Conoscere la celiachia

Il glutine è una proteina contenuta in molti degli alimenti che consumiamo ogni giorno, come il pane, la pasta e i biscotti, perché alla base di molte farine. Le persone che non possono assumerlo sono chiamati celiaci e devono seguire uno speciale regime alimentare e acquistare prodotti che non lo contengono, pena fastidi intestinali e problemi di varia natura. Ma vediamo più da vicino che cos’è il glutine, in quali alimenti è contenuto e come fare per evitarlo mangiando cibi alternativi.

Conoscere la celiachia

Che cos’è il glutine

Le persone che sono celiache, con una diagnosi accertata da un medico, devono necessariamente evitare i prodotti alimentari che contengono il glutine, presente normalmente nel pane, nella pasta, nei biscotti e nelle torte, se vogliono evitare intossicazioni o disturbi intestinali.

Secondo gli studiosi il glutine non è un tipo di proteina di cui non possiamo fare a meno e per questo motivo eliminarlo dalla nostra alimentazione non provoca alcun genere di problema. Il glutine è presente nei cereali e in tutti gli alimenti che sono ricchi di fibre; per questo motivo è necessario compensare l’alimentazione da questo punto di vista, assumendo cioè in sostituzione legumi, verdura e frutta, che compensano la carenza delle fibre di origine vegetale.

Glutine: che tipo di sostanza è

Il glutine è un tipo di sostanza lipoproteica ed è generata dall’unione di due proteine; la prolammina e la glutenina, presenti normalmente nei cereali come il frumento, il farro, la segale e l’orzo. Questa sostanza ha un valore proteico molto alto e, proprio per questo motivo, è utilizzata come sostituto proteico nelle diete povere di carne. Il seitan, per citarne uno, è ricco di glutine e viene assunto nelle diete vegane proprio per compensare le proteine della carne.

Ma il glutine è anche un potente addensante e nell’industria viene anche utilizzato, in pastiglie e in tavolette, come collante per i tessuti e vari generi di carta per la sua conformazione viscosa ed elastica. Quello che però interessa, dato il sempre più crescente numero di persone affette da celiachia, è conoscere più da vicino questa sostanza dal punto di vista alimentare.

In natura, per esempio, in una farina di grano tenero tra le più comuni, come la 00, la quantità di glutine contenuta, secondo la legge, è pari al 7% e, maggiore è il contenuto del glutine all’interno del prodotto, più alta è la qualità dell’alimento.

Ma vediamo più da vicino le caratteristiche del glutine e come ci rapportiamo a questa sostanza nei nostri comportamenti alimentari quotidiani. Quanto glutine assumiamo? Siamo sicuri di sapere quali sono gli alimenti che lo contengono, in quali quantità e perché?

Gli alimenti che contengono il glutine

In natura esistono alimenti che, di per sé, non contengono glutine, mentre altri durante il processo di lavorazione industriale vengono contaminati dal glutine presente in altri alimento. Ecco un prospetto per capire meglio capire dove è presente il glutine e dove invece non è presente.

Il glutine non si trova nei seguenti alimenti:

  • Cereali, tuberi e farine (riso, mais, grano saraceno, miglio, patate, sorgo, quinoa, amaranto e manioca
  • Legumi, frutta e verdura (tutta la frutta fresca e secca, tutte la verdura fresca o surgelata, fagioli, lenticchie, fave, soia, lupini e piselli
  • Latte, derivati e formaggi
  • Carne
  • Pesce
  • Uova
  • Grassi di origine animale (burro, lardo strutto)
  • Grassi di origine vegetale
  • Zuccheri e dolci

Il glutine è invece presente nei seguenti alimenti:

  • Frumento (quindi nel pane, nella pizza, nel pan grattato)
  • Segale (quindi nei grissini, nei cracker etc…)
  • Farro
  • Spelta (presente nelle farine per i dolci e nei biscotti)
  • Orzo (contenute in pasta, pane, pizza, pan grattato e biscotti)
  • Kamut (presente nelle farine, nei biscotti e nelle fette biscottate lavorate con questo tipo di farina)
  • Seitan (alimento di origine vegetale ricavato proprio dal glutine)
  • Malto e avena

Le tracce di glutine negli alimenti

Se è vero che il glutine non è presente naturalmente in alcuni alimenti, nel caso di prodotti confezionati e lavorati industrialmente è possibile trovarne alcune tracce. Per questo motivo, le persone celiache devono sempre leggere le etichette per verificare se all’interno di un prodotto possono esserci tracce di glutine anche minime.

Facciamo un esempio pratico. Se acquistate del pesce surgelato al supermercato, siete certi che nel pesce in quanto alimento il glutine non è presente, ma dovete essere informati del fatto che, se il pesce per esempio è impanato, diventa automaticamente un alimento che contiene glutine.

Per sapere se un prodotto è stato contaminato durante la fase di lavorazione non basta, però, leggere l’etichetta. O almeno, non sempre è sufficiente leggerla per avere la certezza che il glutine non sia contenuto nell’alimento che stiamo per consumare. Questo avviene perché, a volte, le contaminazioni possono essere essere incrociate. Che cosa vuole dire? Questo significa che una lavorazione può avvenire anche in un ambiente in cui vengono raffinati prodotti che invece il glutine lo contengono e, così, ecco spiegata la contaminazione.

In altri casi, il glutine è contenuto negli alimenti come vero e proprio ingrediente grazie alle sue caratteristiche addensanti. Questi alimenti in genere sono sughi, salse e conserve, ma anche creme, condimenti e gelati. In questo caso la soluzione diventa meno economica ma certamente più sicura: affidarsi solo ed esclusivamente a prodotti certificati che non contengono glutine.

La celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune, colpisce l’intestino ed è causata dall’incapacità di tollerare il glutine. Per chi ne soffre, tutti i prodotti che contengono glutine, anche in minima parte, risultano tossici. Il glutine causa a questi soggetti dei danni alla mucosa, che si traducono nel cattivo assorbimento delle sostanze nutrienti da parte dell’intestino.

Per questo motivo, dopo la diagnosi, è necessario intraprendere una dieta senza glutine perché l’intestino possa disintossicarsi. A volte, dopo circa sei mesi, l’intestino riprende una forma ottimale ed è possibile inserire nuovamente il glutine all’interno della dieta, mentre in altri casi più gravi è necessario abituarsi sin da subito a una dieta che non prevede alcun alimento che contenga glutine.

I sintomi della celiachia sono vari e spaziano dal mal di pancia al mal di stomaco, fino alla dissenteria e alla spossatezza e spesso il malessere è associato anche a una carenza di ferro. Ad oggi sembra che in questa malattia esista una componente di familiarità; circa il 10% dei familiari delle persone celiache hanno un familiare di primo grado che ne soffre in modo silente o meno.

Ogni anno aumentano i casi di celiachie diagnosticate e l’incremento annuo sembra aumentare sempre più, soprattutto in occidente e in paesi come l’Italia, dove il grano è un elemento fondamentale nella dieta alimentare. Questo non significa che il regime alimentare basato sulla nostra dieta mediterranea sia sbagliato, ma che a volte l’abuso del grano o di alimenti come la pasta e il pane può portare, nel tempo, all’intossicazione dell’organismo e allo sviluppo della celiachia.

La diagnosi si effettua mediante analisi per ricercare particolari anticorpi nel sangue. Per arrivare a risultati più precisi si possono effettuare anche test salivari e biopsie intestinali, da effettuare anche a distanza di tempo per confermare, o meno, i sospetti di celiachia.

L’unica vera cura, al momento, sembra essere quella di eliminare definitivamente il glutine dalla propria dieta per sempre. Riso, mais, grano saraceno e soia sono alimenti che, se combinati con frutta, verdura, formaggi e legumi, possono aiutare le persone celiache ad avere una dieta bilanciata ed equilibrata che fornisce tutto il fabbisogno energetico giornaliero.

Le persone affette da celiachia possono tranquillamente condurre una vita normale e più passa il tempo più si verificherà un miglioramento delle condizioni dell’intestino che con il tempo si disintossicherà dal glutine. La situazione andrà comunque monitorata nel tempo per verificare se una persona sta seguendo la dieta nel modo corretto.

La concentrazione massima che ci può essere in un alimento che consuma anche un celiaco è di 20 parti per milione, una soglia che, se superata, trasforma il glutine in una sostanza tossica. Secondo gli esperti ci sono due soglie da tenere in considerazione per classificare gli alimenti; la soglia delle 200 parti per milione che riguarda gli alimenti che contengono i derivati di cereali contaminati e quella delle 20 parti per milione per gli alimenti senza alcun derivato da sostanze tossiche.

Le persone celiache non solo devono prestare attenzione verso i prodotti che potrebbero o meno, anche in via traversa, come abbiamo visto, contenere il glutine, ma devono anche essere ben informati sulle modalità di preparazione dei cibi.

La pizza, per esempio, è un prodotto finito e lavorato e, ormai, sono molte le pizzerie attrezzate anche per la preparazione di pizze per celiaci. La farina che viene utilizzata per la preparazione degli impasti è priva di glutine, ma questo non basta. Il locale deve avere una cucina apposita in cui viene lavorato solo l’impasto con farina senza glutine; non deve esserci nessun genere di contaminazione, per non rischiare che i clienti celiaci vengano a contatto con il glutine anche solo accidentalmente.

Lo stesso vale per chi prepara il pane, i dolci e prodotti a base di farine: i locali devono essere sterilizzati, controllati e certificati, altrimenti non è possibile vendere prodotti per celiaci.



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