sia la freschezza che il colore. Alcune spezie, come lo zenzero e il coriandolo, liberano tutte le loro proprietà quando vengono soffritte con qualche goccia di olio prima di essere messe nel piatto che si desidera insaporire. Altri invece, come ad esempio la cannella, si aggiungono intere (nel caso della cannella quindi va aggiunta la stecca) per dare sapore a cibi e salse perché non sono per niente facili da macinare.

Guida alle spezie più comuni in tutte le cucine del mondo

Vediamo ora, con la nostra guida alle spezie, quali sono le più comuni nelle varie cucine del mondo.

Cannella

Una delle spezie esotiche più amate, conosciute e utilizzate ancora oggi in tutto il mondo è senza dubbio la cannella, che cresce originariamente in modo spontaneo nelle foreste dell’isola di Ceylon ma che viene anche coltivata senza problemi in altri siti, come le Indie Occidentali e l’isola di Giava. È una pianta non molto grande con foglie rigide e oblunghe e infiorescenze di fiori bianco-giallastri. La parte fondamentale della pianta per la produzione della spezia è la scorza di colore brunastro, il cui olio aromatico regala un profumo intensissimo e un sapore leggermente piccante. Questa scorza si riduce in fogli sottili tramite un trattamento particolare e poi viene lasciata ad essiccare nella forma in cui poi siamo abituati a vederla nelle drogherie. Il suo impiego principale è nella preparazione di dolci, marmellate e conserve, biscotti e frutta cotta. Per quel che riguarda le sue altre proprietà, ha la capacità di stimolare la funzione respiratoria, quella circolatoria e di stimolare il sistema immunitario.

Chiodi di garofano

Dalla zona delle isole Filippine e delle Molucche invece proviene un albero altissimo, che raggiunge i 12 metri di altezza, da cui si ricava un’altra spezia particolarmente rara, ossia i chiodi di garofano. Questa pianta viene anche coltivata in modo artificiale in alcune zone dell’Asia, dell’Africa e dell’America Tropicale. Le sue foglie molto grandi si presentano in forma ovale e ha fiori color marrone scuro di forma oblunga: dai fiori si ricava la spezia ponendoli a essiccare al sole quando prima della fioritura, quando sono ancora sotto forma di bocciolo. Il suo uso in cucina è quello di aromatizzazione di cibi e pietanza come ripieni di carne, verdure, frutta cotta, zuppe e minestre, in alcuni pesci e nei dolci di Natale, tipicamente molto speziati. Data la grande aromaticità della spezia se ne consiglia un uso moderato in quanto il suo sapore potrebbe coprire quello del cibo in cui viene aggiunto. Per quel che riguarda altre proprietà, pare abbia la facoltà di combattere la fatica mentale, oltre ad essere un buon digestivo e un tonificante in generale.

Zafferano

Una delle spezie che non solo veniva importata in Europa ma che vi venne anche coltivata a partire da numerosi secoli addietro è lo zafferano, una pianta erbacea che presenta fiori viola con i caratteristici stigmi gialli. La sua origine è ovviamente orientale ma al giorno d’oggi troviamo zafferano che proviene dall’Italia, dalla Francia, dalla Spagna, dall’Austria, dall’Ungheria, dall’Iran, dalla Svizzera, dalla Turchia e dagli Stati Uniti. Nella nostra cucina viene impiegato principalmente per realizzare il risotto alla milanese e la pasta con i broccoli. Il più celebre il assoluto è quello abruzzese, prodotto sulla piana di Navelli.

Pepe

Insieme allo zafferano, una delle spezie più esotiche che utilizziamo nella nostra cucina quotidiana è il pepe, originario di tutta la zona del Trevancore, ossia India meridionale, Ceylon, Indocina, Indonesia, Filippine, Malacca e Indie Occidentali. Il suo impiego spazia dalle zuppe di pesce agli arrosti, dai ripieni di carne alle salse. Leggi la nostra guida di approfondimento sul pepe.

Noce moscata

Sempre dalla zona delle Molucche, dalle Filippine, dalla Malacca, dall’India, dalla Guinea e dal brasile arriva un’altra spezia molto profumata e dal sapore inconfondibile: la noce moscata. Dai semi di questa pianta viene ricavata una polvere che viene utilizzata per insaporire frittate, piatti a base di funghi, asparagi, zuppe di pesce e salse bianche come ad esempio la besciamella.

Zenzero

Parliamo ora di un’altra spezia dal sapore fresco e intensissimo, lo zenzero. Proviene da diversi paesi come India, Cina, Antille, Brasile e alcuni paesi dell’Africa. Oltre a insaporire cibi e pietanze ha anche delle proprietà curative, prima tra tutte quella di facilitare la digestione e di dare energia. Nella nostra cucina viene utilizzato per dare sapore alle insalate di riso, alle verdure, alle carni, alle zuppe e alla salamoia.

Coriandolo

Il coriandolo è un’erba che a prima vista assomiglia molto al prezzemolo ma dal sapore molto più intenso, che viene utilizzata per aromatizzare piatti a base di pesce, insalate, minestre, pomodori, verdure, pollo, riso e vinaigrette per condire.

Curcuma

La spezia maggiormente utilizzata per insaporire piatti esotici così come anche piatti della nostra cucina mediterranea, ad esempio risotti e frittate, è la curcuma. Tra le sue altre proprietà c’è anche quella di tonificare il fegato e aiutare a depurare il sangue.

Cumino

Dall’oriente proviene invece il cumino, una spezia dall’aroma molto forte che potrebbe essere paragonato a quello del pepe. Viene utilizzato per aromatizzare carni dal sapore intenso come l’agnello, le verdure e alcuni dolci. Ha anche buone capacità digestive.

Ginepro

Nelle minestre, negli stufati e nei piatti a base di selvaggina invece trova buon impiego il ginepro, solitamente utilizzato sotto forma di bacca, che viene in ogni modo sconsigliato a chi soffre di problemi di digestione.

Peperoncino

Una delle spezie maggiormente utilizzate in tutte le cucine del mondo è il peperoncino, che viene oggi coltivato anche in alcune zone del Kenya e del Pakistan. Per quel che riguarda il nostro paese, è un elemento fondamentale di cucine tipiche del sud, ad esempio quella pugliese e quella calabrese. Per quel che riguarda le sue altre proprietà, favorisce la circolazione sanguigna e aiuta a regolarizzare l’intestino. Viene utilizzato per rendere piccante carne, zuppe e salse. Trova buon impiego anche in numerosi piatti a base di pesce. Leggi la nostra guida di approfondimento sul peperoncino.

Guida alle spezie da piante officinali

Le piante officinali sono spezie che trovano larghissimo impiego anche nella nostra cucina e che vengono tranquillamente coltivate in tutto il nostro paese e anche dove il clima non è molto favorevole, data la loro facilità (ovviamente con qualche accorgimento e un pizzico di pollice verde) a essere coltivate anche in casa, in vaso.

Basilico

La pianta officinale maggiormente coltivata nel nostro paese è il basilico, vero e proprio protagonista della nostra cucina mediterranea, le cui foglie vengono utilizzate per dare un fresco a inconfondibile sapore a tantissimi piatti. Molto diffuso nel bacino del Mediterraneo, viene utilizzato abbondantemente per insaporire sughi, minestre e zuppe, verdure e pesce. È anche l’ingrediente principale del pesto alla genovese.

Rosmarino

Il rosmarino viene coltivato nelle zone dove il terreno è secco e asciutto, e viene utilizzato nella nostra cucina per dare sapore a tantissimi piatti, tra cui carni alla griglia, agnello e patate al forno, piatti a base di pesce, minestre di legumi e tanto altro ancora. In più, l’olio che viene estratto dal rosmarino viene utilizzato anche per la produzione di profumi.

Salvia

Diffusa in tutta l’area del Mediterraneo è invece la salvia, che presenta un aroma intenso e gradevole e che viene ampiamente utilizzata per preparare carni arrosto e insaporire altri tipi di pietanza come minestre, verdure e pesce. Ottima anche unita al burro per condire pasta e gnocchi.

Alloro

L’alloro è una pianta sempreverde dal grande e antico valore simbolico che proviene dal bacino del mediterraneo; nell’antichità, ai tempi degli antichi romani, le sue foglie venivano infatti utilizzate per creare corone celebrative per atleti, poeti o chi in ogni caso si distingueva nella vita pubblica. Ancora oggi viene utilizzato a scopo ornamentale ma anche in cucina per dare sapore alle pietanze, in particolar modo gli stufati, i piatti a base di selvaggina, i brasati e alcuni piatti a base di pesce o di legumi.

Origano

L’origano è una spezia molto profumata che viene largamente impiegata per dare sapore agli alimenti a base di pomodoro, come la pizza, la carne alla pizzaiola, le stesse salse di pomodoro e alcune insalate.

Il prezzemolo è la spezia preferita della cucina a base di pesce ma viene anche utilizzata per dare sapore a minestre, frittate, sughi e verdure. Ha una grande proprietà digestiva ama allo stesso tempo è sconsigliato alle donne in gravidanza.

Dragoncello

Dalla Siberia e dalla zona del mar Caspio arriva invece il dragoncello, una pianta aromatica amara che viene in ogni modo coltivata anche nell’Europa occidentale e le cui parti verdi vengono utilizzate in cucina per dare sapore a insalate, verdure sottaceto e condimenti a base di senape o aceto.

Link a siti internet sulle spezie

Consiglia ricette
http://www.consigliaricette.com
Un sito interamente dedicato al cibo e alla cucina, con molte ricette e indicazioni di uso delle spezie

Ricette on line
http://www.ricetteonline.com/conoscere/erbe.php
Un sito dove trovare l’applicazione pratica di tantissime spezie nei piatti di ogni giorno.

Ricette per tutti
http://www.ricettepertutti.it/spezie.asp
Ancora un sito di approfondimento sulle spezie e sulla loro applicazione nella cucina quotidiana.

Puntocr
http://www.puntocr.it/index.php?module=pages_riz&func=display&pid=4&lid=26
Una pagina dedicata agli usi e alle virtù delle spezie.



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