Funghi champignon

Noti anche sotto il nome di prataioli, i funghi champignon sono la qualità di funghi più diffusa e usata in cucina. Scopriamo qui la storia, le loro caratteristiche nutrizionali, il metodo giusto per la raccolta e capiamo come pulirli prima di cucinarli.

Funghi champignon: storia e caratteristiche

Forse non è proprio noto ai più che “Agarus bisporus” è in realtà il nome scientifico del più comune fungo champignon. Più facile che al nome scientifico si preferisca quello con cui è comunemente chiamato, ossia fungo prataiolo. Per altri ancora, il prataiolo è noto anche sotto il nome di fungo bianco.

Quel che è certo è che, almeno a partire dal I secolo d.C., i funghi prataioli siano stati coltivati all’interno delle caverne, mentre le coltivazioni mirate e su larga scala sono iniziate solo nel 1650, nei pressi di Parigi: queste coltivazioni abbondanti furono rese possibili dalla scoperta secondo cui era sufficiente usare un buon concime equino mischiato a diversi residui di ortaggi per ottenere dei funghi molto saporiti.

Quindi nel 1707, grazie al trattato sulla coltivazione dei funghi champignon, venne messa in evidenza proprio l’importanza dell’uso di un micelio che fosse stato ricavato da una miscela composta da letame e da spore. Per avere in Italia la prima ufficiale coltivazione di funghi champignon bisognerà aspettare l’inizio del Novecento e, più precisamente, il 1913, quando si iniziarono a coltivare i funghi all’interno di grandi grotte artificiali create appositamente nei dintorni di Vicenza.

Dagli anni ’50 in poi, nella tecnica di coltivazione dei funghi furono introdotti e utilizzati metodi più moderni, per cui si progettarono stanze e celle climatizzate ad hoc, mentre i terreni iniziarono ad essere concimati a base di paglia di grano pastorizzato e ricoperti con torba. La raccolta degli champignon, da sempre, viene effettuata a mano, e ciò proprio a causa della particolare delicatezza di questa tipologia di funghi che possono facilmente danneggiarsi.

Una volta finita la raccolta, i funghi vengono riposti in cassette di legno o in contenitori di cellophane e vengono inviati a specifiche aziende che si occuperanno di renderli pronti per immetterli in commercio: i funghi, infatti, devono essere ripuliti e tagliati a fette per poi essere custoditi in contenitori appositi prima di essere avviati alla grande distribuzione.

funghi champignon

Funghi champignon: quali scegliere?

Per essere sicuri di comprare dei funghi prataioli di buona qualità, la prima cosa da fare è quella di notarne il colore, che dev’essere di un bel bianco intenso, poi tastarli per accertarsi che siano duri e sodi al punto giusto. Il cappello del fungo dev’essere molto carnoso e presentare delle squame brunastre, mentre la sua velatura, ossia quelle linee presenti al di sotto del cappello, deve essere intera e ben composta.

In genere il fungo champignon presenta anche un odore peculiare che si distingue come caratteristico della specie: si tratta di un aroma che si spande nell’aria e risulta particolarmente forte e deciso soprattutto quando il fungo viene tagliato. Ciò è causato dal contatto dell’acido linoleico contenuto nel fungo con l’ossigeno per cui inizia a emanare il caratteristico profumo, che purtroppo si perde una volta cotto.

La cottura, infatti, non solo fa perdere l’odore tipico allo champignon, ma ne riduce anche le dimensioni perché lo priva della maggior parte di acqua che il fungo contiene e ne altera anche il colore che da bianco intenso diventa molto scuro, a volte proprio nero.

Per questo motivo, si preferisce non cuocere il fungo champignon, ma assaporarlo crudo in un’insalata o marinato o, anche, messo sott’olio insieme ad altri ortaggi, come pomodori o peperoni. In questo modo, le sue qualità nutritive restano intatte più a lungo.

Caratteristiche nutrizionali degli champignon

Come per la maggior parte degli ortaggi e delle verdure, i funghi sono formati dal 90% di acqua e possiedono diverse e importanti proprietà nutritive che li rendono un alimento adatto a qualsiasi regime alimentare. I funghi champignon, infatti, sono privi di grassi, contengono proteine come la lisina e il triptofano, che sono molto utili per l’umore.

Gli champignon, inoltre, sono ricchi di vitamine appartenenti al gruppo B e a quelle del gruppo B12, fondamentali per la formazione del tessuto nervoso e la creazione dei globuli rossi. Inoltre tra le peculiarità nutritive dei funghi, c’è anche quella di contenere minerali importanti per l’organismo come il fosforo e il potassio, le fibre e i phytochemicals particolarmente determinanti per il buon funzionamento dell’apparato digerente.

Per queste sue qualità nutritive, il fungo è un ottimo alleato da introdurre in un regime alimentare ipocalorico e anche un ottimo alimento per quanti seguono dei regimi vegetariani.

Come pulire gli champignon

Come detto, prima di poterli cucinare nel modo che più ci è gradito, è importante saper pulire bene i funghi. Prima di tutto bisogna sapere che gli champignon vanno puliti tutti interi; quindi, una volta riposti i coltelli, bisogna aiutarsi con dei panni umidi. Per cercare di eliminare tutti i detriti di terra eventualmente nascosti tra le lamelle e la cuticola, bisogna usare uno straccio umido e passarlo delicatamente sul fungo, e quindi asciugarlo con un panno asciutto.

Mai porre direttamente sotto l’acqua il fungo; in questo modo, infatti, si rischia di alternarne il sapore. Le parti da scartate, di solito, sono tutte quelle meno carnose come la parte finale del gambo.

Poiché i funghi champignon si cuociono facilmente, in genere bastano tre minuti sul fuoco. E’ importante, inoltre, sapere che per mantenerne le qualità nutrizionali sarebbe meglio toglierli dalla padella al dente e riporli in recipienti smaltati.

Una volta cotti e riposti in frigo, possono rimanervi fino a cinque o sei giorni, dopodiché andrebbero consumati se ancora buoni. Gli chef esperti, in genere, consigliano di cuocerli conditi con aglio, cipolla e altri aromi ma senza esagerare o si rischia di coprirne il sapore. Un’altra utile raccomandazione è anche quella di conservarli in recipienti non metallici.

Ricette a base di funghi champignon

Insalata di Champignon e spinaci novelli

Pulire bene 250g di champignon e tagliarli a fettine sottili; pulire 200g di spinaci novelli per insalata e mescolarli insieme ai funghi, a cui si andranno ad aggiungere anche 100g di speck tagliato a striscioline sottili. In un recipiente a parte, preparare una salsina usando 50ml di yogurt, un cucchiaio di senape, un filo d’olio, un pizzico di sale e uno di pepe. Prima di servire l’insalata, avere cura di guarnirla con alcuni spicchi di limone e irrorarla con la salsina. Eventualmente è anche possibile servire la salsina in una ciotolina a parte.

Quiche ai funghi champignon

Preparare la pasta sfoglia scongelata e foderarne con un rotolo il fondo di una teglia da forno già imburrata, tenendo da parte un secondo rotolo che servirà per la copertura. Fare saltare in una padella gli champignon tagliati a grossi pezzi insieme con l’aglio e un po’ di prezzemolo e appena saranno cotti ma non sfatti, unitevi la besciamella. Continuare a mescolare nella padella finché il composto si lega diventando omogeneo, quindi versare all’interno della teglia ricoperta dalla pasta sfoglia. Porre sopra l’impasto versato, l’altro rotolo di pasta per chiudere la quiche, avendo cura di sigillare bene i bordi per non rischiare che il contenuto fuoriesca durante la cottura, e quindi infornare per venti minuti a 170 gradi.

Spaghetti alla carbonara con champignon

Far rosolare 100 g di pancetta tagliata a dadini in un tegame insieme a un filo di olio, appena risulta ben rosolata toglierla dal fuoco e aggiungere 250 g di champignon affettati. Far cuocere i funghi nella pancetta per una decina di minuti a fuoco molto vivace, girandoli fino a quando non si saranno ben dorati. Intanto preparare una pentola con abbondante acqua salata per cuocere gli spaghetti, appena sono al dente scolarli e rovesciarli direttamente nel tegame dove stanno cuocendo i funghi e la pancetta. A parte sbattere due uova insieme con due cucchiai di pecorino grattugiato e due cucchiai di panna, un po’ di prezzemolo e un pizzico di pepe e una volta che l’impasto sarà omogeneo, unirlo così agli spaghetti e continuare a mescolare il tutto fuori dal fuoco.

Vellutata di Champignon

Tritare due scalogni e metterli a soffriggere in una padella, unirvi una grossa patata tagliata a fette insieme a 400g di funghi champignon tagliati a dadini: far insaporire per un paio di minuti e coprire il tutto con un litro di brodo caldo. Far cuocere a fuoco basso per 25 minuti, quindi passare il tutto al mixer fino a ottenere una crema omogenea. Porla nuovamente sul fuoco insieme a 100ml di panna, un pizzico di pepe e qualche fogliolina di timo. Guarnire il piatto con alcune fettine di champignon ben rosolate e crostini di pane.

Link a siti web utili per conoscere meglio i funghi champignon

  • Monalfungowww.monalfungo.com/champignon
    Sito internet dell’azienda monalfungo, che produce e vende al dettaglio i funghi champignon.
  • Infochampignon – http://www.infochampi.com/
    Portale che fornisce informazioni sul fungo champignon e suggerisce alcune ricette.
  • Funghi valbrentahttp://www.funghivalbrenta.it/
    Sito internet con indicazioni sul fungo champignon e ricette suddivise per stagioni.


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