Erbe aromatiche

Le erbe aromatiche sono un prezioso alleato in cucina: ne bastano piccole quantità per rivoluzionare sapori e profumi di qualsiasi piatto, rendendolo invitante e gustoso. Queste erbe sono da sempre utilizzate non solo per le loro proprietà aromatizzanti, ma anche a scopo terapeutico: buone, dunque, sia per le nostre papille gustative che per la salute. In questa guida apriremo una finestra sulle principali varietà di erbe aromatiche coltivate ed utilizzate, scoprendo le loro caratteristiche distintive, il loro utilizzo in cucina e le loro peculiari proprietà terapeutiche.

Erbe aromatiche

Scoprire le erbe aromatiche

Nomi a volte curiosi e a volte assai comuni nella tradizione culinaria delle nostre regioni. Scopriamo cosa sono, da dove vengono e quali caratteristiche alimentari possiedono queste erbe così difuse in cucina e delle quali spesso ignoriamo le potenti proprietà salutari, pensando che servano solo ad aumentare il gusto delle pietanze. Alcune sono entrate anche nella comune vulgata, come ad esempio nella frase “sei come il prezzemolo”, per indicare una persona sempre presente.

Aneto

L’aneto, conosciuto anche con il nome comune di Aneto puzzolente (Anethum graveolens), è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Apiaceae. Il nome scientifico deriva da un termine greco (anethon, che significa “anice” e a sua volta deriva dall’antico egizio), mentre graveolens sta a significare “forte odore” in latino: effettivamente l’aneto è una pianta che si distingue per il suo profumo molto intenso, simile a quello del finocchio selvatico.

In cucina se ne utilizzano le foglie ed i frutti, consumati freschi oppure essiccati; con l’aneto si preparano marinate e salse che vengono usate per condire insalate miste e piatti a base di pesce e carne. I semi essiccati, molto aromatici, vengono inoltre impiegati per insaporire le conserve casalinghe (verdure e funghi), le confetture, i liquori e in alcuni casi anche per profumare l’aceto. Dai semi si può ottenere anche l’olio di aneto, un olio molto aromatico; l’utilizzo di questa erba è diffuso soprattutto nelle cucine dell’Europa settentrionale ed orientale.

L’aneto possiede inoltre proprietà antinfiammatorie e diuretiche, in grado di indurre e regolarizzare i cicli femminili (effetto emmenagogo) e grazie alle sue proprietà carminative, di ridurre l’aria in eccesso accumulata a livello gastrico ed intestinale. L’aneto viene anche utilizzato per lenire le coliche, grazie alla sua azione antispasmodica, e per favorire la funzione digestiva ed intestinale.

Basilico

Pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, il basilico (Ocimum basilicum) è un’essenza vegetale molto utilizzata soprattutto nei paesi dell’Europa meridionale e in Asia. Questa pianta è da sempre un elemento portante della cucina mediterranea, al punto che il suo nome deriva dal termine romano basilicum (“reale”) e, prima ancora, dal greco basileus (“re”), a testimonianza dell’apprezzamento nei confronti delle sue proprietà. Esistono più di cinquanta diverse specie di basilico; le più popolari nella nostra cucina sono il Basilico Napoletano e quello Genovese, mentre all’estero sono molto conosciuti il Basilico Thailandese e quello Messicano (detto anche Basilico cannella per via del suo peculiarissimo profumo).

In cucina il basilico si usa quasi sempre fresco ed a fine cottura, poiché non sopporta l’esposizione alle alte temperature. Un classico utilizzo è sulla pizza napoletana, aggiunto come profumato tocco finale, mentre sempre rimanendo all’interno della tradizione gastronomica italiana non si può non citare il pesto alla genovese, del quale il basilico è l’ingrediente principale insieme a pinoli, pecorino grattugiato e olio extravergine di oliva. Il basilico viene anche utilizzato nelle insalate miste, in accompagnamento di pomodori e mozzarella, ma anche con vari tipi di carne, pesce e frutti di mare; è un ottimo tocco finale per le pastasciutte. A causa del suo profumo intenso e caratteristico, il basilico si utilizza prevalentemente da solo, evitando di mescolarlo con altre erbe aromatiche. L’olio essenziale ricavato dalla pianta viene impiegato per la preparazione di liquori ed essenze profumate.

Il basilico non è solo un’ottima pianta aromatica, ma è utilizzato anche per i suoi effetti medicinali; possiede infatti un’azione antispastica, digestiva, sedativa, antimicrobica e vermifuga. Il basilico viene anche utilizzato per lenire le infiammazioni del cavo orale, mentre l’olio essenziale è un rimedio tradizionale contro i reumatismi ed i dolori muscolo-scheletrici.

Coriandolo

Il coriandolo (Coriandrum sativum) è una pianta erbacea annuale “cugina” di prezzemolo, aneto, cumino e finocchio, tutti appartenenti alla medesima famiglia delle Umbelliferae. Questa pianta è originaria del bacino del Mediterraneo, è molto usata nella cucina mediorientale ed asiatica, ed è conosciuta da noi anche con i nomi di cilantro, prezzemolo cinese o erba cimicina. Infatti l’odore emanato dalle foglie della pianta, nonché dai frutti non maturi, è talmente pungente che il nome del genere della pianta (Coriandrum) in latino significa, letteralmente, “somigliante alla cimice”!

Nonostante questo odore penetrante, il coriandolo è un’ottima erba aromatica della quale vengono utilizzate le foglie ed i semi, sia freschi che essiccati. Gli usi del coriandolo in cucina sono numerosi: viene utilizzato per insaporire carne, insaccati, pesce e piatti di verdure (soprattutto crauti, cavolfiore e legumi); con questa erba si possono preparare svariati tipi di salse e il curry, mix di spezie tipico della cucina indiana. Con i semi di coriandolo è anche possibile insaporire verdure e funghi sottaceto. Ottimi sono anche gli usi in pasticceria: il coriandolo può rientrare nella preparazione di biscotti, torte, mele al forno e panpepato.

Il coriandolo è un’erba dalle proprietà astringenti, utilizzata anche per stimolare la digestione, alleviare i sintomi dell’aerofagia e curare le emicranie.

Erba cipollina

L’erba cipollina è una pianta della famiglia delle Alliaceae, il cui nome scientifico è Allium schoenoprasum. Questa pianta è caratterizzata da un bulbo sotterraneo di colore bianco dal quale si dipartono sia le radici che lunghe foglie a sezione rotonda; il nome di questa erba aromatica è dovuto al suo tipico odore, molto simile a quello della cipolla.

Dell’erba cipollina in cucina si utilizzano soprattutto le foglie: queste devono essere fresche, possibilmente recise sul momento; il loro profumo, infatti, è molto delicato ed evanescente. Le foglie possono essere tritate ed utilizzate per preparare salse, sughi, minestroni, zuppe ed insalate, e sono ottime per insaporire il pesce e per esaltare il gusto di formaggi morbidi e cremosi. L’elasticità che caratterizza le foglie di erba cipollina rende questa pianta un’ottima guarnizione che serve per legare fagottini, rotoli o involtini. I fiori di questa pianta, perfettamente commestibili, possono essere utilizzati per decorare insalate miste e piatti a base di verdure.

Grazie al suo elevato contenuto di vitamina C, l’erba cipollina rappresentava un tempo un’ottima protezione contro lo scorbuto; è inoltre dotata di proprietà antisettiche, vermifughe, cicatrizzanti, di regolazione della frequenza cardiaca ed anche ipoglicemizzanti, in grado di ridurre le concentrazioni di glucosio nel sangue.

Maggiorana

Questa pianta erbacea perenne, il cui nome scientifico è Origanum majorana, appartiene allo stesso genere dell’origano ed è originaria dell’Africa settentrionale. La maggiorana ha un profumo leggermente diverso, speziato e dolce, da quello dell’origano che al contrario è più intenso e fresco.

In cucina la maggiorana viene impiegata per aromatizzare diversi tipi di carne e pesce, ma anche verdure, legumi, funghi trifolati ed insalate miste. Spesso questa erba aromatica è utilizzata anche nella produzione di liquori ed amari a base di erbe, nonché dello “storico” vermouth.

Gli effetti benefici della maggiorana sono conosciuti da sempre in ambito erboristico: la pianta è nota per le sue proprietà toniche, corroboranti, sedative ed antispasmodiche, nonché stimolanti della sudorazione (diaforetiche). Gli impacchi a base di maggiorana, secondo la medicina tradizionale, sono ottimi per alleviare i dolori reumatici.

Menta

La profumatissima menta, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, è comunemente coltivata su tutto il territorio italiano. Esistono numerose specie di menta; fra le principali troviamo la Menta Piperita (Mentha x piperita, un ibrido fra le due differenti specie di menta Mentha aquatica e Mentha spicata), la Menta Acquatica (Mentha aquatica, tipica delle zone umide), la Menta Bergamotto (Mentha citrata, dal tipico profumo che richiama quello degli agrumi), la Mentuccia (Mentha pulegium), il Mentastro (Mentha rotundifolia) e la Menta Romana (Mentha spicata).

Questa pianta è caratterizzata da un profumo particolare, molto intenso ed aromatico, che la rende preziosa in cucina: essa viene infatti utilizzata per la preparazione di bevande, liquori e prodotti dolciari (soprattutto caramelle e dolci di piccola pasticceria), ma anche per condire la carne (come ad esempio l’agnello), primi piatti di pasta, zuppe e pietanze a base di verdure. Dalla menta si ricava un’essenza fortemente aromatica che viene impiegata anche per la produzione di sciroppi e bibite rinfrescanti; una bevanda molto popolare è ad esempio il classico “latte e menta”, mentre le foglie fresche sono l’ingrediente distintivo del mojito, popolarissimo cocktail. La menta è inoltre utilizzata anche come guarnizione, utilizzando gli apici e le foglioline fresche della pianta. Foglioline ed apici disseccati della menta sono impiegati per la preparazione di decotti ed infusioni; il tè maghrebino, ad esempio, è aromatizzato proprio con foglie di menta. Da questa pianta si estrae un olio essenziale ricchissimo di mentolo ed utilizzato nell’industria alimentare, cosmetica e medica.

La menta è una pianta molto importante per la medicina tradizionale: viene infatti impiegata per le sue funzioni analgesiche, espettoranti ed antisettiche, in grado di migliorare la funzione digestiva e di alleviare i sintomi di raffreddore, tosse, influenza. La menta è inoltre una pianta con funzioni tonificanti per il sistema nervoso, che cura il meteorismo, ha un effetto astringente ed antispasmodico e può essere impiegata per il trattamento del mal di denti e per la cura delle affezioni del cavo orale.

Origano

L’origano è una popolarissima pianta aromatica il cui nome scientifico è Origanum vulgare, e che appartiene alla famiglia delle Lamiaceae. Esistono oltre cinquanta specie appartenenti al genere Origanum, la più popolare delle quali è certamente, oltre all’origano comune, la sua “cugina” maggiorana (Origanum majorana).

Questa pianta è legata in modo strettissimo alla cucina mediterranea, della quale rappresenta un simbolo grazie al suo profumo e sapore unici; l’origano viene utilizzato per moltissime preparazioni che vanno dai primi ai secondi piatti (sia a base di carne che di pesce), ma anche per aromatizzare insalate, funghi, verdure crude e cotte, formaggi (un classico è la mozzarella, nell’insalata caprese) e la pizza.

L’origano, oltre ad essere un preziosissimo ingrediente in cucina, è grandemente apprezzato anche per le sue proprietà terapeutiche. Secondo la medicina tradizionale, infatti, l’origano è in grado di curare affezioni digestive e mal di testa, curando al contempo i dolori di origine reumatica e anche le emicranie. Questa pianta, infatti, è nota per le sue proprietà antinfiammatorie, analgesiche, antispasmodiche, digestive ed antisettiche; l’azione espettorante aiuta a curare la tosse, mentre ben noti sono anche i suoi effetti tonici e stimolanti. L’aromaterapia utilizza frequentemente l’olio essenziale di origano, estratto dalle foglie della pianta, per via di tutte queste proprietà benefiche.

Prezzemolo

Il prezzemolo, appartenente alla famiglia delle Ombrelliferae, è una pianta originaria delle regioni mediterranee; la specie più diffusamente coltivata è la Petroselinum sativum, conosciuta anche come Petroselinum ortense o Petroselinum crispum. Si tratta di una pianta biennale della quale si utilizzano le foglie, sia intere che tritate, fresche oppure congelate, ma mai essiccate. In conseguenza a questo trattamento, infatti, le foglie perdono il loro profumo caratteristico.

In cucina il prezzemolo è un prezioso alleato che viene impiegato per la preparazione di numerose ricette, dai primi piatti alle pietanze a base di carne, pesce, crostacei, frutti di mare e verdure. Ottimo è anche il prezzemolo utilizzato per insaporire minestroni, salse, funghi trifolati e formaggi; a patto che, tuttavia, esso sia aggiunto solo a cottura ultimata poiché le elevate temperature determinano la perdita del suo aroma tipico.

Il prezzemolo è ben noto anche per le sue proprietà terapeutiche: è infatti una pianta le cui radici possiedono effetti diuretici, emmenagoghi (inducono e regolarizzano i cicli femminili) e depurativi. Le foglie pestate del prezzemolo vengono inoltre utilizzate per impacchi curativi di contusioni, ustioni e punture di insetti.

Rosmarino

Il Rosmarinus officinalis, o rosmarino, è un arbusto sempreverde spontaneo delle regioni che si affacciano sul Mediterraneo ed appartiene alla famiglia delle Liabatae. Si tratta di una pianta molto utilizzata in cucina, per via del suo profumo e sapore intensi; il rosmarino viene infatti impiegato per aromatizzare in particolar modo il pesce e la carne, soprattutto alla griglia o arrostiti, le verdure (un classico, ad esempio, sono le patate al forno), i legumi, le minestre ed i primi piatti; ottima è anche la popolarissima focaccia al rosmarino, tipica della tradizione ligure. Lasciando macerare delle foglie di rosmarino all’interno dell’olio extravergine di oliva o dell’aceto si ottengono ottimi condimenti aromatizzati per carni e verdure, mentre alcuni popolari salumi ed insaccati della tradizione italiana vedono il rosmarino fra gli ingrediente caratteristici. Il rosmarino viene anche utilizzato come una sorta di incenso ‘nostrano’: i rametti secchi, bruciati, sono infatti in grado di profumare gli ambienti casalinghi, allontanando al contempo i fastidiosi insetti volanti.

Dal punto di vista terapeutico il rosmarino viene apprezzato per le sue proprietà digestive, stimolanti, toniche ed antisettiche. Le foglie ed i fiori del rosmarino (questi ultimi raccolti a partire dalla tarda primavera sino ad estate inoltrata) vengono utilizzati per la preparazione di infusi e decotti; le loro applicazioni sono per disinfettare il cavo orale, aiutare la cicatrizzazione della pelle e per la cura dei dolori reumatici. Dalle foglie di rosmarino si ottiene un olio essenziale molto aromatico, impiegato sia per la preparazione di acque di colonia e profumi che come medicinale ad azione antispastica, balsamica ed antinfiammatoria.

Salvia

La salvia, pianta appartenente alla famiglia delle Labiatae il cui nome scientifico è Salvia officinalis, è una pianta aromatica talvolta conosciuta con il nome comune di Erba sacra. Originaria dell’Europa meridionale, la salvia cresce in tutta Italia e le sue foglie sono ampiamente utilizzate in cucina per via del loro caratteristico profumo intenso. Un classico utilizzo della salvia è nei primi piatti, per insaporire ad esempio il burro impiegato come condimento per pasta ripiena e gnocchi; la salvia viene anche impiegata per preparare sughi, minestre, piatti a base di carne e pesce (soprattutto alla griglia, in umido o arrosto), ma anche aceti ed oli di oliva aromatizzati. Oltre che come condimento, le foglie possono rappresentare anche la pietanza vera e propria: esse possono essere infatti fritte in una leggera pastella.

La salvia inoltre è, dal punto di vista strettamente terapeutico, una pianta che favorisce la digestione, con proprietà toniche, espettoranti, antisettiche, diuretiche, stimolanti, bechiche (curative della tosse) e colagoghe (stimolanti le funzioni biliari). Le foglie di salvia vengono anche impiegate per uso esterno, ad esempio preparando impacchi, infusi e decotti utilizzati per la cura delle infiammazioni del cavo orale. Dalla salvia si ottiene anche un prezioso olio essenziale conosciuto per le sue proprietà antisettiche.

Timo

Il timo (Thymus vulgaris), pianta che appartiene alla famiglia delle Labiatae, è originario del bacino del Mediterraneo. Oltre al Thymus vulgaris esiste anche una varietà di timo dal caratteristico profumo agrumato (ilThymus citriodorus), detto anche Timo degli agrumi o Timo limone, ed il Serpillo o Timo selvatico (Thymus serpyllum).

Del timo si utilizzano i fiori, piccoli e di colore lilla o violetto, dopo averli fatti essiccare all’ombra in un luogo ventilato. In cucina il timo viene impiegato per insaporire una grande varietà di pietanze come carni arrostite, funghi, verdure e sughi, e per preparare saporiti ripieni sia di pasta fresca che di carni o verdure. Ottimi sono gli oli extravergini di oliva e gli aceti aromatizzati con questa profumata essenza vegetale.

Dal punto di vista terapeutico, il timo viene impiegato in erboristeria e nella medicina naturale per via delle sue proprietà stimolanti, toniche, depurative, digestive, antisettiche, antibatteriche, balsamiche e carminative (in grado cioè di ridurre il gonfiore a livello di stomaco ed intestino). Le foglie ed i fiori del timo vengono anche impiegati per curare le infezioni del cavo orale, attraverso sciacqui e gargarismi; il timo viene inoltre utilizzato, grazie alle sue proprietà espettoranti, per curare le affezioni dell’apparato respiratorio.

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